江苏普通高校对口单招联合体.docx

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江苏普通高校对口单招联合体

绝密★启用前

江苏省2011年对口单招联合体联考

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至11页。

两卷满分300分。

考试时间为150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上，成绩无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案）

1．下列菜肴不是采用肋开法取内脏的是（）。

A．清蒸鸡B．烤鸡C．烤鸭D．风鸡

2．下列菜肴属江苏风味是（）。

A．白云猪手B．梁溪脆鳝C．生烤鱼片D．樟茶鸭子

3．一斤干玉兰片涨发后可得湿料（）。

A．1～2斤B．2～3斤C．4～5斤D．5～6斤

4．下列原料用热水锅焯水的是（）。

A．笋B．山药C．鸡翅D．牛肉

5．以主料前加上菜肴质感特点来命名的一组菜肴是（）。

A．宫保鸡丁、面包虾仁B．香酥鸭子、脆皮鲜奶

C．金银大虾、咖喱牛肉D．糟熘三白、汽锅鸡

6．调味时应根据不同的季节因时调味，冬季人们宜多食（）。

A．酸B．苦C．辛D．咸

7．下列用全蛋粉浆上浆的菜肴是（）。

A．清炒虾仁B．酱爆鸡丁C．蚝油牛肉D．爆炒腰花

8．“高丽鱼条”所用的糊为（）。

A．蛋清糊B．蛋黄糊C．全蛋糊D．蛋泡糊

9．在法国，最流行的快餐是（）。

A．汉堡包B．盒饭C．比萨饼D．馅饼

10．下列宴席按其性质分类的是（）。

A．四川风味宴席B．民间私宴C．全鱼席D．鱼翅席

11．下列面点中属于广式面点的是（）。

A．酥盒子B．生煎馒头C．生磨马蹄糕D．龙抄手

12．下列点心属于米类及米粉制品的是（）。

A．包子B．汤圆C．窝头D．南瓜饼

13．能溶于60%～80%的酒精水溶液中的蛋白质是（）。

A．麦胶蛋白质B．麦谷蛋白质C．麦清蛋白质D．麦球蛋白质

14．下列油脂中不适宜调制面团或炸制面点的是（）。

A．花生油B．豆油C．茶油D．菜籽油

15．在烤箱中烤制成熟的油酥面团，其水油面与干油酥比例为（）。

A．7：

3B．5：

5C．4：

6D．6：

4

16．冷水面团调制时，醒面的时间一般为（）。

A．40～50minB．30～40minC．20～25minD．10～15min

17．下列馅心是咸生菜馅的是（）。

A．雪菜冬笋馅B．腰果馅C．水晶馅D．白菜馅

18．“蛋挞”成形时所用的模具为（）。

A．印模B．套模C．盒模D．内模

19．下列采用煮炒成熟面点是（）。

A．粢饭糕B．炒粉C．煎年糕D．生煎包

20．宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（）。

A．20%～25%B．15%～20%C．10%～15%D．5%～10%

21．人体最重要的热能来源为（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

22．对蛋白质具有节省作用的营养素为（）。

A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐

23．人体内含量最多的无机盐是（）。

A.磷B.钠C.钙D.铁

24．人体消化食物最重要的场所是（）。

A.口腔B.食道C.小肠D.胃

25．碘的主要是食物来源为（）。

A.豆类B.鱼类C.肉类D.海产品

26．下列为人体内的微量元素的是（）。

A.钾B.铁C.氯D.硫

27．在口腔内可以被消化的营养素为（）。

A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.麦芽糖

28．山梨酸是一种（）。

A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.丁酸D.异酸

29．绿色食品是指（）。

A.含绿色素的食品B.有绿色食品标志的食品

C.无公害食品D.绿色蔬菜

30．小白菜腌制（）后，亚硝酸盐最高。

A.2天B.4天C.7～8天D.22天

31．河豚鱼的（）组织毒素含量相对较抵。

A.肝脏B.血液C.肌肉D.眼睛

32．安全水分是指（）。

A.煮沸的水B.生活饮用水

C.不使霉菌繁殖的粮谷最低含水量D.不使细菌生长的粮谷最低含水量

33．下列属于地下茎的是（）

A.竹笋B.茭白C.山药D.胡萝卜

34．乌贼的别名是（）

A.柔鱼B.枪乌贼C.墨鱼D.蛸

35．下列米出饭率最高的是（）

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米

36．下列适合用爆炒烹法的原料是（）

A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.牛腱肉D.猪腿肉

37．牛百叶是指牛的（）

A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃

38．下列原料称为“海中鸡蛋”的是（）

A.海螺B.牡蛎C.贻贝D.文蛤

39．“带子”是（）的贝壳肌。

A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌

40．辣酱油是一种（）

A.白酱油B.红酱油C.单一调味品D.复合调味品

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）

41．异味指牛肉、羊肉及动物的内脏等某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味。

（）

42．叶菜类蔬菜清洗时，可置于3%的高锰酸钾溶液中浸泡4～5分钟，然后再用冷水洗净，沥水理顺即可。

（）

43．检验刀具磨得是否合格，将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃锋口上看见白色光泽，就表明刀刃已磨锋利了。

