《冷菜冷拼与食雕》试题.docx

《冷菜冷拼与食雕》试题.docx

《《冷菜冷拼与食雕》试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《冷菜冷拼与食雕》试题.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

《冷菜冷拼与食雕》试题

○-○-○

学号

姓名

班级

○-○-○

座位号

宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试

《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于2015级烹饪专业）

（总分１００分，考试时间90分钟）

题

题号一二三四五总分

答分数

要

不评卷一、单项选择。

在下列备选答案中选择一个正确答案，得分

人并将其序号字母填在括号内。

（每题4分，共40分）

内

线

1、

我国大型的风景冷盘始于（

）

封A、周代B、唐代C、五代

密

2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）

A、清代B、夏代C、周代

3、极大部分的冷菜在制作的过程中（）

A、应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊

4、供观赏而不能食用（）

A、可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用

5、半圆口刀主要用来（）

A、雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片

B、削片、切片等

C、挖削、雕刻原料内瓤等

6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（）

A、蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿C、花椒鸡丁

7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（）

A、拌炝腌B、卤酱冻C、炒爆烧

8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（）

______________________________________________________________________________________________________________

——刀工成形——腌制烹调

A、阴文雕B、阳文雕C、平雕——（）——点缀。

9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（）5、食品雕刻的制作程序是命题——（）——定型——（）

——雕刻——装盘。

A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味

三、判断题（每小题3分，共12分）

10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（）

1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。

A、热制热吃B、冷制冷吃C、热制冷吃（）

二、填空题（每空2分，共20分）2、周代食品雕刻已经蔚然成风。

（）

1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、

冷荤或凉盘等3、冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。

（）

2、冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及

（）加工制品等。

4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。

（）

3、食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等

四、简答题（每小题5分，共20分）

4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（）

精品资料

______________________________________________________________________________________________________________

1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。

3、冷菜有哪些装盘形式。

2、菜墩的使用与保养。

4、冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。

精品资料

______________________________________________________________________________________________________________

五、论述题（本题8分）

说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点

精品资料

______________________________________________________________________________________________________________

WelcomeTo

Download!

!

!

欢迎您的下载，资料仅供参考！

精品资料