018ISO2中的前提方案在商品鸡饲养企业中的应用模式和探讨.docx
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018ISO2中的前提方案在商品鸡饲养企业中的应用模式和探讨
ISO22000中的前提方案在商品鸡饲养企业中的应用模式和探讨
逯德山逯放
（吉林检验检疫局吉林天盛食品有限公司长春130062）
摘要：
本文介绍了前提方案在商品肉鸡饲养中的应用模式和探讨，如何控制禽类屠宰加工企业产品的安全，关键是控制好原料的安全，由于鸡雏、毛鸡和鸡产品的运输以及屠宰场、饲养场的不科学规划，缺乏监测手段和控制措施，鸡病的发生更频繁，商品肉鸡本身携带致病菌，肌体内残留超标，肉鸡生产周期短，疾病对生长的影响更明显。
随着ISO22000：
2005《食品安全管理体系--对食物链中任何组织的要求》等标准的正式发布，其中一个优势在于它支持HACCP，它适时的解决了前提方案，而且澄清和定义了前提方案。
为禽类屠宰加工企业在商品鸡饲养建立操作性前提方案（PRPs）提供了依据。
本文应用HACCP管理概念，提出了在禽类屠宰行业商品肉鸡的饲养过程中，如何建立操作性前提方案控制商品肉鸡本身携带致病菌、残留超标、疾病的方法，以及怎样建立适宜的措施控制禽肉及其加工食品中危害发生的预案。
关键词：
前提方案；操作性前提方案（PRPs）；ISO22000；HACCP；商品肉鸡饲养；控制
随着食品安全管理ISO22000标准的公布，食品安全管理工具的清单上又增加了一项新的工具。
近几年，从疯牛病的蔓延到大肠杆菌的发作，从转基因食品到苏丹红染料的辩论，对食品安全的忧虑每每都成为轰动新闻。
作为每次事件的公众关注中心-食品行业积极的试图找出改善食品安全管理的方法以避免这些事件的发生。
2005年，引起社会广泛关注和参与的全球性公共事件莫过于禽流感疫情。
禽流感原本是在禽类动物中传染的疾病，多发在低温季节，治疗难度很大，一旦爆发，会造成家禽的大量死亡，是危害家禽养殖业的最严重疾病之一。
如今几乎每个月都有在世界各地新发现高致病性禽流感疫情的密集报道，禽流感还引起了人员死亡。
世界卫生组织呼吁各国政府必须立即采取措施防范一场世界性禽流感大爆发。
于是，一场各国政府与世界卫生组织密切配合的“反禽流感保卫战”持续至今。
2005年上半年，我国青海境内的候鸟群出现禽流感案例，随后内蒙古、安徽、湖南、湖北、辽宁、新疆等地都出现了疫情，并且出现了人感染禽流感死亡的案例。
有关部门要求，对禽流感地区的家禽进行大规模扑杀，实行严格的隔离措施，同时实施广泛的疫苗注射等措施，加大了对活禽市场的监管力度，防止禽流感通过市场交易传播，这些做法对于控制和防止了禽流感的扩散起到了一定作用。
禽流感的出现也让人们开始反思现有的禽类养殖模式。
禽流感可能使我们的价值观念、生产方式和生活习惯发生进一步改变。
事实证明，包括中国在内的亚洲众多国家饲养家禽、家畜的方式相对落后，高密度的禽畜饲养农场比比皆是，在绝大多数农场，动物的生存环境不良。
从总体上看，我国养禽业还是以散养为主，养殖户习惯将多种禽类混养，一个禽场里往往饲养着鸡、鸭、鹅等多种禽类。
过高密度的禽畜饲养、家禽混养和不良的运输条件使笼舍卫生标准大打折扣，更增加了动物间传染病的快速度大面积传播的可能性。
因此，应该积极推进饲养方式的转变，逐步改变一家一户零星散养的传统习惯，引导养殖户发展适度规模养殖，推行集约化、规范化、标准化生产，树立科学养殖观念，推广科学的养殖方式，提高养禽业的免疫力。
近几年国内发生的几起食品安全危机，如；苏丹红、奶粉碘超标、转基因等都是产品使用不符合要求的原料造成的。
保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题，尤其这种保证要延伸到上游的最初端。
没有安全的原料就不会有安全的食品，只是对最终食品安全关注是远远不够的。
在商品肉鸡饲养中推行集约化、规范化、标准化生产的同时，采用科学的管理模式是至关重要的。
ISO22000:
2005（食品安全管理体系要求）标准，协调了在食品供应链内系统管理安全的要求，并且为全球范围基础上的良好规范提供了独特方案。
ISO22000作为食品安全管理体系的技术标准，只是为目前这个还非常脆弱的食品链提供了一个管理标准，但最终的结果还要食品链中每一个参与者的遵照执行，否则谁能保证你买的食品不是让你享受的，而是让你痛苦的呢？
