1、ICS 65.020.20 CCS B 05 DB33 浙江省地方标准 DB33/T 22792020 抹茶审评技术规范 Technological specification of matcha sensory evaluation 2020-10-28 发布 2020-11-28 实施 浙江省市场监督管理局 发 布 DB33/T 22792020 1 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020给出的规则制定。本文件由浙江省农业农村厅提出。本文件由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本文件起草单位:浙江省农业技术推广中心、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江乡雨茶业有限公司、浙江大学茶叶研究所、中国农业
2、科学院茶叶研究所、浙江省茶叶集团有限公司、绿城农科检测技术有限公司、浙江经兴检测技术有限公司、浙江华茗园茶业股份有限公司、金华市经济特产技术推广站、诸暨市经济特产站、兰溪英特茶业有限公司、桐庐县农业技术推广中心。本文件主要起草人:俞燎远、金建平、祝凌平、龚淑英、刘栩、毛立民、王珍、刘志荣、尹军峰、万景红、夏兵、王金贤、胡振长、胡双、包立生、何乐芝、鲍王栋、姚水滨、姚福军。DB33/T 22792020 2 抹茶审评技术规范 1 范围 本文件规定了抹茶及其原料碾茶的审评条件、审评方法、审评结果判定等要求。本文件适用于抹茶和碾茶的感官审评。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
3、凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 15608 中国颜色体系 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 34778 抹茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 碾茶 tencha 选用适宜的茶树品种,并进行遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶,经蒸汽(或蒸汽热风复合)杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的抹茶原料茶。3.2 抹茶 matcha 碾茶经
4、精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。4 审评条件 4.1 审评室要求 应符合 GB/T 18797 的相关规定。4.2 审评人员要求 DB33/T 22792020 3 应符合 GB/T 23776 的相关规定。4.3 审评用水要求 应符合 GB 5749 的相关规定。同一批茶叶审评用水水质一致。4.4 审评用具要求 4.4.1 审评台 干性审评台高度 800 mm900 mm,宽度 600 mm750 mm,台面为黑色亚光;湿性审评台高度 750 mm800 mm,宽度 450 mm500 mm,台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。4.4.2 碾茶审评用具 按照 GB/
5、T 23776 的规定执行。采用 150 ml 审评杯和 240 ml 审评碗。4.4.3 抹茶审评用具 4.4.3.1 抹茶盘 黑色,圆形,平底,外径 125 mm,边高 15 mm。4.4.3.2 抹茶碗 白色瓷质,颜色组合应符合 GB/T 15608 中性色的规定,要求 N9.5,大小、厚薄、色泽一致。碗高 50 mm,下口外径 45 mm,上口外径 100 mm,容量 200 ml。4.4.3.3 茶筅 竹制,高度 12 cm,竹穗宜 80 根以上。4.4.3.4 量杯 玻璃材质,有刻度,容量100 ml。4.4.3.5 取样匙 不锈钢材质,匙底略平,容量 3.0 g5.0 g。4.4
6、.4 其它用具 其他用具包括:a)天平:天平感量0.1 g;b)计时器:定时钟,精度为1 s;c)烧水壶:普通电热水壶,不锈钢材质;d)茶匙:瓷匙,容量10 ml。5 审评方法 5.1 取样方法 按照 GB/T 8302 规定执行。DB33/T 22792020 4 5.2 审评内容 5.2.1 审评因子 5.2.1.1 碾茶审评因子 按照外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”。5.2.1.2 抹茶审评因子 按照外形、汤色、香气、滋味“四项因子”。5.2.2 审评要素 5.2.2.1 外形 碾茶审评色泽、叶片大小、嫩度、整碎和匀净度,以色泽为主。抹茶审评色泽和颗粒细腻度。5.2.2.2 汤色
