中医养生文化餐饮策划案.docx

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中医养生文化餐饮策划案

中医养生文化餐饮

三序观

因天之序

因地之序

因人之序

三序观五行纲七绝菜九道菜

三序观演绎

•天序知天时：

节气素碟。

——以四季24节气为背景，时令之下，宴桌之上，应季而补，应季而食。

•地序明地性：

物产凉菜。

――当地特有之物产，特产、蔬菜、野菜（稀有性）作为凉菜

•人序懂天理：

头盘大菜。

――头盘大菜根据主人或主宾体质，需求，背景、行业特性进行创作。

将是今日宴会精彩点

之一。

五行纲演绎

•一方面，以五行人体五脏：

脾，肺，肾，心，脾。

以不同的季节，滋养的脏器有所倚重：

春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，四季养脾胃。

•另一方面，五味归五经滋养不同脏器：

以酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。

•所以，在不同季节以口味滋养五脏为思路，对菜品与季节、菜品与脏器的关系重点进行

演绎。

五色养生一一演绎热菜

•黑色食物

—常见：

紫米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、茄子等食物。

—功效：

预防心脑血管疾病，延缓衰老。

•绿色食物

—常见：

绿叶蔬菜和水果。

—功效：

绿色食物为维生素的主要来源，具有清理肠胃、促进生长、排除体内毒素的作

用。

五色养生一一演绎热菜

•红色食物

—植物性：

红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等。

—动物性：

红肉——猪肉、牛肉、羊肉。

—功效：

减轻疲劳、抗衰老、补血、祛寒。

•黄色食物

—常见：

蛋黄、粟米、玉米、木瓜、柑桔、香蕉、胡萝卜、黄豆等。

—功效：

提供维生素A、维生素D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老。

•白色食物

—常见：

牛奶、面、豆腐、冬瓜、菜花、竹笋、山药等

—白肉：

鱼、禽类食物。

—功效：

预防心脑血管疾病、安定情绪、润肺、促进肠蠕动。

-养生的四大支柱种均衡的营养的要点就是不偏食，均衡广泛的分时节对五脏进行保养

五行演绎一一演绎汤品

•五行养生汤既是将五种颜色的蔬菜熬煮成汤。

所谓五色，即青、红、黄、白、黑五种蔬菜，青为白萝卜叶、红为胡萝卜、黄为牛蒡、白为白萝卜、黑为香菇，分别代表金、木、水、火、土五行。

符合中医所说的五行调和对应身体五脏六腑的学理：

黑色食物补肾，白色食物补肺，绿色食物补肝，红色食物补血脉，黄色食物补脾胃。

•汤品创作是养生的关键，根据不同类型的七种体质，四季的不同需求依据五行养生观针对性的创作是满足高端客户的杀手锏。

七诀菜演绎

养生与美学兼具的菜品最咼标准理、意

菜品提升形、器

菜品基础色香

九道养

•在头盘大菜之后，宴席按9个养生单元进行。

这九个养生单元以五行纲，和七诀菜为背景，以养生功能为落脚点进行呈现。

厨房宴席演艺以“一九”养生为落脚点进行创作，譬如:

一心养德一养德：

落脚菜品美学功能

二字养顺一养顺：

落脚顺畅通便功能

三戒养血一养血：

落脚舒经活血功能

四法养元一养元：

落脚固本培元功能

五知养欲一养欲：

落脚节欲保精功能

六节养脏一养脏：

落脚五脏调和功能

七食养脾—养脾：

落脚健脾祛湿功能

八乐养悦一养悦：

落脚曲艺演艺功能

九思养气一养气：

落脚补血益气功能

•三序观的创立，源于文化餐饮的商业背景。

传统的商业模式是B5的纸，，序观的商业模式是A4的纸。

文化餐饮拓展了战略的边界。

战略的边界就是文化餐饮品牌的核心竞争力。

三序观的品牌核心，来自中国文化一个重要组成部分一一养生。

思考

-首先来说，养生文化包含了两个大的内容：

养生二养心+养生。

养心，养身

•养身是一个“内养”的和谐，养心是一个“外养”的和谐，养生就是一个从内到外，从小我到大我，从小宇宙到大宇宙的和谐

•这句话另外的含义在于，养生走的路径，也就是三序观的品牌路径，也就是品牌目标群得人生、养生路径。

这三者是在一个一致性重合点上。

-养心就是三序观的品牌核心。

-养身就是三序观的产品价值。

产品价值+品牌价值=目标群得人生价值（也就是养生价值）

-养心+养身=三序观

•品牌+产品=三序观

-三序观的品牌核心价值，需要去梳理养心的主线

-三序观的产品功能价值，需要去梳理养身的主线

、养心（核心篇）

•“心”在中国文化里面几乎集合了中华文化的人文价值，如佛家的明心见性，鸠摩罗什《心经》、儒家十六字心传中的“道心微微”，道家的虚其心，虚极静笃

升到了“德”

