全西式面点师高级作业模拟考试附答案.docx

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全西式面点师高级作业模拟考试附答案

西式面点师（高级）作业模拟考试附答案

1、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

（√）

2、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）

3、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

4、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）

5、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（√）

6、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

（√）

7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

8、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

9、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

（√）

10、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。

（√）

11、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（√）

12、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

13、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

（×）

14、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

（√）

15、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（×）

16、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）

17、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

（×）

18、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）

19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。

（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

20、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

21、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

24、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。

（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

25、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

26、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。

（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

27、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

28、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。

（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

29、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。

（B）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

30、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

32、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

33、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。

（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

34、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。

（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

35、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

37、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。

（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

38、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

（D）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

39、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

40、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

41、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

42、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

（C）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

43、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

（B）

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

44、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

45、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

46、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

47、【单选题】“spongecake”是指（）。

（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

49、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

（D）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

50、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。

（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