静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图讲解学习.docx
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静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图讲解学习
静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图
静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图
组长：
总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训
副组长：
本部门内部管理和检查
从业人员：
规范加工操作，包干区域卫生，自我检查
管理组织和管理人员：
培训、检查、督促、遵守规范
设置食品安全管理小组：
园长，副园长，后勤组长，保健教师，教研组长等组成一个食品安全管理小组，共同行使管理职责。
建立检查制度：
食品安全管理小组应组织定期或不定期的对各部门进行食品安全检查。
定期:
每半月进行一次。
不定期：
可临时组织进行。
场所环境卫生管理制度
一、场所物品管理
1、工作场所有没有与工作无关的物品或私人物品
与工作无关的私人物品既不易使工作场所保持整洁，又容易积灰，成为细菌和害虫的孳生地
●每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉。
●所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品）。
●设置私人物品统一放置场所
2、各类物品得到分类存放
分类可以使物品堆放整齐，取用方便。
●各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。
●食品贮存还应符合采购贮存的部分要求
3、工作场所地面、墙壁、天花板等维护结构无损坏
维护结构损坏使虫害容易进入，并增加场所清洁的难度
●对各场所设施、设备进行定期检查
●鼓励从业人员报告工用具发生的问题
●发现问题马上进行维修，不能维修的进行更换
●设施设备在得到修缮或更换前应停止使用
4、垃圾每天清除，不污染工作场所
垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，可污染工作场所和食品
●配备加盖密闭垃圾桶
●套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，满后及时清除
●垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使用
5、采取有效措施，防治虫害侵入工作场所
虫害携带大量有害细菌，有可能传播疾病
●防治虫害进入
1）排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩
2）工作场所维护结构如有损坏应及时修补
3）安装纱门纱窗
●杜绝虫害食物来源
4）食品及调味品尽量存放在封闭容器内
5）地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣
●定期检查虫害的迹象
●正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁
●如使用药物防治虫害，尽可能有专业人员操作，使用中避免污染食物，使用后彻底清洁场所和设施
静安区实验幼儿园
设施设备卫生管理制度
一、工作场所和设施设备保持清洁
清洁的环境有利于减少细菌孳生
●制定各部门清洁责任区，定人定岗
●制定工作场所、设施设备及工具清洁计划
●配备合适的清洁物品，包括清洁工具、清洁剂、消毒剂
●按照清洁计划展开清洁计划
二、不同用途的操作区域核设施设备分开
避免不同用途的操作区域和设备设施混用，引起交叉污染
●张贴标识以区分不同用途区域：
原料加工、烹调、备餐、生菜果蔬加工、生鱼片加工等
●张贴标识以区分不同用途设备设施
冰箱（原料、半成品、成品）
餐具洗消水池（清洗池、冲洗池）
蔬菜池、肉禽池、水产池、淘米池
三、炉灶、蒸箱、冰箱等设施运转正常
加热、冷藏等设施不符合要求可能使食品不能烧熟煮透，或导致食品变质，直接影响食品安全
四、接触食品的工用具无松脱或损坏
工用具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落入食品中
五、油烟机运转正常，无明显油垢
若油烟机运转不正常，可使整个工作场所受油烟污染，油垢可影响油烟机的运转
六、拖把、地刷、扫把、簸箕等清洁工具的存放，清洗场所与食品、食品加工用具、餐具清洗场所分开。
避免清洁用具污染食品、食品工用具和餐具
●设置清洁工具专用清洗池和专业存放场所
●清洁工具集中悬挂放置
七、清洁不同表面的抹布不混用
避免因不同表面的抹布混用，引起交叉污染
●配备供清洁不同表面用的抹布（可用不同颜色区分）
●擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，与清洁工具分池清洗并消毒
●配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂
●厨房设专用容器放置脏抹布
●规定抹布使用时间，定期进行更换
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人员卫生管理制度
一、健康证管理：
食品从业人员取得健康证后上岗
法律规定患有传染性疾病和有碍食品卫生疾病的人员不得从事直接入口食品工作
●新进人员取得健康证后上岗
●其他人员健康证到期前一个月组织体检
●实行健康证统一管理
二、动态健康管理
出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品
从业人员的不良健康状况可使食品受到污染
●从业人员每天上岗前，留意有无以下症状：
腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、咽部疼痛等
●凡发现有以上症状的从业人员暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗
三、手部卫生管理
食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰品，按照要求清洗，保持手部清洁
避免通过手无污染食品或将小饰品混入食品中
●在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂，有条件的配备干手机或一次性纸巾，接触即食食品的还应该配备消毒剂。
●洗手处张贴洗手提示，从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后要洗手。
●强强调手部清洁和洗手的重要性以及正确洗手的方法
四、工作服管理
食品从业人员穿戴清洁的工作服
●为每名工作人员配备2套以上工作服，不同岗位工作服按样式和颜色区分
●制定主要岗位的着装和仪容标准
●强调严禁穿工作服走出工作场所
●设置统一场所放置使用后的脏工作服
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人员培训管理制度
一、从业人员培训
1、组织从业人员培训并建立培训档案
●重点培训：
食品安全法规
食品安全基本知识
制度和操作规程
●新从业人员上岗前和老从业人员定期都要进行培训
●单位内部培训按不同岗位针对性进行
●对每次培训情况进行记录
2，培训方式应使从业人员易于理解和接受
3，开展培训效果的考核
二、内部检查：
检查各项制度落实和目标完成情况
●制定各部门所内部检查计划
●要求从业人员上下班检查安排的工作是否完成并进行抽查
●根据检查结果：
发现问题及时找原因，制定和实施赶紧措施并进行复查
三、培训证管理
主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗
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食品采购查验管理制度
一、原料品种管理
无违禁食品原料
违禁食品原料可严重危害食用者健康
措施
采购违禁食品（以下为常见品种）
●河豚鱼及制品（包括“巴鱼）
●毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类
