食品雕刻应用技术教学日历.docx

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食品雕刻应用技术教学日历

教学模块

授课章节

授课内容

教学目标

授课方式

课外作业

食雕糖艺理论认知

第1节

食品雕刻的概念和由来

1．食品雕刻的基本概念

2．食品雕刻的由来

3．食品雕刻的发展与创新

1.掌握食品雕刻的概念

2.了解食品雕刻的由来

3.掌握食品雕刻的发展和创新的具体表现形式

理论讲授

一、解释概念：

食品雕刻、花王

二、简答题：

1．简述食品雕刻发展与创新的原则。

2．试述食品雕刻发展与创新的具体表现形式

第2节

食品雕刻的地位和作用

1．食品雕刻的地位

2．食品雕刻的作用

3．食品雕刻的特点

4．食品雕刻的“三性”

1.了解食品雕刻的地位

2.掌握食品雕刻的作用

3．知晓食品雕刻的特点及其“三性”

理论讲授

简答题：

1.简述食品雕刻在烹饪领域中地位。

2．试述食品雕刻在烹饪中的作用。

3.食品雕刻具有哪些特点？

第3节

食品雕刻的类型和表现形式

1.食品雕刻的类型

2.食品雕刻的表现形式（图例）

1.熟悉食品雕刻的类型

2.掌握食品雕刻的表现形式

理论讲授

简答题：

1.什么是组装雕刻？

其特点是什么？

2．列举按照雕刻作品的结构表现形式分类的作品各两个。

第4节

怎样才能学好食品雕刻

1．学习食品雕刻的方法：

2．食品雕刻的职业现状和发展前景

1．掌握食品雕刻的学习方法

2．了解食品雕刻的职业现状和发展前景

理论讲授

案例教学

一、分析题：

学好食品雕刻真的很有用吗？

如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？

如果说没有用，说说你的理由。

二、讨论题

怎样才能学好食品雕刻技术？

第5节

常见的食品雕刻的原料及用途

1.常见的食品雕刻原料的认识

2.常见食品雕刻原料的用途

1．认识常见的食品雕刻原料

2．掌握常见食品雕刻原料的用途

理论讲授

简答题

1．试列举常见的食品雕刻原料15种，并分析可雕刻成什么作品。

2．食品雕刻原料从哪些方面选择？

第6节

食品雕刻工具与基本操作方法

1．食品雕刻工具介绍

2．食品雕刻刀的磨制方法

3．刀具的用途及操作方法

1．了解食品雕刻的工具及其使用方法

2．掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法

3．掌握食品雕刻的手法和常用刀法

理论讲授

演示法

简述题

1．简述食品雕刻有哪些常用的工具？

2．简述食品雕刻常用的手法。

3．简述食品雕刻有哪些刀法？

第7节

食品雕刻的基本要求

1．食品雕刻对原料要求

2．食品雕刻的卫生要求

3．食品雕刻作品的应用和主题的要求

理解并熟悉食品雕刻的基本要求

理论讲授

一、简答题

1．食品雕刻有哪些要求？

2．要学好食品雕刻技术，必须要做到哪些？

二、分析题

食品雕刻的食品和菜肴之间的关系有哪些？

三、实训题

如果明天有一桌较高档次的商务宴席，你将如何配置相应的雕刻作品？

第8节

食品雕刻半成品和成品的保存方法

1．食品雕刻半成品、成品的概念；

2．食品雕刻半成品、成品保存的目的；

3．食品雕刻半成品、成品保存的原理；

4．食品雕刻半成品、成品保存的方法

1．了解食品雕刻半成品、成品保存的目的

2．理解并掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理

3．掌握食品雕刻半成品、成品的保存方法

理论讲授

案例教学

一、名词解释：

1.食品雕刻半成品

2.食品雕刻成品的保存

3.涂膜保存法

二、简答题：

1.简述食品雕刻半成品、成品保存的目的？

2.简述食品雕刻半成品、成品保存方法，并比较这些方法的异同

三、分析题

试分析食品雕刻半成品、成品的保存原理。

第9节

食品雕刻的设计与命名

1．食品雕刻设计的基本要求

2．食品雕刻创作的基本步骤

3．食品雕刻的命名方法

4．各类宴席所选用的食品雕刻主题

1．熟悉食品雕刻设计的基本要求

2．掌握食品雕刻创作的基本步骤

3．掌握食品雕刻的命名方法

理论讲授

一、简答题

1．试述食品雕刻创作的基本步骤。

2．食品雕刻的命名方法有哪些？

请举例说明。

3．简述食品雕刻设计的基本要求。

二、实训题

李先生将在一酒店为其儿子举行百日酒宴，假如你是该酒店的雕刻师，你能设计出哪些适合该宴会的主题作品？

第10节

食雕和糖艺展台在宴会中的运用

1．食品雕刻常见的应用方法

2．食雕糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用

３．各种大型食雕糖艺宴席展台项目的策划与制作方法

４．食品糖艺展台在宴会应用中的注意事项

