烘烤类糕点HACCP计划书.docx
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烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司
编制:
食品安全小组
审核:
戴长征批准:
徐云峰
文件编号:
Q/MBJS-01-2014
版本号:
A/0分发号:
执行日期:
2014年07月01日
1.
1.1.1.
1.2.
1.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5
2.6
2.7
产品描述
原料
面包用小麦粉.辅料
鲜鸡蛋
白糖
奶油
食盐
水
泡打粉/塔塔粉酵母
1.2.8.
1.2.9.
1.2.10.
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4.
大豆油
起酥油
玉米淀粉包装材料塑料复合膜瓦楞纸箱终产品
面包
10
1.4.1.
产品生产工艺流程图
产品生产工艺描述
危害分析
面包HACC时戈y.
10
2.
3.
4.
5.
11
12
14
17
产品描述
1.1原料
1.1.1.面包用小麦粉执行标准:
SB/T10136-1993面包用小麦粉
主要感官及成分
项目
精制级
普通级
水分,%<
14.5
灰分(以干基计),%<
0.600,75
粗细度
CB3(号筛
全部通过
CB36t筛
残留量不超过15.0%
湿面筋,%>
33
30
粉质曲线稳定时间,min>
10
7
降落数值,s
250-350
含砂量,%<
0.02
磁性金属物,g/kg<
0.003
气味
无异味
2、卫生指标符合GB2715-2OO5^准要求
郑州金苑面业有限公司,郑州益海嘉里集团粮油,货运到厂;
外包编织袋,常温运输,存放于阴凉干燥处的隔地板上,离墙离地10Ch存放,防鼠防蝇,防泄漏及霉变。
开袋后使用。
产地及交付方式包装和存储条件使用前处理方式
1.2辅料
1.2.1鲜鸡蛋执行标准:
GB2748-2003鲜蛋卫生标准
主要性质及成分
」、感官指标
项目
指标
色泽
具有禽蛋固有色泽
组织形态
蛋壳清洁无破裂,打开后蛋黄凸起,有弹性,蛋白澄清透明,稀稠分明
气味
具有产品固有气味,无异味
杂质
无杂质,内容物不得有血块及其他鸡组织异物
二
【、理化指标
项目
指标
无机砷/(mg/kg)
0.05
铅(Pb)/(mg/kg)
0.2
镉(Cd)/(mg/kg)
0.05
总汞(以Hg计)/(mg/kg)
0.05
六六六、滴滴涕
按GB267规定执行
产地及交付方式
代理商处购买,侯云货运厂。
包装和存储条件
瓦楞纸箱装。
离地离墙lOcm存放。
使用前处理方式
去壳后使用。
122白砂糖执行标准:
GB317-2006白砂糖
序号
项目
指标
1
蔗糖分%
>99.6
2
还原糖分%
<0.10
3
电导灰分%
<0.10
4
干燥失重%
<0.07
5
色值IU
<150
6
浑浊度MAU
<160
7
不溶于水杂质mg/kg
<40
8
二氧化硫(以SO计)mg/kg
<30
9
铅(Pb)的质量分数
<0.0003
10
砷(As)的质量分数
<0.0001
微生物指标
序号
项目
指标
1细菌总数cfu/g<350
2大肠菌群MPN/100gc30
3致病菌不得检出
4螨不得检出
产地及交付方式
代理商:
郑州明德食品有限公司处购买,货运到厂。
包装和存储条件
内衬薄膜外衬编织袋包装,常温运输。
使用前处理方式
熬制成糖浆后使用
123奶油执行标准:
NY479-2002人造奶油
主要性质及成分
感官要求:
色泽:
白色、乳白色或乳黄色;滋味和气味:
具有良好的滋味和气味;组织状态:
均匀一致,元霉变租
杂质,涂抹性好。
理化指标:
脂肪》80%水分W16%酸价W1.0mg/g;过氧化值w0.12g/100g;铜€1.0mg/kg;1.0mg/kg;0.5mg/kg;
铅w0.5mg/kg;
微生物指标:
菌落总数w200cfu/g;大肠菌群w30MPN/100g霉菌w50cfu/g;致病菌:
不得检出。
产地及交付方式
天津渤海化工有限责任公司,货运到厂。
包装和存储条件
塑料袋装,外用瓦楞纸箱。
1kg/袋,10kg/箱。
离地离墙10cm
使用前处理方式
直接使用。
主要性质及成分
一、感官指标:
白色,味咸,无异味,无明显的与盐无关的外来异物
