酒类基础知识学习资料.docx
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酒类基础知识学习资料
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第一章
酒类行业概述
2
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第二章
蒸馏酒基本理论
3
掌握
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掌握
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第三章
配制酒基本理论
7
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第四章
发酵酒基本理论
7
掌握
掌握
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掌握
掌握
连锁事业部销售系统岗位技能等级认证学习资料
酒类基础知识
久加久连锁股份有限公司
人力资源部
2012年5月
第一章 酒类行业概述
1. 概述
酒类也是饮料的一种，所谓酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在 0.5%（vol）以上的饮料，包括各种发
酵酒、蒸馏酒及配制酒。
与之相对的是软饮料，包括碳酸饮料、果汁饮料和乳饮料等。
根据酒的制作工艺不
同可以将酒精饮料分为三种：
蒸馏酒，发酵酒，配制酒。
据有关部门统计，2005 年，我国酒类生产企业（白酒除外）达 1900 家，其中啤酒企业近 500 家，黄酒企
业约 700 家，酒精企业 200 余家，葡萄酒企业 500 多家。
2005 年，中国饮料酒年总产量为 3463 万吨，其中啤
酒为 2910.05 万吨，白酒为 311.7 万吨，黄酒为 180 万吨。
2005 年全世界葡萄酒的产量为 2950 万吨，而我国
的产量仅为 43 万吨，占世界产量的 1.4％。
我国白酒产量将维持现状，预计未来几年内，白酒需求总量将以年均 3％~5％的速度下降，其中，中低档
白酒需求将以每年超过 5％的速度下降，而高端白酒则将保持 1％~2％的低速增长；啤酒产量增长趋缓，效益
提升，淡爽型啤酒逐渐成为主流；葡萄酒仍呈现稳步增长态势，市场容量有所扩大。
白酒——继续在高位区间运行
2006 年国家对白酒行业税收政策进行了调整，国家向优质白酒的政策倾斜程度加大，对白酒的产业政策
由过去的限制打压变为扶优限劣。
宏观环境更有利于名优白酒企业发展，市场份额和资源配比也向名优白酒
企业转移，拥有稀缺资源的名酒企业竞争力大大增强。
加上消费升级以及由此带来的企业产品结构的不断调
整，白酒的消费结构也继续向优质白酒转移，低端市场规模进一步缩小。
预计在未来一段时期内，由于产品
结构升级带来的吨酒价格上升，仍将是白酒行业增长的重要驱动因素。
目前，全国有近 38000 家白酒生产企
业，上 10 万个白酒品牌，其中，白酒销售额 1/3 在四川实现，剩余的市场份额在河南、安徽、山东、广东实
现一半，其他省份一半。
啤酒——新一轮品牌整合渐次展开
中国啤酒产量已连续 4 年保持世界第一，是世界上啤酒市场增长最快的地区之一。
随着我国居民消费水
平的不断提高，国内啤酒需求量将继续增大，预计今后两年将保持 10％左右的增速。
目前，我国啤酒行业正
处在整合阶段的中后期，行业竞争格局暂时稳定，行业集中度稳步提高，啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。
庞大的市场潜力与不断优化的市场环境，也吸引外资啤酒巨头加大投入力度，新一轮的品牌整合渐次展开。
啤酒行业多年来一直呈现稳健增长态势，业内专家均认为未来几年会连续保持 5％~7％的增长率。
其原因
是：
一方面，我国高速的城镇化建设，拉动低档啤酒消费。
如华润于 2006 年近乎疯狂的跑马圈地，就是基于
我国大量的新型二、三级城市对消费低档啤酒的大量需求。
另一方面，我国人均可支配收入的逐步提高，带
来的消费升级，对中高档啤酒消费的需求量增大。
众多外资品牌对国内中高档啤酒市场极为看重，纷纷抢滩
中国市场。
预计未来几年，啤酒行业将出现几大趋势：
一是集团化、规模化。
企业数量会继续下降，青岛、燕京、
华润的下属企业会继续增加，生产能力和年产量会持续增长。
珠啤、金星、哈啤等二级集团也会迅速扩张，
规模会快速增大。
二是一业为主、多元化发展。
大多数啤酒企业在做强的同时依靠自身优势进入其他行业进
行多元化发展。
如青啤进入茶饮料业、葡萄酒业，燕啤进入生物制药业，蓝剑下属 20 多家其他产业等。
三是
科技化。
科技永远是第一生产力，在纯生技术进一步提高的同时，啤酒企业会在啤酒保鲜度、延长保鲜期等
方面进行科技创新。
四是品种多样化。
传统的普通啤酒虽然依然会是主流，但越来越多的个性化产品会不断
出现。
功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大。
五是企业所有制结构多元化。
国有企业逐渐退出，股份制企业、多种所有制混合式企业、民营企业会得到大发展，新一轮的中外合资企业
也会更多，不过合资的形式会有所改变。
黄酒——继续加大营销力度
随着国家“积极发展黄酒”产业政策的引导，养生保健的酒类消费观念的深入人心，古老的黄酒业重新
焕发出勃勃生机，黄酒消费开始呈现出较快的增长局面。
2002 年以前全国黄酒总产量一直徘徊在 140 万吨左
右；2003 年黄酒总产量增加到 160 万吨；2004 年上升至 180 万吨；2005 年黄酒行业的平均销售增长率超过
20％，部分主导品牌年销售增长率超过 40％，总产量超过 220 万吨；2006 年，全国规模以上黄酒企业实现销
售收入 55.2 亿元，同比增长 26.59％，实现利润总额 3.58 亿元，同比增长 25.68％，呈现良好的增长态势。
由此可以看出，黄酒的春天已经到来。
然而，目前黄酒还存在诸多发展问题需要解决：
大多数黄酒企业在运作市场时，并没有明确的市场战略
规划和专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；
在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。
一直以来，黄酒可以说基本上无营销。
2004 年起，古越龙山、会稽山等黄酒龙头企业以中高档黄酒为主
力品种，参与区域和全国性酒类市场的竞争，加大广告投入，高调进军全国市场。
随着行业营销投入的增大，
全国性市场特别是一二线重点城市市场将被全面拓展，销量和销售收入特别是中高档产品将大幅增长，且随
着黄酒作为中华文化的输出，黄酒业将突破目前海外市场的局限，全面发展起来。
我国黄酒消费结构将逐渐
转向中档及中高档，产品与技术将不断创新，产品口味也将不断改进，龙头企业更将继续加大营销力度和宣
传投入。
洋酒——向大众传播转变
