中式面点师中级证模拟考试题一含答案.docx

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中式面点师中级证模拟考试题一含答案

2020中式面点师（中级）证

模拟考试题

（一）

1、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

（√）

2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

（√）

3、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

（×）

4、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（√）

5、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

6、【判断题】（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

（√）

7、【判断题】（）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

（√）

8、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。

（√）

9、【判断题】素菜包特点：

色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

（√）

10、【判断题】米浆类面坯的特性为：

体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

（×）

11、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）

12、【判断题】（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（√）

13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

（√）

14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（×）

15、【判断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

（√）

16、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

17、【判断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

（√）

18、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

20、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以（）的成型方法。

（D）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

（B）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

26、【单选题】的一般计算方法是：

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

（C）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

32、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。

（A）

A、

B、

C、新疆

D、

33、【单选题】家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

（C）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

34、【单选题】玫瑰酥的用料：

面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少许。

（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

36、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

37、【单选题】米浆类面坯的特性为（）。

（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

41、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。

（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

42、【单选题】选择一组紫色的具体联想（）。

（D）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（A）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

47、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想（）。

（D）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

49、【单选题】苹果按成熟期可分为。

（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公