《食品营养学》复习参考QQQQ.docx

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《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）

2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）

3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）

4.计算题：

营养配餐及有关计算，10-15分

二、复习参考

（一）名词解释

1.营养:

人体获得的必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食，消化，吸收，代谢和利用等过程。

2.营养素：

指人们为了维持正常的生理，生活和劳动的需要，必须不断的从外界摄取必要的物质用以提供能量，构成机体组织，调节生理活动等，这些所摄取的物质就叫做营养素。

3.营养价值

4.食品营养学：

指主要研究食品的营养的组成，功能特性以及保持，改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施（）

5.必需脂肪酸：

指维持人体生命活动所必须的，人体本身不能合成，必须有食物提供的脂肪酸。

6.必需氨基酸：

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸

8.完全蛋白质（优质蛋白质）:

必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

9.蛋白质互补作用:

指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸的作用）

10.蛋白质-热能营养不良：

一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养缺乏病，

11.氨基酸模式：

指蛋白质中的各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：

计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分

13.节约蛋白质作用：

当摄取足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这种现象被称为节约蛋白质作用。

14.抗生酮作用：

脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢的草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体。

15.食物热效应：

指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素:

维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子

17.矿物质：

人体中C、H、O、N构成有机物质和水（占体重96%），其余（约60种）为人体功能所必需的无机元素（4%），这些矿物质除少数元素参与有机物组成外，大多数以无机盐的形式存在，称无机盐。

18.夜盲症：

由于维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症

19.脚气病：

指维生素B1严重缺乏时引起的多发性皮炎，

20.“三D”症：

烟酸缺乏引起的赖皮症，典型症状为皮炎，腹泻，和痴呆，

21.癞皮病：

缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病

22.克汀病：

又称呆小病，只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘引起的疾病，表现出智力下降，生长发育迟缓，身材矮小，运动神经功能障碍。

23.克山病：

是一种由于缺硒而引起的以心肌坏死为特征的地方性心脏病。

24.食物消化：

机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的，分子结构复杂的食物，分解成能被吸收的，分子结构简单的小分子物质的过程

25.食物吸收：

食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

26.“富贵病”：

27.平衡膳食（营养平衡）：

在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。

28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是在推荐的每日膳食营养供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构：

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：

一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

31.居民平衡膳食宝塔：

根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化：

根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。

33.强化食品：

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高了食品营养价值的过程叫做食品的营养强化，这种经强化处理的食品称为强化食品

34.食谱编制：

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查：

运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。

（二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是（D）

A.VCB.VB2C.VB6D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（C）

A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）

A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）

A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C）

A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%

6、食物热效应最高的是（B）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物

（三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

答：

蛋白质：

.人体组织的构成成分（蛋白质是组成人体内一切组织与细胞的重要成分）

.构成体内各种重要物质（酶催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。

）

供给热能

脂类：

贮存和提供能量

构成机体组织

.提供必需脂肪酸

.维护机体

.促进脂溶性维生素吸收

碳水化合物：

.贮存和提供能量---最经济的能量来源

.构成机体的重要物质

.节约蛋白质作用

.抗生酮作用（

.解毒功能、改善肠道功能等.

2.哪些营养素具有抗氧化作用？

答：

Ve，Zn元素，Vc

3.维生素D和钙的生理功能是什么？

缺乏后导致什么疾病？

答：

维生素D：

1促进小肠对钙，磷的吸收，2促进肾小管对钙磷的吸收，3促进骨骼生长于钙化，4调节血钙平衡，5促进皮肤新陈代谢，缺乏后导致，佝偻病，骨质软化病，骨质疏松病，手足痉挛病。

钙的生理作用;1参与骨骼与牙齿的构成，2维持神经与肌肉的活动，3促进某些酶的活性，4维持体液酸碱平衡，激素分泌等作用，缺乏后，钙缺乏是较常见的营养性疾病，佝偻病，骨质疏松，龋齿，手足抽搐症，严重时易患结石。