●死河蟹、螃蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类
●炝虾、织纹螺、一矾海蜇、二矾海蜇
●5—10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品
●各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品
二、查证验物管理
1、采购的食品票证齐全
保证食品的来源渠道正规，如发生问题也有利于溯源并向供货商追偿
措施
●采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）
●采购时验查以下相关证明
●送货上门的，应索取相关证明，并留存联系方式
●大量进货的原料建立固定的供货商
2、购入的食品验收合格
保证采购食品的安全和质量
●由专人负责进货质量验收
●每批食品进货时均进行验收
●重点验收以下方面
⏹货证相符
⏹运输过程有无交叉污染
⏹冷冻冷藏食品问题是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）
⏹食品标签及保质期
⏹食品感官
●当场拒收不符合要求食品
●冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态
3、餐饮企业采购食品台账记录齐全
如发生问题便于溯源和查找原因
●记录内容
⏹食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期
⏹供货者名称及联系方式
⏹进货日期
⏹验收情况
●记录保存期限不少于2年
●有条件的，建立电子台账静安区实验幼儿园
食品贮存管理制度
一、防止贮存污染
1、应符合“场所物品管理“的基本要求
2、食品贮存中不受污染
食品受污染后会变得不安全
措施
●建立食品专用仓库或贮存区域
●食品与非食品分开贮存
3、生熟食品贮存时分开
生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病
措施
●方法一：
按照原料、半成品、成品进行区分
⏹各冰箱门上标示原料、半成品、成品
⏹冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放
⏹生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分
●方法二：
每种食品原料、半成品和成品对应有固定的存放区域和容器，按品种定点放置
4、食品存放离地隔墙
防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁
措施
●食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上
二、避免原料变质
1、食品取用先进先出
保证食品尽可能新鲜
措施
●设置各种食品存放区域标签
●控制进货数量
●食品按照便于先进先出的方式贮存
2、易腐食品贮存稳定符合要求
低温能够控制细菌繁殖，防止食品变质
措施
●配备温度计
●定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度
●积霜较厚时及时化霜
●存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙
主要易腐食品品种
●生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类
●熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜
●豆腐或其他豆类蛋白食品
●切开的弱酸类蛋白食品
●切开的弱酸类水果和瓜类
三、特殊产品贮存
1、不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品
这些食品可危害食用者健康
措施
●设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志
●定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品
●做好不符合卫生要求食品处理的登记
2、散装食品贮存标识清楚
无标识可使散装食品无法溯源
措施
●除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明
⏹食品名称
⏹生产日期
⏹保质期
⏹生产者名称及联系电话
3、不使用食品添加剂
滥用食品添加剂是法律严格禁止的，误用可危害食用者健康
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食品加工操作管理制度
一、原料处理
1、处理后的原料无腐败变质现象和污物
腐败变质食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官异常
措施
●配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工）
●要求从业人员
⏹检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料
⏹原料加工时去除不可食部分
⏹叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡
2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间
控制细菌繁殖，防止腐败变质
措施
●不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻
●解冻后食品及时使用，不再冷冻
●挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）
二、容器、工具、水池区分
1、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分
避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染
措施
●方法一：
按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料进行区分
⏹以材质，形状或标示加以区分
⏹足够应付最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量
●方法二：
所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分
2、不同用途的清洗水池能够明显区分
措施
●粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能够明显区分
●清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜
三、烹饪加工
1、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象
高温能够杀灭食品原料中可能携带的致病菌，部分食品中的有毒成分也须经高温去除
措施
●对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工
●配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度
●加工大块肉类时，可切开观察中心部位是否有血水，确保烧熟煮透
●四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品
●豆荚煮沸后维持沸腾5分钟
2、无回收食品再加工的现象
3、烹饪后的熟食品不受污染
烹饪后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌污染
措施
●操作台上划定生、熟食品放置区域
四、备餐供餐
1、常温下食品加工后2小时内食用
时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素
措施
●易变质的菜肴在常温条件下（10—60℃），存放时间不超过加工后2小时
●在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质）
2、无存放超过2小时的现象
3、防止食品在备餐中受到污染
备餐食品可直接食用，如受到污染极可能变得不安全
