年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书.docx
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年产十万吨的酸奶厂的工厂设计说明书
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年产十万吨酸奶工厂设计说明书
学校：
学院：
食品学院 专业：
食品科学与工程 班级：
103级 制作人：
年产十万吨的酸奶工厂设计说明书
目录
第一章
绪论
酸奶的简介项目背景
项目实施的区位优势及厂址选择市场预测
第二章原辅料及产品的标准原辅料的特性及标准产品的标准第三章工艺论证基本原理
项目设计主要特点及可行性工艺流程及说明第二章车间平面设计生产车间
总平面布置基本原则总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证产品与产量的确定工艺流程及论证产品质量标准管路设计管路安装
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车间布置与结构第四章产品方案及物料计算产品方案确定说明凝固型酸奶的物料衡算第五章设备的选型选择原则设备选型中心实验室
第六章企业组织与劳动力平衡6．1企业组织6．2生产制度6．3全厂人员编制第七章水、电、汽衡算用水量的估算用电量的估算用汽量的估算
第八章全厂辅助部门及生活设施概述
生产性辅助设施生活性辅助设施第九章公用系统给水系统排水系统供电系统供汽系统
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第十章建筑物平面布置与卫生要求全厂平面设计的基本原则总平面布置的主要技术指标主车间的布置原则环境卫生要求第十一章经济核算产品成本其他支出产品利润设备折旧设备折旧利润估算静态回收期计算
第十二章酸奶生产的HACCP管理酸奶生产HACCP的管理意义
HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施个人卫生
车间设备、环境卫生食品接触表面清洁卫生标准防止交叉污染卫生标准及操作规程虫害防治卫生标准及操作规程结论
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浴室
从食品卫生角度看，从事直接生产食品的工人淋浴应是上班前洗澡，据此，浴室多应设在生产车间内与更衣室厕所等形成一体,应与车间的人员进口处相邻接,厂区也需设浴室. 本设计设置的浴室包括生产车间浴室和厂区浴室.浴室淋浴器的数量按浴室使用最大班人数的6%-9%计算，浴室建筑面积按每个淋浴器5--6m2计。
男浴室淋浴器的数量:
200×=18 男浴室建筑面积:
18×5=90m2 女浴室淋浴器的数量:
160×= 女浴室建筑面积:
×5=72m2 本设计浴室面积为162m2，男90m2女72m2.厕所
根据实际情况，在车间内和办公楼内设置厕所，按浴室使用最大班人数的计算，男每40-50人设1个，女每30-35人设1个,厕所建筑面积以每个蹲位㎡计。
本设计厕所面积为60m2，男女各30m2.职工宿舍
本设计职工宿舍为3层楼房，占地600m。
门卫室
监督登记人员及车辆。
占地面积为40m，正门面积30m，偏门10m。
其他
车棚：
面积60m；车库：
面积辅助部门统计表
表14 辅助部门统计表
部门 面积/m2
库房 4800 机修间 40
办公楼 800食堂 450更衣室 396浴室 110厕所 90职工宿舍 1400门卫室 40车棚 360车库 300配电室 375
合计 9161
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第九章公用系统
给水系统水源
本厂设在市郊，使用自来水方便快捷，并且有水质保证，且省去对地下水和地表水的处理工序，故采用自来水为水源。
自来水
水池 加压泵房水塔管网自来水给水系统示意图
管径的确定和水泵的选择
在满足用水要求的前提下，既节约管材又不造成过大的动力损失。
为此，管道流量应控制在经济合理的范围内。
《乳品工业手册》“室外管道内常用流速表”知：
取管内流速为/s,流量为/h,管径为：
Π/4d×=/3600 d==88㎜
根据本设计乳品厂的总用水量，所需的扬程大概在20m左右，可选择国产BA型、SH型离心水泵。
排水系统
．1全厂排水量计算
生产废水和生活污水排放量
W1=K*W
式中：
W1：
生产、生活最大小时给水量； K：
系数，取；W1=×=t/h雨水量计算 W2=q×φ×F*根据石家庄气象资料
式中：
q—暴雨强度；㎜/h Q—径流系数：
F—厂区面积：
17000㎡W1+W2=+636=642m/h排水管道的设计
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室内排水采用无盖明沟，明沟宽250×300㎜，深度300㎜，生产废水坡度为1%、生活污水坡度%，明沟终点设排水地漏和铁网，用铸铁排水管焊接钢管排至室外。
取排水流速1m/s。
Π/4×d×1=/3600得：
d=73㎜
室外排水室外排水采用地下管网，选800mm混凝土管供电系统
１供电要求和供电设备及相应措施
①负荷随季节有所变化，但变化不大，用两台变压器供电；
②电设备属于Ⅲ类负荷，采用单电源供电，于乳品厂停电会造成原料变质，所以采用双电源供电；
③产品的机械加工水平不断提高，用电设备逐渐增加，变配电设施应留有一定的发展余地。
变压器
根据乳品有关厂家经验，先用240kvA和360kvA各一台，分别用于照明和动力，采用配电电压为380/220V，三相四线制。
配电室尺寸
本设计配电室占地75㎡供汽系统
乳品工厂使用蒸汽的部门主要有生产车间和辅助生产车间。
锅炉选型
5吨锅炉，选用2台，每台单价290000元，每台锅炉用电功率为。
锅炉用水要求
锅炉属于特殊压力容器。
水在锅炉中受热变成水蒸汽，原水中的矿物质则留在锅炉中形成水垢。
当水垢严重时，不仅影响到锅炉的热效率，而且将严重地影响到锅炉的安全运行。
一般自来水达不到上述要求，需要因地制宜地进行软化处理。
根据要求的水质条件，必须进行软化、降碱、除氧等处理。
表15 公用设备
名称 型号 数量 功率 单价 总额 总泵 4B35A 1 13 20XX 20XX 变压器SJ 2 10125 20250
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发电机 1 6875 6875 轿车 帕萨特 1 140000 140000 其他 10000 总计水 269125第十章建筑物平面布置与卫生要求
全厂平面设计的基本原则
本设计主要包括生产车间、原料库、成品库、办公楼、宿舍楼、食堂、浴室、配电室、机修车间、锅炉房、水泵房等。
总平面布置的好坏关系到所设计工厂的使用效果、基建投资、建厂速度等。
因此，进行全厂布置时应服从以下原则：
1布置紧凑合理，做到节约用地。
分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。
2设计必须符合工厂生产工艺的要求，建筑物、构筑物布置上基本符合生产，能保证生产过程的连续性。
3工厂平面设计必须绵竹乳品工厂卫生要求，生活区、生产区分开，减少污染，并合理绿化，以改善厂内环境。
石家庄地区的主导风向为东南风，故锅炉房应建在西南角，处于厂区的下风向，减少车间污染。
厂区道路采用水泥路面，厂区内采用环形路，运煤和运煤渣均不穿越生活区、生产区。
4建筑物和构筑物之间的距离，基本满足生产，并应在主车间、锅炉房及配电室等处设有消防栓防水。
5生产区内排水为导流明渠形式，地面向排水明渠处倾斜。
7厂址地平应高于当地最大洪水时水位，锅炉房标高不宜高于主车间，以便主车间的冷却水回到锅炉房。
总平面布置的主要技术指标
全厂占地面积：
30000㎡ 建筑物面积：
200+4500+20+40+700+350+138+133+110+60+1200+30+300+60+75+4032=7641㎡堆场面积：
1000㎡辅助工程占地面积：
