整理农产品贮藏加工技术1.docx

1、整理农产品贮藏加工技术1农产品贮藏加工技术（一）填空题1. 粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_、_、_和_ 。2. 粮油按照加工层次可以分为_和_。3. 引起粮油品质劣变的环境因素_、_、_、_。4. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_。5. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_、_和_。6. 影响储粮温度的因素一包括_、_、_和_。7. 粮食在贮藏过程中进行着_和_呼吸作用。8. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸败通常是_或_酸败所引起的。10. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键

2、处，通常有三种途径，_、_、_。11. 自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _、_、_。12. 储粮中害虫的防治方法有_、_。13. 粮食的有氧呼吸，有机物分解为_和_，无氧呼吸有机物分解为_。14. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_或_处。15. 粮食干燥时所需要的热量可通过_、_、_三种传热方式提供。16. 粮食的干制过程，实质上就是_的传递过程。17. 粮食干制过程分为三个阶段：_、_、_阶段。18. 粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_和_两大类。19. 实现低温的方法有_、_和_。20. 粮仓的隔热层可分为_和_。21. 粮食冷冻方法按

3、照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_和_两种类型。22. 影响气调储藏的四个关键因素_、_、_、和_。23. 储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_。24. 当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_。25. 粮食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低温贮藏是指在低于_以下的环境中贮藏粮食的方法。27. 低温贮藏中冷藏的冷却方法有_、_、_、和_。28. _是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时

4、易被发现，价格低廉。29. _是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。30. 冻藏在_以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。31. 在气调贮藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。32. 小麦按播种季节分为_和_。33. 小麦制粉工艺分为_和_两部分，麦路包括小麦的_和_。34. 小麦制粉中研磨可分为_、_和_三个系统。35. 食品用面粉可以分为哪三大类_、_和_。36. 生产营养强化米的方

5、法很多，归纳起来可分为_和_。37. 玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_和_。38. 国际上玉米淀粉多采用_进行生产，其工艺流程可分为_和_。39. 小麦完整粒的结构可以分为_、_、_和_四个部分。40. _和_是小麦制粉的核心内容。41. 以油脂的来源可将其分为_、_和_。42. 料坯的制备通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_。44. 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_。45. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_和_。46. 脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_。47. 脱除毛油中游离脂肪酸

6、的过程称之为_，油厂常用的脱酸方法为_和_。48. _、_和_是油脂改性的三种主要方法。49. 从植物油料中提取的油脂称为_。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_、_和_。52. 油脂的碱性水解称为_。53. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_。54. 油脂的氧化反应可分为两大类_和_。55. 对压榨毛油中饼渣的分离多采用_和_的方法。56. 毛油中的胶体杂质主要是_，故油厂常将脱胶称为_。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分为两步_和_。59. 粮食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 粮食上的真菌可以分为哪

7、两个生态群_、_。61. 粮食根据用途可以分为_、_。62. 粮食的_、_、_、_是粮食新鲜程度的重要指标。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_。64. 因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_和加工过程中的_两个方面。65. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。66. 从粮食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白质的经典测量方法是_。68. 面筋含量的测量方法有_和_。69. 常用的水分测定方法有_、_、_。70. 将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_。（二） 单项选择题1. 温度是影响粮食安全贮

8、藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生长 d. 酶促作用2. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气 b. 水分 c. 温度 d. 阳光3. 粮食储藏中的最适温度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键 b 不饱和键 c 双键 d b和c7. 在

9、粮堆杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药 b 埋藏施药 c 低剂量投药熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热 b 光 c 时间 d 二氧化碳9. 下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低温贮藏是指在低于（）以下的环境中贮藏粮食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 冻藏 d 冷冻藏12. 冻藏是在（） 以下的低温中贮藏，可以有效地抑

10、制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法 b 空气冷冻法 c 平板冷冻法 d 浸渍冷冻法14. 下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统15. 下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16. 馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质 b. 碳水化合物

