食品安全管理手册新版.docx
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食品安全管理手册新版
内蒙古大牧场食品有限责任公司
DMC/SC-2012
质量、食品安全管理手册
（依据GB/T19001-2008；GB/T22000-2006编制）
（版次/修改码：
D/O）
编制：
审核：
批准：
受控状态：
分发号：
（）
发布日期：
2012年01月01日发布执行日期：
2012年01月06日实施
01公司简介
02批准颁布令
03质量/食品安全方针和目标
04管代/食品安全小组组长任命书
05公司质量/食品安全管理机构图
1范围和应用
2规范性引用文件及标准
3术语和定义
４质量和食品安全管理体系
4.1总要求
4.2.1文件管理总则
4.2.2管理手册
4.2.3文件控制
4.2.4记录控制
５管理职责
5.1管理承诺
5.2以顾客为中心
5.3质量/食品安全方针
5.4.1管理目标
5.4.2质量/食品安全管理体系策划
5.5.1职责和权限
5.5.2管理者代表/食品安全小组长
5.5.3内外部沟通
5.6管理评审
5.7突发事件准备和响应
６ 资源
6.1资源提供
6.2人力资源
6.3基础设施
6.4工作环境
7安全产品的策划和实现过程
7.1.1产品的实现策划
7.1.2前提方案
7.1.3实施危害分析的预备步骤
7.1.4危害分析
7.1.5操作性前提方案（PRP（s））的建立
7.1.6HACCP计划的建立
7.1.7预备信息的更新、前提方案和HACCP计划文件的更新
7.2与顾客有关的过程
7.3设计和开发
7.4采购
7.5.1生产和服务的提供
7.5.2生产和服务过程的确认
7.5.3产品标识和可追溯性
7.5.4顾客财产
7.5.5产品防护
7.6监视和测量设备
8体系验证、分析和改进
8.1总则
8.2验证监测
8.2.1顾客满意
8.2.2内部审核
8.2.3过程监测和验证策划
8.2.4产品的监视和测量
8.3不合格品的控制
8.3.1纠正
8.3.2纠正措施
8.3.3潜在不安全产品的处理
8.3.4撤回
8.4数据分析与验证结果分析
8.4.1单项验证结果的评价
8.4.2单项验证结果的分析
8.4.3控制措施组合的确认
8.4.4数据分析
8.5改进
8.5.1持续改进
8.5.2管理体系更新
8.5.3预防措施
质量管理体系职能分配表
食品安全管理体系职能分配表
更改记录清单
01公司简介
内蒙古大牧场食品有限责任公司于2005年创立。
公司依托内蒙古大草原丰富的物产资源，通过公司自主研发的独特核心工艺，结合国际先进的加工设备，把大草原的农畜产品转化为开袋即食、营养丰富的草原特色肉类系列产品。
销售渠道涵盖快速消费品、快餐产品、速食直营店等多个渠道，面向全国市场连锁经营，旨在推动本地区农畜产品加工业的精细化发展，立志成为本地区践行社会主义新农村建设的先进企业，树起草原品牌又一面新的旗帜。
公司名称：
内蒙古大牧场食品有限责任公司
地 址：
内蒙古赤峰市元宝山区平庄镇铁东
邮 编：
024076
公司电话：
0476-
住呼办事处电话：
0471-
传 真：
0476-
网 址：
企业邮箱：
02批准颁布令
为全面提高公司质量管理水平，确保产品质量，不断满足顾客的需求和期望，增强市场竞争力，公司依据ISO9001：
2008《质量管理体系要求》和ISO22000：
2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》编写本管理手册。
本手册阐述了公司的质量和食品安全方针及质量和食品安全目标，明确了主要领导及部门的职责和权限，对公司质量和食品安全管理体系的整合及其过程作了概括性描述，符合国家有关质量和食品安全的法律、法规及其它要求和公司的实际情况，是本公司质量和食品安全管理体系建立和运行的纲领性文件，同时也是本公司质量和食品安全管理活动的规范性文件和行为准则；即可作为公司内部审核的准则和内部员工的培训教材，也可作为第三方认证审核的依据。
本管理手册即日起发布实施，公司全体员工在相关的质量和食品安全管理活动中必须严格遵照执行。
本体系文件自2012年01月06日起实施
总经理：
王海峰
2012年01月01日
03质量/食品安全方针和目标：
质量/食品安全方针:
传承草原蒙餐文化，延用传统风干工艺；高效率、高质量生产牧场蒙餐即食肉、牧民风干肉、牛肉酱等良心品质；创出草原著名品牌；
依据质量/食品安全方针，本公司制定公司质量/食品安全总目标：
1产品一次检验合格率大于98%；2市场抽检合格率100%；
3危害控制率100%；4顾客满意度大于85%。
5食品安全事故发生率0
质量/食品安全目标分解：
部门
质量目标
统计频次
统计部门