4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？

其引起贫血的主要原因是什么？

答：

维生素Ve，叶酸（B11）（引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍

）B12:

影响体内的细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓组织可产生巨红细胞性贫血，即恶性贫血，铁元素：

缺铁无法合成血红蛋白，肌红蛋白，而引起大的缺铁性贫血

5.锌具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

答：

1多种酶的组分或酶的激活剂。

2促进生长发育与组织再生。

3维护机体免疫功能。

4合成味觉素，维持正常味觉与食欲。

5促进维生素的生理代谢和功能，6其他作用--对皮肤和视力有保护作用以及抗氧化，抗老化，和抗癌作用

症状：

1食欲减退；2儿童生长发育迟缓；3抵抗力下降，易感染。

6.维生素A具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

答：

生理功能1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能.缺乏时引起的典型症状：

1暗适应能力下降。

2粘膜、上皮改变，3生长发育受阻。

4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性。

答：

①外源性：

人体自身不可合成或合成量不足。

②调节性：

主要是参与机体代谢的调节；③特异性：

当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些？

导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？

答：

功能：

构成人体的重要组成成分，

调解组织细胞的渗透压，

维持体液的酸碱平衡，

维持细胞的生理状体，

参与体内的生化反应，调节代谢。

缺乏的主要原因：

地球环境中各元素的分布不平衡；

食物中存在天然矿物质拮抗剂；

食物加工过程中造成矿物质的损失；

摄入量不足或不良饮食习惯；

生理上有特殊营养需求的人群

9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

10.简述人体消化系统的组成。

为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

答：

消化系统分为消化道和消化腺两大部分，消化道包括口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠，肛门等各段，消化腺则有唾液腺，胃腺，肠腺，胰腺和肝脏等

11.人体大的消化腺有哪些？

其分泌液分别对食品消化有何贡献？

12.依次列出人体消化道的组成。

答：

口腔，咽，食道，胃，小肠，大肠，及肛门组成

13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？

各营养水平指标的制订分别有何用途？

答：

1估计平均需求量（EAR），用于评价和计划人群的膳食，2推存营养素摄入量（RNI）主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标的值但不为群体作膳食计划的根据。

3适宜摄入量（AI）作为个体营养素的摄入量目标，但缺乏肯定的资料作为EAR，RNI的基础时，AI可作为每日摄入该营养素的目标值。

4可耐受最高摄入量（UL）用来检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒，

14.人体能量消耗包括哪些方面？

长期能量摄入不平衡会导致什么后果？

15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？

如何理解食物营养价值的相对性？

答

（1）食品营养价值的评价的内容有，1营养成分，2保健成分，3抗营养因子，4储藏加工方法。

（2）

1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上营养素。

（

）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。

（

）不同食物提供热能和营养素量不同。

（

）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。

（

）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。

（

）有些食物含有特殊天然活性成分。

（

）食品的安全性是首要问题。

16.简述食品营养强化的基本原则。

答：

（1）

有明确的针对性，

符合营养学原理，注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。

已被机体吸收利用，

稳定性高

保持食品原有的色香味等感官性状，

符合国家的卫生标准

经济合理，易于推广（强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广）

17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？

举例说明营养强化的意义.

答：

（1）

.食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。

.强化后食物中营养素的损失、变化较少

.不因强化而改变食品的品质和口感

（2）食品营养强化的意义：

.弥补天然食物中营养素的缺陷。

.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失。

.简化膳食处理，方便食用。

.适应不同人群生理及职业的需要。

5.预防营养不良。

P166

18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？

为何说二者是很好的互补食品？

答：

19.从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点?

20.何谓食物多样性？

在日常生活中为什么要食物多样性？

21.何谓膳食平衡？

谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。

日常生活中如何达到膳食平衡？

22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。

你如何理解这句话？

23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？

如何对膳食平衡进行评价？

24.何谓膳食结构？

世界膳食结构有哪些类型？

25.简述食谱的评价内容。

26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？

27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。

28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.

29.何谓“富贵病”?

如何通过合理膳食预防“富贵病”?

30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？