13中职烹饪.docx

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13中职烹饪

附件13

中职旅游服务类烹饪的中餐热菜等四个赛项

技能竞赛规程、评分标准及选手须知

一、竞赛内容

竞赛由专业理论测试、专业实操两个环节组成；热菜、中西面点、冷拼与雕刻和西式烹调项目专业实操比赛均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

（一）热菜

参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：

银芽鸡丝

（1）现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、鸡蛋1枚，常用调料。

（2）作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装，规定作品不能装饰。

2.规定主料作品：

鱼肉类菜肴

（1）现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

（2）烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

（3）作品应满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作8份。

（4）餐具自备。

3.自选作品

（1）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作8份。

（2）餐具自备。

（二）中西面点

参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：

提褶包子

（1）选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

（2）作品大小一致，数量为10个。

（3）包子褶应花纹清晰，间距均匀。

（4）作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

2.规定主料作品：

油酥类面点

（1）选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足10人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（4）作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

3.自选作品：

自选中式或者西式面点品种

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）馅心制作须在场内完成。

（3）餐具自备。

（三）冷拼与雕刻

参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：

蓑衣黄瓜

（1）现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。

（2）作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

2.规定技法作品：

雕刻作品

（1）选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

（2）作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

3.自选作品

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足10人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（3）餐具自备。

（四）西式烹调

参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：

海鲜头盘（大虾）

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，满足1人食用量，另备4人量尝碟供裁判员品尝。

（2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（3）餐具及原辅料自备。

2.规定作品：

汤品（红菜汤）

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，满足1人食用量，另备4人量尝碟供裁判员品尝。

（2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（3）餐具及原辅料自备。

3.规定作品：

主菜（煎鸡排）

（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，满足1人食用量，另备4人量尝碟供裁判员品尝。

（2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（3）餐具及原辅料自备。

（五）其他事项说明

1.现场提供常规设备用具（如四头炉灶、扒板、炸锅、案板等以及基本西餐设备）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。

参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2.现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

二、竞赛方式

热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调均为个人赛。

每参赛队伍每个单项限报2名选手，参赛选手兼报分项数不超过2个。

每名参赛选手限1名指导教师。

三、竞赛时量

专业理论测试考试时量为60分钟；热菜竞赛时量为120分钟；中西面点竞赛时量150分钟；冷拼与雕刻竞赛时量120分钟；西式烹调竞赛时量150分钟。

四、名次确定办法

原则上按照竞赛成绩从高到低排序确定名次。

总分相同时，完成时间较短者名次列前;成绩和完成时间均相同时，操作过程较规范者名次列前。

五、评分标准与评分细则

（一）评分标准

1.专业理论测试：

根据理论考试评分并给出成绩。

理论测试采用闭卷形式，试题由公示题库中的80%和公示题库外的20%构成。

题库由500道试题组成，另行公布。

2.热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/技法作品（30%）、自选作品（40%）组成。

操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判打分，满分为100分。

作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分，在结分时取裁判给定的平均分，平均分保留小数点后两位。

3.最终成绩产生方法：

分别由专业理论测试（20%）、作品成绩（80%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。

4.其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）热菜、中西面点、冷拼与雕刻、西式烹调各项目扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：

超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

（4）在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。

（二）评分细则

1.专业理论测试

试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

2.热菜

银芽鸡丝

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

鱼肉类菜肴

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：

注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然。

3.中西面点

提褶包子

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。

④装盘与卫生（10分）：

摆放有序，盘面清洁。

油酥类面点

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

③创意与实用（20分）：

设计合理，创意突出，注重营养卫生。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序。

自选作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

③创意与实用（20分）：

注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序。

4.冷拼与雕刻

蓑衣黄瓜

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：

形态饱满、圆润。

雕刻作品

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：

加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

①技法与形态（40分）：

技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：

设计合理，创意突出，适合推广。

冷拼组合

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（30分）：

拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（30分）：

，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

5、西式烹调

海鲜头盘（大虾）

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（20分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，汤汁适度，特点鲜明，烹调技法运用恰当。

③形态与色泽（30分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序，装盘协调，使用餐具恰当。

④创意与实用（30分）：

，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

汤品（红菜汤）

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（20分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，汤汁适度，特点鲜明，烹调技法运用恰当。

③形态与色泽（30分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序，装盘协调，使用餐具恰当。

④创意与实用（30分）：

注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

主菜（煎鸡排）

（1）操作过程

①操作流程（50分）：

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（20分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，汤汁适度，特点鲜明，烹调技法运用恰当。

③形态与色泽（30分）：

造型美观，色彩自然，摆放有序，装盘协调，使用餐具恰当。

④创意与实用（30分）：

，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

六、赛点提供的设施设备仪器清单

主要设备名称

双头煲仔炉

双头炒炉

蒸炉

台式电热平扒炉

台式双杠电炸炉

醒发箱

烤箱

七、选手须知

（一）选手自带工具清单

1．赛场提供常规设备、工具[如：

炒灶、炒镬、砧板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

2．参赛选手应带好比赛用具（刀具、餐具、原材料、工作服），比赛现场只提供常规设备、工具、常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味品均由参赛者自备。

（二）主要技术规程及要求

1．热菜：

（1）味感：

口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感：

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感：

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；

（4）营养卫生：

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；

（5）作品数量：

符合规定的要求。

2.中西面点：

（1）操作规范有序，流程合理。

原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；

（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

3.冷拼与雕刻

（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；

（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。

4.西式烹调

（1）味感：

口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感：

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感：

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；

（4）营养卫生：

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；

（5）作品数量：

符合规定的要求。

（三）选手注意事项

1.选手凭身份证、学生证、参赛证参加比赛。

须服从领导，听从指挥，遵守赛场规则，按时接受检录。

2.穿戴整洁，须统一着装（服装不能体现学校标识），佩戴参赛证，注意仪表端正，保持赛场安静。

3.在比赛住宿期间应遵守相关法律法规，不得随意留宿外人或者擅自离队。

4.所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

5.选手进入比赛现场后可进行赛前准备，检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。

6.独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选。

严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。

7.不得在赛场喧哗、打斗。

爱护场地的设施设备，爱护环境卫生，注意安全。

损坏大赛设备照价赔偿。

8.比赛期间设备出现问题时，参赛选手应提请现场评判人员检查确认，并服从评判人员及工作人员的统筹安排。

9.当宣布比赛时间结束时，参赛选手须立即停止操作，如继续操作将被扣分。

10.比赛结束做好清理工作，及时撤离赛场。

11.服从比赛的评判结果，如有异议须由领队统一以书面形式向仲裁委员会提出。