安全生产管理制度1.docx

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安全生产管理制度1

安全生产管理制度

一、一、建立健全部门安全生产管理台帐及安全生产管理制度，制定生产岗位安全守则和设施设备安全操作规程。

二、二、遵守各项安全生产规章制度，严格按照安全培训制度，对员工开展三级安全教育，提高员工安全意识，增长安全知识，增强安全操作技能，工作中，不违章指挥，不冒险蛮干。

三、三、建立健全部门使用设备设施检查、保养、运行、年检安全管理挡案记录，掌握设备安全运行状况，及时排除不安全因素，把安全隐患解决在萌芽状态。

四、四、认真履行岗位安全管理职责，做到随时进行工作环境清扫（清扫垃圾，不留污物）。

每天进行一次工作物品整理（取舍分开，取留舍弃）。

每周进行一次对工作用品、工具、器材整顿（条理摆放，取用快捷）。

每月进行一次大清洁（排除污染，美化环境）。

使员工养成良好劳动安全习惯。

五、五、落实安全检查制度。

－每日班前班后安全检查；

－每周基层部门三级安全检查，每周五提交《三级安全生产检查表》

－每月部门二级安全检查。

每月日上报部门安全月报。

六、六、严格遵守劳动安全保护纪律，正确使用劳动安全保护用品。

遵章守纪，依照安全操作规程进行操作。

严肃工作纪律，排除人为的不安全行为，整改物品的不安全状态。

七、七、制定工作环境标准，设置工作环境的安全标识，保障疏散通道畅通无阻。

每天检查工作范围内的防火门、灭火器材、应急照明、疏散指示、疏散照明及应急使用的器材用具。

八、八、不断完善各类工作应急预案，组织部门、班组人员定期进行培训学习，熟练掌握，定期开展演练，总结经验。

九、九、认真贯彻酒店部署安全生产任务，及时整改部门、酒店提出的不安全问题或事故隐患。

一十、十、定期召开部门、班组安全生产工作会议，通报维稳综治、安全生产、治安消防、交通行驶、食品卫生、环境保护、劳动事故等信息。

提出和解决工作中存在问题。

消防安全管理制度

一、一、树立安全发展观，提高安全工作极端重要性认识，部门的发展应将安全工作放在首要位置，以安全促进发展。

从肩负的重要使命要求，切实负起安全责任。

二、二、确定消防安全管理工作归属管理职能部门和专职消防管理人员在消防管理人的领导下，具体开展消防安全管理工作。

做到分工明确，责任到人，各负其责，将消防安全责任，消防安全制度和措施落到实处。

三、三、落实消防措施、发现和整改火险隐患，防止发生火灾的重要环节，部门指定专人对各项设备、设施进行固定时间的防火检查。

四、四、部门消防安全制度是消防管理的基本措施，是消防安全管理工作中的一项内容和手段，是管理人员实施管理的主要依据，只有完善的安全管理制度，用制度来约束人的行为规范，使消防工作有章可循、有规可依，才能较好保障部门各项消防安全工作，从而使消防工作制度化、规范化和程序化。

