食谱编制作业.docx

1、食谱编制作业食谱编制一、计算法 查表可知，孕中期妇女每日应摄取能量为2300kcal，其中蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，若均取中值，则三种能量营养素应提供的能量如下： 蛋白质：2300kcal15%=345kcal 脂肪：2300kcal25%=575kcal 碳水化合物：2300kcal60%=1380kcal 那么三种营养素每日需要的数量就为：蛋白质：345kcal4kcal/g=86g脂肪：575kcal9kcal/g=64g碳水化合物：1380kcal4kcal/g=345g 每餐需要量按3：4：3分配，则有：早餐：蛋白质 86g30%=26g 脂肪 6

2、4g30%=19g 碳水化合物 345g30%=103g午餐：蛋白质 86g40%=34g 脂肪 64g40%=26g 碳水化合物 345g40%=138g晚餐：蛋白质 86g30%=26g 脂肪 64g30%=19g 碳水化合物 345g30%=103g1、根据中国居民膳食平衡宝塔和孕中期妇女膳食特征，大致选定一日食物的种类：早餐为玉米粥，馒头，鸡蛋，牛奶；午餐、晚餐为米饭、面条、鱼、禽、瘦肉、海产品、大豆与豆制品、蔬菜、水果。2、主、副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量确定 根据计算结果，早餐中应含有碳水化合物104g，若以玉米粥和馒头为主食按3：2提供碳水化合物。查食物成分表得知，每

3、100g玉米粥含碳水化合物81.9g，每100g馒头含碳水化合物48.3g，则 所需玉米粥重量=104g60%（81.9/100）=76g所需馒头重量=104g40%（48.3/100）=86g午餐中应含碳水化合物138g，以面条为主食，每100g面条含碳水化合物58g，则所需面条重量=138g（58/100）=238g晚餐中应含碳水化合物104g，以米饭为主食，每100g米饭含碳水化合物26g，则所需米饭重量=104g（26/100）=400g（2）副食品种、数量确定根据计算结果，A.早餐应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g玉米粥含蛋白质7.2g，每100g馒头含蛋白质7.8g，则

4、主食中蛋白质重量=76g（7.2/100）+86（7.8/100）=12g副食中蛋白质重量=26g-12g=14g以牛奶和鸡蛋为副食按3：2提供蛋白质，查表得出，每100g牛奶含3g蛋白质，每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，则所需牛奶重量=14g60%（3/100）=280g所需鸡蛋重量=14g40%（12.4/100）=45gB.午餐中应含蛋白质34g，查食物成分表得知，每100g面条含蛋白质8.5g，则主食中蛋白质重量=238g（8.5/100）=20g副食中蛋白质重量=34g-20g=14g以瘦猪肉、猪肝（卤煮）为副食按2：1提供蛋白质，查表得出，每100g瘦猪肉含20.3g蛋白质，每1

5、00g猪肝（卤煮）含26.4g蛋白质，则所需瘦肉重量=14g60%（20.3/100）=32g所需猪肝重量=14g40%（26.4/100）=12gC.晚饭中应含蛋白质26g，查食物成分表得知，每100g米饭含蛋白质2.6g，则主食中蛋白质重量=400g（2.6/100）=10g副食中蛋白质重量=26g-10g=16g以绿豆、墨鱼为副食，按3：2提供蛋白质，查表得出，每100g绿豆含21.6g蛋白质，每100g墨鱼含15.2g蛋白质，则所需绿豆重量=16g60%（21.6/100）=44g所需墨鱼重量=16g20%（15.2/100）=42g（3）确定蔬菜的量根据膳食宝塔，蔬菜500g。可选芹

6、菜、韭菜、海带。（4）确定水果的量根据膳食宝塔，水果400g。可选苹果、雪梨。3、一日三餐饭菜餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐牛奶280g卤猪肝12g馒头86g玉米粥76g晚餐米饭400g 鸡蛋45g韭菜炒墨鱼韭菜100g午餐面条238g墨鱼42g芹菜炒瘦肉芹菜120g食用油5g瘦猪肉32g海带绿豆汤海带120g食用油5g绿豆44g其中，可在早、午餐之间加餐：苹果200g； 在午、晚餐之间加餐：雪梨150g。二、食品交换份法1、确定全天的能量供给量孕中期妇女一天所需要的总能量=2300kcal2、确定交换份个数2300kcal需要2300/90=26个交换分数，其中谷薯类18份，蔬果组2份

