生鲜牛乳掺假检验方法.docx

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生鲜牛乳掺假检验方法

生鲜牛乳掺假检验方法

一、掺杂物质的分类

1、电解质物质

（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。

如：

食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等

（2）向牛乳中添加各种碱类物质：

碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等

（3）增加牛奶浑浊度物质：

洗衣粉

2、非电解质类物质

加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。

如：

尿素、蔗糖等

3、胶体类物质

这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。

4、防腐类物质

这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。

（1）防腐类物质：

甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等

（2）抗菌素物质

二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）

1、对电解质类：

应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。

2、对非电解质物质：

以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。

3、掺胶体类物质：

应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。

4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。

三、掺假检验方法

（一）食盐

1.原理

鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。

2.仪器

a.试管：

18×180mm

b.试管架

c.吸管：

2ml

3.试剂配制

a.硝酸银标准溶液：

取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。

b.100g/L铬酸钾溶液：

取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。

4.方法

取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/LAgNO3溶液1.5ml，摇匀，观察结果。

5.结果判定

正常乳：

呈砖红色

掺假乳：

土黄色→鲜黄色（a、b、c级）

（二）蔗糖

1.原理

蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

2．仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，2ml

d.可调电炉

3.试剂配制

称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置于棕色瓶中，室温保存三个月，冰箱保存半年。

4.方法

取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，加热煮沸2—3分钟，观察结果。

5.结果判断

正常乳：

淡棕黄色

掺蔗糖乳：

>0.1%：

浅桔红色>0.3%：

桔红——红色

>0.5%：

深桔红——砖红色>1%：

砖红色混浊甚至沉淀

注意事项：

a.盐酸浓度要准确，否则影响显色反应。

b.试剂配制及贮存过程中被有机物污染，特别是糖类污染；若试剂变为红色即不能使用。

c.加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。

（三）尿素

1.原理

尿素与二乙酰—肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。

2.仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，2ml

d.可调电炉

3.试剂配制

a.酸性试剂：

在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。

贮棕色瓶中冰箱内保存半年不变。

b.20g/L%二乙酰——肟试剂：

称取二乙酰——肟2克，溶于100ml蒸馏水中。

贮棕色瓶中放置冰箱内，可保存半年不变。

c.应用液：

取酸性试剂90ml加二乙酰——肟10ml混合均匀，即可使用。

4.方法

取应用液1—2ml于试管中，加鲜乳一滴加热煮沸约1分钟观察结果。

5.结果判定

正常乳：

无色或微红色

掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。

掺入量越大，显示越快，红色越深；注：

正常乳煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。

（四）食碱

方法一：

玫瑰红酸法

1.试剂配置

玫瑰红酸（乙醇溶液）：

称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml分析纯乙醇中。

2.方法

于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。

3.结果判定

乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比。

方法二：

溴麝香草酚兰法

1.原理

鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。

2.仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，2ml

3.试剂配制

取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml分析纯乙醇中。

4.方法

取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻转动几圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色变化。

5.结果判定

正常奶：

黄色

掺碱奶：

0.03%黄绿色0.05%淡绿色

0.1%绿色0.3%深绿色

0.5%青绿色0.7%淡青色

1.0%青色1.5%深青色

注意事项：

掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。

（五）硝酸盐、亚硝酸盐（定性检测方法）

1．亚硝酸盐

1.1仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，1ml

1.2试剂

对氨基苯磺酸10g

a—萘胺1g

酒石酸89g

上述三种试剂分别称好后，在研钵中研碎，在棕色试剂瓶中干燥保存。

或哈尔滨乳品中心亚硝酸盐试剂。

1.3方法

取亚硝酸盐试剂一耳勺（0.04-0.05g）于入试管中，加入被检乳样1ml，振荡溶解，1-2分钟观察判定。

1.4结果判定

正常乳无色，如掺亚硝酸盐乳则由掺入量的不同而呈现出微粉——水粉——粉红。

2．硝酸盐

2.1原理

鲜乳中的硝酸盐经氢还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸中和甲一苯胺作用，形成红色的偶氮化合物。