该标准同时融合了危害分析与关键控制点HACCP的原则，更加关注对体系有效性的验证，保证了体系不断改进的要求。
ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故（件）和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏（如投毒）、能源故障（如停电）、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现残留于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。
建立对问题产品召回机制。
要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、安全地召回。
要求食品组织建立并保持一个形成文件的程序，在不安全食品批次发生后，能够及时按召回机制启动召回程序。
这是现代食品安全管理方式在食品组织新机制的应用。
第八系统管理和过程控制食品安全管理体系的原则。
建立系统管理和过程控制方法主要体现在其以食品安全目标为导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。
提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。
通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直接纳入文件等活动，实施不断的PDCA（计划、实施、检查、改进）循环。
ISO22000作为管理体系标准，要求组织应确定各种产品和（或）过程种类的使用者和消费者，并应考虑消费群体中的易感人群，识别产品非预期用途和处置，以及可能出现和产品不正确的使用和操作方法。
一方面通过事先对生产（经营）全过程的分析，运用风险评估方式，对确认的关键控制点进行有效的管理；另一方面将“应急预案及响应”和“产品召回程序”作为系统失效的后续补救手段，以减少食品安全事件对消费者遭受的不良影响。
该标准也要求组织与对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通，将食品安全保证的概念传递到食品链中的各个环节，通过体系的不断改进，系统性地降低整个食品链的安全风险。
前提方案prerequisiteprogram（PRP）
在整个食品链（从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产;食品链也包括与食品接触材料的生产或原料的生产。
）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：
良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。
操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram（0PRP）
为控制食品安全危害（食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品所处的条件）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
GAP
种植
零售
分销
储藏
生产加工
养殖
GVPGMPGDPGRP
GHP
前提方案在食品链中的的应用方法
一、HACCP前提方案在肉鸡饲养行业中控制危害的方法
近年来，畜牧业的发展十分迅速，工厂化、集约化养殖逐渐形成，畜禽疫病的种类在增加，新的疾病不断出现，国际上对一些疫病和药残特别重视，致使动物产品的出口受阻，一定程度上制约了畜牧业的发展。
肉鸡业是畜牧业中最活跃的一部分，肉鸡市场价格波动较大，随着市场经济体制的完善，肉鸡业率先进入微利时代。
由于鸡雏、毛鸡和鸡产品的运输以及屠宰场、饲养场的不科学规划，缺乏监测手段和控制措施，鸡病的发生更频繁，商品肉鸡本身携带致病菌，肌体内残留超标，肉鸡生产周期短，疾病对生长的影响更明显。
所以，如何加强饲养管理，控制疫病的发生是提高经济效益的关键。