运营部
产品一次交验合格率98%
每季度
企管部
清洁计划执行率98%
每季度
企管部
设备完全运转率98.5%
每季度
企管部
关键控制点的控制率100%
每季度
企管部
可接触表面细菌控制率100%
每季度
企管部
潜在危害控制及时率100%
每季度
企管部
食品安全事故发生率0
每季度
企管部
质检部
产品检验数据正确率100%
每季度
企管部
产品检验率100%
每季度
企管部
关键控制点的控制率100%
每季度
企管部
营销部
采购原辅料、包装物检验合格率98%
每季度
企管部
顾客满意度90%
每季度
企管部
顾客投诉处理及时率为100%
每季度
企管部
企管部
培训人员合格率95%
每季度
企管部
产品接触员工体检合格率100%
每季度
企管部
按时进行内审、管理评审
每季度
企管部
HACCP小组
食品安全危害识别、评价正确率100%
每季度
企管部
食品安全事故发生率为0
每季度
企管部
总经理：
王海峰
2012-4-3
04管代/食品安全小组组长任命书：
为确保质量/食品安全管理体系的建立、有任命关玉为公司的管理者代表及食品安全小组组长，并具有如下职责和权限：
1）领导、组织、协调公司员工，确保公司按照质量/食品安全管理体系要求建立、实施、保持和更新质量/食品安全管理体系；
2）向总经理报告管理体系的业绩和任何改进需求；
3）依据管理体系运行的有效性和适宜性进行评审，作为体系改进的基础；
4）确保在公司内提高满足顾客要求、法律法规要求及食品安全的意识；
5）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；
6）对与质量/食品安全管理体系的有关事宜进行外部联络。
总经理：
王海峰
2012年01月01日
05质量/食品安全管理机构图
食品安全小组组织结构
1范围和应用
1.1总则
本手册依据GB/T22000-2006IDTISO22000：
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T19001-2008《质量管理体系要求》二个标准，结合公司生产和服务过程的实际编写，规定了我公司质量、食品安全管理体系的控制要求，是公司开展质量、食品安全管理活动的基本法规，也是向顾客及相关方证明我公司具有提供质量可靠、食品安全保证能力的依据。
本公司力求通过质量、食品安全管理体系的有效运作，使公司产品相关的活动始终处于受控状态，同时，通过体系的持续改进，稳定地向顾客提供满意的产品和服务，达到不断增强顾客满意的目的。
1.2应用
1.2.1公司质量和食品安全管理体系覆盖了企管部、运营部、质检部、营销部、采购部等职能部门和领导层及生产现场，包括了ISO22000：
2005标准的全部要求及GB/T19001-2008标准7.3条款之外的要求，适用于公司肉制品（酱卤肉制品）、调味料制品的生产和服务全过程。
1.2.2删减说明
因本公司产品均为定型产品，执行相应的行业标准或已有的企业标准，生产工艺亦为固定工艺，目前本公司不存在产品和工艺的设计和开发，也无设计和开发的责任，故删减GB/T19001-2000标准“7.3设计和开发”条款。
2规范性引用文件和标准
2.1GB/T19000-2008质量管理体系——基础和术语（idtISO9000：
2005）
2.2GB/T19001-2008质量管理体系——要求（idtISO9001：
2008）
2.3食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求ISO22000：
2005
2.4GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
2.5CCAA/CTS0016-2008食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求
2.6CAC/RCP-1969，REC.3（1997）食品卫生通则
2.7中华人民共和国食品安全法
2.8中华人民共和国产品质量法
2.9中华人民共和国消费者权益保护法
2.10产品质量标准
1）GB/T23586-2009《酱卤肉制品》
2）DB15/432-2006《风干牛肉》
3）Q/NDMC0006S-2009《牛肉酱》
4）GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
3术语和定义
3.1食品安全：
食品在按照预期用途进行制备（或）食用时,不会对消费者造成伤害的概念。
3.2食品安全危害：
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
3.3控制措施：
