豆奶粉HACCP计划书.docx
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豆奶粉HACCP计划书
豆奶粉产品HACCP计划
学院：
年级：
专业：
姓名：
学号：
联系电话：
编制目的
基本概念
HACCP小组的组成和职责
四．
产品描述
五．
生产工艺流程图和工艺描述
六．
生产流程危害分析
七．
HACCP计划表
八．
文件记录的保持
九．
其他说明
一、编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。
HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。
同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACC）P
体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。
做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。
二、基本概念
2.1控制措施（Controlmeasure）：
为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。
2.2纠偏措施（CorrectiveAction）：
当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。
2.3关键控制点（CCP）：
为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。
2.4关键限值（Criticallimit）：
区分可接受和不可接受水平的标准。
注：
该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。
（参见操作限值和目标值）
2.5HACCP：
对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。
2.6HACCP审核（HACCPaudit）：
系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。
注：
危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。
2.7HACCP计划（HACCPplan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。
2.8HACCP体系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：
为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。
2.10危害分析（HazardAnalysis）：
对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。
2.11监控（Monitoring）：
对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。
2.12必备程序（PRP）：
为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。
2.13预防措施（Preventiveaction）：
为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。
2.14风险（Risk）：
按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。
三、HACCP小组的组成和职责
HACCP小组成员及其职责
编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。
为了制定完善的HACCP计划,确保其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建
HACCP小组,小组成员包括设备维护,生产管理,质量控制人员.
姓
职务
责职要
x
x
x
组长
的行问其划实的保P计组中确CP小行AC对运，HA,系施。
容P体实况责动内CC施的行情；负活动HAC措施运行持的正的保持组调纠系和保小协点P体立和确并制C立明议控AC到建,会键HA得核组关程审CP小责通报过部CC负通的内A并时系和H审及CP体执行主持施内态；C持.实状A主持导织控H,主领组受保批面；于确审全题处
xxx
副组长
操员产人员生产人程制定规责识负责标负品；产施和实品体产具
。
（CP计施案C实方HA织提H组前及并性），作等划操范计责规训负作培
x
x
x
成员
xxx
成员
责.负督
监。
施出实
xxx
成员
正责产负证查。
保检责并督负，监其试料责调资负装设理安械整的机集备关收设有的产供息生提信责，应负转供体运资总常物
xxx
成员
负件和文护理维管修室维验、实准草校起、责具负器
量。
计测责检负毒；消作和工测室检验的实物查生检微促责督。
负责养
四、产品描述
产品名称：
豆奶粉
使用方法
用50℃以上的温水冲调
包装方式
瓶内灌装
产品特色
呈均一的乳黄色，干燥粉末，无结块
保存期
24个月
加工方法
浓缩高温杀菌后喷雾干燥
标签说明
产品名称、QS标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期
保存条件
阴凉通风的干燥处
成品规格
40g/ml
辅料描述：
产品名称：
豆奶粉灌装瓶
理化和生物特性
溶剂残留量<10mg/m2,甲醛含量<2mg,杂菌数cfu/cm2<1
使用和生产前的预处
理
拆掉封口包装后使用
产品接受标准
NYFS/JB4-01
五、生产工艺流程图和工艺描述
5、1生产工艺流程图
辅料验收
辅料采购
5、2工艺描述
1、原料筛选：
去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：
将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生
1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：
适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：
夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：
内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：
将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：
根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅6、滤布过滤。