虽然有些细菌性疾病可用抗菌药物防治，防治的同时不但增加了饲养成本，同时产生了兽药残留，增加了新的危害。
而病毒病只有依靠免疫接种来预防。
只有具备科学、合理的免疫程序，才能保证鸡群的健康，从而实现最大的经济效益。
免疫只是控制、预防传染病的主要措施，但不是唯一的，还必须在免疫预防的基础上健全生物安全体系，才能最大限度的控制疫病的发生，提高肉鸡饲养效益，推动畜牧业的发展。
肉鸡饲养行业基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，肉鸡饲养环境和饲养过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。
换言之，在建立饲养场基础设施和维护方案的前提下，对饲养业的特性、饲养的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实现对肉鸡屠宰加工行业食品的安全管理，构成了肉鸡屠宰加工行业HACCP体系建立的主线。
在这一过程中，通过屠宰企业对原料鸡的饲养过程，实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
（一）基础设施和维护方案
1、建立现代化标准养鸡场，采用全进全出封闭式饲养模式。
鸡场采用全部自动上料、上水，自动控温，自动通风，自动消毒。
鸡舍内实行空气高温消毒，自动调节空气干湿度。
这种全封闭的饲养模式杜绝了疾病侵袭，降低了药物成本支出，由于肉鸡的药残、疾病、致病菌等得到了有效控制，达到了可接受水平，使出栏肉鸡的品质得到保证，为肉鸡屠宰场和产品加工厂生产出合格的安全食品提供了良好的前提条件。
某企业有祖代种鸡场4座，共计饲养规模6万套，祖代孵化厂1座，年生产父母代种雏230万套，鉴别鸡雏300万只；父母代种鸡场14座，共计饲养父母代种鸡102.6万套，孵化厂5座，年生产商品鸡雏10200万只。
企业有现代化标准养鸡场24座，其中有批出栏64万只商品肉鸡场6座、批出栏32万肉鸡商品肉鸡场10座、批出栏10万肉鸡商品肉鸡场8座。
每年商品肉鸡出栏总量可达4500万只。
2、对饲养场舍内环境的控制
通过对饲养场内每栋鸡舍的空气、设备、地面、墙、棚和鸡饮用水进行微生物监测，并制定出相关企业标准。
鸡雏进舍前对每个进行微生物监测，致病菌不得检出，细菌总数、大肠杆、葡萄球菌、霉菌不得超出企业规定标准，对经监测细菌超标的栋舍重新进行消毒后在进行监测，符合要求后方可进雏。
（附表1）（附表2）是某企业对5个商品鸡场对水和空气微生物监测情况的报告，从监测情况报告发现，虽然各个商品鸡场都采取同样的清洗消毒程序和措施，达到的效果确不一样B鸡场的舍内空气监测细菌总数合格率只有24%，76%不合格；水监测细菌总数合格率只有71%，29%不合格，按规定重新对B鸡场进行清洗消毒，并进行重新监测。
企业必须建立相关的纠偏措施和验证程序。
附表1某鸡场对水微生物监测情况
鸡场名称
项目
取样
数量
化验内容及合格率%
细菌总数
大肠杆菌
葡萄球菌
沙门氏菌
霉菌
绿脓杆菌
A
水
6
100
100
100
100
100
100
B
水
7
71
100
100
100
100
100
C
水
6
100
100
100
100
100
100
D
水
6
100
100
100
100
100
100
E
水
6
100
100
100
100
100
100
企业控制标准（个/ML）
≤1×102
0
0
0
≤1×102
0
附表2某鸡场对空气微生物监测情况
鸡场名称
项目
取样
数量
化验内容及合格率%
细菌总数
大肠杆菌
葡萄球菌
沙门氏菌
霉菌
绿脓杆菌
A
空气
60
73
100
83
100
77
B
空气
80
24
97.5
70
100
45
C
空气
60
70
95
60
100
88
D
空气
60
92
100
85
100
100
E
空气
60
90
100
77
100
90
企业控制标准（个/ML）
≤30
≤5
≤2
0
≤2
≤2
（二）对饲养场区和进入饲养场区车辆物品人员的管理
1、车辆消毒
车轮消毒池：
用水量3吨/次、火碱60kg/次（浓度2%），浑浊就更换（4月初—10月末），冬季用生石灰（北方地区）。
车辆消毒:
每台车用40kg、200PPM次氯酸钠进行喷雾消毒液（料车煤车）。
