食品化学考试填空题说课讲解.docx
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食品化学考试填空题说课讲解
第2章水分习题
一、填空题
1从水分子结构来看,水分子中氧的____6___个价电子参与杂化,形成____4___个___
____杂化轨道,有_____近似四面体__的结构。
2冰在转变成水时,净密度____增大___,当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到__最大值_____,继续升温密度逐渐__下降_____。
3液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状,通过_H-桥______的作用,形成短暂存在的___多变形____结构。
4离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。
5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__,引起_蛋白质折叠__;若降低温度,会使疏水相互作用___变弱_,而氢键___增强____。
7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;__等,其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团;_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;__等基团缔合后,会导致双亲分子的表观__增溶_。
8一般来说,食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛细管水___。
9食品中通常所说的水分含量,一般是指__常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。
10水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态;___。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用___等方面。
11一般来说,大多数食品的等温线呈__S____形,而水果等食品的等温线为___J____形。
12吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与__试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法___等因素有关。
13食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。
当食品中αW值在__0.35_____左右时,水分对脂质起__抑制氧化_____作用;当食品中αW值___>0.35____时,水分对脂质起__促进氧化____作用。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。
当αW值处于__0.3~0.7_____区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变__增大至最高点_____;继续增大αW,美拉德褐变__下降_____。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于__低温_____。
冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。
16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液__流失_____、食品结合水__减少_____。
一般可采取_速冻_____、_添加抗冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17大多数食品一般采用___动态机械分析(DMA)____法和___动态机械热分析(DMTA)____法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用__差示扫描量热法(DSC)_____法来测定。
18玻璃态时,体系黏度___较高____而自由体积___较小____,受扩散控制的反应速率_明显降低______;而在橡胶态时,其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____,受扩散控制的反应速率__加快____。
19对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____,但当温度降低到__冰点以下_____和水分含量减少到__溶质饱和或过饱和_____状态时,这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。
20当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_降低______。
第3章碳水化合物习题
一、填空题
1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。
2单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____,寡糖一般是由__2~10_____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于__10_____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_均多糖_____或___杂多糖____。
3根据多糖的来源,多糖分为_植物多糖_____、__动物多糖____和__微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_结构性多糖;贮藏性多糖;功能性多糖;_,一般多糖衍生物称为__多糖复合物_____。
4糖原是一种_葡聚糖______,主要存在于__肌肉_____和__肝脏_____中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成__低聚糖_____或__葡萄糖_____才对食品的甜味起作用。
5糖醇指由糖经氢化还原后的__多元醇_____,按其结构可分为__单糖醇_____和__双糖醇_____。
6肌醇是环己六醇,结构上可以排出__九_____个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有___肌-肌醇____,肌醇通常以__游离形式_____存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_____,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_肌醇六磷酸______。
7糖苷是单糖的半缩醛上__羟基_____与_非糖物质_____缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_配基______或__非糖体_____,连接糖基与配基的键称__苷键_____。
根据苷键的不同,糖苷可分为__含氧糖苷;含氮糖苷;含硫糖苷___等。
8多糖的形状有__直链_____和__支链_____两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为__均多糖_____,后者称为__杂多糖_____。
9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小_____、__形状_____、__所带净电荷_____和溶液中的__构象_____。
10蔗糖水解称为__转化_____,生成等物质的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物称为转化糖。
11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__还原糖_____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成__醛糖酸_____,有强的氧化剂存在时被氧化成__醛糖二酸_____。
12凝胶具有二重性,既有__固体_____的某些特性,又有__液体_____的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有__流动性_____,也不像有序固体具有明显的__刚性_____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体____。
13糖的热分解产物有_吡喃酮;呋喃;呋喃酮;内酯;羰基化合物_、酸和酯类等。
14非酶褐变的类型包括:
_美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变__等四类。