7、均质：
将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、浓缩杀菌：
料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。
9、喷粉：
浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚
10、出粉：
乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。
11、回溶：
将不符合要求的产品返回预处理重新加工。
12、掺筛：
进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。
13、检验：
进行感官检验，合格后进入下一工序。
14、运粉：
将奶粉从出粉间运到上粉间。
15、包装：
采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。
16、成品检验：
批批抽样，进行全项检测。
六、生产流程危害分析
步骤
危害
控制措施
CCP是否
序号
名称
形式
描述
来源
1
原料
1．生物性
2．物理性
1．微生物污染
2．黑点等杂质
原料
1．查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。
2．检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。
发现有不合格原料，则予以退仓。
否
2
清洗
1．化学性
2．物理性
1．润滑油
2．机械零件脱落
设备
1．保持轴承密封性良好，维修后确认。
2．目视物料，发现异常立即停机处理。
否
3
去皮、磨浆
物理性
1．异物落入
2．机械零件脱落
1．人员
2．设备
1．穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。
2．检查设备的完好性，开机前确认。
否
4
加热调配
1．生物性
2．化学性
3．物理性
1．微生物繁殖
2．润滑油
3．随身物品
1．原料、环境
2．设备
3．人员
1．调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。
2．每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。
3．打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。
否
5
1200目过滤
物理性
过滤介质穿孔
原料杂质
1．开班前检查确认过滤器的完好性。
2．生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。
否
6
均质
1．物理性
2．化学性
1．机械零件脱落
2．均质头发霉生成的黑色物质
设备
每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。
否
7
浓缩杀菌
1.生物性
2.化学性
1.杀菌温度控制不当
2.设备、管路清洗不到位
1.人员
2.设备
1.严格执行浓缩工艺操作规程
2.操作性前提方案
是
8
喷雾干燥
1.生物性
2.化学性
1.细菌致病菌污染
2.变质
（水分
含量高导致变质）
1.人员
1.操作性前提方案
2.严格控制工艺操作及使用不会导致水分含量高的设备
是
9
粉车消毒
1.生物性
2.化学性
3.物理性
1.消毒不彻底
2.焊接点未打磨
1.人员
2.设备
操作性前提方案
否
10
出粉间环境维持
生物性
粉尘、杂菌污染
环境
操作性前提方案
否
11
空气过滤
1.生物性
2.物理性
1.细菌污染
2.杂质
设备
操作性前提方案
否
12
流化床干燥冷却
1.生物性
2.物理性
1.细菌污染
2.糊粉和异物
1.设备
2.人员
操作性前提方案
否
13
出粉
1.生物性
2.化学性
3.物理性
1.细菌致病菌污染
2.消毒物残留
3.粉车焊接点脱落
1.设备
2.人员
操作性前提方案
否
14
粉在粉车中的存放
1.生物性
2.化学性
3.物理性
1.生物致病菌污染
2.氧化、消毒液残留
3.线头、头发混入
设备
1.操作性前提方案
2.使用前检查确认粉车的完好性
否
15
大包
粉
1.生物性
2.物理性
1.封口不严密，造成细菌二次污染
2.封口针断裂，部分掉入粉中
1.人员
2.设备
严格执行包装作业指导书
否
16
回溶粉包装
生物性
细菌残留污染繁殖
设备
回溶后工序高温杀菌
否
17
回溶粉暂存
生物性
细菌残留繁殖
设备
操作性前提方案
否
18
上粉
1.生物性
2.物理性
1.微生物污染
2.焊接点脱落
设备
操作性前提方案
否
19
过筛
1.生物性
2.物理性
3.化学性
1.细菌污染繁殖
2.清洗液消毒液残留
3.不锈钢丝断裂
1.设备
2.人员
操作性前提方案回溶后工序高温杀菌
20
产品
UHT
生物性
微生物污染
1．设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底
2．板式、管道渗漏
1设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2制订合适的工艺参数定时对设备消毒、生产和日常维护。
（严格按工艺要求执行）。
3.设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5.每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。
6.采用温度自动记录仪随时监控。
是
21
灌装机机消毒
1.生物性
2.物理性
3.化学性
1.细菌残留污染
2.消毒液清洗液残留
3.异物脱落
设备
回溶后工序高温杀菌
否
22
PET
（辅
料）
1．物理性
2．化学性
3．生物性
1．杂质
2．异味
3．发霉
辅料
1．查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。
2．检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。
否
23
瓶输送系统
物理性
异物
环境、设备
1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁。
2．检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。
否
24
瓶子
物理性
异物（瓶屑）
环境、设备
1．开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。
2．检查瓶有无污、脏、破损，潮湿。
3．检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。
4．检查瓶有无异物、油污。
否
25
瓶子消毒
生物性
微生物污染