●配备专用并经消毒的备餐工用具
●食品等专间方式备餐的，应符合“冷菜‘五专’原则”的要求
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餐具用具清洗消毒卫生管理制度
一、餐具用具清洗
管理目标：
餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净
有效清洗可去除附着的污物和大部分微生物
管理措施：
●设立餐具专用清洗消毒场所和水池
●配备合适的餐具用具洗涤剂
二、餐具用具消毒
消毒可去除绝大多数的细菌和病毒，能够防止疾病的传播
管理措施：
●首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用有效化学消毒方法
●热力消毒
⏹可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；
⏹温度和时间符合要求
●化学消毒
⏹配备能浸没消毒物品的专用容器（尤应注意体积较大的工用具）
⏹配备合适的消毒剂
⏹配备测量消毒液浓度的试纸
⏹消毒浓度和时间符合要求
三、餐具用具保洁
管理目标：
消毒后的餐具用具在专用保洁柜内存放
防止消毒后的餐用具再次受到污染
管理措施：
●配备足够数量的密闭用餐用具保洁柜，保洁柜应专用并明显标记
●保洁柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未经消毒的餐用具、食品和其他物品
●已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
●每2-3天清洁保洁柜1次，以保持清洁
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食品验收操作规程
一、购入的食品验收合格
保证采购食品的安全和质量
措施
●由专人负责进货质量验收
●每批食品进货时均进行验收
●重点验收以下方面
⏹货证相符
⏹运输过程有无交叉污染
⏹冷冻冷藏食品问题是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）
⏹食品标签及保质期
⏹食品感官
●当场拒收不符合要求食品
●冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态
二、餐饮企业采购食品台账记录齐全
如发生问题便于溯源和查找原因
●记录内容
⏹食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期
⏹供货者名称及联系方式
⏹进货日期
⏹验收情况
●记录保存期限不少于2年
●有条件的，建立电子台账
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食品贮存操作规程
一、各类物品得到分类存放
分类可以使物品堆放整齐，取用方便。
●各类物品拆去外箱后，分类整齐的存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签。
●食品贮存还应符合采购贮存的部分要求
二、防止贮存污染
1、应符合“场所物品管理“的基本要求
2、食品贮存中不受污染
食品受污染后会变得不安全
措施
●建立食品专用仓库或贮存区域
●食品与非食品分开贮存
3、生熟食品贮存时分开
生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病
措施
●方法一：
按照原料、半成品、成品进行区分
⏹各冰箱门上标示原料、半成品、成品
⏹冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放
⏹生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分
●方法二：
每种食品原料、半成品和成品对应有固定的存放区域和容器，按品种定点放置
4、食品存放离地隔墙
防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁
措施
●食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上
三、避免原料变质
1、食品取用先进先出
保证食品尽可能新鲜
措施
●制定各种食品存放区域示意图
●控制进货数量
●食品按照便于先进先出的方式贮存
2、散装食品贮存标识清楚
无标识可使散装食品无法溯源
措施
●除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明
⏹食品名称
⏹生产日期
⏹保质期
⏹生产者名称及联系电话
静安区实验幼儿园
食品加工操作规程
一、处理后的原料无腐败变质现象和污物
1、腐败变质食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官异常
措施
●配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工）
●要求从业人员
⏹检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料
⏹原料加工时去除不可食部分
⏹叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡
2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间
控制细菌繁殖，防止腐败变质
措施
●不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻
●解冻后食品及时使用，不再冷冻
●挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）
二、容器、工具、水池区分
1、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分
避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染
措施
●方法一：
按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料进行区分
⏹以材质，形状或标示加以区分
⏹足够应付最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量
●方法二：
所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分
2、不同用途的清洗水池能够明显区分
措施
●粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能够明显区分
●清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素
三、烹饪加工
1、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象
高温能够杀灭食品原料中可能携带的致病菌，部分食品中的有毒成分也须经高温去除
措施
●对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工
●配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度
●加工大块肉类时，可切开观察中心部位是否有血水，确保烧熟煮透
●四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品
●豆荚煮沸后维持沸腾5分钟
2、无回收食品再加工的现象
3、烹饪后的熟食品不受污染
烹饪后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌污染
措施
●操作台上划定生、熟食品放置区域
四、备餐供餐
1、常温下食品加工后2小时内食用
时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素
措施
●易变质的菜肴在常温条件下（10—60℃），存放时间不超过加工后2小时
●在容器上标识加工时间，超过时间的废弃
2、防止食品在备餐中受到污染
备餐食品可直接食用，如受到污染极可能变得不安全
●配备专用并经消毒的备餐工用具
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