食品安全质量管理手册.docx
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食品安全质量管理手册
食品安全质量管理手册
Preparedby/编制者：
Reviewedby/审阅者：
Authorizedby/批准者：
杨玉喜
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修订内容
食品安全质量管理手册颁布令
《食品安全质量管理手册》是基于本公司的实际情况，依据ISO22000：
2008标准以及相关法律法规的要求编制的，是应用于质量及食品安全管理的纲领性文件。
本手册与公司质量体系纲要文件、标准操作程序和质量记录一起，共同构成本公司的食品安全和质量保证体系文件，是指导公司建立、实施、保持和改进食品安全质量管理体系的运行准则。
现经审核批准，从即日起正式发布实施，望公司全体员工认真遵照执行。
总经理：
日期：
2014年3月5日
目 录
章 节
名 称
项 目
页 次
4
概述
5-8
第1章
管理职责
9-18
1.1管理承诺和产品质量安全方针
9-10
1.2产品质量安全目标
11
1.3组织架构
12
1.4岗位职责、权限与沟通
13-15
1.5管理评审
15
1.6应急准备和响应
16
1.7食品安全质量管理体系的策划
16-17
1.8文件资料控制
17-18
第2章
资源管理
19-20
2.1人力资源管理
19
2.2设施与工作环境管理
20
第3章
产品实现
21-25
3.1产品实现的策划
21
3.2采购控制
21
3.3生产过程控制
22-33
3.4标识与追溯性
33
3.5搬运、包装、贮存、防护与交付
33-34
3.6测量和监控装置的控制
34-35
第4章
测量、分析与改进
36-42
4.1总则
36
4.2统计技术
36
4.3检验控制
36-37
4.4不合格控制（含产品召回制度）
37-38
4.5数据收集分析
38
4.6食品安全质量控制措施的确认
38
4.7体系的验证
38-40
4.8持续改进
40-41
4.9顾客满意
41
4．10纠正与预防措施
41-42
附件1
部门职责关联表
附件2
体系运作模式图
附件3
食品安全质量信息沟通图
附件4
岗位职责描述/关键岗位职责描述
附件5
食品安全小组成员名单及职责
概 述
0.1公司简介
甘肃京奥港天然矿泉饮品有限公司（简称饮品公司）是北京京奥港集团的全资子公司。
成立于2013年6月，注册资金2千万元，占地195亩，位于武威市工业园区内。
公司拥有一支懂技术、会管理的团队，下设行政人事部、财务部、生产管理中心、质量管理中心和销售中心，员工100余人。
饮品公司以祁连雪山含锶型天然矿泉水为依托，结合当地丰富的生态资源，主要生产天然矿泉水以及其他配套产品，总投资3亿元，设计年产量为50万吨，分两期建设，主要销售市场在北京、天津、河北、山东、河南、甘肃等省市。
公司以“执行、诚信、团结、开拓、务实、专业”为企业精神，以“利民利企，共同发展”为经营目标，紧紧抓住国家西部大开发的战略机遇，通过不懈努力，把产品打造成家喻户晓、人人皆知的有影响力品牌。
联系电话：
地址：
武威市城东工业园
邮编：
733000
0.2《食品安全质量管理手册》管理规定
0.2.1本手册适用于本公司矿泉水产品生产所涉及的所有生产作业过程的产品安全、质量管理事务。
鉴于本公司所生产的产品的配方及工艺均由总公司提供，故本公司的生产过程不涉及产品的设计/开发活动，ISO9001：
2008的“7.3”要素对本公司不适用。
鉴于本公司矿泉水产品的质量特性可以通过检验测试手段予以验证，故“7.5.2”对公司不适用。
本公司在生产过程中不使用任何顾客财产，因此ISO9001:
2008标准中的“”对本公司不适用。
0.2.2《食品安全质量管理手册》的编制、修订、颁发及废止。
由食品安全质量小组依据ISO9001：
2008标准、联合国食品法典委员会制定的《HACCP体系及应用导则》、以及国家有关法律、法规和标准，根据公司的政策，编制实用、精简、可行的食品安全质量管理手册：
1编制后呈交管理者代表审核，然后，呈总经理批准颁布发行；
2颁发、修订、废止依据《文件控制与保管SOP》办理。
0.2.3《食品安全质量管理手册》的文件编号、文件版本修订依《文件编写SOP》办理。
0.2.4《食品安全质量管理手册》分为受控本、非受控本。
受控本依《文件控制与保管SOP》的规定进行管理，非受控本仅供持有人员参考，不列入管控范围，当有内容修订时，不主动通知修正。
