营养学基础课件.docx

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营养学基础课件

营养学基础

营养素分类

▲宏量营养素：

蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；

▲微量营养素：

矿物质（包括常量元素和微量元素）；

维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；

▲其他膳食成分：

膳食纤维、水等。

蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。

样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％

蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。

▪食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。

▪氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。

▪9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。

▪它们是：

亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

蛋白质的营养学分类

▪完全蛋白

▪半完全蛋白

▪不完全蛋白

二、蛋白质的生理功能

㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。

㈡参与调节生理功能的重要物质。

㈢也是人体能量来源之一。

（1克蛋白质产热4千卡）

【消化】

概念：

食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。

消化的方式:

1.机械消化：

通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。

※磨碎、混合、推送→量变（消化管肌肉的运动）

2.化学消化：

通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。

※大分子→小分子→质变（消化液中酶的作用）

【吸收】

吸收：

消化后的小分子物质，透过消化管粘膜上

皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。

※口腔、食管——几乎不被吸收；

※胃——吸收酒精和少量水分；

※大肠——水分和无机盐；

※小肠——吸收的主要部位

（十二指肠和空肠吸收糖类、蛋白质和脂肪；回肠主动吸收胆盐和维生素B12小肠每天还吸收几百克糖，100g或更多的脂肪，50-100g氨基酸，50-100g离子等）

各种主要营养物质的吸收

1.糖的吸收：

（1）形式：

单糖，其中80％是葡萄糖

•这些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶进而在小肠被胰液中的淀粉酶进一步水解生成麦芽糖、异麦芽糖和含4个糖基的临界糊精,最终被小肠粘膜刷状缘的麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶水解为葡萄糖、果糖、半乳糖。

以半乳糖和葡萄糖的吸收为最快，果糖次之，甘露糖最慢。

（2）途径：

血液。

2.蛋白质的吸收

（1）形式：

氨基酸

（2）途径：

血液。

3.脂肪的吸收

（1）形式：

甘油、脂肪酸、游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和胆固醇。

不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。

食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，脂类的消化及吸收主要在小肠中进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使食物脂类乳化，使不溶于水的脂类分散成水包油的小胶体颗粒，提高溶解度增加了酶与脂类的接触面积，有利于脂类的消化及吸收。

在形成的水油界面上，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，这些酶包括胰脂肪酶，辅脂酶，胆固醇酯酶和磷脂酶A2