7、 审评色度、明暗度和清浊度。5.2.2.3 香气 审评类型、浓度和纯度。5.2.2.4 滋味 审评浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝。5.2.2.5 叶底 碾茶审评嫩度、色泽和匀整度。5.3 碾茶审评方法 5.3.1 碾茶外形审评方法 取有代表性的茶样 50 g100 g,置于评茶盘中。用双手握住茶盘对角,用回旋筛转法,使茶样按粗细、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形。根据上段、中段、下段状况,按本文件 5.2.2.1 审评外形。5.3.2 碾茶冲泡方法与各因子审评顺序 取有代表性茶样 3.0 g,置于 150 ml 审评杯中,注满沸水、加盖、计时 2 min,滤出茶汤,留叶底于杯中,
8、按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。5.3.3 碾茶内质审评方法 按照 GB/T 23776 规定执行。5.4 抹茶审评方法 5.4.1 抹茶外形审评方法 DB33/T 22792020 5 用取样匙取有代表性的茶样 3.0 g5.0 g,置于抹茶盘中。按本文件 5.2.2.1 的审评内容,观察色泽,比较颗粒细腻度。5.4.2 抹茶冲泡方法与各因子审评顺序 用取样匙取有代表性茶样 1.0 g,置于抹茶碗中,用量杯量取 100 ml 沸水注入,茶筅保持与碗底相贴,充分搅拌茶汤 10 s15 s,至无可见颗粒。按汤色、香气、滋味的顺序逐项审评。5.4.3 抹茶内质审评方法 5.4.3.1 汤色
9、 根据本文件 5.2.2.2 的审评内容目测审评茶汤,并观察汤面与碗沿结合处的色度和明亮度。5.4.3.2 香气 根据本文件 5.2.2.3 审评内容,双手持碗,靠近鼻孔,嗅评碗中香气,每次持续 2 s3 s,反复2 次3 次。5.4.3.3 滋味 根据本文件 5.2.2.4 审评内容,用茶匙从碗底搅动茶汤 2 次3 次,取适量茶汤于口内,通过吸吮使茶汤接触舌头各部位。6 审评结果与判定 6.1 评分方式 按审评因子,采用百分制评分和加注评语同时进行,由每位专家独立评价或专家组集体评价,评语应符合 GB/T 14487 的相关规定。品质评定用语与品质因子评分标准见附录 A。6.2 分数确定 6
10、.2.1 将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘,并将各个乘积值相加,即为该茶样审评的总得分。计算公式如式(1):Y=Aa+Bb+Ee (1)式中:Y审评总得分;A、BE 各品质因子的审评得分;a、be 各品质因子的评分系数。6.2.2 审评因子评分系数见表 1。表1 审评因子评分系数 茶类 外形(a)汤色(b)香气(c)滋味(d)叶底(e)碾茶 40%10%20%25%5%抹茶 30%20%20%30%/DB33/T 22792020 6 附录 A(规范性附录)品质评定用语与品质因子评分表 A.1 碾茶品质评语与各品质因子评分标准 碾茶品质评语与各品质因子评分标准见表 A.1。表 A.1 碾
11、茶品质评语与各品质因子评分表 A.2 抹茶品质评语与各品质因子评分标准 抹茶品质评语与各品质因子评分标准见表 A.2。表 A.2 抹茶品质评语与各品质因子评分表 因子 品质特征 给分 评分系数 外形 鲜绿透亮、洁净 9099 40%翠绿透亮、较洁净 8089 绿较透亮、尚洁净 7079 汤色 嫩绿鲜亮、清澈 9099 10%黄绿明亮 8089 绿尚亮 7079 香气 清鲜、海苔香浓长 9099 20%清香、海苔香显 8089 尚纯、带海苔香 7079 滋味 鲜醇甘爽 9099 25%醇爽 8089 尚醇、尚爽 7079 叶底 鲜绿、匀净、柔软 9099 5%翠绿、匀较净、较柔软 8089 绿、匀尚净、尚软 7079 因子 品质特征 给分 评分系数 外形 鲜绿明艳、颗粒柔软、细腻均匀 9099 30%翠绿、细腻均匀 8089 绿、细腻均匀 7079 汤色 鲜绿明亮 9099 20%绿明亮 8089 尚绿亮 7079 DB33/T 22792020 7 A 表 A.2(续)因子 品质特征 给分 评分系数 香气 清鲜、海苔香浓长 9099 20%清香、海苔香显 8089 尚纯、带海苔香 7079 滋味 鲜浓甘醇 9099 30%鲜浓 8089 纯正尚鲜、较浓 7079 B
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