能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
3.4关键控制点（CCP）：
能够进行控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
3.5关键限值（CL）：
区分可接受和不可接受的判定值。
3.6操作性前提方案（OPRP）：
为减少食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。
3.7前提方案（PRP）：
在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
3.8确认：
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效
3.9验证：
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
4.1总要求
4.1.1公司在总经理的领导下，由管理者代表（食品安全小组组长）组织协调，对质量和食品安全管理体系进行总体策划，具体如下：
a企管部组织识别管理体系所需的过程及其在本公司内部的应用，本公司管理体系包括了与管理职责、资源管理、产品实现及测量、分析和改进四个方面有关的过程，由管理者代表（食品安全小组组长）组织对产品实现全过程中的潜在危害进行识别和评估，确定显著危害，并通过关键控制点的控制和OPRP来确保食品安全；
b确定过程之间顺序和相互作用，生产提供过程的顺序和相互作用，见“生产工艺流程图”；
c明确规定确保每一过程有效运行和控制的准则和方法，必要时形成文件，包括程序文件、操作规程、工艺标准、检验标准等；
d提供建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系所需的资源，包括人力、财力、设施设备，适宜的环境等。
e建立必要的信息沟通渠道，在体系范围内和食品链范围内沟通与产品质量和食品安全有关的适宜信息，以确保满足标准的要求和食品安全。
f对管理体系进行定期评价并采取必要的措施进行更新，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息，以实现管理体系及其过程的持续改进。
4.1.2本公司影响最终产品符合性的外包过程，主要有包装材料的外委加工过程，这些过程也作为本公司质量和食品安全管理体系的一部分，按本公司的要求进行管理。
包装材料的外委加工由采购部对外包供方进行选择评价，并由采购部部保留有关评价证据，具体执行本手册7.4章及《采购控制程序》中B类材料选择供方的有关要求。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司管理体系文件化，质量/食品安全管理体系文件包括：
a）质量/食品安全方针，质量/食品安全管理目标（包含于手册）；
b）质量/食品安全管理手册（即本手册）；
c）程序文件；
d）公司为确保质量/食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需文件：
各种规章制度、管理办法、规程、作业指导书等支持性作业文件；
e）外来文件；
f）记录；
公司质量/食品安全管理手册、程序文件、HACCP计划、操作性前提方案、前提方案单独成册，外来文件和支持性文件在手册和程序文件中引出。
企管部负责将公司所有与质量/食品安全管理体系有关的受控文件列《受控文件清单》。
4.2.2质量/食品安全管理手册
4.2.2.1本公司管理手册由企管部依据GB/T19001-2008标准和ISO22000：
2005标准编制而成，经管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准后发布实施。
4.2.2.2本公司管理手册的内容包括：
①公司管理体系的范围，包括任何删减的细节和合理性；
②为公司管理体系编制的形成文件的程序的引用；
③管理体系过程之间的相互作用的表述；
④公司质量和食品安全管理方针、管理目标；
4.2.3文件控制
4.2.3.1对质量和食品安全整合管理体系要求的文件予以控制，确保所有提出的更改在实施前加以评审以确定其对食品安全的作用以及对食品安全管理体系的影响，从而确保文件的充分和适宜，各部门及相关场所都能得到适用文件的有效版本，防止使用作废文件，详见《文件控制程序》。
4.2.3.2控制要点：
①文件的批准和发布
a《管理手册》、《程序文件》由企管部组织编制，管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准发布。
b《HACCP计划》、《前提方案》、《操作性前提方案》由食品安全小组编制，副组长评审，管理者代表（食品安全小组组长）批准发布实施。
