广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库.docx

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广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库

2017年广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库

一、选择题

1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）

A张力作用B溶解作用C渗透作用D浸润作用

2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）

A正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B充分利用原料的自然属性

C选配器皿，装盘要符合卫生要求

D要讲究食品滋味新颖

3.蕹菜又称（）

A塘蒿菜B空心菜C芹菜D西洋菜

4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）

A黄花菜B剑花C菜干D仙翁米

5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（），冲洗凈即可

A爪B须C骨片D尾鳍

6.根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型

A热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜B热菜配菜和冷菜配菜

C荤菜配菜和素菜配菜D筵席菜配菜和零点菜配菜

7.均是不带鱼皮鱼球的是（　）

Ａ乌鱼球，龙利球，塘利球Ｂ龙利球，塘利球，鳝球

Ｃ鲈鱼球，生鱼球，塘利球Ｄ鲈鱼球，生鱼球，石斑球

8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）

A成形要求整齐划一，不露馅B除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实

C一般应该包得比较宽松以透气D成形要求形状多为长方形

9.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳

A珠江三角洲地区B广州从化C海南琼海D湛江地区

10.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）

A封汁B干撒味料C浇芡D加热后调味

11.以下关于西汁的说法，正确的是（）

A“香芹和西芹选其中之一”B“香茅是不可缺少的原料”

C“调制西汁的全部是植物原料”D“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀使成”

12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）℃左右的水中略烫，以便擦去外衣

A90B80C60D45

13.清蒸滑鸡宜用（）

A猛火B中火C慢火D中慢

14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（）

A使原料易于均匀加热B增白C致鲜嫩D起发

15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有（）种

A8B10C20D23

16.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（　）

Ａ人体所需全部热量是由脂肪提供的

Ｂ脂肪在皮下适量储存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老

Ｃ膳食中的脂肪是维生素Ｂ和维生素Ｃ的良好溶剂，可促进其吸收

Ｄ脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体组织

17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）

A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”

C餐具实行“四阻断”D个人卫生做到“四好”

18.乳鸽是指（）的鸽子

A出壳后18天左右B出壳后25天左右

C四周龄D出壳后一个月左右

19.淀粉老化是（）形成的

A由于淀粉存放时间过长而B淀粉加热时间过长而

C淀粉在缺油情况下加热而D糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

20.飞水工艺主要适用于（）原料

A动物性B植物性C干货D动物性和植物性

21.下列对鲥鱼的描述，正确的是（）

A学名叫三来或三黎B鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色

C鲥鱼易于活养D鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞

22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

A直切法B滚料切法C正斜刀法D反斜刀法

23.兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区

A惠州B大埔C东江D梅州

24.食醋受到的生物污染主要是（）

A醋糜，醋蝇和醋虱B醋蝇，醋鳗和醋虱

C醋虱，醋鳗和醋蚁D醋蚁，醋蝇和醋虱

25.以下不属于大米范畴的是（）

A粳米B糯米C籼米D西米

26.不同维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（）

A加碱烹调B炸C煨D炟

28.用焗发涨发干料的操作,不正确的是（）。

A在焗前应先浸发B焗发过程中要加上盖

C注意观察涨发是否透身D焗一次未透身，应该先漂水再焗

29.在粤菜的工艺特点里,以（）为调味的基础。

A色香味形B酸,甜,苦.辣C五滋六味D甘,酥,松.肥

30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是（）

A早冬腿B正冬腿C春腿D晚春腿

31.不属于涨发干货的目的的是（）

A提高干货价值B去除干货原料的腥臊臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D改变干货原料原来的质地