场外车辆原则上禁止入场，必须进场的车辆如饲料、鸡苗车等，由门卫负责将车身、脚踏板、车底、轮胎彻底喷洗方可进厂。
进入场区的车辆司机在大门口下车，经换靴消毒走廊入场区后消毒，进入场区必须换工作服。
消毒液每天配制一次。
由门卫负责操作和记录。
注意消毒剂的保存，防止变质。
2、工作人员和生活通道
通道走廊每天定时用紫外线灯和臭氧发生器进行消毒。
进场物品（粮食、蔬菜），凡能在通道走廊内消毒的必须在走廊内指定地点消毒5分钟。
进入场区的工作人员通过消毒池工作人员后（水量120kg/次用季胺盐类消毒药，按说明配比），在通道走廊内指定地点用季胺盐类喷雾消毒后进入场区。
鸡场谢绝一切参观。
领导及专家检查指导工作，应汇报企业批准，然后按规定消毒程序消毒后方可入场。
所有探亲人员，须经场长批准后方可入场，严禁进入生产区。
建立严格的请假休假制度。
饲养人员严禁串舍，饲养工具及设备专舍专用，如必须在舍内使用的工具，须经严格的消毒后方可入舍。
门卫周围每天喷雾消毒一次，消毒液同消毒车一致（4月初—10月末），门卫室内每周用多功能消毒剂熏蒸一次，1瓶可熏蒸150立方米。
3、更衣室淋浴室洗衣房：
设置和人员相适应的更衣室和淋浴室，每天用臭氧发生器定时进行消毒。
从更衣室进入生产区的工作人员再做一次鞋靴消毒，消毒药每天更换一次，药液量保持12公斤。
工作人员的工作服每天清洗消毒一次。
4、场区消毒：
场区道路消毒：
每批鸡用3%浓度火碱1kg/平方米进行消毒。
进鸡前消1次，以后第（2、4、5、6）周各一次（4月初—10月末）。
生产区内除路面以外，其他地方1次/批鸡，用3%火碱1kg/平方米。
在使用水帘的季节，1次/周，用季胺盐类对水箱进行消毒。
（三）建立饲养流程
1、商品肉鸡的出栏
及时沟通出栏的准确时间，并根据出栏时间计算料量，防止剩料过多。
准备好出栏时使用的“三证”（检疫证、消毒证要按照规定进行领用并交回存根），施封锁，铅封钳，检疫员和兽医章，鸡舍出栏登记表，出入车辆登记表。
出栏前一天上午，与排程沟通，确定出栏的车数及准确时间，并与抓鸡队联系，确保抓鸡的速度。
作好出栏前鸡舍的准备工作，将料箱及料线管内的饲料全部打空，料盘内尽量少剩料，并倒出移至其他鸡舍，提起料线，水线，拧下节能灯，换上白炽灯泡。
抓鸡时要求抓鸡位置黑暗，防止鸡炸群及扎堆，要组织好每栋抓鸡的车数，尽量不合车。
出栏时饲养员做好鸡数的清点工作。
2、禽舍清粪
毛鸡出栏后3日内完成清粪工作，清粪要求按标准和有关规定执行。
鸡舍的清粪和冲洗—清粪必须干净；冲洗要求彻底，无污物、污水、粪便、饲料、灰尘、鸡毛和各种遗留杂物，做到物见本色。
场区内外必须经常保持清洁，垃圾必须马上处理或烧掉。
外来人员进入生产区穿用的工作服必须每天清洗更换，清洗时先用清水，然后用消毒剂消毒（季胺盐类）再用清水洗。
毛鸡出栏后，垫料地面要求在8日内完成冲洗工作，地板网要求在10日内完成冲洗工作。
冲洗要求按标准及有关规定执行。
鸡粪运到距场1000米以外且距进场道路300米以外的粪便处理场，进行统一发酵处理，要求每天24小时工作。
要求达到鸡舍地面、设备、墙壁、进风口无泥土、垫料，场区内外道路无鸡粪垫料鸡毛等。
在清粪结束后4天内完成舍内冲洗工作，要求达到鸡舍地面、设备（水线料线要擦拭干净）、墙壁、进排风口、百叶窗、风机、风扇无泥土、垫料、粪便。
3、禽舍清洗维护消毒
栋舍的消毒，栋舍在冲洗干净后，首先使用3%的火碱水进行地面和墙壁消毒，而后使用季胺盐类消毒药喷雾消毒，进垫料后使用甲醛或二氧化氯消毒一次，在进鸡前由动检中心检测，合格后方可进鸡。
如果不合格，再使用二氧化氯消毒一次，直至合格。
每个栋舍设有2个消毒池，每天更换一次，药液为12—15kg/次，分别放到进门处、进栋舍处。
消毒药用季胺盐类、戊二醛类消毒药。
工作间地面每天用3%的火碱拖地一次，工作间屋内每周用一瓶多功能消毒剂熏一次。
4、空舍
空舍时间一般为21天，在空舍期内空舍地面用火碱消毒，计量为3%火碱1kg/平方米，墙壁和屋面用甲醛1次/批鸡，0.5公斤/平方米；生活区地面每周做一次火碱消毒，每平方米用药1公斤。
食堂、宿舍、库房、餐厅、配电室每周用多功能消毒剂熏蒸一次。
5、舍内设备調试、预温、检查
对鸡舍环境的要求，进鸡后鸡舍环境的好坏，直接影响鸡只生长的效果，所以鸡舍环境的调整是整个饲养过程中工作量最大，最繁重的工作，也是饲养过程最难控制的方面，更是最重要的方面。