在烈酒方面，全球烈酒消费量以每年 1.39%的速度增长（不包括预拌的瓶装和罐装）。
2005 年，全球烈酒
的消费量达到 21.77 亿箱（9 升装），比 2001 年增长 7.48%，到 2010 年将达到 23.07 亿箱，比 2005 年增长
6%。
2005~2010 年，烈酒的销售额将增长 6.32%，达到 1807.12 亿美元，比葡萄酒的销售额多 1.6 倍。
到 2010
年，亚洲市场的烈酒消费将再增长 8.03%，达到 11.03 亿箱。
洋酒在中国的发展与整个中国经济的发展变化关系密切。
来自北京酒类行业协会的调查统计显示，上世
纪 80 年代洋酒的主要消费者是来华的外国人和港商，而在 90 年代消费者中多了个体户、私营业主和政府官
员。
现在中国洋酒市场又开始呈现出 4 个转变趋势：
第一，消费群扩大，中产阶级和白领阶层的比重增加；
第二，夜场扩大，消费场所从过去的家中自饮、酒店消费转向酒吧、KTV、夜总会为主；第三，消费地域从过
去的沿海发达城市、中心城市向内地城市扩散；第四，洋酒的市场推广从过去的分众传播开始向现在的大众
传播转变。
葡萄酒——中国市场潜力巨大
在葡萄酒方面，Jean－MarieChadronnier 介绍说，在 2001~2010 年的 10 年间，全球葡萄酒的消费量将以
20.02 亿升或 26.69 亿瓶的速度增长，平均每年以超过 2.66 亿瓶的长速度增长。
在 2001~2005 年间，全球葡
萄酒的消费量以 4.15%的速度增长，达到了 227.881 亿升（约为 303.84 亿瓶）。
在 2005~2010 年，增长幅度将
在 4.8%左右，消费量达到 238.825 亿升或 318.43 亿瓶。
2004-2005 年，中国的葡萄酒消费量增长了 13.06%，达到了 4.232 亿升，2005-2010 年，消费量将持续增
长 35.44%左右，从 2001~2010 年间，消费量将增长 65.52%，比全球总增长速度快 6.5 倍，这一变化主要得益
于国内葡萄酒生产量的不断增长带动了整个行业的增长，同时，消费的变化也带动了生产的发展。
国内控制
着超过半数产量的规模最大的 6 家生产商，逐步放弃以葡萄和其他水果为原料的果酒和混合酒的生产以适应
消费者偏好的改变。
2005 年，中国生产了 3.85 亿升葡萄酒，到 2010 年，葡萄酒的产量将达到 4.2 亿升，比
2005 年增长了 9.09%。
从 2001-2010 年，中国低度无泡葡萄酒的零售额将增长 95.17%，从 8.48 亿美元增长至
16.55 亿美元，增长近一倍。
在市场格局上，中国葡萄酒高端市场成长迅速，在 2005 年的总销售额中，尽管
低于 5 美元/瓶的葡萄酒销售额占到 92.68%，但此价位的销售额在 2001 到 2005 年间仅增长了 19.18%，同时，
定价在 5 美元/瓶以上的葡萄酒销售额增长了 86.25%，定价在 10 美元/瓶的葡萄酒销售额却增长了 110.53%。
通过数据显示，目前，中国市场的另外一个特征是，中国葡萄酒的消费量位列亚洲第一，但是在零售额
方面却位于日本之后。
对于这一问题，Jean－MarieChadronnier 介绍说，中国国产葡萄酒所占消费总量的份
额较大，而日本的进口酒量较大。
当问及这是否是由于中国国产葡萄酒的产品附加值较低所造成零售额总量
较低时，他表示，中国葡萄酒的价格是比较合理的，中国市场要发展，首先所生产的酒质一定要好，要得到
消费者的认可，同时，在发展过程中也不一定要和其他产品进行一些不客观的比较，关键还是要把品质做上
去。
第二章 蒸馏酒基本理论
2.1 蒸馏酒基本概念
顾名思义，蒸馏酒是指经过酒精发酵形成原酒以后，再利用蒸馏的原理将原酒中的酒精、易挥发的香气
物质和其他有益于酒的口感和香气的物质蒸馏出来而成的蒸馏酒。
此酒再经过陈酿和勾兑才灌装上市出售。
常见的蒸馏酒包括中国白酒和白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒等烈性洋酒。
2.2 白酒
白酒是以酒曲为糖化发酵剂，用淀粉质原料，经蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类烈性
酒。
白酒是中国独有的传统酒，属世界六大蒸馏酒之一。
据可靠记载，中国白酒最迟出现在元朝，距今至少
已有一千余年历史。
1998 年 8 月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，是我国迄今发现连
续生产白酒长达 800 年的酒坊实证。
白酒有低度跟高度之说，现在我们日常提到的高度白酒，一般是指 41 度以上的白酒，一般不超过 65 度。
而所谓的低度白酒，则是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居
多，也有的酒度低至 20 多度。
在当今社会健康对人们来说是非常重要的，因此，低度酒越来越流行，是今
后的主要发展方向。
原料：
所有含淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
我们一般见到的
白酒大部分都是粮食酿造的，粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、
废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用
原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发
酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷
糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
糖化发酵：
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才
能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料
做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、
优质酒用）、小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
糖化完以后，可发酵糖分经过酵母菌的发酵，
转化为酒精等物质，即酒精发酵。
蒸馏：
蒸馏使白酒生产工艺中最重要的一个步骤了，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
其作用是为了蒸馏出酒精
以及一些香气物质，在蒸馏过程中按时间段可以将蒸馏出来的酒分为酒头、酒身和酒尾。
在酒头中，主要是
一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。
但杂醇油等高级醇也存在于
酒头，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒。
酒尾有大量香味物质，乳酸已酯，白