2.2仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，1ml

2.3试剂

哈尔滨乳品检测中心的鲜奶硝酸盐试剂

2.4方法

取硝酸盐试剂一耳勺（0.04-0.05g）倒入试管中，加入被检乳样1ml，振荡溶解，1-2分钟观察判定。

2.5结果判定

如亚硝酸盐与硝酸盐显色程度一样，说明乳样中只有亚硝酸盐，如硝酸盐的显色重于亚硝酸盐，则说明乳样中不但有亚硝酸盐而且有硝酸盐，如无色，则即无硝酸盐也无亚硝酸盐。

注意事项

1.试管用前要用不含亚硝酸盐或硝酸盐的水刷洗，以防影响结果。

2.低温季节化验时，加乳样后应加温至室温观察。

3.注意硝酸盐、亚硝酸盐试剂生产日期（保存期三年），避光贮存，用后马上盖严，防透空气。

（六）硫酸盐

1.原理

鲜乳中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。

若鲜乳中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。

2.仪器

a.试管，18×180mm

b.试管架

c.吸管，2ml

3.试剂配制

a.称取氯化钡3克，加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。

b.玫红酸钠1克，氯化钠49克，干燥研磨至粉末状，密闭保存。

4.方法

取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液4—5滴混匀，放置3—5分钟后观察结果。

5.结果判定

正常乳：

呈玫瑰红色

最低检出量：

1/1000，掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。

注意事项：

a.严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。

b.对不能判定乳样可取乳10ml，加10%氯化钡溶液0.5—1ml离心沉淀，正常鲜乳沉淀物很少，掺硫酸盐乳有较多量硫酸钡沉淀。

（七）饴糖（糖稀）及葡萄糖

1.原理

饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。

2.方法

使用医院检验尿糖的尿糖试纸测试。

（八）米汤、淀粉类

1.原理

淀粉遇碘呈兰色反应。

2.仪器

a.试管，18×180mm

b.吸管，2ml

c.酒精灯

3.试剂配制

碘化钾20g、碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。

4.方法

取2ml乳样于试管中，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I试剂，观察。

5.判定结果

正常乳呈现淡黄色。

掺淀粉乳呈现兰色。

掺糊精粉乳呈现红色或紫色。

（九）豆浆、豆饼水

1．原理：

牛奶中加入豆浆、豆饼水，由于其中有皂角素，加入NaOH或KOH生成黄色物质。

2．试剂：

28%NaOH或KOH

3．方法：

取牛奶5ml，加5mlKOH溶液，阳性显黄色，此试验应做阴、阳性对照试验。

（十）甲醛

方法一：

三氯化铁方法

1.原理

甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜乳中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。