二、理化指标:
白度(度)》67粒度(0.15-0.85mm%)>75
氯化钠(%>97;水分(%w0.8;水不溶物(%w0.2;水溶性杂质(%w2.00
钡(Ba)/(mg/kg):
w15;铅(Pb)/(mg/kg):
w1.0;砷(As)/(mg/kg):
w0.5;氟(以F)计(mg/kg):
w5.0碘酸钾(mg/kg)碘(以1计)35±15;
产地及交付方式
中盐孟津盐业化有限责任公司,货运到厂
包装和存储条件
干净编织袋内衬塑料膜,常温、防虫、防鼠、防潮保存。
使用前处理方式
直接添加。
1.2.4食用盐
执行标准:
GB5461-2000食用盐
1.2.5水执行标准:
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
主要性质及成分
卫生要求:
生活饮用水中不得含有病原微生物;生活饮用水中化学物质不得危害人体健康;生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康;生活饮用水感官性状良好;生活饮用水应经消毒处理。
微生物指标:
总大肠菌群:
不得检出;耐热大肠菌群:
不得检出;大肠埃希氏菌:
不得检出;菌落总数W100CFU/mL毒理指标:
砷W0.01mg/L;铅€0.01mg/L。
感官性状:
色度(铂钻色度单位):
15;浑浊度W1NTU臭和味:
无异臭、异味;肉眼可见物:
无;PH6.5-8.5。
产地及交付方式
郑州市家乐食品饮料厂,货运到厂。
包装和存储条件
PET甬装,离地离墙10cn存放。
18.9L/桶。
使用前处理方式
直接添加。
主要控制因素
菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。
126泡打粉塔塔粉执行标准:
GB25591-2010复合膨松剂
主要性质及成分
感官:
白色粉末;
二氧化碳气体发生量》35.0ml/g;加热减量w3.0%;硝酸不溶物w2.0%;砷w2mg/kg;重金属w20mg/kg;PH5.0-9.0;细度》95.0%.
产地及交付方式
代理商处购买,侯云货运厂。
包装和存储条件
袋装。
离地离墙10cn存放。
使用前处理方式
直接使用。
127酵母执行标准:
GB/T23530-2009酵母抽提物
主要性质及成分
一、感官指标:
色泽:
黄色至褐色;气味:
特殊的气味,无异味;外观:
无正常视力可见杂质;滋味:
具有该产品
特有的滋味。
二、理化指标:
水分w6.0%;PH4.0-7.5;总氮(除盐干基计)》9.0%;氨基酸态氮(除盐干基计)》3.0%;氨基酸态氮转化率
25.0-55.0;铵盐(以N计,以除盐干基计)w2.0%;灰分(除盐干基计)w15.0%;氯化钠w50%钾w5.0%;不溶物w2.0%;谷氨酸w12.0%。
产地及交付方式
安琪酵母有限公司,货运到厂
包装和存储条件
外包塑料袋+编织袋,内包塑料袋,常温运输,存放于阴凉干燥处的隔地板上,离墙离地10cn存放,防鼠防蝇,防
泄漏及霉变。
使用前处理方式
直接添加
主要控制因素
水分。
1.2.8大豆油执行标准:
GB1535-2003
主要感官及成分
各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等:
1级W黄20红2.0;2级W黄35红4.0;3级w黄70红4.0;4级w黄70红6.0。
理化指标:
水分W0.2%;不溶性杂质w0.2%;酸值w4.0mg/g;过氧化值w7.5mmol/kg;溶剂残留量w100mg/kg;滋味气味:
正常。
卫生指标:
黄曲霉素B1w10卩g/kg;苯并芘w10卩g/kg;总砷w0.1mg/kg;铅€0.1mg/kg。
产地及交付方式
中粮艾地盟粮油工业(菏泽)有限公司,送货到厂验收,抽样时进行检验。
包装和存储条件
符合卫生要求的包装材料或容器,包装容器应清洁、干燥、封闭。
使用前处理方式
开盖后使用。
129起酥油执行标准:
SB/T10073-1992
二、卫生指标
项目
指标
铜(以Cu计)
w
1.0
镍(以Ni计)
w
1.0
中粮艾地盟粮油工业(菏泽)有限公司,送货到厂验收,抽样时进行检验。
符合卫生要求的包装材料或容器,包装容器应清洁、干燥、封闭。
开盖后使用。
1.2.10玉米淀粉执行标准:
GB/T8885-2008
项目
指标
优级品丨一级品
[二级品
水分,%w
14.0
酸度(干基)/?
