烘烤类糕点HACCP计划书.docx
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烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司
编制：
食品安全小组
审核：
戴长征批准：
徐云峰
文件编号:
Q/MBJS-01-2014
版本号：
A/0分发号：
执行日期：
2014年07月01日
1.
1.1.1.
1.2.
1.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5
2.6
2.7
产品描述
原料
面包用小麦粉.辅料
鲜鸡蛋
白糖
奶油
食盐
水
泡打粉/塔塔粉酵母
1.2.8.
1.2.9.
1.2.10.
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4.
大豆油
起酥油
玉米淀粉包装材料塑料复合膜瓦楞纸箱终产品
面包
10
1.4.1.
产品生产工艺流程图
产品生产工艺描述
危害分析
面包HACC时戈y.
10
2.
3.
4.
5.
11
12
14
17
产品描述
1.1原料
1.1.1.面包用小麦粉执行标准：
SB/T10136-1993面包用小麦粉
主要感官及成分
项目
精制级
普通级
水分，%<
14.5
灰分（以干基计），%<
0.600,75
粗细度
CB3（号筛
全部通过
CB36t筛
残留量不超过15.0%
湿面筋，%>
33
30
粉质曲线稳定时间，min>
10
7
降落数值，s
250-350
含砂量，%<
0.02
磁性金属物，g/kg<
0.003
气味
无异味
2、卫生指标符合GB2715-2OO5^准要求
郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂;
外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10Ch存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。
开袋后使用。
产地及交付方式包装和存储条件使用前处理方式
1.2辅料
1.2.1鲜鸡蛋执行标准：
GB2748-2003鲜蛋卫生标准
主要性质及成分
」、感官指标
项目
指标
色泽
具有禽蛋固有色泽
组织形态
蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明
气味
具有产品固有气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物
二
【、理化指标
项目
指标
无机砷/（mg/kg）
0.05
铅（Pb）/（mg/kg）
0.2
镉（Cd）/（mg/kg）
0.05
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
0.05
六六六、滴滴涕
按GB267规定执行
产地及交付方式
代理商处购买，侯云货运厂。
包装和存储条件
瓦楞纸箱装。
离地离墙lOcm存放。
使用前处理方式
去壳后使用。
122白砂糖执行标准：
GB317-2006白砂糖
序号
项目
指标
1
蔗糖分%
>99.6
2
还原糖分%
<0.10
3
电导灰分%
<0.10
4
干燥失重%
<0.07
5
色值IU
<150
6
浑浊度MAU
<160
7
不溶于水杂质mg/kg
<40
8
二氧化硫（以SO计）mg/kg
<30
9
铅（Pb）的质量分数
<0.0003
10
砷（As）的质量分数
<0.0001
微生物指标
序号
项目
指标
1细菌总数cfu/g<350
2大肠菌群MPN/100gc30
3致病菌不得检出
4螨不得检出
产地及交付方式
代理商：
郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。
包装和存储条件
内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。
使用前处理方式
熬制成糖浆后使用
123奶油执行标准：
NY479-2002人造奶油
主要性质及成分
感官要求：
色泽：
白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：
具有良好的滋味和气味；组织状态：
均匀一致，元霉变租
杂质，涂抹性好。
理化指标：
脂肪》80%水分W16%酸价W1.0mg/g;过氧化值w0.12g/100g；铜€1.0mg/kg；1.0mg/kg；0.5mg/kg；
铅w0.5mg/kg；
微生物指标：
菌落总数w200cfu/g;大肠菌群w30MPN/100g霉菌w50cfu/g;致病菌：
不得检出。
产地及交付方式
天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。
包装和存储条件
塑料袋装，外用瓦楞纸箱。
1kg/袋，10kg/箱。
离地离墙10cm
使用前处理方式
直接使用。
主要性质及成分
一、感官指标：
白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物
二、理化指标：
白度（度）》67粒度（0.15-0.85mm%）>75
氯化钠（%>97;水分（%w0.8;水不溶物（%w0.2;水溶性杂质（%w2.00
钡（Ba）/（mg/kg）:
w15;铅（Pb）/（mg/kg）:
w1.0；砷（As）/（mg/kg）:
w0.5;氟（以F）计（mg/kg）:
w5.0碘酸钾（mg/kg）碘（以1计）35±15;
产地及交付方式
中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂
包装和存储条件
干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。
使用前处理方式
直接添加。
1.2.4食用盐
执行标准：
GB5461-2000食用盐
1.2.5水执行标准：
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
主要性质及成分
卫生要求：
生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。
微生物指标：
总大肠菌群：
不得检出；耐热大肠菌群：
不得检出；大肠埃希氏菌：
不得检出；菌落总数W100CFU/mL毒理指标：
砷W0.01mg/L;铅€0.01mg/L。
感官性状：
色度（铂钻色度单位）：
15；浑浊度W1NTU臭和味：
无异臭、异味；肉眼可见物：
无；PH6.5-8.5。
产地及交付方式
郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。
包装和存储条件
PET甬装，离地离墙10cn存放。
18.9L/桶。
使用前处理方式
直接添加。
主要控制因素
菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。
126泡打粉塔塔粉执行标准：
GB25591-2010复合膨松剂
主要性质及成分
感官：
白色粉末；
二氧化碳气体发生量》35.0ml/g;加热减量w3.0%;硝酸不溶物w2.0%;砷w2mg/kg；重金属w20mg/kg；PH5.0-9.0；细度》95.0%.