0.3《食品安全质量管理手册》及相关管理文件编写所依据和参照的文件
▲GB/T19001—2008idtISO9001：
2008《质量管理体系要求》；
▲GB/T19000—2008idtISO9000：
2008《质量管理体系基础术语》；
▲ISO22000《食品安全质量管理体系食品链中各类组织的要求》；
▲联合国食品法典委员会《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及应用导则》（CAC/RCP1-1969，Rev.42003）；
▲GB14881—1994《食品厂通用卫生规范》；
▲GB12695—2003《饮料企业良好生产规范》；
▲Q/GKQ0001S-2013《饮用天然冰川水》企业标准
▲我国各种与食品质量与安全管理有关的法律、法规。
上述标准、法律法规等均按《文件管理纲要》及《法律法规收集识别与评估》的规定，由品控部通过各种途径跟踪其修订状况，确保本公司在用的各种标准、法律法规为最新有效版本。
0.4术语
▲GKQ/QMS-M—食品安全质量管理；
▲GMP—良好操作规范；
▲HACCP—危害分析及关键控制点；
▲安全危害—可以导致使用产品的人或动物的健康受到伤害的各种生物、化学和物理因素；
▲品质危害—不会损害产品使用者的健康，但会妨碍产品商业价值实现，不符合客户要求和法规要求，以及企业既定标准规格的各种产品特性因素；
▲CCP—安全危害的关键控制点；
▲CP—安全危害的控制点；
▲CQP—品质危害的关键控制点；
▲QP—品质危害的控制点；
▲KPI—关键绩效考核指标；
▲纲要文件—按同一模式编制的、描述某项食品安全质量活动所要遵循的标准和要求的纲领性文件；
▲SOP—指导具体作业活动的文件；
▲让步接收—是对使用或放行不符合规定要求的产品的书面认可。
只限用于某些特定不合特性在指定时间内，并限于一定的产品数量；
特许供应商—经特许经营者认可的供应商；
▲认可供应商—经本公司认可的供应商。
其它术语，本手册中涉及的术语若无专门注明，与《GB/T19000—2008idtISO9000：
2008基础和术语》、ISO22000《食品安全质量管理体系食品链中各类组织的要求》中的一致。
第1章 管理职责
1.1管理承诺和产品质量安全方针
Quality&SafetyCommitment
质量安全政策
严格遵守公司质量要求及国家法律法规。
科学管理、发展文化，不断提升公司的核心竞争力。
以质为本，为广大消费者提供最优质的产品和服务
以顾客为中心，规范管理、持续改进，确保食品的质量安全
节省资源，保护环境，做对人民负责任的公民
实行人性化管理，使我们的环境能够吸引最优秀的人才
与客户建立双赢关系，使客户视我们为长期的策略合作伙伴。
争取最大销售额，以取得足够的利润来支持公司业务扩展。
积极参与社会公益活动，回馈当地社会，支持当地经济及文化建设。
总经理：
Quality&SafetyPolicy
产品质量安全方针
质量第一、顾客满意；
遵规守法，确保安全；
全员参与、精益管理；
持续改善、追求卓越。
总经理：
日期：
2014年3月5日
▲公司使用认可的供应商提供的原材料生产的产品，我们承诺，通过对工艺和产品质量的不断改善，持续提高产品质量，不断满足消费者的期望和需求。
▲公司应用HACCP的原理和方法，对生产过程的各类危害进行识别，并采取相应的控制措施，努力确保食品安全。
▲公司根据国家的法规要求和企业的经营政策制定产品质量安全方针，并通过相应的目标和指标在公司内部逐级分解和量化。
▲公司通过会议、培训、宣传看板等方式，让全体员工理解产品质量安全方针，并明确各自的岗位职责，为确保产品的优质安全做贡献。
▲产品质量安全目标通过KPI分解到各个部门。
1.2食品质量安全目标
Quality&SafetyTargetsof2014
2014年质量安全目标
产品出厂合格率：
≥100％
客户投诉率：
≤50ppm
产品安全事故率：
0起
总经理：
日期：
2014年3月5日
1.3公司组织架构图
1.3.1公司的行政组织结构
总经理
总经理助理
品控部
财务部
生产部
人事行政部
物流部
工程部
1.3.2公司的食品安全质量/环境与职业健康安全管理（GKQ）体系组织结构
生产部
工程部
品控部
物流部
管理者代表
总经理
本公司任命品控部经理为食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系的管理者代表、食品安全质量管理小组组长和环境/职业健康安全小组组长，负责以下工作：
