厨房工作流程.docx

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厨房工作流程

厨房工作流程

一.厨师区域：

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当

日烹调任务。

<2>每餐结束：

整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：

（切配人员）

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日工作总结→布置当日切配任务。

<2>每餐结束：

清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：

清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：

（洗菜人员）

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：

清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域：

（服务员）

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日工作总结→布置当

日任务。

<2>打扫卫生：

擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

<3>整理内务：

清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。

落实到人。

建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

<4>每餐结束：

收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定地方。

五、餐厅区域：

（餐厅卫生工）

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：

擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：

（卫生工）

每日工作：

打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：

（白案）

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当

日早餐任务。

<2>每餐结束：

余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。

→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：

清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

<4>整理内务：

打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

<1>每日上岗：

点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当

日做饭任务。

<2>每餐结束：

清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：

30—9：

00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：

30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：

40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：

30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：

35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：

30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：

00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：

30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：

35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：

30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：

30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：

35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：

00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：

红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：

30。

2、每日下午6：

00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间工作进行总结，为下一期间绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：

月奖总额40000

1、浮动分值：

     40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；

2、个人实得奖金：

7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。

冰箱把手要用消毒毛巾扎好（每天都要换一次）冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。

冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。

厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。

装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。

地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品（凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒（刀、墩用酒精消毒）。

四、验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。

经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。

如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。

原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。

花色拼盘要求：

口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：

零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工原料提出数据。

十三、提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。

检查电、水、气是否全部关闭。

并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

厨房工作细节描述

1、水台工作描述

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡。

9：

20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。

开档：

整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

11：

00吃午餐。

11：

30回到厨房，做好准备工作。

宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

14：

00整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。

将需要更换水的食物更换清水。

14：

15收档：

将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。

签到后下班。

16：

45吃晚饭。

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

22：

00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9：

15进酒店打门卡。

9：

20更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。

二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。

三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。

检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

11：

00吃午餐。

11；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点食物。

14：

00清理冰柜及货架食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14：

30收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。

抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。

签到后下班。

16：

45吃晚餐。

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

22：

00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。

头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。

签到后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9：

15进入酒店打卡。

9：

20更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。

将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。

调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。

准备工作完成后，可协助其他部门工作。

11：

00吃午餐。

11：

30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.

14:

30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.

16:

45吃晚餐

17:

15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:

补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.

21:

45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.

22:

00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.

4、打荷工作描述

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡

9：

20更衣换上制服，带上名牌，整理仪容

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。

将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。

询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。

11：

00吃午餐。

11：

30回到厨房，做好准备工作。

当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。

14：

30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。

向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，签到下班。

16；45吃晚餐。

17；15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。

22：

00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。

5、上什工作描述

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡。

9；20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容

9；30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。

开档：

检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。

检查冰柜，清点所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。

１１：

００吃午餐。

１１；３０回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟时间及温度。

１４：

３０将所有发制的干货检查一次，如：

鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。

将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购的食物。

关闭煤气总阀和蒸气总阀。

16：

45吃晚餐。

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。

22：

00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。

关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。

签到后下班。

6、烧味工作描述

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡。

9：

20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。

检查并记录冰柜温度，将调味盘中所缺的调味品补充充足。

备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备用，检查冰柜中半成品的质11：

00吃午餐。

11：

30回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。

14：

30清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。

16：

45吃晚餐。

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人所须食物。

22：

00清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断微波炉及电饭煲电源。

签到后下班。

7、烧味工作描述（工场部分）

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡

9：

20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：

30进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。

检查并记录冰柜温度，将煤气总阀打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。

11：

00吃午餐

11：

30回到厨房，做好准备工作。

帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。

14：

30将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。

签到后下班。

16：

45吃晚餐。

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味[品腌制备用。

22：

00整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。

8、点心工作描述（工场部分）

时间工作描述

9：

15进酒店打入门卡

9：

20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：

30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。

将所有的工具整理，检查并记录冰柜温度，检查食物的质量和数量。

将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将当天制作的食物打印上日期。

11：

00吃午餐

11：

30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高效率将食物出品。

14：

30清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知砧板下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。

清理工作现常签到后下班。

16：

45吃晚餐

17：

15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明日之物品。

22：

00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有食物用适当的容器装好并置于冰柜，检查并记