1．熟悉食品雕刻常见的应用方法

2．知晓各种展台在餐饮业经营中的意义和作用

3．掌握各种大型宴席展台项目的策划与制作方法

4．把握食品雕刻应用中的注意事项

理论讲授

简答题

1．简述食雕和糖艺展台的制作步骤。

2．简述食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则。

3．试述食雕和糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用。

4．在制作食雕和糖艺展台时应注意哪些问题？

果蔬雕刻部分

第11节

大丽花制作

1.大丽花雕刻注意事项及操作要领

2.大丽花雕刻原料及工具

3.大丽花雕刻步骤

4．大丽花的用途

掌握大丽花雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以胡萝卜为原料雕刻一朵大丽花，要求花的直径不少于7厘米。

第12节

月季花制作

1.月季花雕刻注意事项及操作要领

2.月季花雕刻原料及工具

3.月季花雕刻步骤

掌握月季花雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以土豆或心里美萝卜为原料雕刻一朵月季花，要求花的直径不少于7厘米。

第13节

玫瑰花制作

1.玫瑰花雕刻注意事项及操作要领

2.玫瑰花雕刻原料及工具

3.玫瑰花雕刻步骤

掌握玫瑰花雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以土豆或心里美萝卜为原料雕刻一朵玫瑰花，要求花的直径不少于7厘米。

第14节

荷花制作

1.荷花雕刻注意事项及操作要领

2.荷花雕刻原料及工具

3.荷花雕刻步骤

掌握荷花雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以白萝卜或心里美萝卜为原料雕刻一朵荷花，要求花的直径不少于7厘米。

第15节

牡丹花制作

1.牡丹花雕刻注意事项及操作要领

2.牡丹花雕刻原料及工具

3.牡丹花雕刻步骤

掌握牡丹花雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以心里美萝卜为原料雕刻一朵牡丹花，要求花的直径不少于7厘米。

第16节

白菜菊制作

1.雕刻注意事项及操作要领

2.白菜菊雕刻原料及工具

3.白菜菊雕刻步骤

掌握白菜菊雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以大白菜为原料雕刻一朵白菜菊，要求花的直径不少于10厘米。

第17节

大理菊制作

1.大理菊雕刻注意事项

2.大理菊雕刻原料及工具

3.大理菊雕刻步骤

掌握大理菊雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以心里美萝卜为原料雕刻一朵大理菊，要求花的直径不少于7厘米。

第18节

层叠菊制作

1.层叠菊雕刻注意事项

2.层叠菊雕刻原料及工具

3.层叠菊雕刻步骤。

掌握层叠菊雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以心里美萝卜为原料雕刻一朵层叠菊，要求花的直径不少于7厘米。

第19节

龙爪菊制作

1.龙爪菊雕刻注意事项

2.龙爪菊雕刻原料及工具

3.龙爪菊雕刻步骤

掌握龙爪菊雕刻技法

理论讲授；

操作演示

以心里美萝卜为原料雕刻一朵龙爪菊，要求花的直径不少于7厘米。

第20节

亭子、宝塔、小桥雕刻技法

1.亭子、宝塔、小桥雕刻注意事项

2.亭子、宝塔、小桥雕刻原料及工具

3.亭子、宝塔、小桥雕刻步骤

掌握亭子、宝塔、小桥雕刻技法

理论讲授；

操作演示

根据所学的“一统江山”的群雕果蔬作品，创作出一款以亭子、宝塔、小桥为主体造型的果蔬群雕作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第21节

鲤鱼戏水创作实例

1.鲤鱼雕刻原料及工具

2.鲤鱼雕刻步骤及过程。

3.鲤鱼戏水作品应用说明

掌握鲤鱼雕刻技法

操作演示

根据所学的“鲤鱼戏水”的群雕果蔬作品，创作出一款以鲤鱼为主体造型的果蔬群雕作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第22节

鸟语花香创作实例

1.喜鹊雕刻原料及工具

2.喜鹊雕刻步骤及过程。

3.鸟语花香应用说明

掌握喜鹊雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“鸟语花香”的群雕果蔬作品，创作出一款以小鸟为主体造型的果蔬群雕或组合雕刻作品，要求作品底座直径不少于6厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第23节

