红烧狮子头.docx

1、红烧狮子头红烧狮子头狮子头部分：1)去皮五花肉：500克，制作4只狮子头2)去皮荸荠(马蹄)：125克，如果不是应季，完全可以采用荸荠罐头，口感和风味没有多大差别。3)生姜：10克4)葱：25克5)鸡蛋：1只6)料酒：10克7)水淀粉：木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克15克水8)盐：2克红烧汁：9)生抽酱油：35克10)老抽酱油：35克11)料酒：30克12)蚝油：20克13)糖：10克14)生姜：12克，切片15)葱：50克，切段16)盐：2克17)白菜叶：3片红烧狮子头的制作方法如下：第一步是制作狮子头，为了获得最佳的口感和风味，狮子头应该采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成45块，放

2、在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时，便于切丁。每次从冰箱里取出一块，去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片，然后改刀切成肉丝，最后切成0.5厘米见方的肉丁。老实说，切这些肉丁费时费力，是对一个人刀功和耐心的最好考验，不过等你一旦品尝到这用传统方法制作的狮子头后，就会觉得切肉用的每一秒钟都没有白费。把切好的肉丁平铺在砧板上，用刀粗粗地来回剁几个来回。千万不要象剁肉馅那样拼命剁，这里只不过是让部分肉丁变得松散一些，搅拌的时候比较容易上劲，如果剁得太细，那么跟买来的猪绞肉就没有区别，费这么大劲切肉丁就变得毫无意义。剁好的肉丁看起来依然颗粒分明。把荸荠切成0.30.4厘米见方的小丁，这是另外一件考验耐心的工作。把

3、剁好的肉丁放进一个大碗里面，加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。打入一只鸡蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌，渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大，这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起的时候，倒入切好的荸荠丁，搅拌均匀。至此，狮子头的原料就准备好了。取一个大盘子，把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份，以确保做好的每个狮子头大小一致。把双手沾水(如果带手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸荠丁，不断把它从左手倒到右手，从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60100次)，让里面的空气排

4、出，狮子头的形状渐渐接近圆形，内部也变得紧实。如果是清炖狮子头，这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了，今天我们做的是红烧狮子头，还需要一个炸制的工序。第二步是炸制狮子头。取一个小的不粘锅，倒入足够的植物油，深度以淹没狮子头为限，而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离，以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计，价格不贵，从此可以不必再猜测油温水温)，把火力降到中低火。取一个金属汤勺，在油里荡一下，把团好的狮子头放进汤勺内，轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟，然后轻轻把狮子头倒进油锅。每隔大约12分钟，轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头，让各个表面

5、均匀受热，直至把它的整个外表炸成金黄色，依次把四个狮子头炸完。狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气，当然你也可以用平底锅煎，省油省时间(四只可以一起煎)，只是这种方法制作的狮子头非常软，煎的过程中，狮子头会慢慢坍成圆饼形状，而油炸过程中，由于油的浮力支持，狮子头可以较好地保持自身形状，且受热也更为均匀一些。第三步是红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头，个人建议18或20厘米直径的锅子)，可以用砂锅，可以用不锈钢锅，也可以用铸铁锅，唯一的原则就是锅底必须厚实一些，这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底，沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。然后盖上三片大白菜叶子，将锅子大火烧至即将沸腾的状态，转小火慢炖两个半小时。两个半小时候，将白菜叶取出，将狮子头捞出装盘，配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。