水、无机盐和维生素的吸收

（1）水的吸收：

胃肠道每日吸收的水达8L，吸收机制为渗透。

（2）无机盐的吸收：

①铁的吸收：

三价铁不易吸收,还原为亚铁才易吸收。

VitC能将高铁还原为亚铁和胃酸可使Fe3+→Fe2+故促进吸收。

胃大切病人，常常会伴以缺铁性贫血。

②钙的吸收：

离子状态才能被吸收。

肠腔内酸性环境有利于钙的吸收；VitD可促进钙的吸收。

③负离子（Cl-、HCO3-）的吸收：

被动吸收。

（3）Vit的吸收

①水溶性Vit：

以扩散的方式在小肠上段被吸收，但VitB12与内因子结合在回肠末端吸收。

②脂溶性Vit（D、A、K、E）：

吸收形式与脂肪相似。

蛋白质的代谢

▪㈠蛋白质的分解与合成

▪㈡氨基酸的分解与合成

人体蛋白质处在不断的分解与合成的动态平衡中，某些蛋白质更新很快，另一些则比较稳定，机体的各组织、器官和体液存在游离氨基酸称为氨基酸池。

这些游离氨基酸除来源于食物外，大部分来源于体内蛋白质的分解产物。

它们有重新合成人体蛋白质，有经代谢转变成尿素、氨。

尿酸等排出体外，也有转化成糖原与脂肪。

食物中蛋白质的营养评价

㈠食物蛋白质的含量：

蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25）

㈡食物蛋白质的消化率：

表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％

㈢食物蛋白质的利用率：

生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％

蛋白质的互补作用

▪概念：

将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。

▪在膳食搭配中应注意3点：

⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。

蛋白质的供给量与食物来源

▪供给量：

轻中重体力

▪男性75g／d80g／d90g／d

▪女性65g／d70g／d80g／d

★植物蛋白以大豆蛋白含量高，可达35％～40％

氨基酸组成合理且利用率高。

★动物蛋白质含量以鱼、肉、蛋、奶最高，是优质蛋白的重要来源。

本节知识点

一、掌握以下名词解释：

①必需氨基酸②完全蛋白质③蛋白质互补

二、应知应会：

▪婴儿的必需氨基酸有9种，成人8种。

▪营养素中，与骨质疏松症发生关系密切的是蛋白质。

▪既不能维持机体健康，更不能促进生长发育的蛋白质是胶原蛋白。

▪膳食中优质蛋白质的主要来源是肉类、豆类、蛋类。

▪老年人膳食中蛋白质的供给量应该比成年人高10%。

▪食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

▪食物中蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋。

▪大米与大豆混食可产生蛋白质互补作用，有利于提高蛋白质的利用率。

▪食品中蛋白质消化率最高的是豆腐。

▪必需氨基酸的最好食物来源是动物性食物。

▪膳食中蛋白质的营养价值取决于蛋白质的含量、消化率及必需氨基酸的种类、数量和比值。

能量

▪一、概述：

（一）能量的作用：

▪使人体生命得以维持和进行各种活动。

（二）能量单位：

卡（calorie,cal）

焦耳（Joule,J）国际上以焦耳为单位

▪1Kcal=4.18KJ

▪1KJ=0.239Kcal

产能营养素

⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。

▪能量系数：

▪碳水化合物：

4Kcal（16.8KJ）

▪脂肪：

9Kcal（37.6KJ）

▪蛋白质：

4Kcal（16.7KJ）

⏹即：

1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，

1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。

人体的能量消耗

▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

（一）基础代谢

是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。

▪基础代谢率（BMR）：

▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。

〔kj／（m2.h）〕

▪基础代谢能量消耗的计算方法：

▲用体表面积计算：

▪体表面积S（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603

▪基础代谢能量消耗=体表面积（m2）×BMR×24h

2..体力活动：

轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。

㈢.食物热效应：

在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。

食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。

能量的需要量与供给量

▪一、需要量与供给量的概念

△需要量：

是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。

△供给量：

是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。

脂类

▪脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。

膳食脂肪主要是甘油三酯。

▪人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，但有些是不能自身合成的，只有通过食物供给如亚油酸与亚麻酸。

▪动物性脂肪植物性脂肪

▪饱和脂肪酸40％～60％10％～20％

▪不饱和脂肪酸80％～90％

▪单不饱和脂肪酸30％～50％较多

▪多不饱和脂肪酸极少较多

▪地中海地区居民每日摄入脂肪量都很高，供热比达40％，但心血管病远低于欧美国家，究其原因是以橄榄油为主要食用油脂，而正是它含单不饱和脂肪酸（油酸）十分丰富的缘故。

脂类（脂肪和类脂的总称）

▲饱和脂肪酸：

分子中不含双键，在常温下呈固体如动物脂肪。

难消化。

▲不饱和脂肪酸：

分子中含有双键，在常温下呈液体如植物油。

易消化。

必需脂肪酸

定义：

是人体生长发育所必需的，它不能在体内合成，而须由食物中摄取的脂肪酸。

▪亚油酸

▪亚麻酸

脂肪酸的食物来源

▪动物：

饱和脂肪酸

▪植物：

不饱和脂肪酸，椰子油例外

▪海洋动物：

不饱和脂肪酸

▪磷脂丰富的食物：

蛋黄，脑、肝、肾等内脏及大豆。

▪胆固醇：

蛋黄、肉类及内脏。

本节知识点

一、掌握以下概念：

必需脂肪酸

二、应知应会：

①目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。

②脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量及脂肪消化率。

③脂肪摄入过多容易引起肥胖症、高脂血症

冠心病和结肠癌。

④海产鱼油多不饱和脂肪酸含量高，对防治动脉粥样硬化有明显的效果。

⑤脂类的生理功能有：

⒈贮存和供给热能；⒉构成机体组织；⒊维持体温，保护脏器；⒋促进脂溶性维生素的吸收；⒌提供必需脂肪酸调节生理机能。

⑥食物中亚油酸含量最多的是豆油。

⑦葵花子油必需脂肪酸含量可达52％－64％。

⑧卵磷脂对人体有重要的生理功能，其食物来源主要是核桃、动物肝脏和花生。

碳水化合物

▪糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中H和O的比例为2∶1，与水相同，故也称为碳水化合物。

