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1、食品化学考试填空题说课讲解第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_6_个价电子参与杂化，形成_4_个_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_3.98_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，生物大分子之间可

2、形成由几个水分子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生_疏水相互作用_，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_临近水_、_多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为

3、_滞化水_、_毛细管水_。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为_J_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法_等因素有关。13 食品中

4、水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制_作用。当食品中W值在_0.35_左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用；当食品中W值_0.35_时，水分对脂质起_促进氧化_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当W值处于_0.30.7_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_增大至最高点_；继续增大W，美拉德褐变_下降_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_结构破坏_、食品汁液

5、_流失_、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻_、_添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_动态机械分析（DMA）_法和_动态机械热分析（DMTA）_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_差示扫描量热法（DSC）_法来测定。18 玻璃态时，体系黏度_较高_而自由体积_较小_，受扩散控制的反应速率_明显降低_；而在橡胶态时，其体系黏度_显著增大_而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快_。19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时，这些反应可能会

6、因为黏度_增大_而转变为_限制性扩散反应_。20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低_。第3章 碳水化合物 习题一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_单糖_、_寡糖_、和_多糖_。2 单糖根据官能团的特点分为_醛糖_和_酮糖_，寡糖一般是由_210_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_10_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_均多糖_或_杂多糖_。3 根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖_、_动物多糖_和_微生物多糖_；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；_，一般多糖衍生物

7、称为_多糖复合物_。4 糖原是一种_葡聚糖_，主要存在于_肌肉_和_肝脏_中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_低聚糖_或_葡萄糖_才对食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖经氢化还原后的_多元醇_，按其结构可分为_单糖醇_和_双糖醇_。6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_九_个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_肌肌醇_，肌醇通常以_游离形式_存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_肌醇六磷酸_。7 糖苷是单糖的半缩醛上_羟基_与_非糖物质_缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_配基_或_非糖体_，连接糖基与配基的键称_苷键_。根

8、据苷键的不同，糖苷可分为_含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷_等。8 多糖的形状有_直链_和_支链_两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_均多糖_，后者称为_杂多糖_。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_大小_、_形状_、_所带净电荷_和溶液中的_构象_。10 蔗糖水解称为_转化_，生成等物质的量_葡萄糖_和_果糖_的混合物称为转化糖。11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_还原糖_，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_醛糖酸_，有强的氧化剂存在时被氧化成_醛糖二酸_。12 凝胶具有二重性，既有_固体_的某些特性，又有_液体_的某些属性。凝胶不像连续

9、液体那样完全具有_流动性_，也不像有序固体具有明显的_刚性_，而是一种能保持一定_形状_，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_半固体_。13 糖的热分解产物有_吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物_、酸和酯类等。14 非酶褐变的类型包括：_美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变_等四类。15 通常将酯化度大于_50%_的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_50%_的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_不太高_的果胶，水溶性果胶酯酸称为_低甲氧基_果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_果胶酸_。16 高甲氧基果胶必须在_低_pH值和_高_

10、糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 0_，蔗糖浓度_58_75，pH2.8_3.5_。17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_水溶性_和_水不溶性_膳食纤维。按来源分为_植物类_、_动物类_和_合成类_膳食纤维。18 机体在代谢过程中产生的自由基有_超氧离子_自由基、_羟_自由基、_氢过氧_自由基，膳食纤维中的_黄酮_、_多糖_类物质具有清除这些自由基的能力。19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_微生态调节剂_、功能性_甜味剂_、食品_防腐剂_、果蔬食品的_保鲜_、可以促进_钙_的吸收。20 琼脂除作为一种_海藻_类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_凝固剂_、_稳定剂_、_增

11、稠剂_、固定化细胞的_载体_，也可凉拌直接食用，是优质的_低热量_食品。第4章 脂类 习题一、填空题1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_脂肪；磷脂；糖脂；固醇_等。2 脂类化合物是_脂溶性_维生素的载体和许多活性物质的_合成前体_物质，并提供_必需脂肪酸_。3 饱和脂肪酸的烃链完全为_氢_所饱和，如_软脂肪酸_；不饱和脂肪酸的烃链含有_双键_，如花生四烯酸含_四_个双键。4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_简单_脂类、_复合_脂类和_衍生_脂类。5 纯净的油脂_无色_、_无味_，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_黄绿_色。6 固体脂和液体油在加热时都会引起_比体积_的增加，