1、负责组织食品安全质量小组和环境/职业健康小组的工作；
2、负责本公司食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系的建立、实施和维护；
3、负责组织落实对员工的食品安全质量/环境/职业健康安全方面的培训工作；
4、向厂长报告食品安全质量/环境/职业健康安全体系的运作情况，以及体系的有效性和适宜性情况，包括体系改进的需求；
5、在企业内部促进食品安全质量/环境/职业健康安全意识的形成；
6、就食品安全质量/环境/职业健康安全的事宜与外界进行联络。
7、对不合格产品及原料有否决权。
1.4职责、权限与沟通
1）负责工厂生产管理，控制生产成本，包括减少库存、加班及原料与包装材料的浪费。
2）负责制定生产表现评估系统及相关的政策与程序；与相关部门有效沟通及合作。
3）负责组织协调生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。
1、在管理者代表领导下负责公司管理体系文件的编制；
2、负责公司文件和外来文件的收发与档案管理工作；
3、负责编制公司员工培训计划并组织实施；
4、负责管理策划和管理评审工作，为管理评审准备有关资料并验证评审实施。
5、负责收集最新版本的法律、法规和其它要求，并进行选择和确认其适用性；
6、负责公司内部审核准备工作，协助管理者代表完成内审工作；
7、负责产品、原辅材料的质量认可，负责处理食品法规及产品质量涉及本公司的事宜。
8、负责组织制定虫鼠控制方案，保持公司的良好生产环境。
9、协调处理客户投诉及供应商评估。
10、负责公司记录的归口管理。
1、负责全厂的设备的保养与维修。
2、负责生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。
3、负责编制零配件计划。
4、负责厂房及公共设施的维护。
1、负责生产原物料的及时供应。
2、负责代加工产品原物料的联系。
3、负责监控成品和物料进、出仓库并管理库存成品和物料。
4、负责成品装库事宜。
1.4.3管理者代表和食品安全小组组长
1.4.4沟通
外部沟通要包括下列各方：
1、与相关方进行沟通；
2、与顾客或消费者进行沟通，特别是产品信息、质询、投诉及反馈有关的顾客；
3、与食品主管部门进行沟通；
4、对来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求要建立记录，来自食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害的沟通信息，要保持记录。
通过外部沟通获得的信息将作为体系更新和管理评审的输入。
内部沟通：
食品安全小组要及时获得但不限于以下方面的信息：
—现有产品或新产品；
—原料、辅料和服务；
—加工方法和设备；
—加工场所，设备位置，周围环境；
—清洁和卫生计划；
—贮存和出售；
—人员资格水平和/或职责和权限分配；
—法律法规要求；
—与食品安全危害和控制措施有关的知识；
—公司遵守的顾客、行业和其他要求；
—来自外部相关方的相关问询；
—表明与产品有关的健康危害的抱怨；
—影响食品安全的其他条件。
产品安全质量方面的信息得到有效地交流。
GKQ）信息沟通图》。
1.4.5相关文件
《岗位职责描述》
1.5管理评审
1.5.1公司编制和执行《管理评审纲要》，每年至少举行一次管理评审会议，会议由厂长主持。
在会上评审：
—食品安全质量管理体系内部审核结果；
—产品安全/质量目标和指标的达成情况；
—相关方对我公司的产品及管理的意见和反映；
—本公司食品安全质量管理体系的有效性、适用性及正确性；
—纠正及预防措施执行情况；
—上次管理评审会议决议事项追踪。
对如何改善本公司的体系、满足法律法规要求，就产品安全质量的改进措施做出决议。
—第二、第三方审核结果；
—对各种新的，影响产品安全质量的因素进行识别。
1.5.2管理评审的相关记录至少应妥善保管3年。
1.5.3相关文件
R-MR-001《管理评审纲要》
1.6应急准备和响应
公司由食品安全小组负责建立、实施和保持《危机管理纲要》，确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，公司要评审和修订《危机管理纲要》。
相关文件
《危机管理纲要》
1.7食品安全质量管理体系策划
1.7.1总要求