c其他管理体系文件由相关职能部门分别组织编写，部门负责人审核，主管领导批准发布实施。
②文件的发放、回收由公司企管部专人办理登记手续，做到以下几点：
a对管理体系有效运行起重要作用的各个场所，都要使用相应文件的有效版本。
b文件领用人应在“发文登记”的相应栏目签收，并注明日期。
c每份受控的文件都应有编号和分发编号，以便于追溯。
③文件的评审和更新
a文件发布前以主管领导审核或相关人员传阅会签的方式进行评审，以确保文件的适宜性、充分性和有效性。
b当体系发生变更或过程发生变化时，应由企管部组织对相应文件进行评审。
c每年结合管理评审对《管理手册》和《程序文件》的有效性、适宜性和充分性进行评审。
d经评审需更改的文件，由相关人员提出申请，文件原审批部门或人员再次审批后实施更改并记录文件更改的原因和证据。
e更改的文件作出更改标识，以确保文件的更改和现行修订状态得到识别。
f当文件经多次更改或更改超过原版面的30%时要换版。
④文件应条理通顺，保持清晰，易于识别和检索。
作废文件及时撤出使用现场，若因某种原因需保留作废文件时，应进行适当的标识。
⑤磁带、光盘等其他媒体的文件的有效性均需以书面受控文件为依据。
⑥相关的法律、法规及其他要求等外来文件，由各部门负责识别、确认、获取后，管理者代表（食品安全小组组长）审阅其适宜性，批准分发范围，公司企管部列出所需文件目录，统一分发。
4.2.4记录控制
应建立并保持记录，以证明产品、过程和行为符合要求，管理体系有效运行，并为采取纠正和预防措施以及为保持和改进质量和食品安全管理体系提供信息。
详见《记录控制程序》。
①记录应清晰、详细、明确，影响食品安全的记录均应具备可追溯性。
②记录整理应及时，应与运行进度同步，不得补造。
③应对记录的纠正、标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置规定控制方法。
④记录应易于检索,并定期由与该过程有关的直接管理者复核,其保存环境应能够防止记录丢失、损坏或变质，保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。
⑤公司企管部备案与生产和体系运行有关的所有记录表式，列出公司《记录清单》。
⑥企管部为记录控制主管部门，负责对各部门及车间的记录使用、填写和管理情况进行监督检查。
5管理职责
5.1管理承诺
公司最高管理者为确保产品质量及食品安全做出承诺并提供a）—e）等方面的证据：
a）为体系建立、有效运行和持续改进提供必要的资源，包括基础实施、人力资源、工作环境等；
b）通过会议、文件、标语、培训等多种方式经常、及时进行内部沟通，向员工宣传和传达满足顾客和法律法规要求以及确保产品质量和食品安全的重要性；
c）主持和开展管理评审，每年至少一次，就质量/食品安全管理体系的持续适宜性、充分性和有效性以及能否达到预期目标进行评价并制定改进措施；
d）制定公司的质量/食品安全方针和目标，使其符合产品要求和经营发展要求；
e）公司制定经营目标考虑食品安全方面的要求。
5.2以顾客为关注焦点
总经理应以顾客和相关方满意为目标，运用管理手段，定为顾客群体，识别顾客的需求和期望并使之确定，通过培训等方式使公司的全体员工理解，进一步转化为与产品有关的要求并予以满足。
①充分识别顾客和相关方的明示的或隐含的要求，并及时传递到公司内部各相关层次。
②以符合法律和法规为前提满足顾客和相关方要求，并确保实现公司的管理方针和管理目标。
③建立并保持程序，确定和评估公司生产过程中的潜在危害，并予以控制。
④建立HACCP计划并实施，确保食品安全。
5.3质量/食品安全方针
总经理制定质量/食品安全方针，为确保实现质量/食品安全方针，公司制定可测量的质量/食品安全目标，包括公司和各部门的分解目标。
质量/食品安全方针应：
与公司宗旨及产品在食品链中处于直接消费品的作用相关；
满足与顾客商定的质量/食品安全要求和法律法规要求以及持续改进管理体系有效性的承诺；
通过会议在组织的各层得以沟通、实施并保持食品安全方针，并对其是否适宜公司发展各阶段进行评审；
提供制定和评审质量目标的框架，并制定质量/食品安全目标。
确保沟通在质量/食品安全方针中充分强调。
公司制定的质量/食品安全方针及目标见03章
5.4质量/食品安全管理体系策划
5.4.1质量和食品安全管理目标
5.4.1.1总经理负责制定并批准公司的质量、食品安全管理目标，见《管理方针和管理目标发布令》，管理者代表/食品安全小组长负责组织各职能部门建立部门的质量、食品安全管理目标，部门建立的管理目标应能确保公司总目标的实现，总经理负责批准各部门的管理目标。
a）管理目标应建立在质量、食品安全方针的基础上，在质量和食品安全方针给定的框架内展开，既结合实际又应高于现状，经过努力后可实现。