产地及交付方式
代理商处购买，侯云货运厂。
包装和存储条件
袋装。
离地离墙10cn存放。
使用前处理方式
直接使用。
127酵母执行标准：
GB/T23530-2009酵母抽提物
主要性质及成分
一、感官指标：
色泽：
黄色至褐色；气味：
特殊的气味，无异味；外观：
无正常视力可见杂质；滋味：
具有该产品
特有的滋味。
二、理化指标：
水分w6.0%；PH4.0-7.5;总氮（除盐干基计）》9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）》3.0%;氨基酸态氮转化率
25.0-55.0;铵盐（以N计，以除盐干基计）w2.0%;灰分（除盐干基计）w15.0%;氯化钠w50%钾w5.0%;不溶物w2.0%;谷氨酸w12.0%。
产地及交付方式
安琪酵母有限公司，货运到厂
包装和存储条件
外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cn存放，防鼠防蝇，防
泄漏及霉变。
使用前处理方式
直接添加
主要控制因素
水分。
1.2.8大豆油执行标准：
GB1535-2003
主要感官及成分
各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：
1级W黄20红2.0;2级W黄35红4.0;3级w黄70红4.0;4级w黄70红6.0。
理化指标：
水分W0.2%;不溶性杂质w0.2%;酸值w4.0mg/g;过氧化值w7.5mmol/kg;溶剂残留量w100mg/kg;滋味气味：
正常。
卫生指标：
黄曲霉素B1w10卩g/kg;苯并芘w10卩g/kg;总砷w0.1mg/kg;铅€0.1mg/kg。
产地及交付方式
中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。
包装和存储条件
符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。
使用前处理方式
开盖后使用。
129起酥油执行标准：
SB/T10073-1992
二、卫生指标
项目
指标
铜（以Cu计）
w
1.0
镍（以Ni计）
w
1.0
中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。
符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。
开盖后使用。
1.2.10玉米淀粉执行标准：
GB/T8885-2008
项目
指标
优级品丨一级品
[二级品
水分，%w
14.0
酸度（干基）/?
Tw
1.50
1.80
2.00
灰分（干基），%w
0.10
0.15
0.18
蛋白质（干基），%
0.35
0.45
0.60
斑点（个/Crf）
0.4
0.7
1.0
脂肪（干基），%
0.10
0.15
0.20
细度，%
99.5
99.0
98.5
白度，%
88.0
87.0
85.0
二
二、卫生指标
项目
指标
优级品1
1一级品
1二级品
二氧化硫/（mg/kg）
30.0
砷（以As计）（mg/kg）
0.5
铅（以Pb计）（mg/kg）
1.0
大肠菌群/（MPN/100g）
70
菌群,（CUF/g）
100
产地及交付方式
中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。
包装和存储条件
符合卫生要求的包装材料或容器，
包装容器应清洁、干燥、封闭。
使用前处理方式
开盖后使用。
1.3包装材料
1.3.1塑料复合膜执行标准：
GB/T10004-2008包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
重要的特性（化学、生物、物理）
色泽正常，无异味、异物。
理化及卫生指标符合相应的国家标准
主要性质及成分
主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业或经销商处购买
包装类型
编织袋或塑料薄膜包装
使用前处理
紫外线照射30min后使用
贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库
重要的特性（化学、生物、物理）
材料：
所用纸板各项指标符合GB/T6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%钉合
瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mn以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。
尺寸与偏差：
长宽比一般不大于2.5:
1;高宽之比一般不大于2:
1，一般不小于0.15:
1。
单瓦楞纸箱的尺寸公差为±3mm双瓦楞纸箱为±5mm
质量与结构：
质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷；
瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mr以上，双层为35mr以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm双钉不大于110mm沿搭接部分中线钉合，米用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。
头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm±7mm钉合结缝应牢固。
产地及交付方式
洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂
包装类型
常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。
使用前处理
直接使用。
1.4终产品
1.4.1终产品面包执行标准：
GB/T20977-2007
主要性质及成分
色泽：
表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征；
形态：
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征；
组织：
无不规则大空洞。
无糖粒，无粉块。
带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征；
滋味与口感：
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：
无可见杂质。
干燥失重W42.0%;蛋白质》4.0%；总糖W42.0%
预期用途（消费对象）
普通消费者
食用方法
开袋即食
包装类型
产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存
保质期
避光常温保存90天
分销方式
省内外经销商或各大超市
贮存条件和特殊运输要求
贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。
运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。