12、这种非相变膨胀称为_热_膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_熔化_膨胀。7 牛奶是典型的_O/W_型乳化液，奶油是_W/O_型乳化液。8 干酪的生产中，加入_微生物_和_乳酯酶_来形成特殊的风味9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_压榨_、_有机溶剂_浸提、_熬炼_等方法得到的油脂，一般称为毛油。10 碱炼主要除去油脂中的_游离脂肪酸_，同时去除部分_磷脂_、_色素_等杂质。11 油脂中含有_叶绿素_、_叶黄素_、_胡萝卜素_等色素，色素会影响油脂的外观，同时_叶绿素_是光敏剂，会影响油脂的稳定性。12 酯交换包括在_一种三酰基甘油分子内_的酯交换和_不同分子间_的酯交

13、换反应，可分为_随机 _酯交换和_定向_酯交换两种。13 脂类化合物是指能溶于_有机溶剂_，不溶或微溶于_水_的有机化合物。14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_顺式(cis-)_和_反式(trans-)_来表示，它们分别表示烃基在分子的_同侧_或_异侧_。15 甘油磷脂即_磷酸甘油酯_，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_脂肪酸_酯化，3位羟基被_磷酸_酯化，称为磷脂酸。16 磷脂酸中的磷酸基团与_氨基醇_（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_肌醇_进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_胆碱_、磷脂酰_乙醇胺_、磷脂酰_丝氨酸_、磷脂酰_肌醇_等。17 鞘氨醇磷脂以_鞘氨醇_为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子

14、上的氨基以_酰胺_键与_长链脂肪酸_连接成_神经酰胺_。18 神经酰胺的_羟基_与_磷酸_连接，再与_胆碱_或_乙醇胺_相连接，生成鞘磷脂。19 蜡类是_脂肪酸_与_高级一元醇_所组成的酯。20 油脂的三点是_烟点_、_闪点_和_着火点_，它们是油脂品质的重要指标之一。第5章 蛋白质 习题一、填空题1 组成蛋白质的氨基酸有_20种_，均为_-氨基酸_。每个氨基酸的-碳上连接一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团2 氨基酸是_两性_化合物，在强酸性溶液中，以_正_离子形式存在，在强碱性溶液中以_负_离子形式存在。3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：

15、_氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应_等。4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_一级结构；二级结构；三级结构；四级结构_。5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_微区_，或称_结构域_。6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_氢键_、_盐键_、_疏水键_和_范德华力_等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_二硫键_，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_负电荷_，pH小于pI时，氨基酸带_正电荷_，pH等于pI时，氨基酸

16、所带_净电荷为零_，此时溶解度_最小_。8 蛋白质的二级结构主要包括：_ -螺旋结构_和_-片层结构_。9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_纤维状_蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_球状_蛋白质。10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质_。11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_油滴大小和分布_、_乳化活力_、_乳化能力_、_乳化稳定剂_。其中_乳化活力_是指乳状液的总界面面积，常用_乳化活力指数_来表示。12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小_等。13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质

17、网络结构的过程称为_胶凝作用_，大多数情况下_热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_分散的蛋白质分子_或_颗粒的表观直径_。 15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白_。16 _小麦蛋白_是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_剪切稀释_。18 _蛋白质的消化率_是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。19 _必须氨基酸_的含量和_消化率_是蛋白质质量的主要指标。20 _乳化容量_或_乳化能力_是乳状液发生

18、相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。第6章 酶 习题一、填空题1 酶的活性中心是由_结合基因_和_催化剂因_促成，_结合基因_负责与底物特异性结合，_催化基因_直接参与催化。2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_单体酶_、_寡聚酶_、_多酶体系_。3 含辅助因子的酶称为_全酶_，辅助因子包括_金属离子_、辅酶，辅酶又分为_辅基_和_辅底物_。4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_高催化效率_、_高专一性_和_酶活性的可调节性_。5 木瓜蛋白酶或_ 菠萝蛋白酶_能分解肌肉结缔组织的_胶原蛋白_，用于催熟及肉的嫩化。6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_ 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶

19、；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶_等。7 金属离子对酶的作用具有一定的_选择性_，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_拮抗效应_。8 _葡萄糖氧化酶_能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。9 脂肪氧化酶可用于_漂白面粉及改善生面团的流变学特性_。 10 _金属酶_是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_金属激活酶_是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_完全及不可逆_失活、_完全及可逆_失活、_不完全及不可逆_失活和_

20、不完全及可逆_失活。12 抑制剂可分为两类：_可逆抑制剂_和_不可逆抑制剂_。13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_脂肪氧化酶_、_叶绿素酶_、_多酚氧化酶_。14 _固定化酶_是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。15 在固定化酶中，_扩散限制_效应、_空间_效应、_电荷_效应和载体性质造成的_分配_效应等因素会对酶的性质产生影响。16 固定化酶的使用稳定性通常以_半衰期_表示。17 _同工酶_是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。18 可逆抑制分为三种类型：_竞争性抑制_、_

21、非竞争性抑制_和_反竞争性抑制_。19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_无机离子_、_中等大小的有机分子_和_具有蛋白质性质的大分子物质_。20 淀粉酶包括三种主要类型：_-淀粉酶_、_-淀粉酶_和_葡萄糖淀粉酶_。第7章 维生素与矿质元素 习题一、填空题1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_81_种，分类为_生命必需元素_、_有益元素_、_污染元素_和_有毒元素_。2 食品中的许多_金属离子_可以与食品中的_有机分子_呈配位结合，形成_配位化合物_或_整合物_，其配位数的多少决定于_配体_和_中心原子_的体积大小等。3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有

22、_化学平衡法_、_生物测定法_、_体外试验法_和_同位素示踪法_四种，其中最理想的方法是_同位素示踪法_。4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_自身含量_、_微量元素之间的协同效应或拮抗效应_、_微量元素的价态_、_微量元素的化学形态_。5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_元素自身性质_、_食品的PH值_、_食品的构成_。一般来说，食品的pH值_低_，矿质元素的溶解性越高。6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_体积大小_、_正负电荷高低_、_极化状态_等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_小_。7 维生素不能提供_能量

23、_，也不是构成_各种组织_的成分，它的主要功能是参与_生理代谢_。8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_原料中含量_有关外，还与_收获_、_储藏_、_加工_和_运输_过程中损失多少有密切关系。9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_酶_、尤其是动、植物死后释放出的_内源酶_所降解。10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_就会引起代谢紊乱_，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_脂溶性维生素_和_水溶性维生素_两大类。其中前者主要有_维生素A_、_维生素D_、_维生素E_、_维生素

24、K_等，后者包括_维生素B_、_维生素C_。12 _烟酸_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。13 维生素E又称_抗不育维生素_或_生育酚_。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_-生育酚；-生育酚；-生育酚；-生育酚；_四种较为重要，且以_-生育酚_的生理效价最高。14 维生素D又称_抗软骨病维生素_或_抗佝偻病维生素_。现已确知的六种分别为_维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D7；_，其中以_维生素D2；维生素D3；_最为重要。15 维生素K又称为_凝血维生素_。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素

25、_K1_；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_K2_。16 维生素B1的化学名称为_硫胺素_，主要存在于_酵母_、_瘦肉_中，其生理功能主要为_维持正常糖代谢_、_促进年幼动物发育_。17 维生素B5即_维生素PP_，或称_抗癞皮病维生素_维生素，包括_烟酸_和_烟酰胺_两种化合物。18 维生素H即_生物素_，在自然界存在的有_-生物素_及_-生物素_两种，前者存在于_蛋黄_中，后者存在于_肝脏_中。19 维生素A又称_抗干眼病维生素_，包括_维生素A1_、_维生素A2；_两种。维生素A存在于_动物组织_，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_类胡萝卜素_形式存在。20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_水蒸气_为传热介质，而煮是以_较多的汤汁_为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。