加工工艺操作规程讲义.docx

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加工工艺操作规程讲义

版本

第A版

页数

共11页

受控状态

批准

加工工艺操作规程汇编

HY-QS-03-18-2008A

公司名称：

烟台和源食品有限公司

公司地址：

山东省蓬莱市潮水镇大葛家村

人工去壳工艺操作规程

1、根据收购原料产量配备足够数量的去壳工，应保证每批原料从入厂至去壳结束，该过程时间控制在3小时内；

2、不同批次的原料在去壳过程中应明确区分并标识清楚，不得将不同批次的原料混合加工。

同一批次原料去壳完毕后进行另一批次原料的去壳；

3、原料的去壳操作应在不锈钢工作台上进行，安排专人负责原料的配送

4、去壳的贝柱应盛放在专用的容器内，并在容器内加置冰瓶或冰袋进行降温，确保贝柱的中心温度保持在7℃以下；

5、去壳后的贝柱每小时收一次，集中盛放到带盖的保温箱中加冰降温，并及时运送至原料清洗间进行清洗；

6、去壳过程中产生的贝壳废料用专用的容器盛放，每小时由专人集中清理，及时运出工厂。

7、盛放扇贝住的容器及冰瓶循环消毒，不锈钢工作台面每两小时及换批次后清洗消毒

生产科

2008年2月12日

清洗工艺操作规程

1、清洗用具

a．采用无毒、耐腐蚀、易于清洗消毒、检查和维护的漏眼塑料筐

b．清洗槽采用三个独立的不锈钢槽，并且底部带有排水阀门

2、清洗用水

a．清洗产品的水采用流动的清洁的海水，用专人进行清洗.

