食谱编制作业.docx
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食谱编制作业
食谱编制
一、计算法
查表可知，孕中期妇女每日应摄取能量为2300kcal，其中蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，若均取中值，则三种能量营养素应提供的能量如下：
蛋白质：
2300kcal×15%=345kcal
脂肪：
2300kcal×25%=575kcal
碳水化合物：
2300kcal×60%=1380kcal
那么三种营养素每日需要的数量就为：
蛋白质：
345kcal÷4kcal/g=86g
脂肪：
575kcal÷9kcal/g=64g
碳水化合物：
1380kcal÷4kcal/g=345g
每餐需要量按3：
4：
3分配，则有：
早餐：
蛋白质86g×30%=26g
脂肪64g×30%=19g
碳水化合物345g×30%=103g
午餐：
蛋白质86g×40%=34g
脂肪64g×40%=26g
碳水化合物345g×40%=138g
晚餐：
蛋白质86g×30%=26g
脂肪64g×30%=19g
碳水化合物345g×30%=103g
1、根据中国居民膳食平衡宝塔和孕中期妇女膳食特征，大致选定一日食物的种类：
早餐为玉米粥，馒头，鸡蛋，牛奶；
午餐、晚餐为米饭、面条、鱼、禽、瘦肉、海产品、大豆与豆制品、蔬菜、水果。
2、主、副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量确定
根据计算结果，早餐中应含有碳水化合物104g，若以玉米粥和馒头为主食按3：
2提供碳水化合物。
查食物成分表得知，每100g玉米粥含碳水化合物81.9g，每100g馒头含碳水化合物48.3g，则
所需玉米粥重量=104g×60%÷（81.9/100）=76g
所需馒头重量=104g×40%÷（48.3/100）=86g
午餐中应含碳水化合物138g，以面条为主食，每100g面条含碳水化合物58g，则
所需面条重量=138g÷（58/100）=238g
晚餐中应含碳水化合物104g，以米饭为主食，每100g米饭含碳水化合物26g，则
所需米饭重量=104g÷（26/100）=400g
（2）副食品种、数量确定
根据计算结果，
A.早餐应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g玉米粥含蛋白质7.2g，每100g馒头含蛋白质7.8g，则
主食中蛋白质重量=76g×（7.2/100）+86×（7.8/100）=12g
副食中蛋白质重量=26g-12g=14g
以牛奶和鸡蛋为副食按3：
2提供蛋白质，查表得出，每100g牛奶含3g蛋白质，每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，则
所需牛奶重量=14g×60%÷（3/100）=280g
所需鸡蛋重量=14g×40%÷（12.4/100）=45g
B.午餐中应含蛋白质34g，查食物成分表得知，每100g面条含蛋白质8.5g，则
主食中蛋白质重量=238g×（8.5/100）=20g
副食中蛋白质重量=34g-20g=14g
以瘦猪肉、猪肝（卤煮）为副食按2：
1提供蛋白质，查表得出，每100g瘦猪肉含20.3g蛋白质，每100g猪肝（卤煮）含26.4g蛋白质，则
所需瘦肉重量=14g×60%÷（20.3/100）=32g
所需猪肝重量=14g×40%÷（26.4/100）=12g
C.晚饭中应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g米饭含蛋白质2.6g，则
主食中蛋白质重量=400g×（2.6/100）=10g
副食中蛋白质重量=26g-10g=16g
以绿豆、墨鱼为副食，按3：
2提供蛋白质，查表得出，每100g绿豆含21.6g蛋白质，每100g墨鱼含15.2g蛋白质，则
所需绿豆重量=16g×60%÷（21.6/100）=44g
所需墨鱼重量=16g×20%÷（15.2/100）=42g
（3）确定蔬菜的量
根据膳食宝塔，蔬菜500g。
可选芹菜、韭菜、海带。
（4）确定水果的量
根据膳食宝塔，水果400g。
可选苹果、雪梨。
3、一日三餐饭菜
餐次
食物名称
用量
餐次
食物名称
用量
早餐
牛奶
280g
卤猪肝
12g
馒头
86g
玉米粥
76g
晚餐
米饭
400g
鸡蛋
45g
韭菜炒墨鱼
韭菜100g
午餐
面条
238g
墨鱼42g
芹菜炒瘦肉
芹菜120g
食用油5g
瘦猪肉32g
海带绿豆汤
海带120g
食用油5g
绿豆44g
其中，可在早、午餐之间加餐：
苹果200g；
在午、晚餐之间加餐：
雪梨150g。
二、食品交换份法
1、确定全天的能量供给量
孕中期妇女一天所需要的总能量=2300kcal
2、确定交换份个数
