HACCP计划书.docx
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HACCP计划书
糖果HACCP计划书
（一）建立HACCP实施小组
职务
姓名
职责
组长
XX
管理研究事宜
质量控制专家
XX
工程师
XX
技术秘书
XX
其他人员
XX
（二）产品描述
表2.产品描述
产品名称
白砂糖
高麦芽糖浆
黄奶油
卵磷脂
食盐
柠檬酸
苹果酸
乙基麦芽酚
果味香料
食用色素
包装
型式
包装规格
保质期
贮存
方式
运输
方式
XX糖果
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
塑料袋
120g/袋×60袋/箱
1年
常温
贮存
公路/铁路运输
400g/袋×30袋/箱
主要原料
主要指标
包装规格
供应商
白砂糖
蔗糖≥99.6%,,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g
包装袋
50kg/袋
xxxx
高麦芽糖浆
干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g
塑料桶
27.5kg/桶
xxxx
奶油
水分≤0.5%，酸度≤12°T
纸箱
5kg/箱
xxxx
食盐
水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%
包装袋
25kg/袋
xxxx
柠檬酸
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
纸袋
25kg/袋
xxxx
苹果酸
含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%
纸袋
25kg/袋
xxxx
乙基麦芽酚
含量≥99%,水分≤0.5%
纸箱
20kg/箱
xxxx
果味香料
折光指数=n标样±0.005
塑料罐
20kg/罐
xxxx
食用色素
干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2%
塑料瓶
500g/瓶
xxxx
（三）食品预期用途和消费人群
预期用途：
直接食用；消费人群：
普通群众。
（四）生产流程图
4、1生产流程图
生产流程图
原料接收:
白砂糖,高麦芽糖浆
熬糖
浇注
冷却
储存
运输
4、2加工步骤描述
1.原料接收：
经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.
2.溶糖：
按BOM要求将原料溶解.
3.过滤：
将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.
4.预热：
糖液进行预加热至120℃
5.熬糖：
将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.
6.调合：
在料斗内调配香料.
7.浇注：
将糖膏注入模具中成型.
8.冷却：
将模具送入冷柜中冷却
9.脱模：
经冷却的糖粒从模具中脱出.
10.包装膜灭菌：
将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。
11.最小包装：
将糖粒送入枕式包装机包装
12.包装：
按包装规格要求进行装箱.
13.储存：
装包装好的成品放置于室温条件下储存.
14.运输：
将装箱好的产品用车辆运送至目的地.
（五）危害分析
表3.危害分析表
工厂名称：
XX糖果厂产品描述：
食用糖果
工厂地址：
XX销售与贮存方式：
常温贮存
预期用途：
直接食用消费者：
普通公众
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
1.原料接收:
1.1白砂糖
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
化学的
重金属/SO2残留
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
有机/无机杂质
不显著
选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.
不是
1.原料接收:
1.2高麦芽糖浆
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
化学的
重金属/SO2残留
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
有机/无机杂质
不显著
选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.
不是
1.原料接收:
1.3奶油
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
化学的
酸价/过氧化值
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
无
1.原料接收:
1.4、食盐
生物的
无
化学的
钙盐/镁盐
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
水不溶物
不显著
选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.
不是
2.溶糖工序
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工具/操作人员引入
通过溶糖操作规程及SSOP进行控制
不是
化学的
无
物理的
水不溶性杂质
显著
加料过程中可能掉入的杂质
下道过滤工序清除及SSOP控制
不是
3.过滤工序
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因工具/操作人员引入
通过SSOP控制
不是
化学的
无
物理的
水不溶性杂物
显著
原料及工序过程引入
检查滤网有无破损
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