▪糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖3大类。

▪1.单糖：

葡萄糖、果糖、半乳糖。

▪2.双糖：

蔗糖、麦芽糖、乳糖。

▪3.多糖：

淀粉、糖原、纤维素。

碳水化合物的生理功能

▪㈠供给和储存能量；

▪㈡构成组织及重要生命物质；

▪㈢节约蛋白质作用；

▪㈣抗生酮作用；

▪㈤解毒作用；

▪㈥增强肠道功能。

本节知识点

▪一、掌握以下概念：

糖原、膳食纤维

▪二、应知应会：

⑴食物中富含膳食纤维的是燕麦、豆类、蔬菜水果类。

⑵食物中碳水化合物供应不足时，机体就会动员糖原、蛋白质、脂肪来供能。

⑶碳水化合物在营养学上最主要的生理功能是提供能量。

⑷乳中的碳水化合物99％以上是乳糖。

⑸可在人体肝脏內合成并储存的物质是糖原。

⑹属于膳食纤维的是纤维素、果胶和木质素。

⑺糖尿病的饮食控制关键是做到：

合理控制总热能；吃适量的碳水化合物；有足够的维生素和充足的膳食纤维。

⑻水果、蔬菜中不能被人体消化吸收的主要有：

纤维素、果胶和β－葡聚糖。

⑼中国居民从膳食中取得能量最主要、最经济的来源是碳水化合物。

⑽我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为60～70%。

⑾蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C、

膳食纤维和无机盐。

⑿膳食纤维的营养意义是⒈预防大肠疾病⒉预防癌症⒊预防心血管病和胆结石⒋预防肥胖⒌预防糖尿病。

⒀米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有麦芽糖产生的缘故。

维生素

主要内容及要求：

1.了解维生素的基本特性，掌握分类；

2.掌握脂溶性维生素A、D、E的营养特点、生理功能和食物来源,缺乏和过量的影响、疾病表现以及供给量；

3.了解水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、叶酸、Vc、Vk的基本生理功能，掌握其缺乏的影响、疾病表现和食物来源；掌握影响水溶性维生素稳定性的主要因素。

定义：

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

（以下分类及部分介绍）其分类如下：

维生素A（视黄醇）

脂溶性维生素维生素D（钙化醇）

维生素E（生育酚）

维生素K（凝血维生素）

维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）

维生素B2（核黄素）

维生素PP（烟酸、尼克酸）

水溶性维生素维生素B6（吡哆素）

维生素B12（钴胺素）

维生素C（抗坏血酸）

叶酸、泛酸和维生素H（生物素）等

维生素具有以下特点：

1.是天然食物的微量成分；

2.是维持机体生长与健康所必需的微量有机物；

3.在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给；

4.当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。

维生素缺乏的原因

▪1.维生素摄取量不足

▪2.吸收不良

▪3.肠道细菌生长抑制

▪4.需要量增加

▪5.食物储存及烹调方法不当

▪6.存在抗维生素物质

维生素过多

脂溶性维生素：

排出量较少，由于在体内积存过多而造成中毒；长期摄入5-10倍RNIs值以上即可能出现中毒症状.