2300kcal需要2300/90=26个交换分数，其中
谷薯类18份，蔬果组2份，肉蛋组3份，供热组3份
3、确定各组食物的数量
根据平衡膳食宝塔建议，结合孕中期妇女饮食特点，确定各种食物的摄入量为：
谷类350g、大豆类40g、蔬菜420g、水果350g、肉类75g、乳类300g、蛋类50g、水产品75g、烹调油25g、食盐6g。
4、确定一日三餐具体饭菜
早餐：
牛奶（150g）、鸡蛋一个、玉米粥（80g）；
午餐：
馒头（120g）、芹菜炒瘦肉（芹菜140g、瘦肉30g）、鱼（45g）、鸡汤（鸡肉25g）；
加餐：
苹果（200g）、酸奶（100g）；
晚餐：
米饭（150g）、韭菜炒墨鱼（墨鱼35g、韭菜140g）、海带绿豆汤（绿豆40g、海带140g）；
加餐：
雪梨（150g）。
全日食用油小于20g。
3、食谱评价
评价用计算法做出的结果，如下表所示
餐次
食物名称
用量
餐次
食物名称
用量
早餐
牛奶
280g
卤猪肝
12g
馒头
86g
玉米粥
76g
晚餐
米饭
400g
鸡蛋
45g
韭菜炒墨鱼
韭菜100g
午餐
面条
238g
墨鱼42g
芹菜炒瘦肉
芹菜120g
食用油5g
瘦猪肉32g
海带绿豆汤
海带120g
食用油5g
绿豆44g
1、按类别将食品归类排序
谷类薯类：
馒头86g玉米粥76g面条238g米饭400g
禽畜肉及鱼类：
瘦猪肉32g卤猪肝12g墨鱼42g
豆类及豆制品：
绿豆44g
奶类：
牛奶280g
蛋类：
鸡蛋45g
蔬菜水果：
芹菜120g韭菜100g海带120g苹果200g雪梨150g
纯热能食物：
植物油10g
2、食物所含营养素计算
（1）从食物成分表查出馒头（标准粉）100g，含能量233kcal，蛋白质7.8g，脂肪1g，碳水化合物48.3g，钙18mg，铁1.9mg，VB10.05mg，VB20.07mg，VE0.86mg，则76g馒头可提供
能量：
233×86/100=200kcal
蛋白质：
7.8×86/100=6.7g
脂肪：
1×86/100=0.86g
碳水化合物：
48.3×86/100=41g
钙：
18×86/100=15mg
铁：
1.9×86/100=1.6mg
VB1：
0.05×86/100=0.043mg
VB2：
0.07×86/100=0.06mg
VE：
0.86×86/100=0.74mg
（2）从食物成分表查出玉米粥100g，含能量390kcal，蛋白质7.2g，脂肪3.7g，碳水化合物81.9g，钙11mg，铁9mg，VB10.02mg，VB20.03mg，VE0.08mg则76g玉米粥可提供
能量：
390×76/100=296kcal
蛋白质：
7.2×76/100=5.5g
脂肪：
3.7×76/100=2.8g
碳水化合物：
81.9×76/100=62g
钙：
11×76/100=8mg
铁：
9×76/100=6.8mg
VB1：
0.02×76/100=0.015mg
VB2：
0.03×76/100=0.02mg
VE：
0.08×76/100=0.06mg
（3）从食物成分表查出面条100g，含能量280kcal，蛋白质8.5g，脂肪1.6g，碳水化合物58g，钙13mg，铁2.6mg，VE0.47mg，则238g面条可提供
能量：
280×238/100=666kcal
蛋白质：
8.5×238/100=20g
脂肪1.6×238/100=3.8g
碳水化合物：
58×238/100=138g
钙：
13×238/100=31mg
铁：
2.6×238/100=6mg
VE：
0.47×238/100=1.11mg
（4）从食物成分表查出米饭（粳米）100g，含能量117kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物26g，钙7mg，铁2.2mg，VB20.03mg，则400g米饭可提供
能量：
117×400/100=468kcal
蛋白质：
2.6×400/100=10.4g
脂肪：
0.3×400/100=1.2g
碳水化合物：
26×400/100=104g
钙：
7×400/100=28mg
铁：
2.2×400/100=8.8mg
VB2：
0.03×400/100=0.12mg
（5）从食物成分表查出瘦猪肉100g，含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g，钙6mg，铁3mg，VB10.54mg，VB20.1mg，VE0.34mg，则32g瘦猪肉可提供
能量：
143×32/100=45.7kcal
蛋白质：
20.3×32/100=6.5g
脂肪：
6.2×32/100=2g
碳水化合物：
1.5×32/100=0.48g
钙：
6×32/100=1.9mg
铁：
3×32/100=0.96mg
VB1：
0.54×32/100=0.17mg
VB2：
0.01×32/100=0.032mg
VE：
0.34×32/100=0.1mg