•心是自我的回馈，而德是由自而外的回馈，到世界的回馈。

•当一个人的修养从自身的“心”开始具备了“德”的时候，他已经从自我的对话，上升到与世界的对话，他开始关注周围的环境、世界和国家。

这个时候的人，小我的价值退后了，大我的价值提前了。

这个时候的人，就不是一般意义上的人，就是君子、就是至人、圣人。

-所以说，养生的最高哲学，就是养德，养德就是三序观的最高品牌哲学

养德

•“大德必得其寿”、“德不修则寿易损”“养生比先养德，大德方得其寿”。

“德高者，思无邪僻是一药，心平气和是一药，心静意定是一药。

”《大藏经》中说的这几句话，都在强调的都是心养（德养）的至上功能。

德高者，天地合

•《黄帝内经》对德是这样描述的，天地在我者德也，地之在我则气也。

这就是养生能够“与天地合其德”的根本原因。

也就是至高境界。

•天地大宇宙，人体小宇宙。

天地的全部信息，都在我们的生命之中。

德高才能静心，德高才能凝神。

•已经明确三序观的品牌在于养德，养德的厚土在哪里？

•我们需要给到三序观一套思想观和价值观的哲学体系。

才能予三序观在未来的一个指导。

《道德经》

老子的道德经，有几个关键词：

“清静无为”、返朴归真、顺应自然、贵柔”。

第一要义的是老子的“无为”学说，这个“无为”，从《道德经》的全篇哲学的著述来看，无为其实就是无主观臆断的作为，无人为之为,反而是一切遵循客观规律的行为。

老子的无为

所以，老子的无为，其实就是顺应的作为，顺道的作为。

是在一个“道”的背景下的作为，也就是道的无为。

这个道就是大道，天道。

老子有说，有物混成，先天地生。

寂兮寥兮,独产而不必，周行而不殆，可以为天地母。

吾不知其名，强字之日道,强为之名日大。

这个道就是天道。

天道,就是人与天的相应

《黄帝内经》有云，天圆地方，人头圆足方以应之。

天有日月，人有两目，地有九窍。

天有风雨，人有喜怒。

天有雷电，人有音声。

天有四时，人有四肢，天有五音，人有五脏。

天有六律，人有交腑。

天有冬夏，人有寒热。

天有十日，人有十指，天有阴阳，人有夫妻。

岁有

（天有三宝：

日、月、星；地有三宝：

水、火、风；人有三宝：

精、

气、神。

）

养生顺应天道

天道是均衡的，天道是上善若水，利而无害，是损有余补不足，在易经当中也有著述，天行健，君子以自强不息，这个健的状态，也即是天道的状态。

我们今天说的健康的健，也就是从这里来。

所以养生的根本，其实也就是从天道而来。

养生顺应四时之序

这样说来，对天道的顺应之法，就是养生之法。

春生夏长，秋收冬藏,该吃什么就吃什么，这是季节上的问题。

在时间上，该什么时候起床就什么时候起床，该休息就休息，该睡觉就睡觉，简简单单，如此而已。

只是这样一个简单顺应的东西，处在物质、科技极度发达，价值观模糊的时代背景下，变得极为不简单了。

知天时一一四季/24节气养生

《黄帝内经》中说“春天养生，夏天养长，秋天养收，冬天养藏”