建立和实施食品安全质量管理体系的目的：
为客户提供优质安全的产品，实现质量和效益的同步提升。
公司食品安全质量管理体系履盖的范围：
目前本公司食品安全质量管理体系所覆盖范围是本公司饮料产品的生产过程，其范围包括：
原料验收—储存—生产—包装与贮存—成品发运。
体系策划的指导思想：
—以满足客户需求为中心；
—以符合法律、法规为前提；
—遵循PDCA原则；
—建立可持续改进的产品安全/质量管理体系。
策划的基本方法：
—综合应用HACCP原理、管理的过程方法及管理的系统原则；
—对产品生产的所有过程进行识别，并明确其相互关系；
—对各生产过程的产品品质危害因素、安全危害因素进行识别、分析、评估，根据危害的风险水平确定相应的预防控制措施，并形成相应的程序、计划或方案。
外包过程
对于部分工程、污泥、垃圾处理等作为外包过程按照公司《承包商管理SOP》执行。
为了规范食品安全质量管理体系的运作，管理者代表负责组织各有关部门编写食品安全质量管理体系文件。
食品安全质量管理体系文件包括以下六个部分：
—食品安全/质量方针、目标；
—《食品安全质量管理手册》；
—GB/T19001—2008《质量管理体系要求》、GB/T22000：
2008所要求的形成文件的程序和制度；
—规范和指导具体操作的文件，如，纲要文件、SOP、QC/HACCP方案等；
—外来文件，如，原材料COA/COC、产品标准、法律/法规等；
—各类文件所规定的记录。
上述文件以书面或电子形式存在，并由品质部列出文件清单，以便于查询。
食品安全质量管理体系的运作以《食品安全质量管理手册》为基本依据，各部门为达成产品安全/质量目标，须制订相应的程序文件，作为部门运作的依据。
另外，为执行《食品安全质量管理手册》及有关纲要和SOP所规定的作业，公司制订具体的作业指导文件。
体系运作结果均应形成记录并保存，以说明其执行的有效性。
1.8文件资料控制
1.8.1文件控制
1、人力资源、财务、行政总务等方面的管理规章纳入公司规章制度的管理系统。
食品安全质量管理体系文件依《文件管理纲要》的规定进行管理。
基本的管理要求如下：
2、文件要统一分类、编号；
3、文件发行要依作业流程并获得权责主管核准，发行时应有相关记录，注明文件类别文件编号、分发份数、分发单位等；
4、文件修改、变更、废止由相关部门或原编制部门提出修订申请。
《食品安全质量管理手册》的修订由品控部负责，厂长批准。
《食品安全质量管理手册》作局部修改时，可采取局部换页的方式进行，但必须做好相应的记录。
5、文件发现不符或不适用时，应签报处理，各生产作业场所应保有现行受控文件，作为作业依据，应便于作业人员随时可以取得。
6、公司的体系文件正本由品质部统一负责管理与保存，下发至各部门的体系文件由部门主管负责管理，质量记录由品控部负责管理，生产记录由生产部负责管理和保存。
7、食品安全质量管理体系文件层次划分及批准权限
第一层：
《食品安全质量管理手册》—总经理；
第二层：
管理体系纲要文件—管理者代表；
它们规定了开展各类质量活动的方法，它由相应的程序文件予以支持。
该纲要文件分为两类：
—管理体系纲要文件：
应用于整个公司的管理体系；
一般纲要文件：
应用于个别部门和个别的产品安全质量等活动。
第三层：
SOP、WI、WA（WorkAid）——部门经理；
第四层：
表单——部门经理；
8、外来文件及技术资料的管理依《文件控制与保管SOP》执行；
9、文件根据需要进行复审、修订、更新；
10、过时作废文件如具有保留价值者，应予标示旧版本后妥为保存，一般只保留一份原件
1.8.2记录控制
各部门的产品安全质量等作业活动均应按照有关规定建立相应的记录。
1、重要的记录，如检验测试报告、CCP监控记录、审核报告等均应妥善管理、控制；记录的储存与保管方式，在设施上应便于调阅，有适当的环境，避免损坏；
2、各部门根据记录的重要性、时效性确定适当的保存期限。
一般情况下，质量记录保存3年，生产记录保存2年，超过保存期限，按规定程序销毁，但要做好销毁记录；
3、保存于电脑的质量数据应采取防止XX进入的措施，如设置密码等。
1.8.3相关文件
R-QA-001《文件管理纲要》
《文件控制与保管SOP》
第2章 资源管理
2.1人力资源管理
2.1.3人事行政主管是员工培训的组织协调部门，负责组织对新进人员的上岗前培训，专业训练由各部门负责实施，共同项目由人事行政主管统一计划和安排。
每次培训结束都要对受训人员的学习情况和培训效果进行考核评估。