1500㎡
建筑系数=/厂区占地面积×100%=（11673+1000）/30000×100%=%
土地利用系数=/厂区占地面积×100%=（11673+1000+1500）/30000×100%=%
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查阅《食品工厂设计基础》可知乳品厂建筑系数一般为25-40%，土地利用系数40-65%，所以此设计基本合理。
主车间的布置原则
1本设计的建筑外形为长方形，车间跨度为6米，且车间内柱子少；2车间内人流和物流分开设计，各种物料运输通畅，避免造成污染；
3原料库设在预处理车间附近的下风处，包装材料库则设在无菌灌装间附近，而成品库在产品分装车间的后部；
4车间内无通风设备，采用自然通风；
5生产区域应实现人员单一入口的规定，车间入口处设有可避免人员跨过或绕过的消毒池；
6生产车间采用水磨石的地面，墙面用白瓷砖贴至车间顶部，天花板涂刷防水涂料；7车间出入口设有塑料幕布防虫，窗户全部采用纱窗和玻璃的双层窗。
环境卫生要求
乳品工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。
必须做到以下要求：
1．厂内的每个员工都必须具有健康证，方可上岗；
2.生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；
3.进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；
4.生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；
5.车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；
6.在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50㎝以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；
7.对于贮奶缸等需要手工清洗的设备，也需要及时有效的清洗方法：
首先用40-50℃的热水充分涮洗设备表面，然后用%的碱液洗涤，用清水冲洗，及时干燥或进行蒸汽杀菌；
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8.使用CIP清洗站的设备，必须保证清洗介质的种类、浓度、湿度、流量和循环时间的准确。
同时，乳品厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。
三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。
本工厂的“三废”治理应达到〈污水综合排放标准〉GB8978-88中的规定。
噪声防治应达到〈工业企业噪声卫生标准〉和〈城市区域环境噪声标准〉GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。
乳品厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。
第十一章经济核算
产品成本
原辅料及包装材料的消耗
表16 原辅料及包装的消耗/天
项目 消耗定额天/吨 单价元/kg 总金额
原辅料 鲜奶 233948 包装 玻璃瓶 20XX0 40000
包装 纸箱 20XX0 10000包装 六联杯 56000 2800包装 屋顶包150 47000 1880包装 屋顶包250 24000 1200其余原料：
白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为65万元。
其余原料：
白砂糖、稳定剂、香精等不一一列出，其日总耗资金约为8000元。
总计：
233948+10000+4000+2800+1880+8000=259548元，取原料总投资额为万元
设备投资
设备选型和第十章知设备总投资额为：
192789390+269125=17558415元 取设备总投资额为20XX万元
土建费约为800万元；土地购买费约为200万元；以及不可预见费用75万元和其他费用75万元。
总计：
20XX+800+200+75+75=3150万元11．2其他支出工人工资
生产车间的工人工资随生产的多少和工种不同而定，但以平均值计算。
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生产车间以每人1000元/月，则生产车间的工人每月总工资为：
256×1000=256000元
办公室人员以及财务、广告、研发部司机等每人按1200元/月，每月74×1200=88800元，厂长为4000元。
锅炉房、门卫等其他人员按800元/月，则共30×800=24000元
以12个月计，故总的工资支出为×12=14064000元设备维修费
设备维修费按设备的%/年计，则为1950万元×%=万元动力耗资
表17 动力耗资
项目 消耗定额天/吨 单价 总金额 水 150天/吨 3元/吨 450元/天 电 500天/KW 元/KW 1000元/天
煤 吨 800元/吨 2320元/天总计 1357200元/年
其他不可预见支出
以全年利润的%计，为583200元。
产品利润
酸乳产品每吨的成本为3800元，而成品的出厂价为元/200ml，则每吨的利润为：
5000×=1200元。
每天的利润为:
270×1200=324000元全年的利润为：
324000×300=116640000元设备折旧
以设备使用期为八年，则每年的设备折旧费为：
/设备使用期=/8=381万元利润估算
以上计算可知，该厂的投资金额为800+200+3150+75+75=4300万元年利润＝利润-工人工资-设备维修费-动力耗费-其他支出-设备折旧 ==万元
企业年纯利润＝年利润－国家税收 =×＝万元表18 经济核算表
项目 费用/万
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原料投资/天 设备投资 1950土地、土建投资 750工人工资/年 设备维修/年 动力耗资/年 设备折旧/年 381其他的 产品利润/年 企业年纯利润/年 静态回收期计算
回收期＝全厂总投资/年纯利润+1 =4300/+1=2年 从静态计算知，该厂在生产2年之后可收回成本。
所以该设计可行。
第十二章酸奶生产的HACCP管理
酸奶生产HACCP的管理意义
HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。
并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。
国际上已经将HACCP应用于酸奶的加工，形成了一定的公认的管理方法。
为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质要求，提高企业管理水平的目的，HACCP的实施是十分必要的。
HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用
从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危害因素，并应用HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产管理水平和质量水平。
凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
因其味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿童及老年人的喜爱。
近年来，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升，酸奶在全国的产量也日益增加。
目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。