32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（）

A营养素B维生素C氨基酸D蛋白质

33.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（）

A苏眉形体长圆，体坡大圆鳞，其最大的外形特征是在于眼后方有清晰的似眉状的斑纹

B青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12---14个鳍翅

C马胶鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部很灰色，有黑色横纹或斑点

D红斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点

34.不属于原料分档料作用的是（　）

Ａ合理使用原料，物尽其用，节约原料Ｂ提高菜肴质量，突出烹调特色

Ｃ合理使用原料，提高原料的使用价值Ｄ使于操作和原料储藏

35．一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责

A候锅B砧板C上杂D打荷

36.焖与煮的主要区别是（　）

Ａ焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

Ｂ焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

Ｃ焖的原料形状小，煮的原料形状大

Ｄ焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

37.以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

A炒和炸B炒和煎C煎和焖D油泡和煎

38.红三鱼又称为（）

A金线鱼B马胶鱼C大黄鱼D小黄鱼

39.下列对碳酸钠特性的描述，不正确的是（）

A又称纯碱B遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用

C为白色粉末或细粒，无臭D水溶性呈强碱性

40.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）

A皂素B红细胞凝集素（血液凝集素）C秋水仙碱D龙葵素（龙葵碱）

41.以下关于部分原料的说法，错误的是（）

A胡萝卜肉质根为食用部位

B慈姑又称慈菰，为多年生水生草本植物，其球茎为食用部分

C卷心菜食用其结成球状的嫩叶

D山楂食其片状的嫩叶

42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（）

A中间媒介B传热方式C传热物质D传热介质

43.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有很多种措施。

但是（）的效果不明显。

A蔬菜喷洒农药后规定间隔时间收割

B用清水浸泡一定时间再食用

C用消毒水浸泡一定时间再食用

D先焯水再烹制

44.水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性

A容易对原料进行调味

B较好地保持原料原味

C会造成一部分营养成分的损失

D传热均匀

45.四季豆又叫（）

A玉豆B长豇豆C豆角D荷兰豆

46.糯米不具有的特点是（）

A又称江米，粒形短圆或细长B色泽乳白，不透明，硬度低，粘性最大

C多用于制作糕点或小吃D胀性大，出饭率高

47.缺乏维生素C，会引起（）

A厌食症B软骨病C坏血病D脚气病

48.经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无腥味

A山羊B绵羊C草羊D乳羊

49.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）

A服从主管，尊重客人B尊师爱徒，团结协作

C相互配合，协调一致D分工合作，尊重他人

50.一个合格烹调师的首要条件是具备（）

A高超的烹调技艺B良好的职业道德C与人为善的人际关系D虚心的学习态度

51.以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）

A几何图案B象形图案C堆叠、松散形图案D组成图案

52.属于热菜造型的表现形式之一的是（）

A盘上摆切成形B原料烹调成形

C盛装成形D装饰造型

53.取出蟹身的蟹肉，方法是（）

A敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出

B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出

C用刀拍松蟹身，剥出蟹肉

D用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉

54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作，熬上汤是（）岗位的工作职责

A打荷B上杂C候锅D制作工艺组

55.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）

A切断鳃根B切断喉管C斩下鱼头D切断鱼尾

56.下列属于萝卜特点的是（）

A可生吃B是食品雕刻及菜肴点缀的好材料

C秋季大量上市D属十字花料、一年生或二年生草本肉质根植物

57.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）

A总厨B排菜C打荷D指挥

58.个人卫生做到“四勤”是指（）

A勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗围裙、梳头；勤换工作服

B勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服，被褥

C勤带帽，勤洗工具，勤洗衣服，被褥，勤换工作服

D勤换工作服；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲。

59.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点

A平衡B多样化C合理D注重

60.下列关于调和油的说法，正确的是（）

A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类

B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类

C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类

D是由高级油和低级油经科学调配而成的油类

61.腌制虾仁不需要用（）

A食粉B鸡蛋C清水D淀粉

62．咸味是单一味中能独立用于采点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用

A解腻B提鲜和增甜C柔和D除腥

63.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）

A未发芽的马铃薯B未煮熟的豆浆C未焯水的鲜黄花菜D未炒熟的四季豆

64．用于蒸的膏蟹，蟹盖应（）

A.加工成小圆片B.削去盖的边缘C.与蟹身一样斩件D.加工成三角形片

65.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。

包裹操作存在错误的是（）

A要包两层棉纱纸B第一层纸要抹油C两层均要抹油D先包一张，包好再包第二张

66.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法

A出水B煮C焖D泡油

67.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）

A用姜件、葱条B只用精盐煨

C需要烹绍酒D最好煨5分钟