11、 c.大豆异黄酮 d. 脂质18. 下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳 b. 氩气 c. 氧气 d. 氮气20. 低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头 b 面条 c 饺子 d 饼干21. 高筋粉的蛋白质含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉23. 小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白质 d a和c24. 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但

12、是品质发生劣变，我们称为（）a 老化 b 陈旧 c 陈化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 细菌油脂 b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固27. 脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶 b. 脱酸 c. 去脂 d. 脱臭28. 下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 调和油29. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应 b 加成反应 c 中和反应 d 酯化反应30. 油料的预处理包括（）a 脱皮 b 膨化 c 软化 d 以上都是31.

13、制取油脂的方法有（）a 压榨法 b 浸出法 c 置换法 d a和b32. 影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度 b.温度 c.环境气体 d.以上都是33. 正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。a 霉菌 b 细菌 c 酵母菌 d 放线菌34. 粮食根据用途可以分为种子粮和（）a 商品粮 b 原粮 c 加工粮 d 食用粮35. 微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变坏的现象叫（）a 劣变 b 变质 c 霉变 d a和b 36. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a

14、干燥和高温 b 干燥和低温 c 湿润和低温 d 光线充足37. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。a 镰刀菌毒素 b 青霉素 c 黄曲霉毒素 d 酵母菌38. 对于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附剂有（）a 活性碳 b 硅藻土 c 活性白土 d a和c39. 粗脂肪含量常用测定法（）a 蒸馏法 b 干燥法 c 索氏抽提法 d 凯氏定氮法40. 超临界萃取中常用的萃取剂为（）a H2O b CO2 c 石油 d 乙醇41. 下面不是膜分离技术的是（）a 反渗透 b 超滤 c 微胶囊 d 电渗析42. 下面水中不具有溶剂功能的是（）a 纯水 b 结合水 c 自由水 e

15、 以上都是不是43. 粮食的呼吸作用中，当温度升高10时，反应速率增大到2-2.5倍，这种由温度升高10所引起的反应速率增加，通常以温度系数（）表示。a Q b Q10 c P10 d D1044. 粮食在储藏过程中进行着（）呼吸。a 有氧 b 无氧 c 有氧和无氧 d 有氧或无氧45. 粮食的无氧呼吸产生（）a 二氧化碳和水 b 乙醇 c 乙醇和水 d 乙醇和二氧化碳46. 蛋白质的营养价值参数中净蛋白利用率表示为（）a NPU b PER c EPU d UPN47. 粮食及其加工产品在贮藏中，（）作用于其中的淀粉，使其转化为糊精和麦芽糖。a. - 淀粉 b. -和-淀粉 c. -淀粉 d

16、. - 淀粉48. 粮食在室温下和空气作用的氧化成为（）a 自动氧化 b 催化氧化 c 单众态氧的氧化 d 水解氧化49. 粮食中的水分是以（）形态存在的。a 液态 b 气态 c 液态和气态 d 固态50. 若粮食中水分的绝对含量为x（%，干基），在干燥过程中粮食的含水量睡着时间t的延长而逐渐下降，则x与t的关系曲线f（t）称为粮食的（）a 干燥曲线 b 干燥速率曲线 c 速率曲线 d 时间曲线51. 在（），粮食表面温度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，与整个干制过程所需的时间相比，一般忽略不计。a 恒速阶段 b 预热阶段 c 降速阶段 d 最后阶段52. 下面哪一项是大米的贮藏特

17、性（）a 易爆腰 b 易吸湿 c 易陈化 d 以上都是53. 在粮食的干燥过程中，在dt时间内粮食水分含量的变化为dx，则dx/dt称为（）a 干燥曲线 b 温度变化 c 干燥速率 d 时间变化54. 花生中花生仁种皮薄，含油多，约含（）a 10-20% b 20-30% c 30-40% d 40-50%55. 粮食在贮藏中易发生发热霉变，一般是发生在（）部位a 水分低，温度高 b 温度高，含杂质较少 c 水分高，含杂质较少 d 水分高，含杂质较多56. 常用的制冷剂有（）a NH3 b F-12 c F-22 d 以上都是 57. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数高 b 不