15通常将酯化度大于__50%_____的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于___50%____的是低甲氧基果胶。
果胶酯酸是甲酯化程度__不太高_____的果胶,水溶性果胶酯酸称为__低甲氧基_____果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成__果胶酸_____。
16高甲氧基果胶必须在__低_____pH值和__高_____糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于0_______%,蔗糖浓度___58____%~75%,pH2.8~__3.5_____。
17膳食纤维按在水中的溶解能力分为__水溶性_____和__水不溶性_____膳食纤维。
按来源分为___植物类____、__动物类_____和__合成类_____膳食纤维。
18机体在代谢过程中产生的自由基有___超氧离子____自由基、__羟_____自由基、_氢过氧______自由基,膳食纤维中的___黄酮____、___多糖____类物质具有清除这些自由基的能力。
19甲壳低聚糖在食品工业中的应用:
作为人体肠道的___微生态调节剂____、功能性__甜味剂_____、食品___防腐剂____、果蔬食品的__保鲜_____、可以促进__钙_____的吸收。
20琼脂除作为一种___海藻____类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的__凝固剂_____、__稳定剂_____、__增稠剂_____、固定化细胞的___载体____,也可凉拌直接食用,是优质的___低热量____食品。
第4章脂类习题
一、填空题
1脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___脂肪;磷脂;糖脂;固醇_____等。
2脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的__合成前体____物质,并提供__必需脂肪酸____。
3饱和脂肪酸的烃链完全为__氢__所饱和,如__软脂肪酸_____;不饱和脂肪酸的烃链含有__双键_____,如花生四烯酸含__四__个双键。
4根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为___简单____脂类、__复合_____脂类和___衍生____脂类。
5纯净的油脂___无色____、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿____色。
6固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化____膨胀。
7牛奶是典型的__O/W_____型乳化液,奶油是__W/O_型乳化液。
8干酪的生产中,加入__微生物____和__乳酯酶____来形成特殊的风味
9从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用__压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼____等方法得到的油脂,一般称为毛油。
10碱炼主要除去油脂中的___游离脂肪酸____,同时去除部分__磷脂_____、___色素____等杂质。
11油脂中含有__叶绿素_____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素,色素会影响油脂的外观,同时__叶绿素_____是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
12酯交换包括在__一种三酰基甘油分子内_____的酯交换和___不同分子间____的酯交换反应,可分为___随机_酯交换和___定向____酯交换两种。
13脂类化合物是指能溶于_有机溶剂______,不溶或微溶于__水____的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用__顺式(cis-)__和__反式(trans-)_____来表示,它们分别表示烃基在分子的___同侧____或__异侧_____。
15甘油磷脂即___磷酸甘油酯____,所含甘油的1位和2位的两个羟基被___脂肪酸____酯化,3位羟基被__磷酸_____酯化,称为磷脂酸。
16磷脂酸中的磷酸基团与___氨基醇____(胆碱、乙醇胺或丝氨酸)或__肌醇_____进一步酯化,生成多种磷脂,如磷脂酰__胆碱_____、磷脂酰___乙醇胺____、磷脂酰__丝氨酸_____、磷脂酰_肌醇______等。
17鞘氨醇磷脂以__鞘氨醇_____为骨架,鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以___酰胺____键与__长链脂肪酸_____连接成__神经酰胺_____。
18神经酰胺的__羟基_____与__磷酸_____连接,再与__胆碱____或____乙醇胺___相连接,生成鞘磷脂。
19蜡类是__脂肪酸_____与___高级一元醇____所组成的酯。
20油脂的三点是_烟点______、__闪点____和__着火点____,它们是油脂品质的重要指标之一。
第5章蛋白质习题
一、填空题
1组成蛋白质的氨基酸有_20种_____,均为___α-氨基酸____。
每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基;一个氨基;一个氢原子;一个侧链R基团
2氨基酸是__两性_____化合物,在强酸性溶液中,以__正_____离子形式存在,在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。
3氨基酸含有羧基和氨基,因而能起氨基和羧基的化学反应,较重要的化学反应有:
__氨基酰化;苄氧甲酰氯;氨基的羟基化;与亚硝酸反应;与茚三酮反应;氨基酸羧基的反应___等。
4蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为__一级结构;二级结构;三级结构;四级结构___。
5在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成__微区_____,或称___结构域____。
6维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、__盐键_____、___疏水键____和__范德华力_____等非共价键,又称次级键。
此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
7氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带__负电荷_____,pH小于pI时,氨基酸带__正电荷_____,pH等于pI时,氨基酸所带__净电荷为零_____,此时溶解度___最小____。
8蛋白质的二级结构主要包括:
____α-螺旋结构___和___β-片层结构____。
9蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于_纤维状______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于__球状_____蛋白质。
10蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质__。
11测定蛋白质乳化性质的常见指标有___油滴大小和分布____、___乳化活力____、____乳化能力___、__乳化稳定剂_____。
其中___乳化活力____是指乳状液的总界面面积,常用___乳化活力指数____来表示。
12影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的__溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小___等。
13变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为__胶凝作用_____,大多数情况下__热处理_____是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
14影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是___分散的蛋白质分子____或___颗粒的表观直径____。
15小麦蛋白质可按它们的溶解度分为__清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白__。
16_小麦蛋白______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
