广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库.docx

1、广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库2017年广东省中等职业学校技能大赛烹饪题库一、选择题1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ ）A张力作用 B溶解作用 C渗透作用 D浸润作用2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ）A正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B充分利用原料的自然属性C选配器皿，装盘要符合卫生要求 D要讲究食品滋味新颖3.蕹菜又称（ ）A塘蒿菜 B空心菜 C芹菜 D西洋菜4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ）A黄花菜 B剑花 C菜干 D仙翁米 5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（ ），冲洗凈即可A爪 B须 C骨片 D尾鳍6.根据配菜对象

2、分类，配菜可分为（ ）等几种类型A 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席菜配菜和零点菜配菜7.均是不带鱼皮鱼球的是（）乌鱼球，龙利球，塘利球 龙利球，塘利球，鳝球鲈鱼球，生鱼球，塘利球 鲈鱼球，生鱼球，石斑球8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（ ）A成形要求整齐划一，不露馅 B除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实C一般应该包得比较宽松以透气 D成形要求形状多为长方形9.嘉积鸭以（ ）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳A珠江三角洲地区 B广州从化 C海南琼海 D湛江地区10.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ）A封汁 B干撒味料

3、 C浇芡 D加热后调味11.以下关于西汁的说法，正确的是（ ）A“香芹和西芹选其中之一” B“香茅是不可缺少的原料”C“调制西汁的全部是植物原料” D“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀使成”12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进( ) 左右的水中略烫，以便擦去外衣A90 B80 C60 D4513.清蒸滑鸡宜用（ ）A猛火 B中火 C慢火 D中慢14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（ ）A使原料易于均匀加热 B增白 C致鲜嫩 D起发15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有（ ）种A8 B10 C20 D2316.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（ ）人体所需全部热量是由脂肪提供的脂肪在

4、皮下适量储存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老膳食中的脂肪是维生素和维生素的良好溶剂，可促进其吸收脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体组织17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ）A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离”C餐具实行“四阻断” D个人卫生做到“四好”18.乳鸽是指（ ）的鸽子A出壳后18天左右 B出壳后25天左右C四周龄 D出壳后一个月左右19.淀粉老化是（ ）形成的A由于淀粉存放时间过长而 B淀粉加热时间过长而C淀粉在缺油情况下加热而 D糊化淀粉溶液经缓慢冷却而20.飞水工艺主要适用于（ ）原料A动物性 B植物

5、性 C干货 D动物性和植物性21.下列对鲥鱼的描述，正确的是（ ）A学名叫三来或三黎 B鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C鲥鱼易于活养 D鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）A直切法 B滚料切法 C正斜刀法 D反斜刀法23.兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区A惠州 B大埔 C东江 D梅州24.食醋受到的生物污染主要是（ ）A醋糜，醋蝇和醋虱 B醋蝇，醋鳗和醋虱C醋虱，醋鳗和醋蚁 D醋蚁，醋蝇和醋虱25.以下不属于大米范畴的是（ ）A粳米 B糯米 C籼米 D西米26. 不同维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏

6、（ ）会引起坏血病A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（ ）A加碱烹调 B炸 C煨 D炟28.用焗发涨发干料的操作,不正确的是( )。A在焗前应先浸发 B焗发过程中要加上盖C注意观察涨发是否透身 D焗一次未透身，应该先漂水再焗29.在粤菜的工艺特点里,以( )为调味的基础。A色香味形 B酸,甜,苦.辣 C五滋六味 D甘,酥,松.肥30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是( ) A早冬腿 B正冬腿 C春腿 D晚春腿31.不属于涨发干货的目的的是（ ）A提高干货价值 B去除干货原料的腥臊臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C使干货