富贵金瓜盅创作实例

1.富贵金瓜盅雕刻原料及工具

2.富贵金瓜盅雕刻步骤及过程。

3.富贵金瓜盅应用说明

掌握瓜盅雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“富贵金瓜盅”的组合浮雕混合雕果蔬作品，创作出一款南瓜盅作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第24节

凤戏牡丹创作实例

1.凤戏牡丹雕刻原料及工具

2.凤戏牡丹雕刻步骤及过程。

3.凤戏牡丹应用说明

掌握凤凰雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“凤戏牡丹”的组合混合雕刻果蔬作品，创作出一款以凤戏为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第25节

孔雀开屏创作实例

1.孔雀开屏雕刻原料及工具

2.孔雀开屏雕刻步骤及过程。

3.孔雀开屏应用说明

掌握孔雀雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“孔雀开屏”的组合混合雕刻果蔬作品，创作出一款以孔雀为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第26节

大展宏图创作实例

1.大展宏图雕刻原料及工具

2.大展宏图雕刻步骤及过程。

3.大展宏图应用说明

掌握鹰雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“大展宏图”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以老鹰为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第27节

马到成功创作实例

1.马到成功雕刻原料及工具

2.马到成功雕刻步骤及过程。

3.马到成功应用说明

掌握马的雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“马到成功”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以马为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第28节

龙头雕刻技法

1.龙头雕刻原料及工具

2.龙头雕刻步骤及过程

3.龙头应用说明

1．认识龙的造型

2．掌握龙头的雕刻技法

操作演示

根据所学的“龙头”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以龙头为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第29节

龙腾盛世创作实例

1.龙腾盛世雕刻原料及工具

2.龙腾盛世雕刻步骤及过程

3.龙腾盛世应用说明

1．认识龙身、龙爪、龙云的造型

2．掌握龙身、龙爪和龙云的雕刻技法

3．掌握龙整体造型的雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“龙腾盛世”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以龙为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第30节

招财进宝创作实例

1.招财进宝雕刻原料及工具

2.招财进宝雕刻步骤及过程。

3.招财进宝应用说明

掌握弥勒佛的雕刻技法

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“招财进宝”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以弥勒佛为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

第31节

福寿双全创作实例

1.福寿双全雕刻原料及工具

2.福寿双全雕刻步骤及过程。

3.福寿双全应用说明

1．认识寿星头像的造型

2．掌握寿星头像及寿星整体造型的雕刻方法与步骤

3．能设计出以寿星为主题的食品雕刻作品

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“福寿双全”的组装雕刻果蔬作品，创作出一款以寿星为主体造型的果蔬作品，要求作品底座直径不少于8厘米，整个作品的高度不少于30厘米。

糖艺制作部分

第32节

糖艺制作基础知识

1.糖艺的概念

2.糖艺的特点

3.糖艺的原料

4．常见的糖艺技法

5．各种糖熬方法

1．了解糖艺的概念、特点及其使用的原料；

2．掌握常见的糖艺技法

3．掌握各种糖熬方法

理论讲授；操作演示

简答题：

1．什么是糖艺？

2.试述糖艺的特点。

3.制作糖艺使用那些原料？

4.制作糖艺常用那些糖艺技法？

5.举例说明各种糖熬方法。

第33节

糖艺配方与熬糖

1.白砂糖、优砂糖、艾素糖、水晶糖四种糖相关知识介绍

2.水晶珊瑚糖的熬法。

3.普通珊瑚糖的熬法

4．白砂糖和艾素糖用于制作糖艺作品的熬糖方法

掌握：

1.水晶珊瑚糖的熬法。

2．普通珊瑚糖的熬法

3．白砂糖和艾素糖用于制作糖艺作品的熬糖方法

理论讲授；操作演示

根据所学的“水晶珊瑚糖的熬法”、“普通珊瑚糖的熬法”、“.白砂糖和艾素糖用于制作糖艺作品的熬糖方法”，按2个人一小组分组进行用冰糖熬制用于制作糖艺作品的糖体，并总结熬糖的技术关键。

第34节

糖艺倒模与糖艺盘饰

1.糖艺倒模的熬糖方法

2.糖体的上色技术

3.假山与元宝组合盘饰的制作

4．树模与樱桃组合盘饰的制作

5．海浪与鱼类盘饰的制作

1.掌握糖艺倒模的熬糖方法

2.掌握糖体的上色技术

3．掌握倒模类型的糖艺盘饰的制作

操作演示

根据所学的“糖艺倒模盘饰”，按2个一小组分组制作一款以海浪模、鱼模倒模出来的糖艺作品进行组装的糖艺盘饰作品，并总结倒模类糖艺盘饰作品的技术关键。

第35节

糖艺喇叭花的制作

1.糖艺喇叭花制作原料

2.糖艺喇叭花制作工具。

3.拉糖和糖艺压模技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺喇叭花盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和压模手法