具体内容如下：

1.部门人员要熟悉了解有关消防法规、消防安全制度和保障安全的操作规程。

2.熟识本岗位的火灾危险性和防火措施，主要以预防为主，防患于未然。

3.有关消防设施的性能、灭火器材的正规使用方法要做到三懂三会。

4.接报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。

5.要懂得处理事故防范、灭火、应急疏散预案中的知识和技能。

6.部门经常性组织开展新上岗、新入职员工上岗前的消防安全培训。

7.组织义务消防队员进行灭火技能训练。

8.积极参加公安消防机构或其他具有消防安全培训资质的机构组织的专业消防培训。

安全生产责任人管理职责

1．．贯彻执行《中华共和国消防条例》及其实施细则和其它有关消防条例。

2．．组织实施各级防火责任制和岗位防火责任制。

3．．建立健全防火制度和安全操作规程。

4．．把消防工作列入工作、生产、经营管理的内容。

5．．对员工进行消防知识教育。

6．．组织防火检查，消除火险隐患，改善消防安全条件，完善消防设施。

7．．领导义务消防组织。

8．．组织制定灭火方案，带领员工扑救火灾，保护火灾现场。

9．．追查处理火警事故，协助调查火灾原因。

10．．落实安全生产检查制度，每周进行一次三级安全检查，每月进行一次部门检查。

11．．及时整改安全隐患。

12．．部门每月按时向部门安全生产管理工作小组提交《安全生产月报》。

13．．落实安全教育培训，做好资料存档。

14．．认真按照每天的检查表上的内容检查，发现安全隐患及时进行整改。

15．．对发生重大突发性事件、安全事故（事件）要及时报告，不得隐瞒、谎报。

16．．做好收档检查火种、上锁、电器等物品的工作，并落实到个人。

17．．健全和管理仓库和储物间消防、安全生产的制度。

18．．落实安全生产制度，无火灾事故发生。

19．．落实安全生产制度，无劳动安全事故发生。

20．．落实安全生产制度，无其他重大安全生产事故发生。

安全生产管理制度实施细则

一、一、消防制度

1.实行谁主管，谁负责的仓库承包管理制，定期对所属仓库进行整理清洁；

2.落实消防安全知识培训，要做到每位员工懂得使用部门内设置灭火器材和《部门火警应急预案》中的接报警处理程序、灭火行动和职责、疏散路线和清场恢复工作。

3.制定危险品（酒精膏、液化气、丁烷气）管理及安全操作规程，要做到每位员工懂得使用后的摆放和归还工作，并要求用完后必须归还到指定位置；

4.制定部门内部安全检查制度和标准，保障管辖区内每条走火通道的畅通及各类消防器材整齐，有效和完好无损；

5.落实每日安全检查，每周三级安全检查和每月安全生产月报的检查和汇报工作。

餐厅经理必须在结束工作前安排员工将当天所用过的全部布草进行清理，以避免布草内包有烟头及打火机之类的易燃物品及检查所有电源水源是否关闭；厨房主管必须在结束工作前检查所有煤气开关、电源插座是否关闭或处于安全状态，并做好记录，部门必须在指定时间提交《三级安全检查表》和《安全生产月报》。

