整理农产品贮藏加工技术1.docx
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整理农产品贮藏加工技术1
农产品贮藏加工技术
（一）填空题
1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________。
2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。
3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。
4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。
5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：
_______、_______和_______。
6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。
7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。
9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。
10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。
11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。
12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。
13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。
14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。
15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。
16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。
17.粮食干制过程分为三个阶段：
_________、_________、_________阶段。
18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。
19.实现低温的方法有_________、_________和_________。
20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两种类型。
22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。
23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_________。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_________。
25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。
26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。
27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。
28._________是广泛使用的一种制冷剂。
它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。
29._________是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。
32.小麦按播种季节分为_________和_________。
33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。
34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。
36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。
37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。
38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。
39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。
40._________和_________是小麦制粉的核心内容。
41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。
42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。
43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。
44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。
45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。
46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。
47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。
48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。
49.从植物油料中提取的油脂称为_________。
50.天然油脂中的主要成分_________。
51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。
52.油脂的碱性水解称为_________。
53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。
54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。
55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。
56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。
57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。
58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。
59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。
60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。
61.粮食根据用途可以分为_________、_________。
62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。
63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。
64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方面。
65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。
66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。
67.蛋白质的经典测量方法是_________。
68.面筋含量的测量方法有_________和_________。
69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。
70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。
（二）单项选择题
1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）
a.氧化作用b.呼吸作用c.生长d.酶促作用
2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）
a.空气b.水分c.温度d.阳光
3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃
a.5~15b.15~25c.25~35d.35~45
4.粮食的无氧呼吸有机物分解为（）
a.二氧化碳b.水c.乙醇d.乙酸
5.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）
a置换氧气b降低氧气浓度c维持环境内压力平衡d以上都是
6.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）
a单键b不饱和键c双键db和c
7.在粮堆杀虫的使用方法中有（）
a粮堆表面施药b埋藏施药c低剂量投药熏蒸d以上都是
8.下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）
a热b光c时间d二氧化碳
9.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）
a.高二氧化碳b低氧c.高氮d.低二氧化碳
10.低温贮藏是指在低于（）℃以下的环境中贮藏粮食的方法。
a15b20c.10d.4
11.（）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a冷藏b窖藏c冻藏d冷冻藏
12.冻藏是在（）℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a－10b－5c0d4
13.下面属于直接接触冷冻法的是（）
a冰盐混合物冷冻法b空气冷冻法c平板冷冻法d浸渍冷冻法
14.下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）
a.皮磨系统b.磨粉系统c.心磨系统d.渣磨系统
15.下面哪一项不是配合粉所包括的（）
a.营养强化面粉b预混合面粉c软质小麦粉d面粉的延伸产品
16.馒头发酵法通常为（）
a酒酿或甜酒法b发酵粉法c老面肥法d以上都是
17.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）
a.蛋白质b.碳水化合物c.大豆异黄酮d.脂质
18.下面哪一个是发酵豆制品（）
a.卤制品b.油炸食品c.腐乳制品d.熏制品
19.气调储藏中经常用到的气体是（）
a.二氧化碳b.氩气c.氧气d.氮气
20.低筋类小麦粉适合于制作（）
a馒头b面条c饺子d饼干
21.高筋粉的蛋白质含量一般（）
a﹥12％b﹤12％c﹤10％d﹥5％
22.下面哪一项不是食品用面粉（）
a通用小麦粉b强化小麦粉c专用小麦粉d配合小麦粉
23.小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的
a面筋b淀粉c蛋白质da和c
24.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）
a老化b陈旧c陈化d以上都不是
25.微生物油脂包括（）
a细菌油脂b霉菌油脂c藻类油脂d以上都是
26.浸出法取油是应用萃取的原理
a.固一固b.固一液c.液—液d.液—固
27.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）
a.脱胶b.脱酸c.去脂d.脱臭
28.下面哪项不是食用油脂制品的（）
a.起酥油b人造奶油c代可可脂d调和油
29.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）
a加氢反应b加成反应c中和反应d酯化反应
30.油料的预处理包括（）
a脱皮b膨化c软化d以上都是
31.制取油脂的方法有（）
a压榨法b浸出法c置换法da和b
32.影响粮食霉变的环境因素（）
a.水分活度b.温度c.环境气体d.以上都是
33.正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。
a霉菌b细菌c酵母菌d放线菌
34.粮食根据用途可以分为种子粮和（）
a商品粮b原粮c加工粮d食用粮
35.微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变坏的现象叫（）
a劣变b变质c霉变da和b
36.水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。
a干燥和高温b干燥和低温c湿润和低温d光线充足
37.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。
a镰刀菌毒素b青霉素c黄曲霉毒素d酵母菌
38.对于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附剂有（）
a活性碳b硅藻土c活性白土da和c
39.粗脂肪含量常用测定法（）
a蒸馏法b干燥法c索氏抽提法d凯氏定氮法
40.超临界萃取中常用的萃取剂为（）
aH2ObCO2c石油d乙醇
41.下面不是膜分离技术的是（）
a反渗透b超滤c微胶囊d电渗析
42.下面水中不具有溶剂功能的是（）
a纯水b结合水c自由水e以上都是不是
43.粮食的呼吸作用中，当温度升高10℃时，反应速率增大到2-2.5倍，这种由温度升高10℃所引起的反应速率增加，通常以温度系数（）表示。
aQbQ10cP10dD10
44.粮食在储藏过程中进行着（）呼吸。
a有氧b无氧c有氧和无氧d有氧或无氧
45.粮食的无氧呼吸产生（）
a二氧化碳和水b乙醇c乙醇和水d乙醇和二氧化碳
46.蛋白质的营养价值参数中净蛋白利用率表示为（）
aNPUbPERcEPUdUPN
47.粮食及其加工产品在贮藏中，（）作用于其中的淀粉，使其转化为糊精和麦芽糖。
a.α-淀粉b.α-和β-淀粉c.β-淀粉d.γ-淀粉
48.粮食在室温下和空气作用的氧化成为（）
a自动氧化b催化氧化c单众态氧的氧化d水解氧化
49.粮食中的水分是以（）形态存在的。
a液态b气态c液态和气态d固态
50.若粮食中水分的绝对含量为x（%，干基），在干燥过程中粮食的含水量睡着时间t的延长而逐渐下降，则x与t的关系曲线f（t）称为粮食的（）
a干燥曲线b干燥速率曲线c速率曲线d时间曲线
51.在（），粮食表面温度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，与整个干制过程所需的时间相比，一般忽略不计。
a恒速阶段b预热阶段c降速阶段d最后阶段
52.下面哪一项是大米的贮藏特性（）
a易爆腰b易吸湿c易陈化d以上都是
53.在粮食的干燥过程中，在dt时间内粮食水分含量的变化为dx，则dx/dt称为（）
a干燥曲线b温度变化c干燥速率d时间变化
54.花生中花生仁种皮薄，含油多，约含（）