7、，肉蛋组3份，供热组3份3、确定各组食物的数量根据平衡膳食宝塔建议，结合孕中期妇女饮食特点，确定各种食物的摄入量为：谷类350g、大豆类40g、蔬菜420g、水果350g、肉类75g、乳类300g、蛋类50g、水产品75g、烹调油25g、食盐6g。4、确定一日三餐具体饭菜 早餐：牛奶（150g）、鸡蛋一个、玉米粥（80g）；午餐：馒头（120g）、芹菜炒瘦肉（芹菜140g、瘦肉30g）、鱼（45g）、鸡汤（鸡肉25g）； 加餐：苹果（200g）、酸奶（100g）； 晚餐：米饭（150g）、韭菜炒墨鱼（墨鱼35g、韭菜140g）、海带绿豆汤（绿豆40g、海带140g）； 加餐：雪梨（150g）。

8、全日食用油小于20g。3、食谱评价评价用计算法做出的结果，如下表所示餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐牛奶280g卤猪肝12g馒头86g玉米粥76g晚餐米饭400g 鸡蛋45g韭菜炒墨鱼韭菜100g午餐面条238g墨鱼42g芹菜炒瘦肉芹菜120g食用油5g瘦猪肉32g海带绿豆汤海带120g食用油5g绿豆44g1、按类别将食品归类排序谷类薯类：馒头86g 玉米粥76g 面条238g 米饭400g禽畜肉及鱼类：瘦猪肉32g 卤猪肝12g 墨鱼42g豆类及豆制品：绿豆44g奶类：牛奶280g蛋类：鸡蛋45g蔬菜水果：芹菜120g 韭菜100g 海带120g 苹果200g 雪梨150g纯热能食物：植

9、物油10g2、食物所含营养素计算（1）从食物成分表查出馒头（标准粉）100g，含能量233kcal，蛋白质7.8g，脂肪1g， 碳水化合物48.3g，钙18mg，铁1.9mg，VB1 0.05mg，VB20.07mg，VE0.86mg，则76g馒头可提供能量：23386/100=200kcal蛋白质：7.886/100=6.7g脂肪：186/100=0.86g碳水化合物：48.386/100=41g钙：1886/100=15mg铁：1.986/100=1.6mgVB1：0.0586/100=0.043mgVB2：0.0786/100=0.06mgVE：0.8686/100=0.74mg（2）从

10、食物成分表查出玉米粥100g，含能量390kcal，蛋白质7.2g，脂肪3.7g， 碳水化合物81.9g，钙11mg，铁9mg，VB1 0.02mg，VB20.03mg，VE0.08mg则76g玉米粥可提供能量：39076/100=296kcal蛋白质：7.276/100=5.5g脂肪：3.776/100=2.8g碳水化合物：81.976/100=62g钙：1176/100=8mg铁：976/100=6.8mgVB1：0.0276/100=0.015mgVB2：0.0376/100=0.02mgVE：0.0876/100=0.06mg（3）从食物成分表查出面条100g，含能量280kcal，蛋

11、白质8.5g，脂肪1.6g， 碳水化合物58g，钙13mg，铁2.6mg，VE0.47mg，则238g面条可提供能量：280238/100=666kcal蛋白质：8.5238/100=20g脂肪1.6238/100=3.8g碳水化合物：58238/100=138g钙：13238/100=31mg铁：2.6238/100=6mgVE：0.47238/100=1.11mg（4）从食物成分表查出米饭（粳米）100g，含能量117kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g， 碳水化合物26g，钙7mg，铁2.2mg，VB20.03mg，则400g米饭可提供能量：117400/100=468kcal蛋白质：