水溶性维生素：

常以原形从尿中排出体外，基本无毒性。

水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

本节知识点

一、应知应会：

⒈水溶性维生素是指能溶于水难溶于有机溶剂的维生素，称为水溶性维生素。

例如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP等。

⒉维生素B1缺乏可引起脚气病。

⒊畜禽肉主要提供的维生素种类是维生素A、和维生素D。

⒋维生素PP（烟酸、尼克酸）在一般的烹调加工中损失极小，性质最为稳定。

⒌维生素的功能及特点是：

不构成机体组织；能维持正常生长发育并可直接吸收。

⒍维生素A的功能是：

加速细胞分裂；促进精子形成及合成视紫红质。

⒎在碱性条件下容易被破坏的维生素是：

硫胺素（VB1）。

⒏蛋类中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素D，但缺乏维生素C。

⒐生育酚、抗坏血酸与β-胡萝卜素具有预防动脉粥样硬化作用。

⒑维生素是不需要经过消化就可直接被人体吸收的一种营养素。

⒒在细胞呼吸过程中，与氢的传递有关的维生素是VB2、VPP。

⒓用鱼的肝脏制造的鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。

⒔蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C膳食纤维和无机盐。

⒕硒、维生素A和胡萝卜素、叶酸和维生素E等营养素具有抗癌作用。

水

▪代谢水是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。

▪在正常情况下，从体内排出的水分必须和补充的水分的数量保持基本相等称为“水平衡”。

关于膳食纤维

膳食纤维：

是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。

“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”

分类

※可溶性膳食纤维：

果胶和树胶及部分半纤维素如戊聚糖β-葡聚糖等。

※不可溶性膳食纤维：

纤维素、半纤维素及木质素。

★能改善血糖生成反应。

主要是能使血胰岛素升高，降低餐后血糖生成，有利糖尿病的治疗。

★能改善大肠功能，使肠内有毒物质快速排出，有助预防结肠癌、痔疮及习惯性便秘。

▪一是从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；

▪二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

▪膳食纤维可分为可溶性﹙半纤维素、果胶、树胶等﹚和非可溶性﹙纤维素、木质素等﹚两种。

膳食纤维的主要特性

▪1.吸水作用：

可使肠道中粪便体积增大，加速运转速度，减少其中有害物质接触肠壁时间。

▪2.黏滞作用：

能形成黏液性溶液，将有害物质带离体内，如果胶、树胶、海藻多糖等。

▪3.结合有机化合物作用：

具有结合胆酸和胆固醇的作用。

▪4.阳离子交換作用：

其作用与糖醛酸的羧基有关，在胃肠内结合无机盐如K＋.Na＋.Fa3＋.等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。

▪5.细菌发酵作用：

酵解后产生短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。

膳食纤维的生理功能

▪1.有利于食物的消化过程：

增加在口腔咀嚼时间，促进消化酶分泌，加速肠道内容物排泄，有利于食物的消化与吸收。

▪2.降低血清胆固醇，预防冠心病：

可溶性纤维素如果胶等降脂作用明显。

▪3.预防胆结石形成：

膳食纤维可使胆固醇饱和度降低而减少结石症发生。

▪4.促进结肠功能，预防结肠癌：

可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌生长，使致癌性代谢物减少，同时其吸水性使粪便体积扩大从而缩少粪便在肠道内的时间，减少产生癌变的可能性。

▪5.防止能量过剩和肥胖，维持血糖平衡，防治糖尿病。

膳食纤维的参考摄入量与食物来源

▪成人以24g／d为宜。

过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收与利用，这是因为膳食纤维可与

Ca、Fa、Za等结合，从而影响这些元素的吸收利用

▪膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠就含有大量纤维素、半纤维素和木质素；蔬菜水果类含较多的果胶。

近年有多种粉末状单晶体等形式从天然食物中提取的膳食纤维产品出售。

矿物质（无机盐）

▲人体内元素除C、H、O、N以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质。

▲人体内无机盐的总重量仅占人体体重的4％（C、H、O、N诸元素占人体重量96％）需要量不多，但却是重要营养素。

▲常量元素：

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。

▲微量元素：

△必需微量元素：

铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼

△可能必需微量元素：

锰、硅、镍、硼、钒

△有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的微量元素：

氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡

矿物质的特点

▪矿物质在体内分布极不均匀；

▪矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；

▪某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用；

▪矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

矿物质的生理功能

▪构成人体组织的重要成分；

▪调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡；

▪维持神经和肌肉的兴奋性；

▪组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。

矿物质缺乏的主要因素

1.地球环境中各种元素的分布不平衡

2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

3.食物加工过程中造成矿物质的损失

4.摄入量不足或不良饮食习惯

5.生理上有特殊营养需求的人群

一、钙（calcium）是人体的钢筋与混凝土

（一）钙的生理功能

1.构成骨骼和牙齿的重要组分;

