食品分析练习题及答案.docx
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食品分析练习题及答案
班级学号
食品分析练习题
一、判断并改错：
〔√〕1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
〔×〕2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
〔√〕3、标准溶液是一种浓度的溶液。
〔√〕4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
〔√〕5、准确称取是指用精细天平进展的称量操作，其精度为±0.1mg。
〔√ 〕6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
〔√〕7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
〔√〕8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成复原糖后再测定。
〔√〕9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否那么会因产物不稳定而造成很大误差。
〔 √ 〕10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
〔 × 〕11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
〔√〕12、测定食品中复原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
〔√ 〕13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进展分光光度法测定。
〔 √〕14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
〔× 〕15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
〔√〕16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
〔×〕17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏完毕应先关电源后移走吸收瓶。
〔√〕18、常压烘箱枯燥法的温度一般在95℃～105℃。
〔×〕19、茶叶一般采用常压枯燥法测水分。
〔√〕20、减压枯燥法适合于热稳定性不好或受热外表易结壳的样品。
二、单项选择题：
1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，参加的活性炭为〔D〕
A.枯燥剂B.复原剂C.吸附剂D.氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含〔 C〕
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是〔 C〕
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的（A）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基
5、以下物质中（A）不能复原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定复原糖的过程中，最主要的影响因素是〔B〕
A样液的复原糖浓度 B滴定速度 C热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，那么配制溶液溶质
的质量分数〔 A 〕
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定
8、一木块漂于水中，如下图，假设向水中参加食盐，那么木块将〔 A〕
A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定
9、蛋白质测定，样品消化过程中参加的硫酸钾起何作用〔 C〕
A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉〔 D 〕
A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解
11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比〔I/I0〕称为〔C〕
A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的枯燥温度为〔B〕
A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃
13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于〔B〕
A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是〔B〕
A450℃B550℃C650℃D750℃
15、测定牛乳中灰分含量时，放入枯燥器的坩埚温度不得高于〔A〕
A200℃B300℃C410℃D350℃
16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于〔D〕
A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是〔B〕
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是〔B〕
A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是〔D〕
A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，参加石油醚的作用是〔A〕
A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是〔D〕
A盐酸B乙醇C乙醚D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为〔C〕
A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为〔C〕
A75℃B35℃C68℃D100℃
24、腐蚀性试剂宜放在〔A〕的盘或桶中。
A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是〔A〕
A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点
C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以〔B〕形式存在。
A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵
27、测定牛乳中的水分时，参加海砂的作用是〔A〕
A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以〔B〕形式存在的。
A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是〔B〕。
A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为〔D〕。
A5minB30minC60minD120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理是〔A〕
A氧化复原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是〔C〕
A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿
33、样品总糖含量假设以蔗糖计算，那么最后乘以系数〔B〕
A1.05B0.95C1.10D1.15
34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是〔B〕
A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃
C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是〔B〕
A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是〔D〕
A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数〔C〕
A1.05B0.95C0.90D1.15
38、假设要测定水的总含量，应采用〔C〕
A烘干法B减压枯燥法C卡尔-费休法D加热法
39、.水分测定时，铝皿在枯燥器中的枯燥时间一般为〔D〕
A1hB2hC3hD0.5h
40、以下仪器中可以放在电炉上直接加热的是〔C〕
A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯
三、多项选择题：
1.以下有关显色剂的表达不正确的选项是〔AC〕
A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物
C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收
2.以下属于直接测定水分含量的方法有〔ABCD〕
A.常压枯燥法B.减压枯燥法C.蒸馏法D.红外线法
3.常用的脂肪提取剂有〔ABC 〕
A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇
4.食品中挥发酸的成分有〔ABD 〕
A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸
5.以下具有复原性的糖有〔 BCD 〕
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖
6.维生素A包括以下哪些物质〔ABCD〕
A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛
7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：
〔ABC〕
A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分
8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：
〔ABC〕
A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙
9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：
〔BD〕
A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法
10.以下关于蛋白质测定时参加硫酸铜说法正确的选项是〔 AB 〕
A.做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂
C.提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11.分光光度计的吸光度与〔ABD〕有关
A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度
四、填空：
1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定复原糖的方法直接进展测定，但蔗糖经酸水解可生成具有复原性的和〔一般称为〕，再采用复原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有、、
、、等。
4.直接滴定法测定复原糖，样液复原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。
5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。
6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。
7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，参加硫酸的作用是、。
五、答复以下问题、计算：
1、食品中的酸度分为哪几种？
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：
吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中，定容→吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=〔〕→参加10.0mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=〔〕→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
〔1〕简述该指标的测定意义及测定原理。
〔2〕完成括号中的局部，并写出试剂空白试验的步骤。
〔3〕酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？
为什么又称“粗灰分〞？
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进展什么操作？
为什么？
4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量：
样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入承受瓶液面下，开场蒸馏→蒸馏完毕用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30mL。
请答复以下问题：
〔1〕这种测定蛋白质的方法是什么？
简述其原理。
〔2〕参加的催化剂有哪些成分？
各有什么作用？
〔3〕如何判断NaOH是否适量？
〔4〕承受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？
〔5〕怎样知道蒸馏是否完全？
蒸馏完毕要注意什么？
〔6〕计算该样品的蛋白质含量。
5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：
准确称取2.5000g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸参加锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 参加醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。
请答复以下问题：
〔1〕采用这种处理方法的样品具有什么特点？
〔2〕85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？
〔3〕参加盐酸，沸水浴回流的作用是什么？
〔4〕为什么溶液要调至黄色？
〔5〕参加醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？
〔6〕滤液采用直接滴定法测定。
滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？
〔标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL〕
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，参加10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进展呈色反响→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。
请答复以下问题：
〔1〕样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？
〔2〕为什么要用棕色容量瓶？
〔3〕简述该方法的原理。
参加的活性炭起何作用？
〔4〕呈色反响的条件是什么？
〔5〕滴加5mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进展？
应如何操作？
〔6〕假设样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。
7、何为总糖？
何为复原糖？
简述蔗糖测定原理及水解条件。
8、简述直接滴定法原理。
说明为何需要进展标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。
判断题答案：
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C
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