2.1.3在职培训依年度计划执行、由人事行政主管统一规划，各部门可依工作需要向人事行政主管提出内训或外派受训申请。
2.1.4参加外训的人员，在培训结束后提交学习报告或相关结业证书复印件，以作为训练评估的参考依据。
2.1.5为求提升专业人员的技能及强化产品及工作质量，人事行政主管应调查、分析各部门专业技能，制订专业技术人员的考核制度并实施。
2.1.6培训情况应妥善保存并登录于个人培训履历内。
2.1.7对教育训练的成效应定期评估，而且每年至少一次。
2.1.8应重点针对下列项目实施教育训练，以强化各相关人员的“认知”：
1、遵守产品安全/质量管理政策，认识到产品安全质量管理体系的重要性；
2、所负的职责对公司的食品安全质量管理体系具有哪些潜在与实际的影响；
3、改善个人的绩效具有哪些好处；
4、个人在食品安全质量体系中扮演的角色，承担什么责任；
5、违背规定将可能导致的后果。
2.1.9相关文件
R-AD-001《人力资源管理纲要》
2.2设施与工作环境管理
2.2.2各种设施、设备按《设备管理纲要》进行维护与保养。
2.2.3各种服务性的资源，如备品等，应加以管理，以减少量能及品质损失。
2.2.4工作环境中各种人的因素与生理因素应以考虑解决，其中包括：
1、生产环境卫生与工作安全应予以明确规定；
2、工作方法应考虑人体工学及动作经济原则等；
3、对员工敬业精神，职业道德，劳动安全等相关事项进行宣传教育与考核；
4、要遵循国家有关饮料生产企业的卫生规范，对生产作业环境实施控制，以确保照明、温度、湿度、空气洁净度等条件符合相应的规范要求。
为此，公司制定并执行《卫生标准操作规范》。
R-ED-001《设备管理纲要》
SOP-QA-SSOP-001《卫生标准操作规范》
第3章 产品实现
3.1产品实现的策划
3.1.1本公司根据总公司的计划和指令安排产品的试产和生产，厂长是本公司生产的第一责任人，生产部、品控部、工程部和商务等部门根据职责分配，分别承担相应的工作任务。
为使产品的生产过程能够顺利展开，要确保以下四个方面的资讯得到落实：
—产品的质量标准规格，以及所需原材料的标准规格；
—所需的设施、设备、器具、人力、资金，等资源；
—生产过程的质量控制方案，如，QC/HACCP计划。
—需要形成和保持的作业记录。
3.1.2公司为确保产品安全，由食品安全小组（GKQ小组）负责公司安全产品的策划和实现，并在必要时，对策划的过程进行更改。
策划的内容包括《纲要》即前提方案（PRP）、《卫生标准操作规范》即操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。
3.1.3以上资讯将通过受控文件的方式予以输出。
3.2采购控制
3.2.1原材料品质与安全危害的分析与控制
食品安全质量小组（GKQ小组）依据HACCP原理对所有购入的原材料的品质性危害和食品安全危害进行识别和分析，并确定相应的预防控制措施，形成《原材料质量控制计划》，具体方法见《QC/HACCP方案》。
3.2.2采购品的进料管理。
所有的进料都要按照《原材料质量控制计划》进行质量检验，并针对不合格事项，品控部要及时向商务和总公司采购部提出质量投诉，通过他们要求供应厂商进行改善并跟踪。
具体执行《材料、产品完整性纲要》。
3.2.3相关文件
WA-HACCP-005《QC/HACCP方案》
R-CD-001《材料、产品完整性纲要》
3.3生产过程控制
1、操作者获得《生产过程品质控制纲要》、《生产过程工艺控制纲要》等文件中相关的SOP；
2、生产设备和监视和测量装置满足生产要求；
3、生产过程受控;
4、产品放行、交付和交付后活动符合总公司要求。
公司识别与产品相关的法律法规要求，按照CAC《食品卫生通则》、GB14881-94《食品生产厂通用卫生规范》的要求建立相应的《纲要》即前提方案（PRP）和《卫生标准操作规范》，即，操作性前提方案（OPRP）。
《纲要》的目的在于控制：
1、食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
2、产品的生物、化学和物理污染，包括加工过程的交叉污染；
3、产品和加工环境的食品安全危害水平。
食品安全小组在制定《纲要》时，要确保：
1、与公司食品安全的需求相适应；
2、与公司运行的规模和类型、加工和（或）处置的产品性质相对应；
3、《纲要》能在整个生产系统中实施；
4、食品安全小组负责所制定的《纲要》的批准。
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