2.分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1%，但可以调节以下生理功能：

1）维持神经肌肉的兴奋性；

2）降低毛细血管和细胞膜的通透性；

3）参与血液凝固；

4）对多种酶有激活作用，且与激素的分泌有关；

（二）钙的吸收与代谢

1.钙的吸收主要在小肠上端；主动转运吸收为主。

2.影响肠内钙吸收的主要因素：

①年龄、性别与生理状况；

②有利于钙吸收的因素：

Ⅰ.维生素D可促进钙的吸收。

Ⅱ.乳糖提高钙的吸收。

Ⅲ.某些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等。

③不利于肠内钙吸收的因素：

△机体根据需要增强或减弱对钙的吸收与排泄，使成年人维持平衡、正在生长发育的机体维持正钙平衡。

△甲状旁腺激素作用于破骨细胞与促进肾小管对钙的再吸收，增强溶骨作用，使血钙升高。

降钙素促进成骨作用，降血钙，加强成骨细胞活性。

维生素D促进钙的吸收，提高血钙水平，利于成骨作用。

钙过量与毒性

正如任何事物都有其正、反两面一样，过量吸收钙也有危害：

⒈增加肾结石的危险性.

⒉奶碱综合症.（高血钙、碱中毒、肾衰竭）

⒊与其他矿物质的相互干扰作用.

⒋可明显抑制铁的吸收.

⒌高钙膳食可降低锌的生物利用率.

⒍高钙膳食对镁代谢有潜在副作用.

钙的供给量和食物来源

▪成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。

▪可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d

▪食物中钙的来源以乳及乳制品为最好；

▪小虾、发菜、海带、蛤蜊、酥鱼、骨粉、豆类和油料种子等含钙丰富；

▪谷类、水果等食物的含钙量较少，且谷类含植酸较多，钙不易吸收；

▪蛋类的钙主要在蛋黄中，有卵黄磷蛋白，吸收不好。

二、磷（Phosphorus）

（一）磷的生理功能

▪构成骨骼和牙齿的重要成分

▪以磷酸根形式参与机体能量代谢

▪参与许多酶系的辅酶或辅基的组成

▪构成生命物质成分

▪调节体内酸碱平衡

（二）磷缺乏与磷过量

▪食源性磷缺乏很少见

▪摄入磷过量多时，发生高磷血症，对机体有以下影响：

1.对骨骼的不良作用

2.转移性钙化问题

3.对钙吸收的干扰

4.毒性作用

（三）磷的供给量和食物来源

▪供应量：

成人磷的适宜摄入量为700mg/d

▪钙磷比例维持在1:

1～1.5之间比较好

主要食物来源：

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。

三、铁（Iron）

铁的生理功能

•参与体内氧的运送和组织呼吸过程

•维持正常的造血功能

•参与其他重要功能如有催化促进β－胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。

铁的吸收和代谢

☆食物铁受胃酸作用释放出Fe2+后与肠内Vc、某些糖等形成螯合物在小肠上部吸收。

膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。

☆虽然食物铁的吸收利用率不高，但进入机体的铁利用率却非常高，铁在体内的代谢中可反复被利用。

☆影响非血红素铁吸收的因素：

▪

（1）必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收,胃酸可使铁在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态。

▪

（2）食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、Vc都能促进铁的吸收。

食物中铜亦可促进铁的利用。

▪（3）食物中的植酸根或磷酸根可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。

▪（4）肉、鱼、禽类动物性食品不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。

▪（5）膳食中磷过高、钙太低或缺VA、Vc均可妨碍铁的利用。

▪与血红蛋白或肌红蛋白的卟啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc的加强作用，以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁与铁蛋白结合，吸收率较高。

☆铁的代谢

▪铁的绝对丢失量很少。

机体代谢损耗的铁，主要来自消化道、泌尿道上皮细胞脱落。

▪妇女因月经的关系，铁的损失比男性多些。

铁的缺乏和过量3.铁的过量：

*急性铁中毒*慢性铁中毒和*铁负荷过度

1.铁缺乏的原因:

*慢性失血；

*体内需要量增加；

*摄入不足或吸收障碍。

2.缺铁的影响：

▪营养性贫血；

▪行为和智力方面；

▪其他。

食物来源及供给量

▪铁供给量应考虑不同生理条件及铁的食物来源。

不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失