酒中不可缺少，又不可太多，过多酒味发涩。
酒尾可用于勾兑酒态白酒。
亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙
酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。
这些高级脂肪酸乙
脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。
所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，
避免去尾过早，大量香味物质损失。
勾兑 ：
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
因
为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定
质量，取长补短，统一标准。
勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比
例配合，酒体更加谐调。
2.2.1 白酒中常见的一些名词
酒曲：
即被曲霉感染的谷物，酒曲中所含的酶制剂能将谷物原料糖化发酵。
一般生产白酒多用大曲，而生产
黄酒多用小曲或麦曲。
特曲：
非常优质且贮存三年的大曲酒就能冠以“特曲”之名。
头曲：
至少贮存一年的曲酒。
老窖：
窖是指粮糟发酵的“窖池”。
窖池连续使用的时间称为“窖龄”。
一般说来，30 年窖龄以上的窖池，才
能称为“老窖”。
窖龄越老，窖池中的总酸、总酯含量就越高，有益微生物就越多，酒质也就越好。
原浆酒：
完全是不经过勾兑的原始蒸馏酒液，即是“原浆酒”。
勾兑白酒无论是香气、口味、口感和风格，远
远无法达到原浆酒的水平。
2.2.2 白酒的分类
2.2.2.1 按“使用的曲”分类
白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：
以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，
称为大曲酒； 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用
纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
2.2.2.2 按“发酵方法”分类
固态发酵法：
在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态
发酵白酒。
其工艺特点是：
配料时加水量多控制在 50~60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下
进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态发酵的酒之较好，目前的国内
名酒绝大多数是固态发酵白酒。
液态发酵法：
液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小
曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。
（也作半固半液态发酵）。
前者是目前液态发
酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分
采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
2.2.2.3 按白酒的香型分类
截至 2006 年，国家承认的白酒香型共有十一种：
即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香
型、特型、豉香型、老白干型。
在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备
等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：
酱香型
白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续
渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱
两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。
浓香型白酒：
亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。
其特点可用六个字、五句话来概括：
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵
柔醇厚，香味协调，尾净余长。
浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性
是：
香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不
应出现明显的苦味。
浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及
微量泥香（丁乙酸等）。
窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独
有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：
香
气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。
另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：
无色透明，醇香浓郁，
饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。
再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。
浓香型大曲酒的
主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。
此外，浓香型代表品牌还有水井坊、剑南春、
全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液等。
酱香型白酒：
亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表，属大曲酒类。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），
香味细腻、复杂、柔顺。
含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，
空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
主体香：
一般