Tw
1.50
1.80
2.00
灰分(干基),%w
0.10
0.15
0.18
蛋白质(干基),%
0.35
0.45
0.60
斑点(个/Crf)
0.4
0.7
1.0
脂肪(干基),%
0.10
0.15
0.20
细度,%
99.5
99.0
98.5
白度,%
88.0
87.0
85.0
二
二、卫生指标
项目
指标
优级品1
1一级品
1二级品
二氧化硫/(mg/kg)
30.0
砷(以As计)(mg/kg)
0.5
铅(以Pb计)(mg/kg)
1.0
大肠菌群/(MPN/100g)
70
菌群,(CUF/g)
100
产地及交付方式
中粮艾地盟粮油工业(菏泽)有限公司,送货到厂验收,抽样时进行检验。
包装和存储条件
符合卫生要求的包装材料或容器,
包装容器应清洁、干燥、封闭。
使用前处理方式
开盖后使用。
1.3包装材料
1.3.1塑料复合膜执行标准:
GB/T10004-2008包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
重要的特性(化学、生物、物理)
色泽正常,无异味、异物。
理化及卫生指标符合相应的国家标准
主要性质及成分
主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业或经销商处购买
包装类型
编织袋或塑料薄膜包装
使用前处理
紫外线照射30min后使用
贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库
重要的特性(化学、生物、物理)
材料:
所用纸板各项指标符合GB/T6544规定,成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%钉合
瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mn以上的经防锈处理的金属钉线,钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷;粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。
尺寸与偏差:
长宽比一般不大于2.5:
1;高宽之比一般不大于2:
1,一般不小于0.15:
1。
单瓦楞纸箱的尺寸公差为±3mm双瓦楞纸箱为±5mm
质量与结构:
质量均一,不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷;
瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mr以上,双层为35mr以上.钉结时,钉线的间隔为单钉不大于80mm双钉不大于110mm沿搭接部分中线钉合,米用斜钉或横钉,箱钉应排列整齐、均匀。
头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm±7mm钉合结缝应牢固。
产地及交付方式
洛阳华鸿工贸有限公司,送货到厂
包装类型
常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。
使用前处理
直接使用。
1.4终产品
1.4.1终产品面包执行标准:
GB/T20977-2007
主要性质及成分
色泽:
表面色择均匀,具有该品种应有的色泽特征;
形态:
外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征;
组织:
无不规则大空洞。
无糖粒,无粉块。
带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻,具有该品种应有的组织特征;
滋味与口感:
味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征;杂质:
无可见杂质。
干燥失重W42.0%;蛋白质》4.0%;总糖W42.0%
预期用途(消费对象)
普通消费者
食用方法
开袋即食
包装类型
产品用食品级聚乙烯塑料面包托装,密封保存
保质期
避光常温保存90天
分销方式
省内外经销商或各大超市
贮存条件和特殊运输要求
贮存在干燥、通风、阴凉仓库内,防止污染。
运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。
2.生产工艺流程图
图中※为关键控制点
3.产品生产工艺流程描述
1.原辅料验收
1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确,外包装有无雨淋、污染、变质等现象,严把质量
关,不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料,均由采购人员负责向供应商索取各类证件(生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等)交质管部备查,
每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员,由仓管人员通知质管部组织验收,对于手续不齐全的不予验收。
,可测
1.3备件、电料验收(阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收)量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料
2.1检查调粉设备、设施是否清洁,卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3、和面
3.1配料完毕后,操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内,启动搅拌大约5min后,加入大豆油,继续搅拌15min将面粉倒入,使面粉与液体混合,不许有结块现象,禁止将面袋、剩头等倒进和面机,搅拌均匀,整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑,有光泽,不粘手,将和好的面静置2h备用