指出养生与自然变化有着密切的关系。

只有顺应自然物候的更替和变化，才能真正做到合理养生、益寿延年。

春：

阳长阴消的开始，重点要养阳。

以养肝为主。

夏：

阳长阴消的极期，夏天主长，万物茂盛，以养心为主。

秋：

阳长阴消的时候，重点要养阴。

秋天主收，以养肺为主。

冬：

大地收藏，万物皆伏，以养肾为主，逆之则伤肾。

知天时一一五行养生

五行是指木、火、土、金、水。

它本指5种物质属性的概念。

五行学说认为，自然界各种物质和现象、发展和变化，都是由这5种属性的物质不断运行和变化组成的，故称五行。

中华医学借用五行学说来说明人体内部以及人体与外界环境之间相互联系，从而指导临床的诊断和治疗。

“木火土金水”依据五行相生相克的理论，相生是：

木生火、火生土、土生金、金生水、水生木；相克是：

木克土、土克水、水克火、火克金、金克木。

知天时一一五行养生

阴阳变化的规律一般可归纳为阴阳互根、阴阳消长和阴阳转化三点。

五行相生相克为气动的均衡至中和之理，是电、能的转动，不是五行

“相生”，更不是五行“相克”，而是五行“相生相克”，即能的升、降、扩散、收敛与稳定如环无端，周而复始，失一不可，不偏不倚，不可太过，不可不及，故圣人倡中庸之道，乃为“中”医之至理，是以五行身命的气化，乃为健康养生之最高境界。

