做菜必学.docx

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做菜必学

做菜必学

　　巧炒猪肉片：

将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　巧炒牛肉片：

炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　巧炒猪肝：

炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。

　　巧炒腰花：

腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

　　巧炒鱼片：

在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

　　巧炒鳝鱼片：

炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

　　巧炒虾仁：

将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。

用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。

这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　巧炒鸡蛋：

将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　巧炒藕片：

将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。

如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　巧炒青椒：

炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　巧炒胡萝卜：

胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。

因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

　　巧炒芹菜：

芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。

如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　巧炒菜花：

炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。

炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

　　巧炒苋菜：

在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

　　巧炒花生米：

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

　　合理放调料的时间

　　锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋

　　放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入

　　制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐

　　做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。

　　炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。

它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。

因此，炒菜还是用八成热的油较好。

　　特别提示：

油脂能降低某些抗生素的药效。

缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。

　　酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。

因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

　　特别提示：

服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

　　用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；

　　用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；

　　用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；

　　在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

　　特别提示：

按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。

此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。

　　烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　　特别提示：

醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。

　　烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。

因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

　　当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。

因此，味精最好在炒好起锅时加入。

　　特别提示：

味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。

此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

　　在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

　　特别提示：

糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。

　　小诀窍

　　一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。

下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。

　　一、让调味最够味

　　第一，注意调味的顺序，正确的应为：

砂糖、盐、醋、酱油、味精。

因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

　　第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

　　二、食物炸出干酥口感

　　油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

　　第一，分量。

一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。

　　第二，温度。

炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

　　三、久置的牛肉也美味

　　有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：

　　1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

　　2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

　　3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

　　4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

　　5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

　　四、干面包香喷喷

　　面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：

　　第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

　　第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。

　　五、煮好吃的大米饭

　　1、专用量米杯正确地量出需要的米量。

洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。

　　2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。

饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。

　　3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。

　　4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

　　六、绿色蔬菜永葆青春

　　青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：

　　1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。

　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。

　　七、微波加热不夹生

　　有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。

盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

　　八、豆子煮得烂

　　有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：

　　1、豆子先泡水一晚。

　　2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。

　　3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。

　　4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。

不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。

　　5、调味料的使用规律

（一）液体味料

　　酱油：

可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：

蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：

常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：

菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：

烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：

红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。

可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：

本身味咸。

用油以小火炒过可去酱酸味。

亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：

以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：

本身较干。

可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：

常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：

乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：

煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：

大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：

烹调时最重要的味料。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：

红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：

可增添食物之鲜味。

尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：

加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：

分为高、中、低筋三种。

制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：

多用于油炸物之沾粉。

亦可作为芡粉。

　　生粉：

为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。

此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。

用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

　　（三）辛香料

　　葱：

常用于爆香、去腥。

　　姜：

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：

亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：

又称大茴香，常用于红烧及卤。

香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味

十四款让你流口水的-五花肉烹制法

1.秘制坛肉

主料：

五花肉

辅料：

葱、姜、蒜

调料：

盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草

烹制方法：

1、选择薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；

2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时；

3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。

特点：

鲜咸软烂，风味独特。

2.烧卤五花肉

原料：

带皮五花肉600克葱2棵姜3片蒜一头

卤包：

草果1个花椒5克甘草5克桂皮5克八角5克小茴香5克

调味料：

盐少许料酒酱油糖4勺鸡精

做法：

1五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟

2锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻

3把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用

4锅留底油烧5成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色

5加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂

6加入盐，鸡精调味即可

3.蜜香五花肉

材料：

五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。

做法：

1，五花肉洗净切成长薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制备用。

2，开锅下油，加入五花肉煎至两边甘香，捞起沥干油分。

3，加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至浓稠，再放回五花肉，慢火收汁，调味便可上碟。

4.湖南小炒肉

主料：

五花肉

辅料：

美人椒、杭椒、葱、姜、蒜

调料：

蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精

烹制方法：

1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用；

2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。

特点：

肉质鲜嫩，香辣爽口。

5.五花肉炖萝卜

主料：

五花肉

辅料：

白萝卜、葱、姜、香葱

调料：

酱油、白糖、桂皮、大料

烹制方法：

　　1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；

　　2、将白萝卜过开水焯烫后取出，锅中倒入油，将桂皮、大料煸香后放入五花肉，不断煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖20分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可。