68.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）

A使原料易于均匀加热B致嫩滑C调色D入味

69.陶器的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。

但是以下选项中（）的说法不对

A进一步扩大食物来源B促进筵席的出现和完善

C以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现

D为以后酿造工艺的诞生提供乐基本条件

70.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点

A选料广博奇杂精细，鸟善虫蛇均可入馔

B五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜

C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

D烹调技艺以我为主，博采中外为我所用

71.切改原料、腌制原料、制作馅料是（　　）岗位的工作职责。

A.候锅B.打荷C.砧板D.水台

72.下列关于马蹄的说法不正确的是（）。

Ａ．荸荠又称为马蹄　　　Ｂ．为多年生浅水性草本植物

Ｃ．按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类

Ｄ．水马蹄水分含量高，淀粉含量少

73.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（　　　）。

A.营养素B.维生素C.氨基酸D.蛋白质

74.下列选项中有错误的是（）。

A.泡油油温一般在150℃一下B.炸一般在150℃以下

C.泡油时间短，炸的时间一般较长

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香丶酥丶脆

75.非标准刀法主要包括（）等几种。

A.剞丶起丶撬丶刮丶拍丶斩丶劈丶削

B.斩丶起丶撬丶刮丶拍丶剖丶切

C.改丶起丶撬丶刮丶拍丶削丶切

D.剞丶起丶撬丶刮丶拍丶削丶戳

76.下列关于盐的各种说法，不正确的是（）。

A.食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质

B.盐可以防腐杀菌及作为传热介质

C.按来源的不同，盐可分为海盐丶湖盐丶井盐丶矿盐等几种

D.加工盐有低钠盐丶加碘盐丶加锌盐及风味型食盐（如椒盐丶香蒜盐）

77.姜属于（）菜类蔬菜。

A.根B.茎C.根茎D.果

78.处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（）。

A.8B.9C.10D.11

79.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用的是（）。

A.可以美化菜肴　　　B.使菜肴确定口味

Ｃ.使营养成分平衡　D.使食物中的香味透出

80.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用的是（）。

A.可以美化菜肴　　　B.使菜肴确定口味

Ｃ.使营养成分平衡　D.使食物中的香味透出

81.斩排骨丶斩生的鸡块丶剪虾等工作一般是由（）负责。

A.水台B.砧板C.剪菜D.杂工

82.热菜造型有四种表现形式，下列选项中（）不属于表现形式之一。

A.形象造型B.抽象造型C.具体造型D.图案造型

83.下列关于奶类的污染说法，不正确的是（）。

A.周围空间存在细菌，运输时会造成污染

B.因乳牛疾病丶环境污染和饲料污染造成的农药丶兽药丶重金属残留等污染

C.牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染

D.挤奶的容器丶设备丶工具及人员可能带菌

84.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头。

A.梅子蒸骨干B.糖醋排骨C.蜜汁焗骨D.清蒸排骨

85.塘蒿的上市期为（）。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

86.下列属于萝卜特点的是（）。

A.可生吃B.是食品雕刻及菜肴点缀的好材料

C.秋季大量上市D.属十字花科丶一年生或二年生草本肉质根植物

87.食用后引起食物中毒的食物是（）。

A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆

88.原料一般先经过（）去除异味再煨制。

A.飞水B.炟C.滚制D.腌制

89.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。

A.便于食用B.便于烹制时入味

C.便于储存原料D.分割原料，便于烹制和获得菜肴的理想质感

90.客家菜又称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派，即（）。

A.梅州派和兴宁派B.东江派和梅州派

C.传统派和新派D.惠州派和梅州派

91.肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。

A.狮头鹅B.黑棕鹅C.黄棕鹅D.杂交鹅

92.鳜鱼又称为（）。

A.鲈鱼B.桂鱼C.嘉鱼D.鱤鱼

93.在安全技术中，（）属于间接安全技术。

A.电气设备的绝缘B.安全电压C.警示标志D.电气设备的漏电保护装置

94.依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为（）。

A.对流B.传导C.辐射D.热传

95.莲藕属于（）类蔬菜。

A.叶菜B.茎菜C.果菜D.根菜

96.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。

A.必须根据原料质地性能确定用碱份量

B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

C.涨发后必须用清水漂清碱味

D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具

97.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。

A.粗丝B.中丝C.幼丝D.长丝

98.粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。

A.甘、酥、松、肥、浓

B.甘、酥、软、肥、浓

C.香、酥、软、肥、浓

D.干、酥、软、滑、浓

99.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（）。

A.老鼠斑、桂鱼、鲈鱼

B.桂鱼、鲮鱼、鲶鱼

C.山斑、东星班、鲢鱼

D.鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼

100.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。

A.改笋花B.洗猪肺C.腌制牛肉D.起鸡肉

101.炸马铃薯的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆。

A.直接B.放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后

C.放在清水中漂洗，沥净水后再

D.用沸水滚过，漂清水，沥净水分后再

102.蒸排骨宜用（）。

A.猛火B.中火C.慢火D.先猛后中

103.以下煨鱼肚的方法，只有（）是准确的。

A.锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，捞起，沥去水分

B.过内下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水、精盐、味精，下鱼肚煨2分钟，捞起，沥去水分