公司及各部门的质量、食品安全管理目标应是可测量的。
b）质量、食品安全管理目标考核
企管部每季度分别组织相关部门，对各职能部门履行职责及管理目标完成情况进行考核。
对考核结果要进行综合评价，评价结果要通报给相关部门，对没有完成部门目标的部门要求要有举措。
5.4.2质量、食品安全管理体系策划
5.4.2.1管理者代表/食品安全小组长负责组织对质量、食品安全管理体系过程、所需资源以及质量、食品安全管理体系的持续改进加以识别和策划，并协助总经理建立相应的沟通过程，以确保质量、食品安全目标和本手册4.1条款的各项要求的实现。
5.4.2.2公司所建立的质量、食品安全管理二标合一的体系文件，包括《质量、食品安全管理手册》、《程序文件汇编》、《HACCP计划》、《前提方案》、《操作性前提方案》、《管理/作业文件汇编》等。
5.4.2.3随着公司内、外部环境的变化，本公司的质量、食品安全管理体系可能发生变更，在对其变更进行策划和实施时，应保持质量、食品安全管理体系的完整性，诸如：
①公司的质量/食品安全方针、目标及组织机构发生重大变化时；
②公司的资源配置、市场情况发生重大变化时；
③适用的法律、法规及其他相关要求发生重大变化时；
④出现重大顾客投诉时；
⑤产品工艺、加工设备等发生变化时。
上述情况都可能导致质量、食品安全管理体系的变化，因此，在策划和实施质量、食品安全管理体系的变更时，管理者代表/食品安全小组长应协助总经理采取与之相适应的调整措施，以确保质量、食品安全管理体系的完整性。
5.5.1职责和权限
企管部在总经理的旨意下编制《各部门和岗位的职责权限》，明确各部门所有与公司的质量、食品安全管理体系有关的岗位的职责和权限。
经总经理批准后执行。
职责权限的规定中，所有员工都有责任向指定专门人员报告食品安全管理体系有关的问题。
①总经理
A全面主持公司的生产经营管理工作，负责传达满足顾客要求和法律法规要求的意识。
B批准制定公司质量和食品安全管理方针和管理目标，负责实施所需资源的落实。
C策划公司管理体系，拟订公司管理机构设置方案，规定主要领导及部门的职责和权限。
D拟订公司的各项管理制度，主持管理评审工作。
E批准重大的改进项目，监督改进的实施。
F定期审阅公司的财务报表和其他重要报表，及时掌控公司的财务状况。
G指定一名管理者代表（食品安全小组组长），确保组织内的职责、权限得到规定和沟通。
②企管部：
a负责公司的行政管理和日常事务，当好领导的参谋，协助领导搞好各部门之间的综合协调，加强对各项工作的督促和检查，建立完善各项规章制度，促进公司各项工作的规范化管理。
b负责公司的公文、资料、信息和宣传报道工作，沟通内外联系，保证上情下达和下情上报。
c负责公司来往文电的处理和对会议、文件决定的事项的催办、查办和落实，对公司管理体系有关的记录情况监督检查。
d负责管理评审活动的组织，编写管理评审计划和管理评审报告；
e负责内部审核的组织实施，保存内审的有关资料；
f负责通过对管理目标完成情况的考核，对管理体系运行全过程实施监视和测量；
g负责确定数据分析方法，监督检查有关部门数据分析情况；
h负责组织和参加来访人员的接待，介绍本公司情况，做好宣传工作。
加强对外联络，拓展公关业务，促进公司与社会各界的广泛合作和友好往来，树立良好的公司形象。
j对管理体系运行中产生不符合情况所采取的纠正预防措施进行跟踪、验证，确保措施的有效性；
k负责公司的安全保卫，加强对出入公司的管理，做好警卫、勤务工作。
m做好车辆管理工作，合理调配车辆，确保领导及各部门用车需要和行车安全。
n.负责规划、研讨、修订全公司组织系统及部门的工作职责和编制人数。
o.负责编制全公司人员的需求计划，
p.办理员工的招聘、调配、培训、考勤、考核和奖惩，
q.办理人员的任免、调薪、迁调、离职、退休等各项事务。
③运营部:
a对产品实现过程进行策划，识别潜在危害并制定预防措施。
b负责生产进度安排及控制，提出生产计划的修订意见，对生产和服务提供过程进行控制。
c负责生产过程控制，确保生产环境符合食品生产规范要求。
d负责组织车间员工的技术业务培训，创新生产工艺和方法，提高劳动生产率和工作质量。
加强对车间员工的质量教育、安全教育和思想教育，积极做好员工管理和生产管理工作。
e负责生产过程中工艺参数的监视和测量，并针对生产过程中的纠正和预防措施进行监督检查。
f负责操作规程和工艺标准的制订和修订。
g负责不合格品的控制，负责制订生产过程中异常反应的处理措施及追踪方法。
h负责生产日报表编制及重大异常安全事项交办、改善追踪。
i负责生产过程中产品的防护，包括顾客财产的正确使用和管理控制。
负
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