它包括：
温度要求及调整，湿度的要求和调整，通风的调整，光照的调整，进风口的调整，如何扩群，怎样调整水、料线等。
鸡舍环境是根据鸡只的生理要求而调整的，其技术参数见（附表3）
附表3
鸡舍内温度、湿度、通风和光照参考值
日龄
体重（g）
累计死淘率%
温度℃
相对
湿度%
光照
通风
适宜温度℃
上限温
度℃
下限温度℃
时间h
强度Lux
通风量m3/b*h
CFM/KG
0
42
33
34.0
32.0
60
24
20
0.07
1.04
1
50
0.1
32.6
33.7
31.5
60
23
20
0.08
1.00
2
61
0.2
32.2
33.5
31.0
60
23
20
0.10
0.95
3
75
0.3
31.8
33.2
30.5
60
23
20
0.11
0.90
4
93
0.4
31.4
32.9
30.0
60
23
20
0.13
0.85
5
113
0.5
31
32.7
29.5
60
23
20
0.16
0.81
6
137
0.6
30.6
32.4
29.0
60
23
20
0.18
0.77
7
163
0.7
30.2
32.1
28.5
60
18
20
0.21
0.74
8
192
0.8
30.2
31.9
28.0
55
18
20
0.23
0.71
9
223
0.9
30.2
31.6
27.5
55
18
5
0.26
0.68
10
258
1.0
29.8
31.3
27.0
55
18
5
0.29
0.66
11
294
1.1
29.4
31.1
26.5
55
18
5
0.32
0.64
12
334
1.2
29
30.8
26.0
55
18
5
0.35
0.62
13
376
1.3
28.6
30.5
25.5
55
18
5
0.38
0.60
14
422
1.4
28.2
30.3
25.0
55
18
5
0.42
0.58
15
470
1.5
28.2
30.0
24.5
55
18
5
0.45
0.57
16
521
1.6
28.2
29.7
24.0
55
18
5
0.49
0.55
17
575
1.7
27.8
29.5
23.5
55
18
5
0.53
0.54
18
631
1.8
27.4
29.2
23.0
55
18
5
0.57
0.53
19
689
1.9
27.4
28.9
22.5
55
18
5
0.60
0.52
20
750
2.0
27.4
28.7
22.0
55
18
5
0.64
0.51
21
813
2.1
27
28.4
21.5
55
18
5
0.68
0.50
22
878
2.2
26.6
28.1
21.0
50
23
5
0.73
0.49
23
946
2.3
26.2
27.9
20.5
50
23
5
0.77
0.48
24
1015
2.4
25.8
27.6
20.0
50
23
5
0.81
0.47
25
1086
2.5
25.4
27.3
20.0
50
23
5
0.85
0.46
26
1159
2.6
25
27.1
20.0
50
23
5
0.89
0.45
27
1234
2.7
24.6
26.8
20.0
50
23
5
0.94
0.45
28
1310
2.8
24.2
26.5
20.0
50
23
5
0.98
0.44
29
1388
2.9
23.8
26.3
20.0
50
23
5
1.02
0.43
30
1466
3.0
23.4
26
20.0
50
23
5
1.07
0.43
31
1545
3.1
23
26
20.0
50
23
5
1.11
0.42
32
1626
3.2
22.6
26
20.0
50
23
5
1.15
0.42
33
1708
3.3
22.2
26
20.0
50
23
5
1.20
0.41
34
1790
3.4
22
26
20.0
50
23
5
1.24
0.41
35
1874
3.5
22
26
20.0
50
23
5
1.28
0.40
36
1957
3.7
22
26
20.0
50
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