食品理化分析教材编写大纲栗亚琼.docx
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食品理化分析教材编写大纲栗亚琼
食品理化分析教材编写大纲
第一章绪论
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一、食品理化分析的性质和任务
二、食品理化分析的内容
三、食品理化分析的方法
四、食品理化分析技术的发展趋势
五、食品相关标准
六、食品理化分析课程的学习要求
【复习思考题】
第二章食品理化分析的基础知识
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第一节样品的准备与保存
一、概述
二、采样的一般方法
三、采样的注意事项
四、样品的保存
第二节样品的制备与预处理
一、样品的制备
二、样品的预处理方法
三、现代技术在样品前处理中的应用
第三节分析结果的误差与数据处理
一、误差及其控制
二、原始数据的记录与处理（根据GB/T5009.1—2003）
三、分析检验结果的表示方法
四、分析结果的评价
五、分析误差的来源及控制
六、分析结果的报告
第四节试剂的基础知识
一、试剂的规格分类
二、溶液浓度的表示方法
三、标准溶液浓度大小的选择
四、标准溶液的配制及其浓度标定
五、实验室用水
第五节食品理化分析常用的仪器和设备
一、理化分析常用仪器设备
二、食品分析基本操作技能
【复习思考题】
第三章食品物理检验方法
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第一节密度法
一、液态食品的浓度及其密度的关系
二、密度测定的意义
三、液态食品相对密度的测定方法
第二节气体压力的测定
一、罐头真空度的测定
二、碳酸饮料中CO2的测定
第三节折光法
一、折射律的测定意义
二、食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系
三、常用的折射仪的构造、性能、校正、使用和维护
第四节旋光法
一、旋光度与比旋光度
二、变旋光作用
三、旋光仪
第五节黏度检验
一、旋转黏度测定法
二、运动黏度测定法
第六节液体色度、浊度的测定
一、色度的测定
二、浊度的测定
【复习思考题】
第四章水分含量和水分活度的测定
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第一节概述
一、食品中水分的作用
二、水分在食品中存在的状态
三、测定水分含量的意义
第二节食品中水分的测定方法
一、干燥法（GB5009.3—2010）
二、蒸馏法（GB5009.3—2010）
三、卡尔·费休法（AOAC方法）
四、其他水分测定方法简介
第三节食品中水分活度的测定方法
一、概述
二、水分活度值的测定
【复习思考题】
第五章灰分及主要矿质元素的分析测定
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第一节概述
一、灰分的概念
二、食品中灰分测定的意义
第二节灰分的测定
一、总灰分的测定（GB5009.4—2010）
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
三、酸不溶性灰分的测定
第三节几种重要矿质元素的测定
一、概述
二、食品中钙的测定（GB/T5009.92—2003）
三、食品中铁的测定（GB/T5009.90—2003）
四、食品中锌的测定（GB/T5009.14—2003）
五、食品中碘的测定
六、食品中铜的测定（GB/T5009.13—2003）
【复习思考题】
第六章酸度的分析测定
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第一节概述
一、酸度的概念和表示方法
二、食品中酸度的种类及分布
三、测定食品酸度的意义
第二节酸度的测定
一、总酸度的测定（直接滴定法，GB/T12456—2008）
二、挥发酸的测定
三、有效酸度的测定
【复习思考题】
第七章脂类物质的分析测定
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第一节概述
一、食品中脂类的种类及形态
二、脂类的测定原理
三、测定脂肪的意义
第二节脂肪的测定方法
一、索氏抽提法（GB/T5009.6—2003）
二、酸水解法（GB/T5009.6—2003）
三、罗紫哥特里法（碱性乙醚提取法）
四、巴布科克法
五、盖勃法
六、氯仿—甲醇提取法
【复习思考题】
第八章碳水化合物的分析测定
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第一节概述
一、碳水化合物的种类及分布
二、糖类的测定方法
三、测定糖类的意义
第二节可溶性糖的测定
一、可溶性糖类试样的制备
二、还原糖的测定（GB/T5009.7—2008）
三、蔗糖的测定（GB/T5009.8—2008）
四、总糖的测定
第三节淀粉的测定
一、概述
二、食品中淀粉的测定方法（GB/T5009.9—2008）
第四节纤维的测定
一、概述
二、粗纤维的测定（GB/T5009.10—2003）
第五节果胶物质的测定
一、概述
二、测定方法
【复习思考题】
第九章蛋白质和氨基酸的测定
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第一节概述
一、食品中蛋白质的组成及含量
二、蛋白质测定的方法
三、蛋白质测定的意义
第二节蛋白质的测定
一、凯氏定氮法（GB5009.5—2010）
二、蛋白质的快速测定法
第三节氨基酸总量的测定
一、双指示剂甲醛滴定法
二、电位滴定法
三、茚三酮比色法
【复习思考题】
第十章维生素的分析测定
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第一节概述
一、食品中的维生素及分类
二、测定维生素的意义
第二节脂溶性维生素的测定