7、原料吸水回软，尽可能恢复原状 D改变干货原料原来的质地32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（ ）A营养素 B维生素C氨基酸 D蛋白质33.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（ ）A苏眉形体长圆，体坡大圆鳞，其最大的外形特征是在于眼后方有清晰的似眉状的斑纹B青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12-14个鳍翅C马胶鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部很灰色，有黑色横纹或斑点D红斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点34.不属于原料分档料作用的是（ ）合理使用原料，物尽其用，节约原料 提高菜肴质量，突出烹调特色合理使用原料，提高原

8、料的使用价值 使于操作和原料储藏35一般来说，指挥筵席上菜次序是（ ）岗位的工作职责A候锅 B砧板C上杂 D打荷36.焖与煮的主要区别是（）焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料焖的原料形状小，煮的原料形状大 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料37.以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（ ）A炒和炸 B炒和煎 C煎和焖 D油泡和煎38.红三鱼又称为（ ）A金线鱼 B马胶鱼 C大黄鱼 D小黄鱼39.下列对碳酸钠特性的描述，不正确的是（ ）A又称纯碱 B遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用C为白色粉末或细粒，无臭 D水溶性呈强碱性40.进食发芽的马铃薯会

9、发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）A皂素 B红细胞凝集素（血液凝集素） C秋水仙碱 D龙葵素（龙葵碱）41.以下关于部分原料的说法，错误的是（ ）A胡萝卜肉质根为食用部位 B慈姑又称慈菰，为多年生水生草本植物，其球茎为食用部分C卷心菜食用其结成球状的嫩叶 D山楂食其片状的嫩叶42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（ ）A中间媒介 B传热方式C传热物质 D传热介质43.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有很多种措施。但是（ ）的效果不明显。A蔬菜喷洒农药后规定间隔时间收割 B用清水浸泡一定时间再食用C用消毒水浸泡一定时间再食用 D

10、先焯水再烹制44.水作为传热介质有多种特性，但是没有（ ）特性A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味C会造成一部分营养成分的损失 D传热均匀45.四季豆又叫（ ）A玉豆 B长豇豆 C豆角 D荷兰豆46.糯米不具有的特点是（ ）A又称江米，粒形短圆或细长 B色泽乳白，不透明，硬度低，粘性最大C多用于制作糕点或小吃 D胀性大，出饭率高47.缺乏维生素C，会引起（ ）A厌食症 B软骨病C坏血病 D脚气病48.经育肥的（ ）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无腥味A山羊 B绵羊C草羊 D乳羊49.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（ ）A服从主管，尊重客人 B 尊师爱徒，团结协作C相互配合，协调

11、一致 D分工合作，尊重他人50.一个合格烹调师的首要条件是具备（ ）A高超的烹调技艺 B良好的职业道德 C与人为善的人际关系 D虚心的学习态度51.以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（ ）A几何图案 B 象形图案 C堆叠、松散形图案 D组成图案52.属于热菜造型的表现形式之一的是（ ）A盘上摆切成形 B原料烹调成形C盛装成形 D装饰造型53.取出蟹身的蟹肉，方法是（ ）A敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出C用刀拍松蟹身，剥出蟹肉D用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作，熬上汤是（ ）岗位的工作职责A打荷 B上杂 C候锅

12、D制作工艺组 55.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）A切断鳃根 B切断喉管 C斩下鱼头 D切断鱼尾56.下列属于萝卜特点的是（ ）A可生吃 B是食品雕刻及菜肴点缀的好材料C秋季大量上市 D属十字花料、一年生或二年生草本肉质根植物57.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）A总厨 B排菜 C打荷 D指挥58.个人卫生做到“四勤”是指( )A勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗围裙、梳头；勤换工作服B勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服，被褥C勤带帽，勤洗工具，勤洗衣服，被褥，勤换工作服D勤换工作服；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲。59.中国菜具有用料优选