3．学会糖艺盘饰作品的配色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺喇叭花”作品，创作出一款以喇叭花为主体造型的糖艺作品。

第36节

糖艺草莓的制作

1.糖艺草莓制作的原料

2.糖艺草莓制作的工具。

3.拉糖和塑糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺草莓盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和塑糖技术

3．学会糖艺盘饰作品的配色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺草莓”作品，创作出一款以草莓为主体造型的糖艺作品。

第37节

糖艺蘑菇的制作

1.糖艺蘑菇制作的原料

2.糖艺蘑菇制作的工具。

3.拉糖和冷却定型技术

1．掌握糖艺蘑菇盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖的手法

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺蘑菇”作品，创作出一款以蘑菇为主体造型的糖艺作品。

第38节

糖艺马蹄莲的制作

1.糖艺马蹄莲制作的原料

2.糖艺马蹄莲制作的工具。

3.拉糖和糖艺压模技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺马蹄莲盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和压模技术

3．学会糖艺盘饰作品的配色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺马蹄莲”作品，创作出一款以马蹄莲为主体造型的糖艺作品。

第39节

糖艺玫瑰花的制作

1.糖艺玫瑰花制作的原料

2.糖艺玫瑰花制作的工具。

3.拉糖和糖艺压模技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺玫瑰花盘饰作品的设计与制作

2．掌握吹糖和压模的手法

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺玫瑰花”作品，创作出一款以玫瑰花为主体造型的糖艺作品。

第40节

糖艺荷花盘饰的制作

1.糖艺荷花制作的原料

2.糖艺荷花制作的工具。

3.拉糖和糖艺压模技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺荷花盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和压模手法

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺荷花盘饰”作品，创作出一款以荷花为主体造型的糖艺作品。

第41节

糖艺牡丹花的制作

1.糖艺牡丹花制作的原料

2.糖艺牡丹花制作的工具。

3.拉糖和糖艺压模技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺牡丹花盘饰作品的设计与制作

2．掌握吹糖和压模的手法

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺牡丹花”作品，创作出一款以牡丹花为主体造型的糖艺作品。

第42节

糖艺天鹅的制作

1.糖艺天鹅制作的原料

2.糖艺天鹅制作的工具

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺天鹅盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖、吹糖和压模的手法

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺天鹅”作品，创作出一款以天鹅为主体造型的糖艺作品。

第43节

糖艺桃子和苹果的制作

1.糖艺桃子和苹果制作的原料

2.糖艺桃子和苹果制作的工具。

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握吹糖和压模的手法

2．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺桃子和苹果”作品，分别创作一款以桃子和苹果为主体造型的糖艺作品。

第44节

糖艺蜗牛盘饰的制作

1.糖艺蜗牛制作的原料

2.糖艺蜗牛制作的工具。

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺蜗牛盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和吹粮技术

3．学会糖艺盘饰作品的配色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺蜗牛盘饰”作品，创作一款以蜗牛为主体造型的糖艺作品。

第45节

糖艺海豚的制作

1.糖艺海豚制作的原料

2.糖艺海豚制作的工具。

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺海豚的制作

2．掌握吹糖技术

3．学会糖艺盘饰作品的上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺海豚”作品，创作一款以海豚为主体造型的糖艺作品。

第46节

糖艺水晶虾的制作

1.糖艺水晶虾制作的原料

2.糖艺水晶虾制作的工具。

3.透明糖拉糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺水晶虾的制作

2．掌握透明糖拉糖技术

3．学会糖艺盘饰作品的组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺水晶虾”作品，创作出一款以水晶虾为主体造型的糖艺作品。

第47节

糖艺龙虾的制作

1.糖艺龙虾制作的原料

2.糖艺龙虾制作的工具。

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺龙虾的制作

2．掌握拉糖和吹糖技术

3．学会糖艺展台作品的混合拉糖上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺龙虾”作品，创作一款以龙虾为主体造型的糖艺作品。

第48节

糖艺小鸟的制作

1.糖艺小鸟制作的原料

2.糖艺小鸟制作的工具。

3.拉糖和吹糖技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺小鸟的制作

2．掌握拉糖和吹糖技术

3．学会糖艺展台作品的混合拉糖上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺小鸟”作品，创作一款以小鸟为主体造型的糖艺作品。