6.落实对外来施工人员及施工材料的监控，不符合酒店规范的必须及时通知工程部，由工程部协调施工监控，保障《厅房租用守则》的落实；

7.制定部门各项设备设施的安全操作规程，并落实安全教育培训，使得每位员工熟识各项安全操作规程。

8.懂得本岗位生产过程中原材料的火灾危险性（知道哪些物品易燃、哪些物品不耐高温），懂得预防火灾发生的措施和懂得火灾的扑救方法。

（了解灭火器材的摆放位置及操作、保持消防通道的畅通、懂得不同火灾类型初起的基本扑救方法、懂得根据火情进行人员疏散）

9.所有员工必须懂得三懂、三会

1）三懂：

懂得岗位工作岗位工作过程中的火灾危险性；

懂得岗位工作岗位工作过程中的防火措施；

懂得岗位工作岗位工作过程中的灭火方法；

2）三会：

会报警；

会使用灭火器；

会扑救初起火灾；

10.所有员工必须熟悉本部所有电器设备的安全使用规则：

1）保证使用设备的干净；

2）电源线是否有破损；

3）插头是否完好；

4）是否以有漏电；

5）电源拖板不能插太多的插头；

6）手湿时不能插电源；

7）消防通道范围内地面铺设的电源线必须用胶布固定在地面；

11.每月定期对本部所有电器设备进行检修；

12.对客人自带的电器设备，在使用前通知酒店工程部进行检查，符合酒店要求才能使用；

13.每天下班前必须检查部门内的电源、空调和其它电器设备是否断电或处于安全状态；

14.当停电时应立即取出备用的手电筒作为照明工具；

15.立即把停电情况通知工程部、保安部以及大堂副理等有关部门；

16.劝吁客人停电时留在自己的座位上，尽量不要在场内走动，以免发生不必要的碰撞；

17.提醒客人留意自己的财物，避免不法分子趁机作案；

18.关掉电器设备的电源开头或电制，并在工作岗位上监视设备的运行情况，以防止发生意外；

19.将工程部或行政总值得来的最新消息发放给客人，以安抚和稳定客人的情绪；

20.如遇到确实需要疏散客人和员工的情况，主管人员要秩序地引领客人从酒店制定消防通道。

先行离开现场，主管必须确认客人全部离开后最后离开。

21.督促员工积极参与酒店和部门组织的消防知识及技能培训。

二、二、治安综合治理制度

1.所有员工在当值期间，需密切留意客户动态，发现可疑情况，如：

客人之间争执、有可疑人员进入厅房等必须立即通知主管到场处理，必要时由主管通知保安部，并知会酒店值班经理；

2.所有员工有义务了解进入酒店后勤区域的非工作人员的目的，并将其带出后勤区域，交由主管进行处理；

3.所有员工有义务保护客户财物，及时提醒客户并做好相应的防护措施，如发现可疑情况立即通知主管到场，必要时由主管通知保安部到场处理，并知会酒店值班经理；

4.所有员工有义务留意部门管辖区域中的可疑物品，如有发现立即通知主管到场，必要时由主管通知保安部到场处理，并知会酒店值班经理；

5.如发现客人在酒店发生晕倒、呕吐、腹痛等不适症状，应立即通知主管到场，必要时由主管通知酒店医务室到场处理，并知会酒店值班经理；

6.当收到酒店最高行政当局通知，酒店有危险品时，应立即由主管安排，按照酒店的指示通知所有员工协助保安部做好防盗、防爆、防火工作。

7.参照《员工手册》细则，提醒员工注意休息，保持工作精神面貌。

上、下班要注意个人安全，过马路时要遵守人行道（红灯停，绿灯过）交通规则；开车上、下班的员工，要注意交通安全，遵守交通规则；上、下班要注意人身安全，尽量坐公共交通或员工车，不要坐摩托车。