C.锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条下鱼肚煨3分钟，捞起，沥去水分，

D.锅下油，下姜件丶赞入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，出锅，放在大碗内备用

104.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。

A.年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B.身短颈短，头小，脚矮

C.头黑有髻D.肉瘤丶喙丶蹼均为黄色

105.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。

A.未发芽的马铃薯B.未煮熟的豆浆C.未焯水的鲜黄花菜D.未炒熟的四季豆

106.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。

A.去内脏→腿毛B.放血→去内脏C.腿毛→去内脏D.腿毛→洗涤

107.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块，以下操作存在错误的是（）。

A.要包得紧一些B.要包得松一些C.包成长方形D.包成圆形

108.关于熬汤的说法，准确的是（）。

A.熬汤熬出的成品是半制品汤B.熬分顶汤丶上汤和二汤三种熬法

C.熬的汤要求汤色清澈透明D.熬汤用的是禽畜鲜料

109.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。

A.油泡丶爆炒丶炸丶煲熟B.煲熟丶爆炒C.油泡丶炸丶煲熟D.爆炒丶油泡

110.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉

111.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。

A.复合味B.双合味C.三合味D.多合味

112.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成B.七成C.八成D.九成

113.扒鸭的加工方法是（）。

A.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊去除鸭尾臊丶切去下巴

B.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊

C.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶切去下巴

D.背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊去除鸭尾臊丶切去下巴

114.关于味的描述，正确的是（）。

Ａ．味是人们在进食时由舌头感受到并产生的感觉　　　　Ｂ．味就是味道

Ｃ．味是味感与滋感的总称　　　　Ｄ．味是单一味与复合味的总称

115.关于粤菜的组成，正确的说法是（）。

Ａ．以广州菜为代表，由广州菜丶潮州菜丶客家菜为主体组成

Ｂ．以广州菜为代表，由广州菜丶潮州菜丶东江菜组成

Ｃ．由广州菜丶潮州菜丶客家菜组成

Ｄ．由广州菜丶潮州菜丶客家菜丶湛江菜丶东江菜丶顺德菜丶中山菜组成

116.下列关于草菇的介绍，错误的是（）。

A.其干品与干冬菇丶干蘑菇合称“三姑”B.菇菌柄细长约10~15厘米

C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多

117.泡油方法主要用于（）原料。

A.动物性B.植物性C.矿物性D.禽畜肉

118.蛋白质和脂肪的生理功能都有（）。

A.解毒功能B.免疫功能C.调节生理机能Ｄ．促进脂溶性维生素的吸收

119.宰杀牛蛙的步骤是（）。

A.斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净

B.剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净

C.斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净

D.剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净

120.对鱼类进行初步加工时必须做好（）环节，才能使鱼肉质洁无血腥味。

A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤

121.下列关于猪的认识，不正确的是（）。

A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B.脂肪型猪瘦肉率在40％以下

C.猪的骨髓应该是白色

D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

122.下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。

A.调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称

B.调味料都是液状的

C调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠

D.加工盐只有低钠盐和加碘盐

123.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。

A.特殊刀法B.平刀法C.斜刀法D.弯刀法

124.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味

125.不属于涨发干货的目的的是（）。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

126.下列不是胡萝卜特点的是（）。

A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富

C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市

127.以下关于西汁的说法，正确的是（）。

A.“香芹和西芹选其中之一”B.“香芹是不可缺少的原料”

C.“调制西汁的全部是植物原料”D.“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”

128.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。

A.切法B.戮法C.剞法D.定料切

129.下列关于猪的认识，不正确的是（）

A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

130.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）

A.净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

B.净料腌制调料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

C.净料腌制调料→拌蛋液→拌匀→上湿粉→煎制

D.净料腌制调料→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍干粉→煎制

131.不属于干货涨发工艺基本含义的是（）

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与使用美味的要求

132.以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）

A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽

B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳

C.鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色

D.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

133.以下对萝卜外形的描述，不正确的是（）

A.外形一般呈纺锥心或圆形

B.皮绿肉绿的为青萝

C.绿皮红心的为北京心里美

D.红皮白肉的为南京白萝卜

134.宰杀生鱼便于常常使用开背取脏法，因为这种方法能够（）

A.使生鱼便于装盘，便于食用

B.有利于控制生鱼的生熟度

C.在视觉上增大鱼体积，美化鱼形，并除去脊骨和腩骨

D.能体现烹调师的刀工技巧

135.食醋受到的生物污染主要是（）

A.醋糜、醋蝇和醋虱B.醋蝇、醋鳗和醋虱

C.醋虱、醋鳗和醋蚁D.