12、2.6400/100=10.4g脂肪：0.3400/100=1.2g碳水化合物：26400/100=104g钙：7400/100=28mg铁：2.2400/100=8.8mgVB2：0.03400/100=0.12mg（5）从食物成分表查出瘦猪肉100g，含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g， 碳水化合物1.5g，钙6mg，铁3mg，VB1 0.54mg，VB20.1mg，VE0.34mg，则32g瘦猪肉可提供能量：14332/100=45.7kcal蛋白质：20.332/100=6.5g脂肪：6.232/100=2g碳水化合物：1.532/100=0.48g钙：632/100

13、=1.9mg铁：332/100=0.96mgVB1：0.5432/100=0.17mgVB2：0.0132/100=0.032mgVE：0.3432/100=0.1mg（6）从食物成分表查出卤猪肝100g，含能量203kcal，蛋白质26.4g，脂肪8.3g， 碳水化合物5.6g，钙68mg，铁2mg，VB1 0.36mg，VB20.42mg，VE0.14mg，则12g卤猪肝可提供能量：20312/100=24.36kcal蛋白质：26.412/100=3.2g脂肪：8.312/100=0.99g碳水化合物：5.612/100=0.67g钙：6812/100=8.16mg铁：212/100=0

14、.24mgVB1：0.3612/100=0.04mgVB2：0.4212/100=0.05mgVE：0.1412/100=0.017mg（7）从食物成分表查出墨鱼100g，含能量82kcal，蛋白质15.2g，脂肪0.9g， 碳水化合物3.4g，钙15mg，铁1mg，VB1 0.02mg，VB20.04mg，VE1.49mg，则42g墨鱼可提供能量：8242/100=34kcal蛋白质：15.242/100=6.4g脂肪：0.942/100=0.38g碳水化合物：3.442/100=1.42g钙：1542/100=6.3mg铁：142/100=0.42mgVB1：0.0242/100=0.00

15、8mgVB2：0.0442/100=0.017mgVE：1.4942/100=0.62mg（8）从食物成分表查出绿豆100g，含能量316kcal，蛋白质21.6g，脂肪0.8g， 碳水化合物55.6g，钙81mg，铁6.5mg，VB1 0.25mg，VB20.11mg，VE10.95mg，则44g绿豆可提供能量：31644/100=139kcal蛋白质：21.644/100=9.5g脂肪：0.844/100=0.35g碳水化合物：55.644/100=24.4g钙：8144/100=35.6mg铁：6.544/100=2.86mgVB1：0.2544/100=0.11mgVB2：0.1144

16、/100=0.048mgVE：10.9544/100=4.818mg（9）从食物成分表查出牛奶100g，含能量54kcal，蛋白质3g，脂肪3.2g， 碳水化合物3.4g，钙107mg，铁0.3mg，VB1 0.03mg，VB20.14mg，VE0.21mg，则280g牛奶可提供能量：54280/100=151kcal蛋白质：3280/100=8.4g脂肪：3.2280/100=8.96g碳水化合物：3.4280/100=9.52g钙：107280/100=299.6mg铁：0.3280/100=0.84mgVB1：0.03280/100=0.08mgVB2：0.14280/100=0.39m

17、gVE：0.21280/100=0.588mg（10）从食物成分表查出鸡蛋100g，含能量138kcal，蛋白质12.7g，脂肪9g， 碳水化合物1.5g，钙48mg，铁2mg，VB1 0.09mg，VB20.31mg，VE1.23mg，则45g鸡蛋可提供能量：13845/100=62kcal蛋白质：12.745/100=5.7g脂肪：945/100=4.05g碳水化合物：1.545/100=0.675g钙：4845/100=21.6mg铁：245/100=0.9mgVB1：0.0945/100=0.04mgVB2：0.3145/100=0.14mgVE：1.2345/100=0.55mg（1

18、1）从食物成分表查出芹菜100g，含能量94.2kcal，蛋白质0.8g，脂肪0.1g， 碳水化合物2.5g，钙48mg，铁0.8mg，VB1 0.01mg，VB20.08mg，VE2.21mg，VC12mg，则120g芹菜可提供能量：94.2120/100=113kcal蛋白质：0.8120/100=0.96g脂肪：0.1120/100=0.12g碳水化合物：2.5120/100=3g钙：48120/100=57.6mg铁：0.8120/100=0.96mgVB1：0.01120/100=0.012mgVB2：0.08120/100=0.096mgVE：2.21120/100=2.5mgVC