特点：

鲜香适口，营养丰富。

6.东坡肉

主料：

五花肉

辅料：

葱、姜

调料：

黄酒、酱油、白糖

烹制方法：

1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块；

2、沙锅中用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖2个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸20分钟即可。

特点：

色泽酱红，肥而不腻。

7.家常炖菜

主料：

五花肉

辅料：

土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱

调料：

盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮

烹制方法：

1、将茄子切条，南瓜、土豆蒸熟后压成泥，洋葱切丝，豆角切段，五花肉切片备用；

2、坐锅点火到油，下八角、黄酱炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋葱、茄子、扁豆，炖熟后将菜捞出，用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥，出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。

特点：

鲜咸适口，营养丰富。

8.秦川凉盘

主料：

皮花肉

辅料：

肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜

调料：

盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋

烹制方法：

1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用；

2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中，上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片，撒上青

蒜，摆盘造型备用；

3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精，浇热油，倒入老陈醋搅拌均匀，淋在菜中即可。

特点：

酸辣爽口，风味独特。

9.熏干西葫芦

主料：

熏干

辅料：

西葫芦、五花肉、红椒、姜丝

调料：

盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉

烹制方法：

1、将五花肉切片，熏干切条，西葫芦切菱形块，红椒切条，香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用；

2、坐锅点火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄，加入姜丝、酱油、西葫芦，烹入碗汁，大火翻炒均匀即可。

特点：

鲜咸脆嫩，口感独特。

10.五花肉蒸白菜

主料：

五花肉，大白菜

辅料：

葱，姜，盐，大料，花生油，酱油，耗油，味精或鸡精

做法：

1.五花肉切片，大白菜叶手撕成片（一般不用白菜帮子）。

2.葱姜切成丝。

3.锅中加入开水，烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。

大白菜放入盆中。

4.汆好的五花肉中加入葱姜，大料，味精或鸡精，酱油，耗油和花生油，腌制几分钟。

5.把腌好的五花肉码再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。

6.把五花肉白菜放入蒸锅。

7.锅开后蒸10--15分钟出锅（视大白菜老嫩程度可适当加长时间）。

11.地瓜烧五花肉

材料：

五花肉（150克）、黄心地瓜（2只）、四季豆（100克）、蒜末（半汤匙）

调料：

油（1碗）、海天铁强化金标生抽王（1汤匙）、米酒（1汤匙）、白糖（1/2汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）

做法：

1　地瓜切成3厘米长，1厘米宽的条；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3厘米长的段。

2　烧热1碗油，放入地瓜条以中火炸3分钟，直至呈金黄色。

3　倒入四季豆拌匀，与地瓜条一同炸2分钟，捞起沥干油待用。

4　倒出锅内余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1汤匙米酒，以中火拌炒1分钟。

5　倒入炸好的地瓜条和四季豆，与五花肉一同拌炒1分钟。

6　加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味，即可上碟。

12.五花肉炖红菇

　　材料：

五花肉100克、干红菇150克

　　调料：

盐适量、胡椒粉适量

　　做法：

　　1、先泡发红菇，用大盆将其泡水，撒少许盐，10分钟后冲洗干净捞出滤干；

　　2、五花肉切大厚片先单独加水炖出味，用高压锅大概15分钟；

　　3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里，大火滚开转中火小煮10分钟即可，吃时调盐味，撒胡椒粉。

13.官府香卤肉

主料：

五花肉

辅料：

油菜心

调料：

盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料

烹制方法：

1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；

2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。

特点：

肥而不腻，香味醇厚。

14.金牌扣肉

〖主料〗五花条肉

　　〖辅料〗笋干菜心葱姜

　　〖调料〗食用油盐味精酱油黄酒淀粉糖

　　〖做法〗

　　1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。

再将笋干放入锅中烧12－15分钟。

　　2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。

　　3．在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。