（6）从食物成分表查出卤猪肝100g，含能量203kcal，蛋白质26.4g，脂肪8.3g，碳水化合物5.6g，钙68mg，铁2mg，VB10.36mg，VB20.42mg，VE0.14mg，则12g卤猪肝可提供
能量：
203×12/100=24.36kcal
蛋白质：
26.4×12/100=3.2g
脂肪：
8.3×12/100=0.99g
碳水化合物：
5.6×12/100=0.67g
钙：
68×12/100=8.16mg
铁：
2×12/100=0.24mg
VB1：
0.36×12/100=0.04mg
VB2：
0.42×12/100=0.05mg
VE：
0.14×12/100=0.017mg
（7）从食物成分表查出墨鱼100g，含能量82kcal，蛋白质15.2g，脂肪0.9g，碳水化合物3.4g，钙15mg，铁1mg，VB10.02mg，VB20.04mg，VE1.49mg，则42g墨鱼可提供
能量：
82×42/100=34kcal
蛋白质：
15.2×42/100=6.4g
脂肪：
0.9×42/100=0.38g
碳水化合物：
3.4×42/100=1.42g
钙：
15×42/100=6.3mg
铁：
1×42/100=0.42mg
VB1：
0.02×42/100=0.008mg
VB2：
0.04×42/100=0.017mg
VE：
1.49×42/100=0.62mg
（8）从食物成分表查出绿豆100g，含能量316kcal，蛋白质21.6g，脂肪0.8g，碳水化合物55.6g，钙81mg，铁6.5mg，VB10.25mg，VB20.11mg，VE10.95mg，则44g绿豆可提供
能量：
316×44/100=139kcal
蛋白质：
21.6×44/100=9.5g
脂肪：
0.8×44/100=0.35g
碳水化合物：
55.6×44/100=24.4g
钙：
81×44/100=35.6mg
铁：
6.5×44/100=2.86mg
VB1：
0.25×44/100=0.11mg
VB2：
0.11×44/100=0.048mg
VE：
10.95×44/100=4.818mg
（9）从食物成分表查出牛奶100g，含能量54kcal，蛋白质3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，钙107mg，铁0.3mg，VB10.03mg，VB20.14mg，VE0.21mg，则280g牛奶可提供
能量：
54×280/100=151kcal
蛋白质：
3×280/100=8.4g
脂肪：
3.2×280/100=8.96g
碳水化合物：
3.4×280/100=9.52g
钙：
107×280/100=299.6mg
铁：
0.3×280/100=0.84mg
VB1：
0.03×280/100=0.08mg
VB2：
0.14×280/100=0.39mg
VE：
0.21×280/100=0.588mg
（10）从食物成分表查出鸡蛋100g，含能量138kcal，蛋白质12.7g，脂肪9g，碳水化合物1.5g，钙48mg，铁2mg，VB10.09mg，VB20.31mg，VE1.23mg，则45g鸡蛋可提供
能量：
138×45/100=62kcal
蛋白质：
12.7×45/100=5.7g
脂肪：
9×45/100=4.05g
碳水化合物：
1.5×45/100=0.675g
钙：
48×45/100=21.6mg
铁：
2×45/100=0.9mg
VB1：
0.09×45/100=0.04mg
VB2：
0.31×45/100=0.14mg
VE：
1.23×45/100=0.55mg
（11）从食物成分表查出芹菜100g，含能量94.2kcal，蛋白质0.8g，脂肪0.1g，碳水化合物2.5g，钙48mg，铁0.8mg，VB10.01mg，VB20.08mg，VE2.21mg，VC12mg，则120g芹菜可提供
能量：
94.2×120/100=113kcal
蛋白质：
0.8×120/100=0.96g
脂肪：
0.1×120/100=0.12g
碳水化合物：
2.5×120/100=3g
钙：
48×120/100=57.6mg
铁：
0.8×120/100=0.96mg
VB1：
0.01×120/100=0.012mg
VB2：
0.08×120/100=0.096mg
VE：
2.21×120/100=2.5mg
VC：
12×120/100=14.4mg
（12）从食物成分表查出韭菜100g，可提供能量26kcal，蛋白质2.4g，脂肪0.4g，碳水化合物3.2g，钙42mg，铁1.6mg，VB10.02mg，VB20.09mg，VE0.96mg，VC24mg。
（13）从食物成分表查出海带100g，含能量17kcal，蛋白质1.2g，脂肪0.1g，碳水化合物1.6g，钙46mg，铁0.9mg，VB10.02mg，VB20.15mg，VE1.85mg，则120g海带可提供