a10-20%b20-30%c30-40%d40-50%
55.粮食在贮藏中易发生发热霉变，一般是发生在（）部位
a水分低，温度高b温度高，含杂质较少c水分高，含杂质较少
d水分高，含杂质较多
56.常用的制冷剂有（）
aNH3bF-12cF-22d以上都是
57.下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）
a导热系数高b不易吸水c不易腐烂d不易燃烧
58.气调贮藏中氧气要求一般是（）
a低于10%b低于20%c低于30%d低于40%
59.常用的小麦粉添加剂有（）
a增黏剂b乳化剂c磷酸盐d以上都是
60.下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）
a导热系数小b易吸水c不易腐烂d不易燃烧
61.气调贮藏中二氧化碳要求一般是（）
a高于0.03%b高于50%c低于50%d低于20%
62.（）是我国传统的主食之一，是我国人民所喜爱的食品之一，有东方面包之称。
a蛋糕b饺子c馄饨d馒头
（三）多项选择
1.引起粮油品质劣变的环境因素（）
a.水分b.温度c.气体d.光eCO2
2.温度对粮食呼吸作用的影响可分为哪三个基本点（）
a.最低点b.上升点c.最适点d.下降点e最高点
3.影响储粮温度的因素一包括（）
a.太阳辐射b.大气温度c.地温d.生物群落的呼吸作用e粮温
4.影响谷物及其制品酸败的因素有（）
a.原料质量b.加工条件c.空气d.抑制剂e颗粒大小
5.粮油组成成分之间的相互作用所引起的劣变（）
a.糖与氨基化合物之间的相互作用b.糖与蛋白质之间的作用c.淀粉与脂质之间的作用d.蛋白质与脂质之间的作用e蛋白质与氨基之间的作用
6.易导致油脂的氧化变质的因素有（）
a.氧气或空气b.热c.光d.促氧化的金属e时间
7.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）
a置换氧气b降低氧气浓度c维持环境内压力平衡d升高二氧化碳浓度e降低二氧化碳浓度
8.蛋白质－脂相互之间的作用主要有（）
a离子键b氢键c共价键d范德华力e疏水键
9.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）处
a单键b不饱和键c双键d多键e氢键
10.粮食干制过程分为三个阶段（）
a.预热阶段b.加速阶段c.恒速干燥d.降速阶段e低速阶段
11.粮食干制工艺条件（）
a.温度b.水分c.大气压力d.空气相对湿度e空气流速
12.粮食在保藏中，需要进行的一系列管理措施有（）
a干燥降水b防潮散湿c防霉变d防治虫害e清除杂质
13.储粮要保持低温，首先要冷却粮食。
冷却粮食的方法有下列几种（）
a.仓内冷却b.转仓冷却c.出仓冷却d.机械通风冷却
e地道风引冷通风法
14.主要制冷剂有（）
aNH3bCO2cSO2dCH3CLe氯烷
15.气调储藏中有化学储藏法中的“三低”（指）
a低CO2b低氧c低水d低温e低药量
16.下列属于间接冷冻法的有（）
a超低温制冷剂冷冻法b冰盐混合物冷冻法c浸渍冷冻法d平板冷冻法e空气冷冻法
17.小麦的清理有（）
a.筛选b.风选c.磁选d.精选e水分调节
18.小麦完整粒的结构可以分为（）四个部分。
a.顶毛b麸皮c胚芽d胚乳e麦心
19.下面哪些时小麦制粉的工序（）
a.清理b.筛选c研磨d.清粉e配粉
20.配合粉主要包括（）
a.营养强化面粉b预混合面粉c软质小麦粉d硬质小麦粉e面粉的延伸产品
21.稻谷的外观品质主要指（）
a色泽b粒形c粒度d粒径e均匀度
22.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）
a大豆蛋白b蛋白酶抑制剂c大豆皂苷d大豆异黄酮e大豆脂肪氧化酶
23.小麦制粉中研磨包括（）
a.皮磨系统b.磨粉系统c.心磨系统d.渣磨系统e麸磨系统
24.食品用面粉一般分为三类（）
a通用小麦粉b强化小麦粉c专用小麦粉d配合小麦粉
e特制小麦粉
25.下列属于稻谷制米的深加工产品的是（）
a水磨米b免淘洗米c蒸谷米d强化米e胚芽米
26.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的（）。
a.己烃b.石油c.己烷d.超临界流体e浸出轻汽油
27.油脂浸出生产中的溶剂回收，包括了（）
a溶剂气体的冷凝b溶剂气体的冷却c溶剂和水的分离d废水中溶剂的回收e废气中溶剂的回收
28.毛油中含有的杂质一般有（）
a.悬浮杂质b.水分c.胶溶性杂质d.脂溶性杂质e微量杂质
29.油脂精炼中通常需要的工序有（）
a脱胶b脱酸c脱臭d脱色d悬浮杂质的去除
30.利用油脂改性，可以制成多种专用油脂制品（）
a调和油b人造奶油c起酥油d色拉油e代可可脂
31.影响油脂分提的因素主要有（）
a油脂品种及品质b结晶温度c冷却速度d结晶时间e搅拌速度
32.微生物的主要特征（）
a形体微小，比表面积大b种类繁多，分布广泛c代谢能力强
d生长速度快e适应力强，易发生变异
33.土壤中具有微生物生长所需要的各种能源（）
a碳源b氮源c矿物质d水分e空气
34.粮食的（）是粮食新鲜程度的重要指标。
a色泽b气味c光洁度d口味e饱满度
35.水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。
a干燥b低温c高温d湿润e空气稀薄
36.目前在粮食生产中应用工业发酵乐意获得的微生物杀虫剂有（）
a苏云金杆菌b金龟子芽孢杆菌c白僵菌d放线菌杀虫素e军团菌
37.谷粒品质评价的项目有（）
a碾米品质b籽粒外观c蒸煮品质及食味的评价d以蛋白质含量为主的营养品质e其它
38.评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行（）
a面包烘焙b蒸制馒头c制成面条d糕点试验e直接测量
（四）判断
1.谷物中防止酸败劣变的方法之一是热处理。
2.游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。
3.谷物食品中的酸败通常是水解或氧化酸败所引起的。
4.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的饱和键处。
5.油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越快。
6.磷化氢是由磷化铝吸湿放出的气体。
7.粮食储藏中蛋白质的总含量基本保持不变。
8.二氧化碳能抑制粮食的呼吸作用。
9.新收获的粮食比陈粮脂肪酸值高。
10.粮食的酸败中，氧化酸败和水解酸败往往并不是孤立的，一般在水解酸败之后都会发生氧化酸败。
11.粮食籽粒中的淀粉酶有3种，即α一淀粉酶、β一淀粉酶和异淀粉酶。
12.除去氧气可以防止氧化酸败，但不能防止水解酸败。
13.β－淀粉酶也叫糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖。
14.还原糖是受热就分解的不稳定化合物，在酸、碱作用下也会分解。
15.就油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越慢。
16.在粮食储藏中，重金属是促氧化物质。
17.害虫的防治中，和粮食储存的环境温度关系不大。
18.当粮食中的脂类物质（如种子油）不能和其他反应物（如空气）或催化剂（如酶）相互作用，酸败就很难发生。
19.原粮又称带壳（皮）粮，是收获后未经加工的粮食。
原粮主要包括禾谷类和豆类两大类。
20.粮食与果蔬气调储藏的区别是果蔬不适于用自然缺氧的方法。
21.粮食里的水分是以液态存在的，没有气态的水存在。
22.人工干燥是人为
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