13、、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、 ( )膳食等特点A平衡 B多样化 C合理 D注重60.下列关于调和油的说法，正确的是（ ）A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D是由高级油和低级油经科学调配而成的油类61.腌制虾仁不需要用（ ）A食粉 B鸡蛋 C清水 D淀粉62咸味是单一味中能独立用于采点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（ ）外等作用A解腻 B提鲜和增甜 C柔和 D除腥63.食用下列食物不会引起食物中毒的是（ ）A未发芽的马铃薯 B未煮熟的豆浆C未焯水的鲜黄

14、花菜 D未炒熟的四季豆64用于蒸的膏蟹，蟹盖应（ ）A.加工成小圆片 B.削去盖的边缘C. 与蟹身一样斩件 D.加工成三角形片65.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（ ）A要包两层棉纱纸 B第一层纸要抹油C两层均要抹油 D先包一张，包好再包第二张66.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油67.以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨C 需要烹绍酒 D 最好煨5分钟68.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（ ）A 使原料易于均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入

15、味 69.陶器的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（ ）的说法不对A 进一步扩大食物来源 B 促进筵席的出现和完善C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D 为以后酿造工艺的诞生提供乐基本条件70.以下各点中，（ ）不属于粤菜工艺上的特点A 选料广博奇杂精细，鸟善虫蛇均可入馔B 五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜C 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D 烹调技艺以我为主，博采中外为我所用71.切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A.候锅 B.打荷 C.砧板 D.水台72.下列关于马蹄的说法不正确的是（ ）。荸荠又称为马蹄为多年生浅水

16、性草本植物按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类水马蹄水分含量高，淀粉含量少73.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）。A.营养素 B.维生素 C.氨基酸 D.蛋白质74.下列选项中有错误的是（ ）。A.泡油油温一般在150一下 B.炸一般在150以下C.泡油时间短，炸的时间一般较长 D.泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香丶酥丶脆75.非标准刀法主要包括（ ）等几种。A.剞丶起丶撬丶刮丶拍丶斩丶劈丶削B. 斩丶起丶撬丶刮丶拍丶剖丶切C.改丶起丶撬丶刮丶拍丶削丶切D. 剞丶起丶撬丶刮丶拍丶削丶戳76.下列关于盐的各种说法，不正确的是（ ）。A.食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水

17、分及其他物质B.盐可以防腐杀菌及作为传热介质 C.按来源的不同，盐可分为海盐丶湖盐丶井盐丶矿盐等几种D.加工盐有低钠盐丶加碘盐丶加锌盐及风味型食盐（如椒盐丶香蒜盐） 77.姜属于（ ）菜类蔬菜。A.根 B.茎 C.根茎 D.果78.处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（ ）。A.8 B.9 C.10 D.11 79.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用的是（ ）。A.可以美化菜肴 B.使菜肴确定口味 .使营养成分平衡 D.使食物中的香味透出80.烹对制作菜肴有很大的作用，以下属于其作用的是（ ）。A.可以美化菜肴 B.使菜肴确定口味 .使营养成分平衡 D.使食物中的香味透出81.斩排骨丶斩生

18、的鸡块丶剪虾等工作一般是由（ ）负责。A.水台 B.砧板 C.剪菜 D.杂工82.热菜造型有四种表现形式，下列选项中（ ）不属于表现形式之一。A.形象造型 B.抽象造型 C.具体造型 D.图案造型83.下列关于奶类的污染说法，不正确的是（ ）。A.周围空间存在细菌，运输时会造成污染B.因乳牛疾病丶环境污染和饲料污染造成的农药丶兽药丶重金属残留等污染C.牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染D.挤奶的容器丶设备丶工具及人员可能带菌84.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（ ）菜肴的料头。A.梅子蒸骨干 B.糖醋排骨 C.蜜汁焗骨 D.清蒸排骨85.塘蒿的上市期为（ ）。A.春季 B.夏季 C.秋季

