红烧狮子头.docx
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红烧狮子头
红烧狮子头
狮子头部分:
1)去皮五花肉:
500克,制作4只狮子头
2)去皮荸荠(马蹄):
125克,如果不是应季,完全可以采用荸荠罐头,口感和风味没有多大差别。
3)生姜:
10克
4)葱:
25克
5)鸡蛋:
1只
6)料酒:
10克
7)水淀粉:
木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水
8)盐:
2克
红烧汁:
9)生抽酱油:
35克
10)老抽酱油:
35克
11)料酒:
30克
12)蚝油:
20克
13)糖:
10克
14)生姜:
12克,切片
15)葱:
50克,切段
16)盐:
2克
17)白菜叶:
3片
红烧狮子头的制作方法如下:
第一步是制作狮子头,为了获得最佳的口感和风味,狮子头应该采用肉丁制作。
首先把500克五花肉切成4-5块,放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时,便于切丁。
每次从冰箱里取出一块,去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片,
然后改刀切成肉丝,最后切成0.5厘米见方的肉丁。
老实说,切这些肉丁费时费力,是对一个人刀功和耐心的最好考验,不过等你一旦品尝到这用传统方法制作的狮子头后,就会觉得切肉用的每一秒钟都没有白费。
把切好的肉丁平铺在砧板上,用刀粗粗地来回剁几个来回。
千万不要象剁肉馅那样拼命剁,这里只不过是让部分肉丁变得松散一些,搅拌的时候比较容易上劲,如果剁得太细,那么跟买来的猪绞肉就没有区别,费这么大劲切肉丁就变得毫无意义。
剁好的肉丁看起来依然颗粒分明。
把荸荠切成0.3-0.4厘米见方的小丁,这是另外一件考验耐心的工作。
把剁好的肉丁放进一个大碗里面,加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。
打入一只鸡蛋,把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。
用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌,渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大,这也就是所谓的“上劲”。
等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候,
倒入切好的荸荠丁,搅拌均匀。
至此,狮子头的原料就准备好了。
取一个大盘子,把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份,以确保做好的每个狮子头大小一致。
把双手沾水(如果带手套,就把手套沾水),抓取一份肉丁荸荠丁,不断把它从左手倒到右手,从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次),让里面的空气排出,狮子头的形状渐渐接近圆形,内部也变得紧实。
如果是清炖狮子头,这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了,今天我们做的是红烧狮子头,还需要一个炸制的工序。
第二步是炸制狮子头。
取一个小的不粘锅,倒入足够的植物油,深度以淹没狮子头为限,而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离,以免炸制过程中热油涌出酿成危险。
把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计,价格不贵,从此可以不必再猜测油温水温),把火力降到中低火。
取一个金属汤勺,在油里荡一下,把团好的狮子头放进汤勺内,轻轻沉入油锅内。
静候大约5秒钟,然后轻轻把狮子头倒进油锅。
每隔大约1-2分钟,轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头,让各个表面均匀受热,直至把它的整个外表炸成金黄色,依次把四个狮子头炸完。
狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气,当然你也可以用平底锅煎,省油省时间(四只可以一起煎),只是这种方法制作的狮子头非常软,煎的过程中,狮子头会慢慢坍成圆饼形状,而油炸过程中,由于油的浮力支持,狮子头可以较好地保持自身形状,且受热也更为均匀一些。
第三步是红烧。
取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头,个人建议18或20厘米直径的锅子),可以用砂锅,可以用不锈钢锅,也可以用铸铁锅,唯一的原则就是锅底必须厚实一些,这样受热均匀。
在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。
然后把狮子头摆在锅底,沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。
然后盖上三片大白菜叶子,将锅子大火烧至即将沸腾的状态,转小火慢炖两个半小时。
两个半小时候,将白菜叶取出,将狮子头捞出装盘,配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。