2.仪器

a.吸管，2ml、0.5ml

b.试管，18×180mm

c.试管架

d.可调式电炉

3.试剂配制

称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。

4.方法

取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。

5.结果判定

正常乳：

呈黄色或淡黄褐色。

掺甲醛乳：

呈紫色。

最低检出量1/4000。

有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。

方法二：

溴化钾—浓硫酸方法

1.仪器

a.吸管，2ml、0.5ml

b.试管，18×180mm

c.试管架

2.试剂

a.浓硫酸（分析纯）

b.溴化钾（分析纯）

3.方法

取3ml浓H2SO4放入试管中，加入溴化钾晶粒几粒（0.004g），沿试管壁徐徐加入待检验乳样1ml，勿使乳样与酸液混合。

4.结果判定

在牛乳与酸液的接触面如果出现紫色，便证明甲醛存在。

不含甲醛的牛乳接触面呈现淡黄褐色，当甲醛含量较大，紫色环会立刻出现或经1-2min后出现。

（十一）洗衣粉

1.原理

烷基磺酸钠加次甲基兰生成兰色化合物，溶于氯仿，未作用的次甲基兰留在水溶液中。

2.试剂：

0.25g次甲基兰先溶于100ml蒸馏水中，加入浓硫酸1.7ml，再水至250ml。

3.方法：

取1ml牛乳于试管中，加上述试剂10滴，混匀，加氯仿3-5ml，振荡数秒钟提取。

4.判定：

乳层呈兰色，氯仿呈无色为正常。

氯仿呈浅灰色至深兰色说明不同程度的掺入了洗衣粉。

（十二）广告白或白球粉

1.原理

硫化锌在酸性下生成硫化氢，硫化氢遇乙酸铅生成硫化铅呈黑色。

2.方法：

取奶样4ml于试管中，管口用滤纸封严，在滤纸上滴乙酸铅液1滴，然后向管中加盐酸0.5ml，立即盖好管口的滤纸，阳性奶管口滤纸出现黑色斑点。

（十三）胺肥

1.原理

牛奶中有胺盐加氢氧化钠后能放出游离胺来。

2.试剂：

10％氢氧化钠

3.方法：

取奶样1ml加10％氢氧化钠10滴，可以嗅到氨味。

（十四）过氧化氢

1.原理

过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合生成蓝色。

2.试剂

1:

1硫酸溶液

碘化钾淀粉溶液：

溶解3g可溶性淀粉于5-10ml冷水中，用100ml沸水少量的逐渐加入，冷却后加入3g溶解于3-5ml水内的碘化钾。

3、方法：

取牛乳1ml置于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液，混匀。

加入1:

1硫酸溶液1滴，摇匀。

如果牛乳中有过氧化氢存在，即出现黄兰色，下部出现点状兰色沉淀。

如10分钟内无兰色出现表明无过氧化氢存在。

（十五）掺杂不溶性物质

1.原理

牛乳中如果掺杂了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物质，在一定速度和时间内用离心机进行离心后，由于其比重较大，会沉淀于离心管的底部，通过观察沉淀的多少，来判断是否为正常牛乳。

2.仪器

2.1离心机：

有速度显示器，有适合于离心管（3.2）并可向外转动的套管，转速可达到1000r/min

2.2离心管：

锥形，标有刻度，最大容量50ml，最小刻度0.1ml

3.实验方法

3.1将采好的牛乳样品搅拌均匀，并将温度调为20℃，将牛乳倒入离心管至30ml刻度处。

3.2将离心管放入离心机中（要对称放置），使离心管迅速旋转，以1000r/min的转速旋转5min。

3.3取出离心管，倒出上清液，加15ml20℃蒸馏水，用搅拌棒充分搅拌后，倒入蒸馏水至30ml刻度处。

3.4将离心管放入离心机中，以1000r/min的转速旋转3min。

注：

将离心管放入离心机中，使离心管的刻度线在离心机旋转时既不朝上也不朝下，而是处于中间位置。

这样即使沉淀物顶部倾斜，沉淀物也很容易估算。

3.5取出离心管，竖直握住离心管，以适当背景为对照，使眼睛与沉淀物顶部平齐，读取沉淀物体积数。

如果沉淀物顶部倾斜，则估算其体积数（可以读取倾斜面的1/2处刻度）。

4.结果判定

正常乳：

沉淀物体积≤0.1ml

掺杂乳：

沉淀物体积＞0.1ml

（十六）乳清比重测定

1.原理：

正常牛乳中乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆饼、和稀薄动物胶等。

2.仪器

吸管、玻璃漏斗、乳比重计、烧杯、定性滤纸、水浴锅

3.试剂：

20％醋酸

4.方法：

取乳样200ml于150ml烧杯中，加入20％醋酸4ml，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后，过滤，先用4层纱布过滤，再用定性滤纸转入量桶，按牛乳比重测定方法测定。

5.结果判定：

正常牛奶乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，说明有掺假。

第四节药品配制方法

1、标准滴定溶液制备的一般规定见GB603-2002。

标准滴定溶液：

精确知道浓度的溶液。

滴定：

将标准溶液加入到待测元素的溶液中的操作。

标定：

测定标准溶液准确浓度的操作。

2、药品标识

标准溶液标识规定其它溶液标识规定：

标准溶液浓度：

标准溶液名称：

标定人：

标定日期：

有效日期：

试剂名称：

试剂浓度：

配制人：

配制日期：

备注：

（1）药品配制过程所需95%乙醇，除0.5g/l的玫瑰红酸（测碱液）外，均可用无水乙醇代替。

（2）配制过程中所需的水必须是蒸镏水。

3、配制方法见附表