19、D.冬季 86.下列属于萝卜特点的是（ ）。A.可生吃 B.是食品雕刻及菜肴点缀的好材料C.秋季大量上市 D.属十字花科丶一年生或二年生草本肉质根植物87.食用后引起食物中毒的食物是（ ）。A.甲鱼 B.焯过水的鲜黄花菜 C.酸败的油脂 D.熟豆浆 88.原料一般先经过（ ）去除异味再煨制。A.飞水 B.炟 C.滚制 D.腌制 89.对于刀工作用，下列描述错误的是（ ）。A.便于食用 B.便于烹制时入味 C.便于储存原料 D.分割原料，便于烹制和获得菜肴的理想质感90.客家菜又称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派，即（ ）。A.梅州派和兴宁派 B.东江派和梅州派 C.传统派和新派 D.惠州派和

20、梅州派91.肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（ ）。A.狮头鹅 B.黑棕鹅 C.黄棕鹅 D.杂交鹅 92.鳜鱼又称为（ ）。A.鲈鱼 B.桂鱼 C.嘉鱼 D.鱤鱼93.在安全技术中，（ ）属于间接安全技术。A.电气设备的绝缘 B.安全电压 C.警示标志 D.电气设备的漏电保护装置 94.依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为（ ）。A.对流 B.传导 C.辐射 D.热传 95.莲藕属于（ ）类蔬菜。A.叶菜 B.茎菜 C.果菜 D.根菜 96.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ）。A.必须根据原料质地性能确定用碱份量B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C.涨发后

21、必须用清水漂清碱味D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具97.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（ ）规格。A.粗丝 B.中丝 C.幼丝 D.长丝98.粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（ ）。A.甘、酥、松、肥、浓B.甘、酥、软、肥、浓C.香、酥、软、肥、浓D.干、酥、软、滑、浓99.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（ ）。A.老鼠斑、桂鱼、鲈鱼B.桂鱼、鲮鱼、鲶鱼C.山斑、东星班、鲢鱼D.鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼100.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（ ）。A.改笋花 B.洗猪肺 C.腌制牛肉 D.起鸡肉101.炸马铃薯的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，

22、（ ）放在150热油中炸至酥脆。A.直接 B.放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C. 放在清水中漂洗，沥净水后再D.用沸水滚过，漂清水，沥净水分后再102.蒸排骨宜用（ ）。A.猛火 B.中火 C.慢火 D.先猛后中103.以下煨鱼肚的方法，只有（ ）是准确的。A.锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，捞起，沥去水分B.过内下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水、精盐、味精，下鱼肚煨2分钟，捞起，沥去水分C. 锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条下鱼肚煨3分钟，捞起，沥去水分，D.锅下油

23、，下姜件丶赞入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，出锅，放在大碗内备用104.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ）。A.年鹅的羽毛大部分呈乌棕色 B.身短颈短，头小，脚矮 C.头黑有髻 D.肉瘤丶喙丶蹼均为黄色105.食用下列食物不会引起食物中毒的是（ ）。A.未发芽的马铃薯 B.未煮熟的豆浆 C.未焯水的鲜黄花菜 D.未炒熟的四季豆 106.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（ ）。A.去内脏腿毛 B.放血去内脏 C.腿毛去内脏 D.腿毛洗涤107.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块，以下操作存在错误的是（ ）。A.要包得紧一些 B.要包得松一些 C.

24、包成长方形 D.包成圆形 108.关于熬汤的说法，准确的是（ ）。A.熬汤熬出的成品是半制品汤 B.熬分顶汤丶上汤和二汤三种熬法C.熬的汤要求汤色清澈透明 D.熬汤用的是禽畜鲜料109.生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。A.油泡丶爆炒丶炸丶煲熟 B. 煲熟丶爆炒 C. 油泡丶炸丶煲熟 D.爆炒丶油泡110.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉111.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ ）。A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味112.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须

