《冷菜冷拼与食雕》试题.docx

1、冷菜冷拼与食雕试题-学 号姓 名班 级-座位号宿豫中等专业学校 2016 年上半学期期末考试冷菜冷拼与食雕试题（适用于 2015 级烹饪专业）（总分分，考试时间 90 分钟）题题号 一 二 三 四 五 总分答 分 数要不 评卷 一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案，得分人 并将其序号字母填在括号内。 （每题 4 分，共 40 分）内线1、我国大型的风景冷盘始于（）封 A、 周代 B、唐代 C、五代密2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（ ）A、 清代 B、夏代 C、周代3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ )A、 应该勾芡 B、应该挂糊 C、不需要上浆挂糊4、供观赏而不能食用（ ）A、 可

2、以食用 B、供观赏而不能食用 C、既可观赏也可以食用5、半圆口刀主要用来（ ）A、 雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片B、 削片、切片等C、 挖削、雕刻原料内瓤等6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（ ）A、 蒜泥黄瓜 B、生拌茼蒿 C、花椒鸡丁7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ )A、 拌炝腌 B、卤酱冻 C、炒爆烧8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（ ）_刀工成形腌制烹调A、 阴文雕 B、阳文雕 C、平雕 （ ）点缀。9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（ ） 5、 食品雕刻的制作程序是命题 （ ）定型 ( )雕刻装盘。A、 茄汁味 B、糊辣味 C、酸辣味三、判断题（每小题 3 分，

3、共 12 分）10 、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（ ）1、 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。A、 热制热吃 B、冷制冷吃 C、热制冷吃 （ ）二、填空题（每空 2分，共20分） 2、 周 代 食 品 雕 刻 已 经 蔚 然 成 风 。（ ）1、 冷菜在南方多称为（ ）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（ ）、冷荤或凉盘等 3、 冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。（ ）2、 冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（ ）、冷素、以及（ ）加工制品等。 4、 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。（ ）3、 食品雕刻可以分为（ ）、冰雕、（ ）、糖雕等四、简答题（每小题 5 分，共 20 分）4、 冷菜冷拼的制作程序是选择原料初步加工（ ）精品资料_1、 冷菜冷拼与食品雕刻的作用。 3、 冷菜有哪些装盘形式。2、 菜墩的使用与保养。4、 冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。精品资料_五、论述题（本题 8 分）说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点精品资料_Welcome ToDownload !欢迎您的下载，资料仅供参考！精品资料