抹茶审评技术规范.pdf

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ICS65.020.20CCSB05DB33浙江省地方标准DB33/T22792020抹茶审评技术规范Technologicalspecificationofmatchasensoryevaluation2020-10-28发布2020-11-28实施浙江省市场监督管理局发布DB33/T227920201前言本文件按GB/T1.1-2020给出的规则制定。

本文件由浙江省农业农村厅提出。

本文件由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：

浙江省农业技术推广中心、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江乡雨茶业有限公司、浙江大学茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所、浙江省茶叶集团有限公司、绿城农科检测技术有限公司、浙江经兴检测技术有限公司、浙江华茗园茶业股份有限公司、金华市经济特产技术推广站、诸暨市经济特产站、兰溪英特茶业有限公司、桐庐县农业技术推广中心。

本文件主要起草人：

俞燎远、金建平、祝凌平、龚淑英、刘栩、毛立民、王珍、刘志荣、尹军峰、万景红、夏兵、王金贤、胡振长、胡双、包立生、何乐芝、鲍王栋、姚水滨、姚福军。

DB33/T227920202抹茶审评技术规范1范围本文件规定了抹茶及其原料碾茶的审评条件、审评方法、审评结果判定等要求。

本文件适用于抹茶和碾茶的感官审评。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8302茶取样GB/T14487茶叶感官审评术语GB/T15608中国颜色体系GB/T18797茶叶感官审评室基本条件GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T34778抹茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1碾茶tencha选用适宜的茶树品种，并进行遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽（或蒸汽热风复合）杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的抹茶原料茶。

3.2抹茶matcha碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。

4审评条件4.1审评室要求应符合GB/T18797的相关规定。

4.2审评人员要求DB33/T227920203应符合GB/T23776的相关规定。

4.3审评用水要求应符合GB5749的相关规定。

同一批茶叶审评用水水质一致。

4.4审评用具要求4.4.1审评台干性审评台高度800mm900mm，宽度600mm750mm，台面为黑色亚光；湿性审评台高度750mm800mm，宽度450mm500mm，台面为白色亚光。

审评台长度视实际需要而定。

4.4.2碾茶审评用具按照GB/T23776的规定执行。

采用150ml审评杯和240ml审评碗。

4.4.3抹茶审评用具4.4.3.1抹茶盘黑色，圆形，平底，外径125mm，边高15mm。

4.4.3.2抹茶碗白色瓷质，颜色组合应符合GB/T15608中性色的规定，要求N9.5，大小、厚薄、色泽一致。

碗高50mm，下口外径45mm，上口外径100mm，容量200ml。

4.4.3.3茶筅竹制，高度12cm，竹穗宜80根以上。

4.4.3.4量杯玻璃材质，有刻度，容量100ml。

4.4.3.5取样匙不锈钢材质，匙底略平，容量3.0g5.0g。

4.4.4其它用具其他用具包括：

a）天平：

天平感量0.1g；b）计时器：

定时钟，精度为1s；c）烧水壶：

普通电热水壶，不锈钢材质；d）茶匙：

瓷匙，容量10ml。

5审评方法5.1取样方法按照GB/T8302规定执行。

DB33/T2279202045.2审评内容5.2.1审评因子5.2.1.1碾茶审评因子按照外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”。

5.2.1.2抹茶审评因子按照外形、汤色、香气、滋味“四项因子”。

5.2.2审评要素5.2.2.1外形碾茶审评色泽、叶片大小、嫩度、整碎和匀净度，以色泽为主。

抹茶审评色泽和颗粒细腻度。

5.2.2.2汤色审评色度、明暗度和清浊度。

5.2.2.3香气审评类型、浓度和纯度。

5.2.2.4滋味审评浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝。

5.2.2.5叶底碾茶审评嫩度、色泽和匀整度。

5.3碾茶审评方法5.3.1碾茶外形审评方法取有代表性的茶样50g100g，置于评茶盘中。

用双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形。

根据上段、中段、下段状况，按本文件5.2.2.1审评外形。

5.3.2碾茶冲泡方法与各因子审评顺序取有代表性茶样3.0g，置于150ml审评杯中，注满沸水、加盖、计时2min，滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

5.3.3碾茶内质审评方法按照GB/T23776规定执行。

5.4抹茶审评方法5.4.1抹茶外形审评方法DB33/T227920205用取样匙取有代表性的茶样3.0g5.0g，置于抹茶盘中。

按本文件5.2.2.1的审评内容，观察色泽，比较颗粒细腻度。

5.4.2抹茶冲泡方法与各因子审评顺序用取样匙取有代表性茶样1.0g，置于抹茶碗中，用量杯量取100ml沸水注入，茶筅保持与碗底相贴，充分搅拌茶汤10s15s，至无可见颗粒。

按汤色、香气、滋味的顺序逐项审评。

5.4.3抹茶内质审评方法5.4.3.1汤色根据本文件5.2.2.2的审评内容目测审评茶汤，并观察汤面与碗沿结合处的色度和明亮度。

5.4.3.2香气根据本文件5.2.2.3审评内容，双手持碗，靠近鼻孔，嗅评碗中香气，每次持续2s3s，反复2次3次。

5.4.3.3滋味根据本文件5.2.2.4审评内容，用茶匙从碗底搅动茶汤2次3次，取适量茶汤于口内，通过吸吮使茶汤接触舌头各部位。

6审评结果与判定6.1评分方式按审评因子，采用百分制评分和加注评语同时进行，由每位专家独立评价或专家组集体评价,评语应符合GB/T14487的相关规定。

品质评定用语与品质因子评分标准见附录A。

6.2分数确定6.2.1将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。

计算公式如式

（1）：

Y=Aa+Bb+Ee

（1）式中：

Y审评总得分；A、BE各品质因子的审评得分；a、be各品质因子的评分系数。

6.2.2审评因子评分系数见表1。

表1审评因子评分系数茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）碾茶40%10%20%25%5%抹茶30%20%20%30%/DB33/T227920206附录A（规范性附录）品质评定用语与品质因子评分表A.1碾茶品质评语与各品质因子评分标准碾茶品质评语与各品质因子评分标准见表A.1。

表A.1碾茶品质评语与各品质因子评分表A.2抹茶品质评语与各品质因子评分标准抹茶品质评语与各品质因子评分标准见表A.2。

表A.2抹茶品质评语与各品质因子评分表因子品质特征给分评分系数外形鲜绿透亮、洁净909940%翠绿透亮、较洁净8089绿较透亮、尚洁净7079汤色嫩绿鲜亮、清澈909910%黄绿明亮8089绿尚亮7079香气清鲜、海苔香浓长909920%清香、海苔香显8089尚纯、带海苔香7079滋味鲜醇甘爽909925%醇爽8089尚醇、尚爽7079叶底鲜绿、匀净、柔软90995%翠绿、匀较净、较柔软8089绿、匀尚净、尚软7079因子品质特征给分评分系数外形鲜绿明艳、颗粒柔软、细腻均匀909930%翠绿、细腻均匀8089绿、细腻均匀7079汤色鲜绿明亮909920%绿明亮8089尚绿亮7079DB33/T227920207A表A.2（续）因子品质特征给分评分系数香气清鲜、海苔香浓长909920%清香、海苔香显8089尚纯、带海苔香7079滋味鲜浓甘醇909930%鲜浓8089纯正尚鲜、较浓7079B