为了提高乳品企业的市场竞争能力，在乳品企业中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。
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建立HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序、制定乳品厂的管理目标和管理承诺、对员工进行教育和培训、制定HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作业评审来验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用HACCP的7项管理原则。
第十三章卫生、安全及防治污染的措施
个人卫生
车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；
生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；
生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:
勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；
进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；
生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；
生产人员遇到下列情况必须洗手：
开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。
车间设备、环境卫生
车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；
车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；
车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；
车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；
更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。
食品接触表面清洁卫生标准
工厂加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。
与食品接触面的材料卫生要求：
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；禁止使用竹木制品、纤维等。
与食品接触的设备、工器具要求
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无粗糙焊缝、破裂、凹陷；表里如一；
拆装方便，便于清洗和维护保养。
包装材料的卫生要求
盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；
外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。
[21]与食品表面接触的消毒液浓度规定
手消毒水：
次氯酸钠50-100ppm；
脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：
次氯酸钠150-200ppm。
防止交叉污染卫生标准及操作规程
工厂可能造成交叉污染的主要有：
因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。
为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。
防止人流造成的交叉污染
加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。
不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。
防止物流造成的交叉污染
成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；
清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；
工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；
垃圾的处理：
车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；
在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。
防止气流、水流造成的交叉污染
加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；
清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；
车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面
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上。
虫害防治卫生标准及操作规程防蝇虫计划的实施
人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况；消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。
车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂质检科保管，专人使用。
防鼠计划的实施
定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。
每天检查防鼠网完好情况。
每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。
第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。
如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理。
生产安全及劳动保护
车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；
蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；
各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。
结论 本设计内容为《年产10万吨酸奶工厂设计》，它是以目前城市型乳业公司酸奶的发展规模和运行模式为蓝本，结合现在最新生产工艺和节能环保要求，采用以全自动运行工厂为基础模式，部分采用手工操作，生产出高质量并具有市场竞争优势的产品，同时考虑到节省投资、降低生产成本，在工厂中使用关于能源等在利用的设计，节约了非常可观的运行成本。
本设计结合目前我国的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的工艺，综合考虑经济成本与先进技术、设备的效价比，力求使设计既能节约成本又能采用先进技术。
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项目设计主要特点及可行性工艺流程及说明第二章车间平面设计生产车间
总平面布置基本原则总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证产品与产量的确定工艺流程及论证产品质量标准管路设计管路安装
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