五脏养生

知天时一一五行养生木：

主五脏、六腑、五窍、五色、五味土：

主五脏、六腑、五窍、五色、五味火：

主五脏、六腑、五窍、五色、五味金：

主五脏、六腑、五窍、五色、五味水：

主五脏、六腑、五窍、五色、五味

知天时一一十二时辰养生

子时：

胆经当令

丑时：

肝经当令

寅时：

肺经当令

卯时：

大肠经当令

辰时：

胃经当令

巳时：

脾经当令

午时：

心经当令

未时：

小肠经当令

申时：

膀胱肝经当令

酉时：

神经当令

戌时：

心包经当令

亥时：

三焦经当令

子午流注

手少阳二焦经胆

二隹“

手厥阴心包经2i^2r

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足少阳胆经

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足厥阴肝经

17

A申膀胱05耒足太阳膀胱经不

X：

加经

午

心

手少阴心经

13

手太阴肺经

<\肺寅血

手阳明大肠经

卯0大肠

7辰々巳八"胃足阳明胃经

11'脾

足太阴脾经

明地性

食材应季食材属性

明地性——应季食材

春生：

明确应季谷、肉、果、蔬菜（可按农历年份在细分）

夏长：

明确应季谷、肉、果、蔬菜（可按农历年份在细分）

秋收：

明确应季谷、肉、果、蔬菜（可按农历年份在细分）

冬藏：

明确应季谷、肉、果、蔬菜（可按农历年份在细分）

明地性——食材属性

平性：

明确应季谷、肉、果、蔬菜

凉性：

明确应季谷、肉、果、蔬菜

温性：

明确应季谷、肉、果、蔬菜

寒性：

明确应季谷、肉、果、蔬菜

明地性——物产属性

地势坤，以厚德载物！

大地如人类的母亲，生长万物以滋养人类。

不同地域，不同时间的出产有其对人体不同的作用，称为物产属性。

“热、温、平、凉、寒”的五种属性对人体有不同的作用。

因地制宜一一每个地区因气候、地理的不同生长着不同的食物。

最明显的就是热带地区多盛产寒冷性质的水果，如香蕉、西瓜、甘蔗等；而寒冷地区多盛产洋葱、大葱、大蒜这些温性食物以及土豆、大豆等性平地温和食物。

懂人理

体质判断七种体质

懂人理——体质判断

从千人一方，到辨证施治说明个体的差异。

不同体质的人在不同季节不同地域有不同的助益和禁忌的食物，所以

养生应该是因时、因地、因人的方略。

用标准的表格进行测试，从而判断顾客的体质。

懂人理种体质

按七种体质配菜：

1、气虚质：

表面为面色柔白，目光少神，气短懒言。

2、阳虚质：

面色柔白，毛发易落，平素畏冷，手足不温。

3、阴虚质：

面色潮红、有烘热感，目干涩，视物花。

4、痰湿质：

形体容易肥胖或素肥今瘦，面色淡黄而暗，且多脂，口黏痰多。

5、湿热质：

平素面垢油光，易生座疮粉刺，容易口苦口干，身重困倦。

6、淤血质：

平素面色晦暗，皮肤偏黯或色素沉著，容易出现瘀斑、易患疼痛。

7、气郁质：

平素喜忧郁，神情多烦闷不乐。

胸胁胀满，或走窜疼痛，多伴善太息。

人序——人体七种不同体质

依据人体体质定向配菜

1、气虚质：

表面为面色柔白，目光少神，气短懒言。

2、阳虚质：

面色柔白，毛发易落，平素畏冷，手足不温。

3、阴虚质：

面色潮红、有烘热感，目干涩，视物花。

4、痰湿质：

形体容易肥胖或素肥今瘦，面色淡黄而暗，且多脂，口黏痰多。

5、湿热质：

平素面垢油光，易生座疮粉刺，容易口苦口干，身重困倦。

6、淤血质：

平素面色晦暗，皮肤偏黯或色素沉著，容易出现瘀斑、易患疼痛。

7、气郁质：

平素喜忧郁，神情多烦闷不乐。

胸胁胀满，或走窜疼痛，多伴善太息。

对三序的掌握就是对养生之道的掌握

三、菜品、宴席策略

本着品牌从空中到地面的设计原则，我们已经回答了三序观的核心哲学，三序观（天序、地序、人序）的养生体系，现在我们尝试做进一步的推演，品牌策略如何集中体现在消费者的感受上？

这当中最重要的就是餐饮体验消费的核心，三序观的菜品和宴席问题。

三序观首擎天序，三序观的核心是天，人法地，地法天，是一种天的宇宙观。

三序观用道德经，回答了一个养生的至高点一一德养的核心

哲学

现在，我们需要回答的是，品牌的哲学观，如何施之以用，变成方法

和产品，一直到菜品和宴席逐步呈现出来。

所以，天的宇宙观，配合以自然观，就是三序观的养生体系。

天地观是循静的哲学，自然观是循动的哲学。

自然观就是五行养生观。

五行相生相克

五行相生相克，表明了养生是一种运动的方法，最终上升到一种德的

静态

五行

人体

五脏

六腑

五窍

五体

五志

五色

五味

木

肝

胆

目

筋

怒

青

酸

火

心

小肠

舌

脉

喜

红

苦

土

脾

胃

口

肉

思

黄

甘

金

肺

大肠

鼻

皮毛

悲

白

辛

水

肾

膀胱

耳

骨

恐

里

八、、

咸

养生的静与动

三序观——天的宇宙观——养德——静的哲学

五行观天的自然观养身动的哲学

菜品养生理念三序观（哲学）

五行纲（方法）

三序观（哲学）、五行纲（方法）的理念下诞生的菜品、宴席该是怎

么样的？

这是一个核心的差异化竞争力！

七诀菜

色、香、味、形、器、意、理。

意以养心。

理以养身。

最后剩下一个宴席的问题。

九道养

养生九道

道为道法之道，亦为菜品流程单元。

一心养德五知养欲

二字养顺六节养脏

三戒养血七食养脾

四法养元八乐养悦

九思养气

一心养德：

仁者可寿，德可延年。

三序观养生最高准则也。

二字养顺：

“安”、“和”二字，以达物我两相宜之养生境界。

三戒养血：

少之时，血气未定，戒之在色；及其壮也，血气方刚，戒

之在斗；及其老也，血气既衰，戒之在得

四法养元：

一曰寡欲，二曰慎动，三曰法时，四曰却疾。

五知养欲：

“知喜怒之损性，故豁情以宽心；知思虑之销神，故损情而内守；知语烦之聆侵气，故闭口而忘言；知哀乐之损寿，故遗之而不有；知情欲之窃命，故忍之而不为。

”“五知”养生，勿要使“七情六欲”宣泄。

六节养脏：

“节嗜欲以养精，节烦恼以养神，节愤怒以养肝，节辛勤以养力，节思虑以养心，节悲哀以养肺。

”养生重在养身，养身即美好人的“精、气、神”。

七食养脾：

食宜早些，不可迟晚；食宜缓些，不可粗速；食宜八九分,不可过饱；食宜淡些，不可厚味；食宜温暖，不可寒凉；食宜软烂，不可坚硬；食毕再饮茶两三口，漱口齿，令极净。

八乐养悦：

静坐之乐，读书之乐，赏花之乐，玩月之乐，观画之乐，听写之乐，狂歌之乐，高卧之乐。

高尚、适宜的休闲方式，也是一种养生方法。

九思养气：

君子有九思：

“视思明，听思聪，色思温，貌思恭，言思忠，事思敬，疑思问，岔思难，见得思义。

”思无邪，养正气，乃养生之精神。