钱包、手机等贵重物品随身携带，打手机的尽量避免在马路上行走时打。

上早班或下夜班的员工尽量不要带手袋。

遵纪守则，不参加任何社会敏感集会，不参与黄、赌、毒等不法活动。

三、三、卫生制度

食品卫生制度

1.所有食品原材料的购买、加工必须严格按照国家和地方的食品卫生法规进行操作；

2.制定原材料到货及领货的管理检查制度，做到收货货品质量与数量符合各部门使用标准。

不接收和使用变质或不符合酒店标准、规格要求的食物原材料。

由专员负责、专人审核并验收，发现不合格物料时应及时退还至收货部。

3.砧板要保持三面光原则（指砧板侧、底、正三面光洁）。

4.制定刀具、用具存放标准并定期对刀具、用具进行消毒。

5.定期、定时、定人检查清洗、保养雪柜与雪库卫生

6.蔬菜要多盘浸泡或盐水浸泡直至做到无沙无虫的食品卫生标准。

7.定岗、定专人负责已开包装调味料、汁酱等半成品的管理。

8.所有食品、食物要摆放在显而易见的位置，并制定监控机制，以防不法份子对食物进行不良行为举动（如：

食物投毒）。

9.所有原材料、食品、食物需有保鲜纸或保鲜盒进行保鲜。

10.所有原材料需清洗加工后方可入雪柜保存，而且要按标准分类储放。

11.每日各岗位主管要试食本岗位的出品，检查质量是否合乎要求，如发现变异应马上处理。

12.食品生熟要分开，防止交叉污染。

13.所有成品和半成品在运输过程中必须做好防污染措施

14.如在食物加工或运输过程中，在食物附近打烂瓷器或玻璃器皿，应马上清理并记录。

员工需细心检查是否有碎片掉入食物中，如不确定是否已经完全清理，必须更换此食物。

15.食物在运送过程中必须做好防尘、防水等防污染措施；

16.所有客人提出自带食物原材料要求酒店加工的，一概婉拒；

17.重要宴会接待必须根据酒店要求做好食物留样检查工作；

18.食物在递送至客人面前之前，必须检查食物是否变质、是否存有异物等情况，如有必须马上更换，并通知主管做好记录，追查责任。

环境及物品设备卫生制度

1.所有员工均有义务保持部门管辖区域内所有位置的清洁卫生，如发现垃圾必须立即处理，保持营运卫生；

2.所有设备在提供给客人使用前必须检查是否符合卫生标准；

3.所有物品在提供给客人使用前必须检查是否符合卫生标准；

4.所有在部门管辖区域内使用的设备，在使用前必须检查是否符合卫生标准。

5.部门制定定期清洁制度与标准，并做好记录。

6.落实设备日常维修保养工作，并协助工程部做好大型固定设备的定期维修保养工作，做好记录。

个人卫生制度

1.所有员工必须遵照酒店仪容仪表要求；

2.所有员工必须持有饮食行业健康证件；

3.所有员工在进行食物加工操作前，必须按照食品卫生规章制度，做好清洁、消毒等工作。

劳动保护制度

1.每月定期对部门所有工作设备进行维护保养；

2.在进行任何操作前，必须检查设备是否稳固、安全，如有问题应立即通知主管安排维修；

3.所有杯塞运送，每车高度不得超过塞；

4.所有椅子运送必须使用运椅车，每车椅子高度不得超过张；

5.所有转盘的运送必须使用转盘车；

6.所有沙发的运送必须使用沙发车，每次只能运送一张，不可堆叠；

7.所有转盘的运送必须使用转盘车；

8.三楼所有圆台的运送必须使用运台车；

9.所有仓库内的物品应归类摆放，仓库内严禁吸烟，物品之间应保留一定的空间，仓库通道应干净畅通；

10.所有员工有义务监督外来布展人员在工作中是否做好安全防护措施，如有违反有权令其停工，通知主管与主办单位协调。

11.所有仓库内的物品应归类摆放，仓库内严禁吸咽，物品之间应保留一定的空间，仓库通道应干净畅通，仓库由楼面经理、当值负责，并向餐厅经理汇报。

12.制定搅肉机、刨片机、碎冰机、雪柜、雪库、热碟柜、砧板、锅铲、苏壳、保洁柜、保鲜工作台、压力煲等设备的安全操作规程。

13.制定厨房设备定期保养维修计划。

14.配合酒店职能部门做好固定设备的维修保养工作并做好记录。

四、中餐部安全生产制度（防盗、防爆、防外来人员、防投毒、投杂物）

为了做好防火、防爆、防毒及防外来人员的工作，杜绝人为造成的出品及安全事故，各部门须做好以下工作：

、防盗、防爆

注意可疑人物，特别是客人故意遗留在餐厅的物品，无论是用袋子还是箱子包装好的，千万不要打开，也不要移动，而要及时向相关部门汇报：

加强巡查各个区域，对于容易藏匿物品而又容易被忽视的地方，要特别留意（如花槽、消防栓、台底、凳底等）：

餐厅服务员要注意客人有否故意在餐台下面摆放异常物品：

—加强群防群控和日常巡查监测，要遵循早发现、早报告、早控制的原则：

—加强巡查、检查工作地段是否出现可疑物品，可疑物品包括无人看管的、发出声响的、过轻过重的、带有导线的、突然增加的：

—巡查范围包括：

各条通道、走火梯、设施设备、消防栓、管井、死角位、绿化、垃圾桶、天花等

—所有员工有义务留意部门管辖区域中的可疑物品，如有发现立即通知主管到场，必要时由主管通知保安到场处理，并知会酒店值班经理。

二、防外来人员

每个区域日常加强巡查，各出品部主要岗位，要落实管理制度，严禁外来人员进入；

—杜绝闲杂人员在工作区域徘徊，如发现任何没有佩戴有效证件的人员，一定要查问清楚这些人员，了解其到店所办何事；

—发现可疑人或物，要及时制止和报告；

—所有员工有义务了解进入酒店后勤区域的非工作人员的目的，并将其带出后勤区域，交由主管进行处理，必要时由主管通知保安部并知会酒店值班经理。

三、防投毒、投杂物

完善工场值班管理机制，当值人员离开工作岗位时必须知会同事补位，以免空岗让外来人员有可乘之机；

—餐厅打烊后，各出品部须将雪柜、仓库、门窗等锁好。

做好雪柜、仓库等重要部门的锁匙控制工作；

—堂制食品不能离开工作人员的视线范围之内，要防止外人在无人之机在食物上做手脚，如需离开需知会同事帮忙看管；

—警惕员工队伍的思想状况，发现员工有异常，应与员工谈心，把事情控制在萌芽状态，以免员工做出损害餐厅的激进行为；

—杜绝任何没有食品卫生许可证的食品原材料进入餐厅；

—中厨烧味工场及档口，在下午下场时，要严格执行值班机制，注意成品、半成品的保管及锁好门窗；

—平头炉、汤档在制作食物时要注意专人保管，随时都要安排人员监控，以防人为投入异物；

—厨房主管及值班巡场经理随时抽检成品柜的出品，检查有否存在质量隐患；

—出品时，制作员工随机检查出品内、外、上、下有否质量隐患，防止出品事故的发生。

四、防火工作按以前酒店制定的规章制度执行。

以上工作请各部门认真、细致落实到个人，本着谁主管、谁负责的管理制度，尽最大的努力杜绝因外来因素影响的人为事故发生。

厨房管理制度

一、一、每月市场调查

根据市场行情适时采购，当食品原料在市场上出现供过于求时，价格会降低。

此时，只要原料符合质量标准，又有储存条件，利用这种机会购进原料。

可以减少一定的开支。

当原料价格抬高时，原料采购量应尽可能减少，只能满足短期生产需要就不要急于进货，以免增大不必要的开支。

二、二、原材料管理

中厨部食品验收管理制度

1.验收人员必须一心为企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

