面粉基础知识试题.docx

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面粉基础知识试题

一.填空题（把正确答案在横线上，每空1分）

1.在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。

2.面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。

3.按面包本身质感，可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。

4.按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。

5.蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

6.塔塔粉化学名叫酒石酸钾，是戚风蛋糕必不可少的原料之一。

7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。

8.蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。

二．判断题：

1．（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

2．（X）乳化剂属于强性原料。

3．（√）面粉内含用70%以上淀粉。

4．（X）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部酸碱度。

三．选择题：

1．制作海绵蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会均匀，得到的蛋糕也越大。

A．吸水性  B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性

2. 面团最后发酵适合温度为（C）℃。

A.28~32   B.33~34  C.35~38 D.38~40

3.油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化   B.强化  C.柔软 D.弱化

4.为防止油脂从蛋糕中析出，出现返油现象，使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）

A.抗氧化剂   B.乳化剂  C.保鲜剂 D.防腐剂

5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起（B）作用。

A.起泡   B.乳化  C.氧化 D.延伸

6.（B）是鸡蛋疑结变性的主要原因。

A.湿度   B.温度  C.搅拌 D.醒发

一．判断题：

1．（X）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

2．（X）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

3．（√）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（√）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（X）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．（√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

7．（√）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（X）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

9．（√）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（√）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（√）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12．（√）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

13．（X）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．（√）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15．（√）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（√）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．（X）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．（√）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（X）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．（√）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（√）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（√）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（X）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．（X）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

25．（√）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．（X）苏打饼干属于调味的甜饼干。

27．（√）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（X）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

29．（√）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（√）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．（X）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．（√）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

33．（X）蛋含有45%的水份。

34．（√）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

35．（√）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（√）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（√）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（√）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．（X）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。

（正解说明：

由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（X）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。

41．（√）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42．（√）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。

43．（√）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（X）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。

45．（X）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。

46．（X）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。

47．（√）焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．（X）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

49．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．（X）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

51．（√）发粉是属于柔性材料。

52．（√）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。

53．（X）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。

54．（√）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

55．（X）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。

56．（√）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。

57．（√）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

58．（√）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

59．（√）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。

60．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．（√）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

62．（X）转化糖浆和砂糖其性质相同。

63．（X）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。

64．（X）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。

65．（X）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。

66．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

67．（X）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。

68．（X）砂糖的甜度比果糖高。

69．（√）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

70．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．（X）葡萄糖是属于双糖类。

72．（√）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。

73．（√）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。

74．（X）我国面粉均经过漂白处理。

（正解说明：

未经漂白处理）。

75．（√）面粉内含有70%以上的淀粉。

76．（√）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。

77．（√）小麦的成份中以碳水化合物量最高。

78．（√）乳化剂属于柔性材料。

79．（√）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。

80．（X）酵母是属于化学膨大剂的一种。

81．（X）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。

82．（√）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。

83．（X）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

84．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

85．（X）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。

86．（√）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。

87．（√）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。

88．（√）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

89．（X）盐是柔性材料之一种。

90．（X）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。

91．（√）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。

92．（√）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。

93．（X）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

94．（√）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

95．（√）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。

96．（√）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。

97．（X）葡萄糖的甜度比果糖高。

98．（X）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

99．（√）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

100．（√）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

101．（X）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。

102．（X）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。

103．（√）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。

104．（√）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。

105．（√）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。

106．（√）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

107．（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

108．（X）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

109．（√）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。

110．（X）200p.p.m表示千分之二百。

111．（X）第三丁基氫醍（TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q）是一种防腐剂。

112．（√）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。

113．（√）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。

114．（√）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

115．（X）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。

116．（X）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。

117．（X）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。

118．（X）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。

119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。

120．（X）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。

121．（X）盐的用量和酵母发酵时间成正比。

（正解说明：

反比）。

122．（√）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

123．（√）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。

124．（√）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

125．（√）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。

126．（X）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

127．（X）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。

128．（√）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

129．（√）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

130．（√）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。

131．（X）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。

132．（√）烘焙百分比其配方的总和超过100%。

133．（√）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

134．（√）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

135．（√）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。

136．（√）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。

137．（X）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。

138．（√）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。

139．（√）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。

140．（√）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。

141．（√）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。

142．（X）最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。

143．（√）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。

144．（√）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。

145．（√）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。

146．（√）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。

147．（X）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。

148．（√）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。

149．（√）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。

150．（√）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

151．（√）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。

152．（√）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

153．（√）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。

154．（X）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。

155．（√）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。

156．（√）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。

157．（X）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。

158．（√）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。

159．（√）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。

160．（√）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。

161．（√）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。

162．（√）每市斤为500克，每市两为50克。

163．（√）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。

164．（X）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。

165．（X）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。

166．（√）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。

167．（X）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。

168．（X）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。

169．（√）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。

170．（√）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。

171．（√）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部加入搅拌。

172．（√）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。

173．（√）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。

174．（X）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。

175．（X）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。

176．（X）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。

177．（X）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。

178．（√）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。

179．（X）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。

180．（X）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。

181．（X）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。

182．（X）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。

183．（√）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。

184．（X）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。

185．（X）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。

186．（√）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。

187．（√）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。

188．（√）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。

189．（X）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。

190．（√）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。

191．（√）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。

192．（√）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。

193．（X）快溶酵母（快发酵母或instantdryyest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。

194．（√）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。

195．（X）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。

196．（X）以+200℃以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。

197．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

198．（√）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。

199．（X）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

200．（X）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。