第49节

糖艺凤戏牡丹的创作

1.糖艺凤戏牡丹制作的原料

2.糖艺凤戏牡丹制作的工具。

3.拉糖和吹糖、压模等技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺凤戏牡丹盘饰作品的设计与制作

2．掌握拉糖和吹糖技术

3．学会糖艺展台作品的混合拉糖上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

对外承接项目业务

根据所学的“糖艺凤戏牡丹”作品，创作一款以凤戏牡丹为主体造型的糖艺作品。

第50节

糖艺龙头的制作

1.糖艺龙头制作的原料

2.糖艺龙头制作的工具

3.拉糖、糖艺雕塑等技术

4．冷却定型技术

1．掌握糖艺龙头的制作

2．掌握拉糖、糖艺雕塑

3．学会大型糖艺作品上色、组装、冷却定型等基本的糖艺技术

操作演示

根据所学的“糖艺龙头”作品，创作一款龙头为主体造型的糖艺作品。

中西菜肴盘饰设计与制作

第51节

菜肴盘饰的设计认知

1.了解菜肴盘饰的作用

2.掌握菜肴盘饰的基本类型

3.掌握菜肴盘饰的特点

1．掌握菜肴盘饰的概念

2．了解菜肴盘饰的地位和作用

3．掌握菜肴盘饰的分类和菜肴盘饰的特点

理论讲授；操作演示

简答题：

1．什么是菜肴盘饰？

2．简述菜肴盘饰的作用。

3．试述菜肴盘饰的特点。

第52节

果蔬盘饰的设计与制作

1.果蔬盘饰制作的原料

2.果蔬盘饰制作的工具

3.果蔬盘饰设计与运用

1．熟悉各种小盘饰作品的雕刻方法

2．掌握果蔬盘饰设计的基本理念

理论讲授；操作演示

对外承接项目业务

根据所学果蔬盘饰围边技术的要求，每个同学现场制作出2款设计合理，实用性比较强的果蔬盘饰作品。

第53节

花草类盘饰的设计与制作

1.花草类盘饰制作的原料认识

2.花草类盘饰制作的工具。

3.花草类盘饰设计与运用

1．认识花草类盘饰制作的原料和制作的工具

2．掌握花草类盘饰设计

理论讲授；操作演示

1．调查本地的酒店、酒楼使用花草类盘饰的有多少家，都是什么层次的企业，常用的花草可以用来制作盘饰作品的有哪些，请写一份调查报告。

2．根据所学花草类盘饰的要求，每个同学现场制作出2款设计合理，实用性比较强的盘饰作品。

第54节

胡萝卜花头的切法与盘饰设计

1.胡萝卜花头的切法与品种

2.胡萝卜花头的盘饰设计

1.掌握胡萝卜花头的切法

2.能够进行胡萝卜花头的盘饰设计

理论讲授；操作演示

一、简答题

1．胡萝卜花头的切法与盘饰有哪些要求？

2．要学好胡萝卜花头的切法与盘饰，必须要做到哪些？

二、分析题

胡萝卜花头的切法与盘饰与菜肴之间的关系有哪些？

第55节

西餐盘饰艺术

1．西餐装盘与装饰的作用

2．西餐装盘与装饰的特点

3．西餐菜肴盘饰基本类型及其制作、运用

1．了解西餐装盘与装饰的作用和特点

2．掌握西餐菜肴盘饰基本类型及其制作、运用

理论讲授；操作演示

简答题

1．简述西餐盘饰与中餐盘饰的区别。

2．西餐盘饰要注意哪些问题？

3．西餐盘饰主要从那几个方面进行装饰。

4．西餐雕塑技法与中餐雕塑技法有何区别？

5．西餐装盘有何讲究？

各种水果切削技术与果盘制作

第56节

水果拼盘认知

1.水果拼盘的作用、特点、类型和原料选购

2.水果拼盘的常用刀法和操作要领

3.水果拼盘的保存及应用。

1.了解水果拼盘的作用、特点、类型和原料选购

2.掌握水果拼盘的常用刀法和操作要领

3.熟悉水果拼盘的保存及应用。

理论讲授；操作演示

简答题：

1.什么是水果拼盘？

2.试述水果拼盘的特点。

3.水果拼盘有几种类型？

4.如何选购水果拼盘原料？

5.水果拼盘有那些常用刀法？

6.水果拼盘的操作有那些注意事项？

第57节

简易果盘的设计与制作

1.果盘各种常用水果的切削技术