2.生产工艺流程图
图中※为关键控制点
3.产品生产工艺流程描述
1.原辅料验收
1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量
关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，
每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
，可测
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收）量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料
2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3、和面
3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用
4.成型
4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。
1：
3，面包胚重量82g±
4.3机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为
5g。
5．烘烤
5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。
5.2常压下控制上火温度220r，下火温度180C，第一次烘烤10min,冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。
5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味
6．冷却
6.1首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。
6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3将面包冷却至中心温度50C方可包装7．包装
7.1检查包装设施是否清洁，卫生。
7.2对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。
7.3对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。
7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。
7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。
7.6包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。
7.7对包装过程认真做好记录。
包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。
8.检验
按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库9.入库
9.1经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
9.2成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。
9.3成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。
4危害分析（原料验收）
序号
原辅料名称
（1）
危害识别
（2）
风险评估
对第3列的判断依据
控制措施
CCP（是/否）
可能性
后果严重性
显著性（是/否）
1.1
原料验收
生物性
微生物
不可能
严重
否
验收合格不会存在
产品标准要求
否
物理性
肉眼可见杂质
很少
严重
是
加工过程不规范混入
化验员抽检，仓管获取检验报告
是
化学性
水分、黄曲霉素
很少
严重
是
加工储存过程不规范
危害分析（续）
序号
生产工艺
（1）
危害识别
（2）
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等
极
需要控制的
危害（3）
对第（3）栏的判断
是否关键控制点
2.1
配料
生物性
微生物
很少
2
中等
2
4
致病微生物
生产卫生要求
否
物理性
杂质
很少
2
中等
2
4
可见杂质
生产卫生要求
否
化学性
添加剂
很少
2
严重
3
6
添加剂
控制配方和进行记录
是
2.2
和面
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6
活体微生物残存
生产卫生要求
否
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6
杂质
生产卫生要求
否
化学性
重金属
很少
2
可忽略
1
2
机械搅拌
设立防范措施
否
2.3
成型
生物性
微生物污染
很少
2
可忽略
1
2
微生物污染
生产卫生要求
否
物理性
金属屑
很少
2
可忽略
1
2
成型时金属屑残留
生产卫生要求
否
化学性
无
否
2.4
烘烤
生物性
杂菌
很少
2
严重
3
6显著危害
致病菌
杀菌不彻底
否
物理性
无
否
化学性
无
危害分析（续）
序号
生产工艺
（1）
危害识别
（2）
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等
极
需要控制的
危害（3）
对第（3）栏的判断
是否关键控制占八\、
2.5
冷却
生物性
微生物污染
很少
2
可忽略
1
2
微生物污染
生产卫生要求
否
物理性
灰尘
很少
2
可忽略
1
2
空气中灰尘进入
表面有可见杂质
否
化学性
无
否
2.6
包装
生物性
微生物污染
很少
2
严重
3
6显著危害
微生物污染
卫生要求
否
物理性
异物
很少
2
可忽略
1
2
异物
包装时的进入
否
化学性
无
否
2.7
检验
生物性
无
否
物理性
无
否
化学性
无
否
2.8
入库
生物性
微生物
很少
2
可忽略
1
2
微生物
残留菌继续繁殖
否
物理性
无
化学性
无
5面包HACC［计划
1
2
3
4
516789
10
11
12
关键控制点
食品安全危害
控制措施
关键限值
监视程序
纠正和纠正措施
验证
周期和对象
方法
监视设备
校准方式
人员
记录
CCP1
原辅料、内包装材料
重金属、黄曲霉毒素、致病菌、螨
供方评价，验证随货检验报告
见原辅料产品描述
每年对供方评价一次，批次验证检验报告
审阅
无
无
采购员化验员
供方评价证据、随货检验报告、到货检
验单
供方评价证据不全取消合格供方资格；拒收非合格供方或无检验报告的原辅料
采购部经理审核供方评价证据，审核到货检验单。
CCP2
配料
添加剂
过量
加强配料管理，定期对配料秤进行校准，严格
按照GB2760
标准使用添加
脱氢乙酸钠W
D.5g/kg;
成品每年送检至少2次
委托检验自测
无目测
无
品保部取样送样
取样记录
送检次数不够时增加送检次数；
品保部经理审核取样记录、审阅检验报告。
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