b．必要时应增加一个冰水槽，槽中加入适量的冰块，确保产品清洗后温度保持在7℃以下

3、清洗方法

a．每个清洗筐中盛装约5斤的贝柱，按清洗槽中进行清洗，去除泥沙杂质。

必要时在冰水槽中降温。

b．清洗后的产品应倒入到另一种形状或颜色的塑料筐中，清洗筐不得转入去杂工序。

生产科

2008年2月12日

去杂工艺操作规程

1、操作要求

a．使用两种不同颜色或不同形状的容器，一种盛放去杂前的贝柱，另一种用作盛放去杂后的贝柱

b．在去杂过程中应确保产品中心温度控制在7℃以下，可在贝柱容器中加冰瓶

c．每筐贝柱去杂后应及时送交质检员检验，不得积压

d．去杂时应去除贝柱中的碎贝壳、残留肠腺、沙砾等

2、废水、废料的处理

a．为每个操作员配备专用的容器（不漏眼的塑料盒），并在盒中盛放适量海水，用于临时盛放去杂中产生的杂质

b．临时废料盒中的废料和废水每小时集中清理，将废料过滤到专用的废料桶中，废水通过排水阀直接排放到下水道中

c．收集和存放废料的场所和容器应标识清楚，与操作区保持至少1.5米的距离

d．将每次收集的废料盛放在带盖密封的容器中，及时转移到下角料间

3、工器具的清洗

a．去杂前和去杂后的贝柱容器每使用一次便进行清洗消毒，并且分开清洗消毒，清洗后分开存放

b．临时废料盒在每小时清理完废料时进行清洗消毒，并且与贝柱容器分开清洗消毒与存放

c．工作台每两小时进行一次清洗消毒

d．产品容器、临时废料盒清洗消毒方法为：

清水冲洗→100ppmNaClO消毒→清水冲洗

e．工作台清洗消毒方法为：

清水冲洗→100ppmNaClO消毒→清水冲洗

f．放更换产品批次前，应对所有的食品接触面进行彻底清洗消毒后方可加工另一批次的产品

g．冰瓶每循环使用一次进行清洗消毒

生产科

2008年2月12日

人工分级工艺操作规程

1、操作要求

a、工作台上的贝柱应适量，不得积压太多

b、精选好的贝柱应及时送交质检员检验，每筐不得超过15斤

c、人工精选时应将破碎丁剔除

d、分选后分级工应自我检验，若不符合要求及时返工重新分选

e、贝柱在整个过程中应加足够的海水冰或冰瓶降温，确保贝柱中心温度控制在7℃以下

f、经质检员检验合格后的贝柱应在每个容器内加相应的规格标签，并赶规定的规格区域位置存放

g、当更换产品批次时应将前一批次的产品有效标识。

存放时应分区域存放，防止不同的批次产品的混合

2、清洗消毒

a、分级所用的容器每循环使用一次应进行清洗消毒

b、工作台面每两小时进行一次清洗消毒，清洗前应先将工作台上未选的产品全部清理到容器筐中，待清洗消毒后继续进行

c、加工所使用的冰瓶每循环一次便进行一次清洗消毒

d、当更换产品批次时，应将所有的工器具进行彻底的清洗消毒后方可进行另一批次产品的加工

生产科

2008年2月12日

单冻工艺操作规程

1、操作要求

a．单冻机由经过培训的人员进行操作，能够正确使用和维护单冻机；

b．当单冻机显示温度达到-35℃时方可入料单冻；

c．操作员应根据单冻贝柱的规格及单冻后产品的中心温度调整单冻机的转速，确保冻后产品的中心温度在-18℃以下；

d．单冻时应按规格分开单冻，当更换规格时应使两个规格之间至少保持1.5米的距离，并且放置规格标签对下一规格进行标识

e．投料员投料时应保持均匀、密度适宜，避免堆积，密度大影响冻品的质量和形状；

f．单冻机入口两侧应各配备3-4名员工，负责将板带上的贝柱分离均匀，减少粘接，并剔除残次破碎丁；

g．当更换产品批次时，与前一批次产品之间的距离至少2米，并且放置批次标识牌及规格标签。

2、清洗消毒

a．单冻机在单冻前用100ppmNaClO擦拭消毒。

b．贝柱容器在投料完毕后进行清洗消毒。

c．员工手每小时进行一次清洗消毒。

生产科

2008年2月12日

称重工艺操作规程

1、操作要求

a．由专人进行称重，称重人员应熟练使用电子秤，明确定称重量；

b．电子秤在使用去前应有质检科用标准砝码进行校准，合格后方可使用；

c．称重时电子秤应摆放在平整的工作台面上，保持台面和电子秤的平稳；

d．产品在称重前应安排员工进行挑拣，剔除破碎杂质，并分离粘接产品；

e．称重前应有质检员抽样检查粒数、均匀度，符合质量要求后方可称重

f．称重时切勿忘记去除称量容器的皮重，应经常清零；

g．当电子秤电量不足或数值频繁变化不稳定时，必须停止使用；

h．除了称重盘外，电子秤四周不得放置其他物品，防止接触称量盘而导致称重不准确；

2、清洗消毒

a.称重容器班中每两小时及换批次后清洗消毒一次。

b.电子称使用过程中每小时进行喷洒消毒，班后要进行卫生清洁，不得用水直接冲洗电子称。