2.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

3.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的标准与质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

4.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

5.验收人员应该按照工作流程按部门如实分配领取的货物。

原材料使用控制

1、、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、、高档原料派专人保管，严格按量使用。

进出登记，点核数量，定期检查。

3、、其它原料做到按量使用，物尽其用。

4、、未经许可，不得私自制作非本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

5、、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

处理变质原料，需经批准。

6、、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

7、、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、、各厨房每日沟通，做好有剩余价值的原料分配使用。

9、、每日由砧板主管定时巡查所属范围内的垃圾桶，检查是否有浪费现象。

三、三、海鲜控制制度

1.餐厅所有海鲜品种在入单后，必须由餐厅传菜部和厨房水台员工与海鲜池人员三方确认海鲜斤两并在海鲜销售记录薄上登记后，方可进入加工程序；

2.宴会部所需海鲜品种在加工前，需经宴会中厨主管、中厨秘书和海鲜池人员三方确认并在宴会海鲜销售记录薄上登记；

3.以上登记薄定期由中厨总厨检查核实下单数量与实际登记使用数量。

四、四、每日收市报损制度

每日收市由砧板主管负责检查当日剩余的原材料，如不能继续使用，登记数量与品种，做报损处理；

五、五、出品质量管理

厨房为了向客人及时的提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。

对此，制定本制度。

1、、根据菜系和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特别菜式及预定菜肴的切配烹调。

上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。

冰箱食品摆放整齐，生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

4、、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、、严格把好食品卫生关，从进货、领货、烹调制作都严格检查，防止食物污染。

严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、形更适合人们的口味的变化。

六、六、菜肴创新机制

（一）营养性

现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品、合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。

（二）审美性

人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色、香、味、形、器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。

（三）流行性

现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。

七、七、人力资源控制

1、、企业的竞争就是企业人员素质的竞争。

因此，厨房各部门主管每月要对厨房现有人员进行各方面培训。

提高人员自身专业素质。

让员工有企业的归属感。

尽量减少人材的流失。

2、、所有厨房员工包括主管不应从事与本酒店业务相关的第二职业（如有违反，按部门制度执行。

立即解雇。

不予以任何经济补偿。

）。

厨房日常工作管理制度

一、一、工作流程

、开市前工作

1）负责人员做好食品原材料的验收工作。

2）按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。

3）指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

、开市后工作

散餐起菜：

1）接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。

2）若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

3）对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

4）督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。

对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。

5）部门主管除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。

对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

6）抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。

抓好其它半成品的预制工作。

7）当值主管指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。

、收餐后工作

1）收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。

2）将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。

3）督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。

4）关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。

5）各厨房沟通协调有剩余价值的材料的再利用情况。

二、二、厨房工作纪律

1.按时上下班，员工进入厨房必须按规定着装，保持仪表整洁，洗手后上岗工作。

2.工作时间内不得擅自离岗，不准干与工作无关的事情。

3.不准在厨房区域内嬉闹，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。

4.不准随便吃拿厨房食