19、：12120/100=14.4mg（12）从食物成分表查出韭菜100g，可提供能量26kcal，蛋白质2.4g，脂肪0.4g， 碳水化合物3.2g，钙42mg，铁1.6mg，VB1 0.02mg，VB20.09mg，VE0.96mg，VC24mg。（13）从食物成分表查出海带100g，含能量17kcal，蛋白质1.2g，脂肪0.1g， 碳水化合物1.6g，钙46mg，铁0.9mg，VB1 0.02mg，VB20.15mg，VE1.85mg，则120g海带可提供能量：17120/100=20.4kcal蛋白质：1.2120/100=1.44g脂肪：0.1120/100=0.12g碳水化合物：1.

20、6120/100=2.24g钙：46120/100=55.2mg铁：0.9120/100=1.08mgVB1：0.02120/100=0.024mgVB2：0.15120/100=0.18mgVE：1.85120/100=2.22mg（14）从食物成分表查出苹果100g，含能量52kcal，蛋白质0.2g，脂肪0.2g， 碳水化合物12.3g，钙4mg，铁0.6mg，VB1 0.06mg，VB20.02mg，VE2.12mg，VC4mg，则200g苹果可提供能量：52200/100=104kcal蛋白质：0.2200/100=0.4g脂肪：0.2200/100=0.4g碳水化合物：12.320

21、0/100=24.6g钙：4200/100=8mg铁：0.6200/100=1.2mgVB1：0.06200/100=0.12mgVB2：0.02200/100=0.04mgVE：2.12200/100=4.24mgVC：4200/100=8mg（15）从食物成分表查出雪梨100g，含能量32kcal，蛋白质0.4g，脂肪0.1g， 碳水化合物7.3g，钙11mg，VB1 0.01mg，VB20.04mg，VC1mg，则150g雪梨可提供能量：32150/100=48kcal蛋白质：0.4150/100=0.6g脂肪：0.1150/100=0.15g碳水化合物：7.3150/100=10.95

22、g钙：11150/100=16.5mgVB1：0.01150/100=0.015mgVB2：0.04150/100=0.06mgVC：1150/100=1.5mg（16）从食物成分表查出食用油（花生油）100g，含能量899kcal，脂肪99.9g， 钙12mg，铁2.9mg，VE42.06mg，则10g植物油可提供能量：89910/100=89.9kcal脂肪：99.910/100=9.99g钙：1210/100=1.2mg铁：2.910/100=0.29mgVE：42.0610/100=4.206mg综上所计算得出此食谱可提供：能量2395.83kcal、蛋白质86.1g、脂肪42.27g

23、、碳水化合物417.75g、钙698mg，铁31.15mg，VB10.697mg、VB21.363mg，VE24.2mg，VC48mg。3、食物所含营养素计算能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（%）钙（mg）铁（mg）VE（mg）VB2（mg）VC（mg）供给量2395.886.116.869831.1524.21.36348RNI23008620-30100025141.7130%104100.169.812517280.237 比较可见，能量、蛋白质基本满足需求，铁和VE会摄入过多，而钙、VC等营养素的量远远不能满足要求。因此，可适当进食虾皮、奶酪、乳鸽、鱼、豆制品等含钙丰富的食物，而补充V

24、C可以换吃橙子、番石榴等VC含量高的水果。4、三种供能营养素的供能比例 蛋白质提供的能量占总能量比例=86.1g4kcal/g2395.83kcal=14.4% 脂肪提供的能量占总能量比例=42.27g9kcal/g2395.83kcal=16.8% 碳水化合物提供的能量占总能量比例=417.75g4kcal/g2395.83kcal=68.8% 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%15%、20%30%，55%65%，所制作食谱的脂肪摄入比例稍微偏低，碳水化合物稍微偏高，调整食谱时，应注意选用适宜比例的食物。5、动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为34g，食谱中总蛋白质含量为86.1g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白比例=3486.1=39.5%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。6、三餐提供能量占全天摄入总能量比例早餐：7092395.8=29.6%午餐：849.062395.8=35.4%晚餐：732.42395.8=30.5%三餐能量分配接近比较适宜的30%、40%、30%.