1．消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够
2．1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满
1．按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2．生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3．控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
是
26
无菌
灌装
生物性
微生物繁
殖
1．设备
2．环境
3．工具
4．人员
1.设备
1）产前按工艺要求进行清洗
2）对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
2.环境
1）生产中每2小时进行设备表面及空间消毒2）水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）
3）保持系统的正压状态3．工具：
带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。
4．人员：
1）穿戴无菌衣帽、水鞋
2）酒精消毒双手，风淋全身
3）双脚浸泡消毒池在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。
开班前检查冲嘴是否堵塞；生产中随时观察是否灌到瓶底。
是
2．化学性
消毒液残
留
冲袋不彻底
是
3．物理性
杂质
袋子碎屑
每两小时清理袋子碎屑
是
27
半成品质检
（质
检
一）
生物性
微生物
漏检
1．每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。
2．配制专职质检员在线专检。
3．每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。
是
28
暂存
化学性
异味
环境
确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。
否
29
包装质检（质检
二）
生物性
微生物
漏检
1．产品储存7天后进行全检。
2．配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。
3．全检时如发现半成品微生物污染率超过
0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品（包括已包装好的产品）并上报品控部处理。
4．产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。
如抽查漏检率超标则全批返工。
是
七、HACCP计划表
CCP
主要危害
关键限值/标准
控制措施
纠偏措施
记录
内容
方法
频率
监控者
产品
UHT
（CCP
1）
微
生
物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌<3个/100ml
1．UHT设备
CIP清洗2．UHT设备
灭菌条件3．物料灭
菌条件
4．管道渗漏
1．每周期进行CIP一次。
2．控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟
3．118-120℃，25秒
4．检查、试漏
1．一次/32小时
2．开机启动或重新开机
3．一次/小时
4．班前
操
作
工
1．排掉产品桶和管道物料并清洗
2．设备重新灭菌，重新进行生产启动
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线超高温杀菌机生产记录
瓶消
毒
（CCP
2）
微
生
物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1．消毒液浓度A液：
2.5-3%；H液15-18%
2．消毒液温度40-45℃
3．杀菌时间＞20S
1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
1.一次/2小时
2.一次/2小时
3.随时检查
操
作
工
1．及时补充消毒液
2．控制消毒液温度
3．隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线（瓶/盖）消毒液的配制和检测记录表
浓缩杀菌（CCP
3）
微生物
关键限值＞30min不退色
温度
监控温度
至少一小时一次
浓缩工
1.调整杀菌温度，当温度未达到要求时打回流；
2.查找偏离原因，采取相应措施
1.浓缩工段记录
2.浓液（微生物检验报告单）成品检验报告
无菌
1．设备、管
1．产前管道检漏、蒸汽试漏
1．1-5项：
每
操
1．重新
茶线
（100
道完好
2．CIP清洗：
次班前
作
CIP清
灌装
级）
性
3．熏蒸：
2．任何时候均
工
洗、或
无菌
无菌
2．设备、管
4．蒸汽高温杀菌：
回流温度
须保持无
重新熏
处理
灌装
道清洁
130±1℃，压力0.18±
菌环境和
蒸、灭
记录
（CCP
度
0.01Mpa，30分钟
无菌操作
菌和无
表
4）
1．空间清
5．消毒：
75%的酒精擦洗表
菌启动
洁度
面；1-2Kg消毒液消毒手
2．隔离此
2．设备灭
套；脚踏池消毒双脚；75%
前产
菌条件
的酒精消毒双手
品，扩
3．设备、人
6．喷雾：
0.2%消毒液，
大取样
员、工具
0.3Mpa，2分钟约80L
抽查
消毒
7．保持≥5Pa正压
4．空间消
8．穿戴无菌衣帽、水鞋
毒条件
5．空气净
化保持
6．人员着
装
漏检
漏检产品
1．产品储存7天后进行全检，
每批
操
扩大抽查
1．工
率小
全检时如发现半成品微生
作
一万瓶
序抽
于万
物污染率超过0.1%时,停
工
产品，
查表
包装
分之
止包装,隔离所有同批次
若漏检
2．外
质检
一
的产品（包括已包装好的
率小于
包装
（CCP
产品）并上报品控部处理。
工
万分之
抽查
5）
1．设置黑白背景的灯检反光
班
一，合
记录
板
长
格；若
表
2．套标、扶标、质检、装箱
大于万
人员互检
分之
3．工班长抽检
品
一，整
4．外包装抽检
管
批产品
员
返工
八．文件记录的保持
生产线应保持与HACCP有关的文件，这些文件包括：
HACCP计划，用于危害分析数据，各CCP控制措施和监控记录，发生偏差时的纠偏措施记录。
九．其他说明
1．实施时应根据实际运行情况，充分考虑危害分析的充分性，CCP控制措施的有效性以及纠偏措施的适当性。
2．适时对本计划进行修改和补充。
做好各种记录，为建立HACCP管理系统提供一线数据。
保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品完全的安全卫生保证。
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