18、易吸水 c 不易腐烂 d 不易燃烧58. 气调贮藏中氧气要求一般是（）a 低于10% b 低于20% c 低于30% d 低于40%59. 常用的小麦粉添加剂有（）a 增黏剂 b 乳化剂 c 磷酸盐 d 以上都是60. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数小 b 易吸水 c 不易腐烂 d 不易燃烧61. 气调贮藏中二氧化碳要求一般是（）a 高于0.03% b 高于50% c 低于50% d 低于20%62. （）是我国传统的主食之一，是我国人民所喜爱的食品之一，有东方面包之称。a 蛋糕 b 饺子 c 馄饨 d 馒头（三）多项选择1. 引起粮油品质劣变的环境因素（）a. 水分 b.温

19、度 c.气体 d.光 e CO22. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为哪三个基本点（）a. 最低点 b.上升点 c. 最适点d.下降点 e最高点3. 影响储粮温度的因素一包括（）a. 太阳辐射 b. 大气温度c. 地温 d. 生物群落的呼吸作用 e粮温4. 影响谷物及其制品酸败的因素有（）a. 原料质量 b.加工条件 c. 空气 d.抑制剂 e颗粒大小5. 粮油组成成分之间的相互作用所引起的劣变（）a. 糖与氨基化合物之间的相互作用 b.糖与蛋白质之间的作用 c. 淀粉与脂质之间的作用d.蛋白质与脂质之间的作用 e蛋白质与氨基之间的作用6. 易导致油脂的氧化变质的因素有（）a. 氧气或空气 b.

20、 热c. 光d. 促氧化的金属e时间7. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 升高二氧化碳浓度 e 降低二氧化碳浓度8. 蛋白质脂相互之间的作用主要有（）a 离子键 b 氢键 c 共价键 d 范德华力 e 疏水键9. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）处a 单键 b 不饱和键 c 双键 d多键 e 氢键10. 粮食干制过程分为三个阶段（）a. 预热阶段 b.加速阶段 c. 恒速干燥d.降速阶段 e低速阶段11. 粮食干制工艺条件（）a. 温度 b.水分 c. 大气压力 d.空气相对湿度 e空气流速12. 粮食在保藏中，需要进行的一系列

21、管理措施有（）a干燥降水b防潮散湿c防霉变d防治虫害e清除杂质13. 储粮要保持低温，首先要冷却粮食。冷却粮食的方法有下列几种（）a. 仓内冷却 b.转仓冷却 c. 出仓冷却d.机械通风冷却 e地道风引冷通风法14. 主要制冷剂有（）a NH3 b CO2 c SO2 d CH3CL e氯烷15. 气调储藏中有化学储藏法中的“三低”（指）a 低CO2 b 低氧 c 低水 d 低温 e低药量16. 下列属于间接冷冻法的有（）a 超低温制冷剂冷冻法 b 冰盐混合物冷冻法 c 浸渍冷冻法 d 平板冷冻法 e 空气冷冻法17. 小麦的清理有（）a. 筛选 b.风选 c.磁选 d.精选 e水分调节18.