认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。
工艺特点是以高粱
为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。
清香型白酒：
亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
清香型白酒特点的标准是：
清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，绵甜净爽，饮
后有余香。
清香型白酒可以概括为：
清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
在含有各种芳香物
质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。
工艺特点是以高
粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。
米香型白酒：
亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类，一般是以大米为原料小曲作糖
化发酵剂，经半固态发酵酿成。
其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与 B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔
的香气。
一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
概括为：
蜜香清雅，入口柔绵，
落口甘冽，回味怡畅。
即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
凤香型：
以西凤酒为代表。
白酒的特点是清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。
它把清香型和浓香型二者
之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。
代表品牌有陕西西凤酒，其特点是：
酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所
钟爱。
兼香型：
以口子窖酒为代表
以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。
无色（或微黄）透
明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
其他香型：
酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒较出名
的主要有五种：
药香型（清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，贵州遵义
董酒为代表）、特香型（无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠
长，江西樟树四特酒为代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，广东佛山玉冰烧为代表）
、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，山东景芝白干为代表）、老白干香
型（以河北衡水的“衡水老白干”为代表）。
目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，两种香型的白酒销量越占白酒总销量的 80%左右。
2.3 白兰地
广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都可以称为白兰地。
而通常意义上的白兰地，则是以葡萄酒
为原料经过蒸馏、陈酿而成的烈性酒。
其他的水果白兰地相应的将原料名称标注在前面如“苹果白兰地”。
所
有的白兰地必须经过橡木桶的陈酿方可成熟，不同国家有着自己的一套对白兰地的分类方法。
一般常见的如
下：
3-Star：
蕴藏期不少于两年 ；VSOP：
蕴藏期不少于四年 ；XO：
蕴藏期多在八年以上。
干邑（Cognac）
干邑是最优质的白兰地，法国政府规定：
只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑”。
干邑区，按
葡萄的质量分成不同等级的 6 个种植区。
最好的是干邑区中心地带，称“大香槟区（Grande Champagne）”，
其次是“小香槟区（Petite Champagne）”。
这两个区出产的葡萄是干邑的精华。
所谓“优质香槟干邑（Fine
Champagne Cognac）”，也是采用这两个地区的葡萄原料酿制而成的。
2.4 威士忌
威士忌以麦芽或大麦等谷物为原料经过蒸馏陈酿而成的烈性酒，酒色常为深琥珀色。
按照生产国可将威士忌
分为以下几类：
不同的生产国家，其生产原料有所不同，口感和特征也有所不同。
苏格兰威士忌（Scotch Whisky）
产于苏格兰地区，是威士忌的鼻祖。
一般都标有陈年年份。
苏格兰威士忌分为单一麦芽威士忌和调和威士忌
两种。
单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）由一家蒸馏厂用同一批发芽大麦为原料酿造，并且在苏格兰境内以
橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。
代表品牌有：
麦卡伦（Macallan）、格兰杰（Glenmorangie）。
调和威士忌（Blended Whisky）指将不同来源的单一麦芽和谷类威士忌以一定比例兑和的威士忌。
代表品牌
有：
尊尼获加（Johnnie Walker）、芝华士（Chivas Regal） 、百龄坛（Ballantine’s） 、威雀（Famous
Grouse）等。
美国威士忌（American Whiskey）
生产工艺由爱尔兰和苏格兰移民带到美国，用当地的玉米和谷物来代替苏格兰威士忌所需的黑麦和大麦。
美
国威士忌可分为波本威士忌和田纳西威士忌两种。
波本威士忌（Bourbon Whiskey）是用 51%以上的玉米为原
料，原产于美国肯塔基州的波本镇。
代表品牌为占边（Jim Beam）。
田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）是
用 51%以上的谷物为原料，而且必须经过枫树木炭过滤，原产于美国田纳西州。
代表品牌为杰克丹尼（Jack
Daniel's），另外，产于爱尔兰的爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）是以大麦混合小麦、玉米、黑麦、燕麦为
原料的。
代表品牌为尊美醇（John Jameson）。
加拿大威士忌（
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