（）

44．平刀抖刀片仅适合于加工固体性原料如黄白蛋糕、豆腐干等。

（）

45．适合碱发的干货原料均为海产软体动物。

（）

46．菜肴“烧二冬”、“冬笋肉丝”、“爆双脆”配菜时是按不分主次的多种烹饪原料进行配制的。

（）

47．一般宴席上菜时对口味的要求是：

先上味道清淡的菜肴，后上味道浓厚的菜肴；先上咸味的菜肴，后上甜味的菜肴。

（）

48．嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。

（）

49．“水晶馒头”上馅的方法是包馅法中的捏边类。

（）

50．抻面面团调制时，面粉与水的比例为1：

0.5～1：

0.6。

（）

51．谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸。

（）

52．维生素D是人体内唯一一种不经口摄取而能获得的营养素。

（）

53．甲醇属杂醇油成分，有毒。

（）

54．胆汁可将脂肪分解为脂肪微粒。

（）

55．烟酸是性质最不稳定的一种维生素。

（）

56．引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主。

（）

57.唯一含有金属元素的维生素是硫胺素。

（）

58．色拉油是高纯度的食用动物油。

（）

59．“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。

（）

60．鳗鲡属于血毒型鱼类。

（）

专业班级姓名学号

学生答题不得超过此密封线

合计得分

题号

三

四

五

六

61～86

87～98

99～106

107

复查人

得分

绝密★启用前

江苏省2011年对口单招联合体联考

烹饪专业综合理论试卷

第Ⅱ卷（200分）

注意事项：

1.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。

2.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分。

）

61．中国素菜起源于我国时期，以为主体的膳食传统。

62．虾的出肉加工方法有和两种常用的方法。

63．家禽常用的开膛取内脏有三种方法，即、肋开法和。

64．走红根据传热介质的不同可分为和。

65．干货原料涨发的三个阶段是：

一、干货原料受热回软，二、、

3、。

66．热源的火力、和是构成火候的三个要素。

67．宴席具有礼仪性、、艺术性和四个显著特征。

68．油温在℃以下时，几乎肉色无变化，在油温℃时肉

呈现粉红色。

69．用于制作面点的蛋以鲜鸡蛋为主，主要是因为鸡蛋有三个良好的特性：

（1）

蛋白的起泡性

（2）（3）。

70．发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可分为、

、酒酿发酵三种。

71．面团调制时，揉面就是将面团、、揉顺，使其达

下一步操作的要求。

72．煎制受品种及口味特色要求的制约，一般有油煎和两种方法，

制作生煎包应采用方法。

73．宴席面点从造型的外观形态划分，大致有自然形态、、

三种。

74．必需脂肪酸在人体内有和的作用。

75．评定一种食品中蛋白质的营养价值有许多方法，总的来说，无非是从“量”

即，“质”即这两方面考虑。

76．膳食纤维包括有纤维素、、木质素、和。

77．肉类食品被污染的途径主要有两个方面：

一是，二是

。

78．平衡膳食具体措施包括、膳食的调配和食谱的编制、

等几个方面。

79．肉毒杆菌毒素耐热性差，在80℃经min或100℃经min即

被破坏。

80．维生素B2以动物性食品含量较高，特别是、中

含量最多。

81．谷物是由谷皮、、内胚乳和等组成的。

82．河豚毒素是毒素，主要存在于河豚鱼的的。

83．常用的肉类食品发色剂是和。

84．饮食企业卫生“五四”制中的四勤是指：

勤剪手指甲、、

勤洗衣服被褥、。

85．动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等最适宜的温度，一般都在℃，

大白菜、菠菜等最适宜的冷藏温度为℃左右。

86．高邮鸭是型家禽，狼山鸡是型家禽。

四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87．烹

《烹饪专业综合理论》试卷第5页（共12页）

88．上浆

89．干货原料

90．刀工

91．面点

92．成形

93．烹饪原料的品质鉴定

94．鱼翅

95．气调保藏法

96．蛋白质的互补作用

97．细菌性食物中毒

98．水平衡

五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分。

）

99．水产品原料的烹饪应用是什么？

100．如何鉴别普通鸡的老嫩，烹调应用注意什么？

专业班级姓名学号

学生答题不得超过此密封线

101．热水面团的特点、调制方法和操作要领

102．面点成熟的作用和成熟的质量标准。

103．影响钙吸收的因素有哪些？

104．采取什么措施减少食品污染对人体的危害？

《烹饪专业综合理论》试卷第9页（共12页）

105．试述江苏风味菜组成、特点及菜例（至少举四例）。

106．挂糊的作用及操作要领各是什么？

六、综合题（20分）

107．某学生在做八宝葫芦鸭的时候，精心制作，成菜后发现，鸭皮破裂、成形比较难看。

请你从家禽初步加工的要求，及整料去骨的要求帮助分析。

《烹饪专业综合理论》试卷第12页（共12页）