生产科

2008年2月12日

镀冰衣工艺操作规程

1、操作要求

a．镀冰衣的水温控制在0-4℃；

b．镀冰衣由专门培训有经验的员工操作；

c．镀冰衣时应确保均匀、透明，不得掺入冰块；

d．控制每筐需镀冰衣扇贝柱放入冰水槽的次数及停留时间；

e．适时计算冰衣率，以便镀冰衣符合标准要求；

2、卫生要求

a．镀冰衣所用水和冰符合国家饮用水标准

b．适时更换镀冰衣所用的冰水，一般每两小时更换一次，每批完成后更换一次

c．镀冰衣所用的小筐等工具必须是经过清洗消毒的

d．镀冰衣所用的冰制备、运输、破碎必须按卫生安全操作

生产科

2008年2月12日

装袋封口工艺操作规程

1、操作要求

a．封口机由经过培训合格、熟练的员工操作；

b．保持封口机电线、插座干燥，确保用电安全；

c．漏斗放在一个大些的塑料筐中，由专人负责将镀好冰衣控干水的扇贝柱经漏斗倒入塑料袋中；

d．封口时操作员应将每塑料袋产品中的气体排出，然后封口，以确保封口牢固、美观，；

e．封口机操作人员不得将手伸到塑料包装袋内。

2、卫生要求

a．漏斗、塑料筐等工具是经过清洗消毒的，换批前对其消毒；

b．复合塑料袋是卫生注册厂家生产经检验合格的产品；

c．员工手每小时进行清洗消毒。

生产科

2008年2月12日

金属探测工艺操作规程

1.目的：

对金属探测器灵敏度进行定期校准，确保能够探测出混入产品中的金属杂质。

2.范围：

适用于车间所有金属探测器。

3.试块：

标准铁（Φ1.5mm）试块和非铁Cu（Φ3.0mm）试块和不锈钢Sus（Φ3.0mm）。

4.校准

1）校准人：

经过培训的操作人员。

2）校准方法：

1.标准试块检测：

依次将两个试块放在传送带左、中、右三处，探测器应都能报警并停止运行（每种试块3次）；

2.模拟金属检测：

分别将两个试块放产品的上部、下部分别通过探测器传送带的左、中、右三个位置，探测器应能报警并停止运行（每种试块6次）；

3）校准频率：

1.每天投入使用前校准；

2.使用期间每半小时校准一次；

3.每天使用结束后校准；

4）合格标准：

每次测试金属探测器均可报警并停止运行，则说明金属探测器灵敏度合格；

任何一次检测不报警则说明金属探测器灵敏度不稳定，应在同一位置连续检测3次，如3次都能检出方可证明灵敏度合格，如仍有不能检出则立即停止操作，操作员应立即报告质检员或维修人员进行调整，调整后应重新进行一次上述检测；合格后方可继续检测产品。

5.产品检测

1）金属探测器开始检测前必须提前30分钟预热；

2）所有的产品都必须经过金属探测；

3）产品必须以相互垂直的两个方向通过金属检测；

4）产品冻结完毕后应在最短的时间内进行检测；

6.机器报警

1）报警原因：

1.产品冻结不良或外部沾染水分；

2.产品存在金属杂质；

3.包装材料存在金属杂质；

4.机器受到震动或电磁干扰；

2）报警产品处理

1.探测器报警后，以相同的方向重复检测3次，如3次都不报警则可以通过；有任意1次报警则不能流入下一工序；

2.最终未能通过金属检测的产品，应作好明显标记再次冷冻，完毕后立即再次进行金属检测，如果两个方向都不报警则可以判为合格品；如果仍然有报警，则判为存在金属杂质,立即加贴醒目标识，隔离处理；

3.质检员负责对被判定存在金属杂质的产品进行解冻和检查金属；

4.质检员负责把金属碎片粘贴在金0探记录表并查明其来源；

5.一旦在产品中发现金属杂质，应将检出时间、产品、金属种类、数量记入金探记录表；

6.质检员报告HACCP小组开展CCP纠偏行动并填写相关记录。

HACCP小组

2008年2月12日

去胃工艺操作规程

一、操作要求

1、去胃工序采用流动的处理后的海水或淡水；

2、每位工人三种塑料盒/筐，一个盛放下脚料，一个盛放原料，一个盛放去胃后的半成品；

3、在流水下将扇贝的胃和肠腺去除；

4、专人负责收集下脚料，专人收集去胃后的半成品；

5、产品质检后及时清洗消毒转入下一工序。

二、卫生要求

1、所有工器具循环消毒后使用；

2、工人的套袖、手套、围裙班前、班后及班中每半小时消毒一次。

生产科

2008.3.21

摆盘工艺操作规程

一、操作要求

1、将清洗消毒后的塑料铺在单冻器上；

2、将扇贝单体独立的摆放在单冻器上，不得出现挤堆现象；

3、专人分发扇贝，专人收集摆好盘的单冻器；

4、摆好盘的扇贝及时单冻。

二、卫生要求

1、工人每半小时对手、围裙、套袖消毒一次；

2、盛放扇贝的塑料盒、单冻器、塑料布循环消毒。

生产科

2008.3.21