餐饮服务人员考试题库及答案参考206.docx
《餐饮服务人员考试题库及答案参考206.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试题库及答案参考206.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮服务人员考试题库及答案参考206
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
正确答案：
正确
2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法
正确答案：
正确
3.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火
正确答案：
错误
4.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
正确答案：
正确
5.“Agar”是指（）。
A.发粉
B.乳糖
C.琼脂
D.胚芽
正确答案：
C
6.制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
正确答案：
正确
7.“toastedbread”的意思是
A.庆贺蛋糕
B.烤面包
C.热面包
D.制作面包
正确答案：
B
8.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素（）的膳食。
A.热量平衡
B.供给标准
C.全面平衡
D.多样化
正确答案：
B
9.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量
A.烹调
B.入味
C.造型
D.皮馅结合
正确答案：
D
10.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。
正确答案：
正确
11.“足价蛋白”一般是指
A.蛋类
B.鱼类
C.鱼类
D.禽类
正确答案：
A
12.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
正确答案：
正确
13.（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切
正确答案：
C
14.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
正确答案：
错误
15.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
正确答案：
C
16.红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗
B.甜菜
C.木瓜
D.番薯
正确答案：
A
17.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
正确答案：
错误
18.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A.构成骨骼和牙齿
B.辅助血液凝固
C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性
正确答案：
C
19.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
正确答案：
错误
20.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和（）。
A.生活需要
B.劳动需要
C.心理需要
D.味觉需要
正确答案：
B
21.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓
正确答案：
正确
22.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
正确答案：
正确
23.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
A.荷兰豆
B.四季豆
C.豌豆
D.豇豆
正确答案：
C
24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A.20℃
B.15℃
C.10℃
D.5℃
正确答案：
B
25.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成
A.浅褐色
B.金黄色
C.无色
D.棕色
正确答案：
B
26.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A.70～74%
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%
正确答案：
B
27.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
A.时间过长
B.时间过短
C.时间过短
D.油温过低
正确答案：
D
28.（）有增强面团可塑性的性能。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.淀粉
D.碳水化合物
正确答案：
B
29.不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
正确答案：
错误
30.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
正确答案：
错误
31.干酵母馒头起发不好是因为欠碱
正确答案：
错误
32.维生素D和（）的吸收有关。
A.钾
B.铁
C.碘
D.钙
正确答案：
D
33.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。
（√）2、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
正确答案：
错误
34.制作油条加入盐成品更好
正确答案：
正确
35.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染
正确答案：
C
36.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
正确答案：
正确
37.维生素B1、维生素B2与维生素（）之间有密切关系。
A.C
B.D
C.B
D.A
正确答案：
A
38.烹饪原料感官检验分为：
嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
正确答案：
错误
39.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
正确答案：
正确
40.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是
A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3
正确答案：
A
41.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
正确答案：
错误
42.优质奶油奶香味纯正，（），无杂质，无沉淀物和结块现象。
A.质感干硬
B.质感滑
C.质感粗糙
D.质感细腻
正确答案：
D
43.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
正确答案：
错误
44.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的
A.增稠剂
B.水化剂
C.乳化剂
D.胶凝剂
正确答案：
C
45.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
A.豆粉
B.生粉
C.淀粉
D.粟粉
正确答案：
A
46.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
正确答案：
正确
47.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
正确答案：
错误
48.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
正确答案：
错误
49.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
正确答案：
正确
50.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A.塔塔粉
B.发酵粉
C.面包改良剂
D.蛋糕油
正确答案：
A
51.七成油温一般指油温在【】度以上。
A.150
B.180
C.210
D.240
正确答案：
C
52.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A.化合
B.分解
C.复合
D.加成
正确答案：
A
53.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备
正确答案：
D
54.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法
正确答案：
错误
55.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类
正确答案：
C
56.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌
A.高速
B.中速
C.中慢速
D.慢速
正确答案：
A
57.最适宜酵母菌繁殖的温度为
A.20℃~30℃
B.20℃~30℃
C.35℃~38℃
D.20℃以下
正确答案：
B
58.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎
B.焗、蒸、煎
C.蒸、焗、炸
D.蒸、滚、炸
正确答案：
A
59.纤维素主要集中在（）中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
正确答案：
C
60.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
正确答案：
D
61.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
正确答案：
错误
62.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
正确答案：
正确
63.工作接地是为了杜绝触电事故的发生
正确答案：
正确
64.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是
A.去泥土
B.去虫卵
C.消毒
D.去鞣酸
正确答案：
B
65.（）和脂肪对蛋白质有节约作用。
A.碳水化合物
B.无机盐
C.维生素
D.蛋白质
正确答案：
A
66.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A.分割
B.擀
C.成形
D.捏
正确答案：
C
67.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件
A.微生物
B.酵母菌
C.霉菌
D.细菌
正确答案：
B
68.麦芽糖属于
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
正确答案：
B
69.赖氨酸过量会造成（）。
A.平衡不利
B.氨基酸吸收不平衡
C.影响体内蛋白质合成
D.氨基酸吸收平衡
正确答案：
C
70.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
正确答案：
错误
71.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味
正确答案：
错误
72.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
正确答案：
错误
73.青蟹又叫作海蟹
正确答案：
错误
74.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
正确答案：
正确
75.牛肉的英文名是
A.Pork
B.Beef
C.Lamb
D.Veal
正确答案：
B
76.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
正确答案：
正确
77.主食点心是筵席点心
正确答案：
错误
78.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类
A.发酵醋和合成醋
B.原米醋和天然醋
C.发酵醋和调兑醋
D.天然醋和合成醋
正确答案：
A
79.搓制水油酥皮最好用低筋面粉
正确答案：
错误
80.食用了有毒食物引起的（）非直接传染疾病的总称为食物中毒。
A.慢性
B.急性
C.持续
D.突发性
正确答案：
B
81.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁
正确答案：
B
82.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
正确答案：
D
83.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】
A.越高；越低
B.越低；越高
C.变化；不变
D.越高；越高
正确答案：
A
84.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温
正确答案：
错误
85.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
正确答案：
B
86.制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
A.炸土豆条
B.菠菜泥
C.煮土豆橄
D.白菜卷
正确答案：
A
87.制作布朗少司可加入适量的牛奶。
正确答案：
错误
88.原料的出材率高低可以考核操作人员的
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
正确答案：
D
89.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软
正确答案：
正确
90.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
正确答案：
D
91.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
正确答案：
正确
92.“walnut”是指核桃。
正确答案：
正确
93.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
正确答案：
正确
94.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好
正确答案：
错误
95.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
正确答案：
正确
96.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
正确答案：
B
97.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的
A.淀粉
B.碱性物质
C.酸性物质
D.水
正确答案：
C
98.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。
A.半熟
B.全熟
C.八、九成熟
D.规定火候
正确答案：
D
99.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
正确答案：
D
100.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
正确答案：
正确
升级会员 