一、食品中维生素A测定（GB/T5009.82—2003）
二、维生素D的测定（三氯化锑比色法，AOAC方法）
三、β-胡萝卜素的测定（纸色谱法，GB/T5009.83—2003）
第三节水溶性维生素的测定
一、维生素B1的测定（荧光法，GB/T5009.84—2003）
二、食品中核黄素的测定（GB/T5009.85—2003）
三、维生素C的测定
【复习思考题】
第十一章食品添加剂的分析测定
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第一节概述
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂安全使用和管理
第二节甜味剂的测定
一、糖精钠的测定（GB/T5009.28—2003）
二、环己氨基磺酸钠的测定（气相色谱法，GB/T5009.97—2003）
第三节防腐剂的测定
一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定
二、山梨酸及山梨酸钾的测定
第四节抗氧化剂的测定
一、气相色谱法
二、比色法
第五节漂白剂的测定
一、二氧化硫含量的测定（滴定法）
二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法，GB/T5009.34—2003）
第六节发色剂的测定
一、亚硝酸盐的测定（GB5009.33—2010）
二、硝酸盐的测定（镉柱法,GB5009.33—2010）
第七节食用合成着色剂的测定
一、高效液相色谱法（GB/T5009.35—2003）
二、薄层色谱法及纸色谱法（GB/T5009.35—2003）
【复习思考题】
第十二章食品中有毒有害成分的分析测定
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第一节食品中有害元素的测定
一、概述
二、铅的测定（GB5009.12—2010）
三、砷的测定（GB/T5009.11—2003）
四、汞的测定（GB/T5009.17—2003）
五、镉的测定（GB/T5009.15—2003）
六、铬的测定（GB/T5009.123—2003）
第二节食品中农药残留的测定
一、概述
二、食品中有机氯农药残留的测定
三、食品中有机磷农药残留的测定
四、食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定
五、食品中拟除虫菊酯类农药残留的测定
第三节动物性食品中兽药残留的测定
一、概述
二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定（高效液相色谱法，GB/T5009.116—2003）
三、动物性食品中激素类药物残留的测定
第四节食品中亚硝基化合物的测定
一、概述
二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定（GB/T5009.26—2003）
第五节食品中苯并［a］芘的测定
一、概述
二、食品中苯并［a］芘的测定（GB/T5009.27—2003）
第六节食品中黄曲霉毒素的测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法，GB/T5009.23—2006）
二、食品中黄曲霉毒素B1的快速测定（酶联免疫吸附测定法）
第七节白酒中甲醇的检验
一、概述
二、白酒中甲醇的测定方法
【复习思考题】
第十三章食品安全热点物质的测定
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第一节二恶英的测定
一、提取
二、净化
三、测定
第二节苏丹红的测定
第三节吊白块的测定
一、高效液相色谱法
二、分光光度法
第四节三聚氰胺的测定
第五节罂粟壳的测定
一、气相色谱法
二、高效液相色谱法
【复习思考题】
实验部分
实验一物理检验法
实验二全脂乳粉中水分含量的测定
实验三面粉中灰分含量的测定
实验四果汁饮料中总酸及pH的测定
实验五午餐肉中脂肪含量的测定
实验六甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定
实验七面粉中淀粉含量的测定
实验八水果中纤维素含量的测定
实验九豆乳中蛋白质含量的测定
实验十酱油中氨基酸态氮的测定
实验十一水果蔬菜中维生素C含量的测定
实验十二食品中β-胡萝卜素含量的测定
实验十三食品中维生素A和维生素E含量的测定
实验十四婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定
实验十五饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定
实验十六香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验十七蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定
实验十八果汁饮料中人工合成色素的测定
实验十九植物油中抗氧化剂的测定
实验二十罐头食品中锡含量的测定
实验二十一苹果中锌含量的测定
实验二十二食品中铅含量的测定
实验二十三食品中总砷含量的测定
实验二十四乳制品中汞含量的测定
实验二十五稻米中久效磷残留量的测定
实验二十六食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定
实验二十七鲜乳中抗生素残留量的测定
实验二十八花生中黄曲霉毒素的测定
实验二十九白酒中甲醇含量的测定
附录一观测锤度温度校正表
附录二乳稠计读数变为15℃时的度数换算表
附录三碳酸气吸收系数表
附录四相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附录五食品检验工职业标准
参考文献
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