能量：
17×120/100=20.4kcal
蛋白质：
1.2×120/100=1.44g
脂肪：
0.1×120/100=0.12g
碳水化合物：
1.6×120/100=2.24g
钙：
46×120/100=55.2mg
铁：
0.9×120/100=1.08mg
VB1：
0.02×120/100=0.024mg
VB2：
0.15×120/100=0.18mg
VE：
1.85×120/100=2.22mg
（14）从食物成分表查出苹果100g，含能量52kcal，蛋白质0.2g，脂肪0.2g，碳水化合物12.3g，钙4mg，铁0.6mg，VB10.06mg，VB20.02mg，VE2.12mg，VC4mg，则200g苹果可提供
能量：
52×200/100=104kcal
蛋白质：
0.2×200/100=0.4g
脂肪：
0.2×200/100=0.4g
碳水化合物：
12.3×200/100=24.6g
钙：
4×200/100=8mg
铁：
0.6×200/100=1.2mg
VB1：
0.06×200/100=0.12mg
VB2：
0.02×200/100=0.04mg
VE：
2.12×200/100=4.24mg
VC：
4×200/100=8mg
（15）从食物成分表查出雪梨100g，含能量32kcal，蛋白质0.4g，脂肪0.1g，碳水化合物7.3g，钙11mg，VB10.01mg，VB20.04mg，VC1mg，则150g雪梨可提供
能量：
32×150/100=48kcal
蛋白质：
0.4×150/100=0.6g
脂肪：
0.1×150/100=0.15g
碳水化合物：
7.3×150/100=10.95g
钙：
11×150/100=16.5mg
VB1：
0.01×150/100=0.015mg
VB2：
0.04×150/100=0.06mg
VC：
1×150/100=1.5mg
（16）从食物成分表查出食用油（花生油）100g，含能量899kcal，脂肪99.9g，钙12mg，铁2.9mg，VE42.06mg，则10g植物油可提供
能量：
899×10/100=89.9kcal
脂肪：
99.9×10/100=9.99g
钙：
12×10/100=1.2mg
铁：
2.9×10/100=0.29mg
VE：
42.06×10/100=4.206mg
综上所计算得出此食谱可提供：
能量2395.83kcal、蛋白质86.1g、脂肪42.27g、碳水化合物417.75g、钙698mg，铁31.15mg，VB10.697mg、VB21.363mg，VE24.2mg，VC48mg。
3、食物所含营养素计算
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（%）
钙
（mg）
铁
（mg）
VE
（mg）
VB2
（mg）
VC
（mg）
供给量
2395.8
86.1
16.8
698
31.15
24.2
1.363
48
RNI
2300
86
20-30
1000
25
14
1.7
130
%
104
100.1
69.8
125
172
80.2
37
比较可见，能量、蛋白质基本满足需求，铁和VE会摄入过多，而钙、VC等营养素的量远远不能满足要求。
因此，可适当进食虾皮、奶酪、乳鸽、鱼、豆制品等含钙丰富的食物，而补充VC可以换吃橙子、番石榴等VC含量高的水果。
4、三种供能营养素的供能比例
蛋白质提供的能量占总能量比例
=86.1g×4kcal/g÷2395.83kcal=14.4%
脂肪提供的能量占总能量比例
=42.27g×9kcal/g÷2395.83kcal=16.8%
碳水化合物提供的能量占总能量比例
=417.75g×4kcal/g÷2395.83kcal=68.8%
蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%~15%、20%~30%，55%~65%，所制作食谱的脂肪摄入比例稍微偏低，碳水化合物稍微偏高，调整食谱时，应注意选用适宜比例的食物。
5、动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为34g，食谱中总蛋白质含量为86.1g，可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白比例
=34÷86.1=39.5%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
6、三餐提供能量占全天摄入总能量比例
早餐：
709÷2395.8=29.6%
午餐：
849.06÷2395.8=35.4%
晚餐：
732.4÷2395.8=30.5%
三餐能量分配接近比较适宜的30%、40%、30%.
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