17当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为__剪切稀释_____。
18___蛋白质的消化率____是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
19_必须氨基酸______的含量和___消化率____是蛋白质质量的主要指标。
20__乳化容量_____或___乳化能力____是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。
第6章酶习题
一、填空题
1酶的活性中心是由__结合基因_____和___催化剂因____促成,__结合基因_____负责与底物特异性结合,__催化基因_____直接参与催化。
2根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类:
___单体酶____、__寡聚酶_____、__多酶体系_____。
3含辅助因子的酶称为__全酶_____,辅助因子包括___金属离子____、辅酶,辅酶又分为__辅基_____和__辅底物_____。
4酶与其他催化剂相比具有显著的特性:
__高催化效率_____、___高专一性____和___酶活性的可调节性____。
5木瓜蛋白酶或_菠萝蛋白酶______能分解肌肉结缔组织的__胶原蛋白_____,用于催熟及肉的嫩化。
6食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:
___葡萄糖氧化酶;过氧化氢酶;脂肪氧化酶;醛脱氢酶;丁二醇脱氢酶___等。
7金属离子对酶的作用具有一定的__选择性_____,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着__拮抗效应_____。
8__葡萄糖氧化酶_____能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9脂肪氧化酶可用于__漂白面粉及改善生面团的流变学特性_____。
10__金属酶_____是指酶与金属离子结合较为紧密,在酶的纯化过程中,金属离子仍被保留;__金属激活酶_____是指与金属离子结合不是很紧密,纯化的酶需加入金属离子,才能激活。
11较高压力下,大部分酶失活的四种类型:
___完全及不可逆____失活、__完全及可逆_____失活、_不完全及不可逆______失活和__不完全及可逆_____失活。
12抑制剂可分为两类:
___可逆抑制剂____和__不可逆抑制剂_____。
13食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是__脂肪氧化酶_____、__叶绿素酶_____、__多酚氧化酶_____。
14__固定化酶_____是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
15在固定化酶中,___扩散限制____效应、__空间_____效应、___电荷____效应和载体性质造成的____分配___效应等因素会对酶的性质产生影响。
16固定化酶的使用稳定性通常以_半衰期______表示。
17__同工酶_____是指不同形式的催化同一反应的酶,它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
18可逆抑制分为三种类型:
__竞争性抑制_____、___非竞争性抑制____和__反竞争性抑制_____。
19能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类:
__无机离子_____、____中等大小的有机分子___和___具有蛋白质性质的大分子物质____。
20淀粉酶包括三种主要类型:
__α-淀粉酶____、__β-淀粉酶_____和___葡萄糖淀粉酶____。
第7章维生素与矿质元素习题
一、填空题
1根据目前分析水平,人体中可以检出的元素共有__81_____种,分类为___生命必需元素____、__有益元素_____、__污染元素_____和___有毒元素____。
2食品中的许多__金属离子____可以与食品中的___有机分子____呈配位结合,形成___配位化合物____或_整合物_____,其配位数的多少决定于__配体_____和___中心原子____的体积大小等。
3用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有__化学平衡法_____、__生物测定法_____、__体外试验法_____和___同位素示踪法____四种,其中最理想的方法是___同位素示踪法____。
4食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、__微量元素之间的协同效应或拮抗效应_____、___微量元素的价态____、___微量元素的化学形态____。
5食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有__元素自身性质_____、__食品的PH值_____、___食品的构成____。
一般来说,食品的pH值___低____,矿质元素的溶解性越高。
6根据硬软酸碱规则,酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的___体积大小____、___正负电荷高低____、___极化状态____等有着密切的联系。
一般来说,半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性___小____。
7维生素不能提供__能量____,也不是构成__各种组织_____的成分,它的主要功能是参与____生理代谢___。
8食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与__原料中含量_____有关外,还与___收获____、___储藏____、____加工___和__运输_____过程中损失多少有密切关系。
9植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受__酶_____、尤其是动、植物死后释放出的___内源酶____所降解。
10维生素缺乏症是指:
当膳食中长期缺乏某一维生素时,_就会引起代谢紊乱______,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。
11根据维生素溶解性质的不同,可将其分为__脂溶性维生素_____和__水溶性维生素_____两大类。
其中前者主要有___维生素A____、___维生素D____、___维生素E____、____维生素K__等,后者包括__维生素B_____、__维生素C_____。
12___烟酸____是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13维生素E又称__抗不育维生素_____或___生育酚____。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中___α-生育酚;β-生育酚;γ-生育酚;δ-生育酚;__四种较为重要,且以___α-生育酚____的生理效价最高。
14维生素D又称__抗软骨病维生素_____或__抗佝偻病维生素_____。
现已确知的六种分别为___维生素D2;维生素D3;维生素D4;维生素D5;维生素D6;维生素D7;___,其中以___维生素D2;维生素D3;___最为重要。
15维生素K又称为___凝血维生素____。
天然的维生素K已发现有两种:
一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素__K1_____;另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素__K2_____。
16维生素B1的化学名称为___硫胺素____,主要存在于___酵母____、__瘦肉_____中,其生理功能主要为___维持正常糖代谢____、___促进年幼动物发育____。
17维生素B5即___维生素PP____,或称___抗癞皮病维生素____维生素,包括__烟酸_____和___烟酰胺____两种化合物。
18维生素H即___生物素____,在自然界存在的有___α-生物素____及___β-生物素____两种,前者存在于___蛋黄____中,后者存在于__肝脏_____中。
19维生素A又称_抗干眼病维生素______,包括__维生素A1_____、___维生素A2;____两种。
维生素A存在于__动物组织_____,植物体及真菌中,以具有维生素A活性的__类胡萝卜素_____形式存在。
20蒸和煮是食品工序中常见工序,蒸是以__水蒸气_____为传热介质,而煮是以___较多的汤汁____为传热介质,它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。