4.成型
4.1检查面包成型机是否清洁,卫生及运转过程是否完好。
4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。
1:
3,面包胚重量82g±
4.3机器运转过程中注意计量器具的使用,定时检查皮、陷及面包胚的重量,控制面包皮与面包馅的质量比为
5g。
5.烘烤
5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。
5.2常压下控制上火温度220r,下火温度180C,第一次烘烤10min,冷却两分钟,进行第二次烘烤,烘烤8分钟。
5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽,无开裂,无焦糊,具有面包特有的香味及甜味
6.冷却
6.1首先检查岗位所有设备是否正常,无菌冷却间进行灭菌(臭氧发生器的使用)。
6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3将面包冷却至中心温度50C方可包装7.包装
7.1检查包装设施是否清洁,卫生。
7.2对需要包装的产品进行检查,观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。
7.3对面包托进行消毒,紫外灯照射30min后备用。
7.4对产品进行密封,在密封过程中,发现不合格品要挑出,按《不合格产品管理制度》处理。
7.5将包装好的产品转移到待检区,按要求摆放整齐,严禁乱堆乱摆,等待检验合格后转移到成品区。
7.6包装结束后,要对各种设施进行清洗,各种废品清出现场,按相关要求进行处理。
7.7对包装过程认真做好记录。
包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。
8.检验
按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标,不合格品坚决不进入成品仓库9.入库
9.1经检验合格的成品贮存于成品库内,按品种、批次分类存放,防止相互混杂。
9.2成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。
9.3成品存放在成品库内,并离地离墙、防潮、防鼠、防虫,并对成品库定期清扫,保持卫生。
4危害分析(原料验收)
序号
原辅料名称
(1)
危害识别
(2)
风险评估
对第3列的判断依据
控制措施
CCP(是/否)
可能性
后果严重性
显著性(是/否)
1.1
原料验收
生物性
微生物
不可能
严重
否
验收合格不会存在
产品标准要求
否
物理性
肉眼可见杂质
很少
严重
是
加工过程不规范混入
化验员抽检,仓管获取检验报告
是
化学性
水分、黄曲霉素
很少
严重
是
加工储存过程不规范
危害分析(续)
序号
生产工艺
(1)
危害识别
(2)
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等
极
需要控制的
危害(3)
对第(3)栏的判断
是否关键控制点
2.1
配料
生物性
微生物
很少
2
中等
2
4
致病微生物
生产卫生要求
否
物理性
杂质
很少
2
中等
2
4
可见杂质
生产卫生要求
否
化学性
添加剂
很少
2
严重
3
6
添加剂
控制配方和进行记录
是
2.2
和面
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6
活体微生物残存
生产卫生要求
否
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6
杂质
生产卫生要求
否
化学性
重金属
很少
2
可忽略
1
2
机械搅拌
设立防范措施
否
2.3
成型
生物性
微生物污染
很少
2
可忽略
1
2
微生物污染
生产卫生要求
否
物理性
金属屑
很少
2
可忽略
1
2
成型时金属屑残留
生产卫生要求
否
化学性
无
否
2.4
烘烤
生物性
杂菌
很少
2
严重
3
6显著危害
致病菌
杀菌不彻底
否
物理性
无
否
化学性
无
危害分析(续)
序号
生产工艺
(1)
危害识别
(2)
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等
极
需要控制的
危害(3)
对第(3)栏的判断
是否关键控制占八\、
2.5
冷却
生物性
微生物污染
很少
2
可忽略
1
2
微生物污染
生产卫生要求
否
物理性
灰尘
很少
2
可忽略
1
2
空气中灰尘进入
表面有可见杂质
否
化学性
无
否
2.6
包装
生物性
微生物污染
很少
2
严重
3
6显著危害
微生物污染
卫生要求
否
物理性
异物
很少
2
可忽略
1
2
异物
包装时的进入
否
化学性
无
否
2.7
检验
生物性
无
否
物理性
无
否
化学性
无
否
2.8
入库
生物性
微生物
很少
2
可忽略
1
2
微生物
残留菌继续繁殖
否
物理性
无
化学性
无
5面包HACC[计划
1
2
3
4
516789
10
11
12
关键控制点
食品安全危害
控制措施
关键限值
监视程序
纠正和纠正措施
验证
周期和对象
方法
监视设备
校准方式
人员
记录
CCP1
原辅料、内包装材料
重金属、黄曲霉毒素、致病菌、螨
供方评价,验证随货检验报告
见原辅料产品描述
每年对供方评价一次,批次验证检验报告
审阅
无
无
采购员化验员
供方评价证据、随货检验报告、到货检
验单
供方评价证据不全取消合格供方资格;拒收非合格供方或无检验报告的原辅料
采购部经理审核供方评价证据,审核到货检验单。
CCP2
配料
添加剂
过量
加强配料管理,定期对配料秤进行校准,严格
按照GB2760
标准使用添加
脱氢乙酸钠W
D.5g/kg;
成品每年送检至少2次
委托检验自测
无目测
无
品保部取样送样
取样记录
送检次数不够时增加送检次数;
品保部经理审核取样记录、审阅检验报告。