25、立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成 B.七成 C.八成 D.九成113.扒鸭的加工方法是（ ）。A.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊去除鸭尾臊丶切去下巴B.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊C.斩去二节翼丶背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶切去下巴D.背部斩“十字”丶敲断四柱骨丶去除鸭尾臊去除鸭尾臊丶切去下巴114.关于味的描述，正确的是（ ）。味是人们在进食时由舌头感受到并产生的感觉味就是味道味是味感与滋感的总称味是单一味与复合味的总称115.关于粤菜的组成，正确的说法是（ ）。以广州菜为代表，由广州菜丶潮州菜丶客家菜为主体组成以广州菜为代表，由广州菜丶

26、潮州菜丶东江菜组成由广州菜丶潮州菜丶客家菜组成由广州菜丶潮州菜丶客家菜丶湛江菜丶东江菜丶顺德菜丶中山菜组成116.下列关于草菇的介绍，错误的是（ ）。A.其干品与干冬菇丶干蘑菇合称“三姑” B.菇菌柄细长约1015厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色 D.夏秋季产量最多 117.泡油方法主要用于（ ）原料。A.动物性 B.植物性 C.矿物性 D.禽畜肉118.蛋白质和脂肪的生理功能都有（ ）。A.解毒功能 B.免疫功能 C.调节生理机能 促进脂溶性维生素的吸收119.宰杀牛蛙的步骤是（ ）。A.斩去头部剥去外皮取内脏洗净B.剥去外皮斩去头部取内脏洗净C.斩去头部剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、

27、小腿骨洗净D.剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净120.对鱼类进行初步加工时必须做好（ ）环节，才能使鱼肉质洁无血腥味。A.打鳞 B.去鳃 C.放血 D.洗涤121.下列关于猪的认识，不正确的是（ ）。A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40以下C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿122.下列关于调味料的各种说法，正确的是（ ）。A.调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B.调味料都是液状的C调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠D.加工盐只有低钠盐和加碘盐123.刀身与砧板平面基本呈180角状态的是属于（ ）。A.特殊刀法

28、B.平刀法 C.斜刀法 D.弯刀法124.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ）。A.封汁 B.干撒味料 C.浇芡 D.加热后调味125.不属于涨发干货的目的的是（ ）。A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地126.下列不是胡萝卜特点的是（ ）。A.其肥大的茎为圆锥形 B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D.秋季大量上市127.以下关于西汁的说法，正确的是（ ）。A.“香芹和西芹选其中之一” B.“香芹是不可缺少的原料”C.“调制西汁的全部是植物原料”

29、 D.“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”128.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（ ）。A.切法 B.戮法 C.剞法 D.定料切129.下列关于猪的认识，不正确的是（ ）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿130.上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（ ）A.净料拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制B.净料腌制调料拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制C. 净料腌制调料拌蛋液拌匀上湿粉煎制D. 净料腌制调料拌鸡蛋液拌入干淀粉拌匀拍干粉煎制131.不属于干货涨发工艺基本含义的是（ ）A.重

30、新吸收水分，最大限度地恢复原状 B.除去干货原料中所带异味C.美化干货原料形状D.满足烹调与使用美味的要求 132.以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（ ）A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳C.鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色D.肉料不起焦边，不超熟，不霉身133.以下对萝卜外形的描述，不正确的是（ ）A.外形一般呈纺锥心或圆形 B.皮绿肉绿的为青萝C.绿皮红心的为北京心里美D.红皮白肉的为南京白萝卜134.宰杀生鱼便于常常使用开背取脏法，因为这种方法能够（ ）A.使生鱼便于装盘，便于食用B.有利于控制生鱼的生熟度 C.在视觉上增大鱼体积，美化鱼形，并除去脊骨和腩骨D.能体现烹调师的刀工技巧135.食醋受到的生物污染主要是（ ）A.醋糜、醋蝇和醋虱 B. 醋蝇、醋鳗和醋虱C. 醋虱、醋鳗和醋蚁 D.