22、 小麦完整粒的结构可以分为（）四个部分。a. 顶毛 b麸皮 c 胚芽 d 胚乳 e 麦心19. 下面哪些时小麦制粉的工序（）a. 清理 b.筛选 c研磨 d.清粉 e配粉20. 配合粉主要包括（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 硬质小麦粉e 面粉的延伸产品21. 稻谷的外观品质主要指（）a色泽 b 粒形 c 粒度 d 粒径 e 均匀度22. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a大豆蛋白 b 蛋白酶抑制剂 c 大豆皂苷 d 大豆异黄酮 e 大豆脂肪氧化酶23. 小麦制粉中研磨包括（）a . 皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统 e 麸磨系统24. 食

23、品用面粉一般分为三类（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉 e 特制小麦粉25. 下列属于稻谷制米的深加工产品的是（）a 水磨米 b 免淘洗米 c 蒸谷米 d 强化米 e 胚芽米26. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的（）。a. 己烃 b.石油 c. 己烷 d.超临界流体 e浸出轻汽油27. 油脂浸出生产中的溶剂回收，包括了（）a 溶剂气体的冷凝 b 溶剂气体的冷却c 溶剂和水的分离 d 废水中溶剂的回收e 废气中溶剂的回收28. 毛油中含有的杂质一般有（）a. 悬浮杂质 b.水分 c.胶溶性杂质 d.脂溶性杂质 e微量杂质29. 油脂精炼中通常需要的工序有

24、（）a 脱胶 b 脱酸 c 脱臭 d 脱色 d 悬浮杂质的去除30. 利用油脂改性，可以制成多种专用油脂制品（）a 调和油 b 人造奶油 c 起酥油 d 色拉油 e 代可可脂31. 影响油脂分提的因素主要有（）a 油脂品种及品质 b 结晶温度 c 冷却速度 d 结晶时间 e 搅拌速度32. 微生物的主要特征（）a 形体微小，比表面积大 b种类繁多，分布广泛 c 代谢能力强 d 生长速度快 e 适应力强，易发生变异33. 土壤中具有微生物生长所需要的各种能源（）a 碳源 b 氮源 c 矿物质 d 水分 e 空气34. 粮食的（）是粮食新鲜程度的重要指标。a 色泽 b 气味 c 光洁度 d 口味

25、e饱满度35. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a 干燥 b 低温 c 高温 d 湿润 e 空气稀薄36. 目前在粮食生产中应用工业发酵乐意获得的微生物杀虫剂有（）a 苏云金杆菌 b 金龟子芽孢杆菌 c 白僵菌 d 放线菌杀虫素 e 军团菌37. 谷粒品质评价的项目有（）a 碾米品质 b籽粒外观 c 蒸煮品质及食味的评价 d 以蛋白质含量为主的营养品质e 其它38. 评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行（）a 面包烘焙b 蒸制馒头c 制成面条d 糕点试验e 直接测量（四）判断1. 谷物中防止酸败劣变的方法之一是热处理。2.

26、 游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。3. 谷物食品中的酸败通常是水解或氧化酸败所引起的。4. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的饱和键处。5. 油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越快。6. 磷化氢是由磷化铝吸湿放出的气体。7. 粮食储藏中蛋白质的总含量基本保持不变。8. 二氧化碳能抑制粮食的呼吸作用。9. 新收获的粮食比陈粮脂肪酸值高。10. 粮食的酸败中，氧化酸败和水解酸败往往并不是孤立的，一般在水解酸败之后都会发生氧化酸败。11. 粮食籽粒中的淀粉酶有3 种，即一淀粉酶、一淀粉酶和异淀粉酶。12. 除去氧气可以防止氧化酸败，但不能防止水解酸败。13. 淀

27、粉酶也叫糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖。14. 还原糖是受热就分解的不稳定化合物，在酸、碱作用下也会分解。15. 就油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越慢。16. 在粮食储藏中，重金属是促氧化物质。17. 害虫的防治中，和粮食储存的环境温度关系不大。18. 当粮食中的脂类物质（如种子油）不能和其他反应物（如空气）或催化剂（如酶）相互作用，酸败就很难发生。19. 原粮又称带壳（皮）粮，是收获后未经加工的粮食。原粮主要包括禾谷类和豆类两大类。20. 粮食与果蔬气调储藏的区别是果蔬不适于用自然缺氧的方法。21. 粮食里的水分是以液态存在的，没有气态的水存在。22. 人工干燥是人为