面粉基础知识试题.docx

1、面粉基础知识试题一.填空题（把正确答案在横线上，每空1分）1. 在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。2. 面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。3. 按面包本身质感，可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。4. 按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。5. 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。6. 塔塔粉化学名叫酒石酸钾，是戚风蛋糕必不可少的原料之一。7. 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。8. 蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。二 判断题：1（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳

2、化起泡剂。2（X）乳化剂属于强性原料。3（）面粉内含用70%以上淀粉。4（X）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部酸碱度。三选择题：1制作海绵蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会均匀，得到的蛋糕也越大。A吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性2. 面团最后发酵适合温度为（C）。A. 2832 B.3334 C. 3538 D.38403. 油脂与面筋的结合可以（C）面筋 ，使制品内部组织均匀，口感改善。A. 硬化 B.强化 C. 柔软 D.弱化4. 为防止油脂从蛋糕中析出，出现返油现象，使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）A. 抗氧化剂 B.

3、乳化剂 C. 保鲜剂 D.防腐剂5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起（B）作用。A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸6.（B）是鸡蛋疑结变性的主要原因。A. 湿度 B.温度 C. 搅拌 D.醒发一判断题：1（X ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2（X ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。3（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5（X ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6（ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅

4、拌时拌入空气越多，故比重较轻。7（ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。8（X）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9（ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12（ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13（X ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。14（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体

5、油脂。15（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17（X）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。18（ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19（X ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。20（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23（X ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。24（X ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

6、25（ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26（X ）苏打饼干属于调味的甜饼干。27（ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28（X ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。29（ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30（ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31（X ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。32（ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（X ）蛋含有45%的水份。34（ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35（ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。36（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37

7、（ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39（X ）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。40（X ）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。41（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42（ ）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。43（ ）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44（X ）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。45（X ）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70

8、%。46（X ）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。47（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。48（X ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。49（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50（X ）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。51（ ）发粉是属于柔性材料。52（ ）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53（X ）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料 添加越多越好。54（ ）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可

9、维持品质不变。55（X ）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。56（ ）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57（ ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58（ ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59（ ）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61（ ）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62（X）转化糖浆和砂糖其性质相同。63（X ）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。64（X ）地下水含有

10、较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。65（X ）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。66（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67（X）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。68（X ）砂糖的甜度比果糖高。69（ ）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70（ ）面粉中含水量一般在1314%之间。71（X）葡萄糖是属于双糖类。72（ ）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73（ ）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。74（X）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。75（

11、）面粉内含有70%以上的淀粉。76（ ）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77（ ）小麦的成份中以碳水化合物量最高。78（ ）乳化剂属于柔性材料。79（ ）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80（X ）酵母是属于化学膨大剂的一种。81（X ）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。82（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83（X ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。84（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85（X ）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。86（ ）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并

12、在低温下装饰较佳。87（ ）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89（X ）盐是柔性材料之一种。90（X ）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。91（ ）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。92（ ）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93（X ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。94（ ）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95（ ）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面

13、粉。96（ ）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97（X ）葡萄糖的甜度比果糖高。98（X ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。99（ ）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100（ ）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。101（X ）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。102（X ）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。103（ ）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104（ ）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105（ ）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主

14、管机关认定许可之证件。106（ ）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107（X ）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。108（X ）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。109（ ）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。110（X ）200p.p.m表示千分之二百。111（X ）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。112（ ）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113（ ）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度

15、。114（ ）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115（X ）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。116（X ）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。117（X ）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。118（X ）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。119（ ）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。120（X ）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。121（X ）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。122（ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。123（ ）面团搅拌至完成阶段则面包的组

16、织较细腻。124（ ）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125（ ）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126（X ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。127（X ）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。128（ ）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。129（ ）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130（ ）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131（X ）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。132（ ）烘焙百分比其配方的总和超过100%。133（ ）夏天天气较热，制作面包时可添加一些

17、碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135（ ）基本发酵室的温度为+27+28，相对温度约7580%。136（ ）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137（X ）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32+35。138（ ）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139（ ）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140（ ）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26。141（ ）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142（X ）最后发酵室温度应为+28，相

18、对温度7580%。143（ ）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144（ ）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145（ ）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。146（ ）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。147（X ）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。148（ ）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149（ ）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150（ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151（ ）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由

19、于基本发酵过度所致。152（ ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。153（ ）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。154（X ）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。155（ ）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。156（ ）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157（X ）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。158（ ）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。159（ ）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。160（ ）烘焙百分比是面

20、粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。161（ ）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。162（ ）每市斤为500克，每市两为50克。163（ ）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164（X ）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。165（X ）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。166（ ）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167（X ）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。168（X ）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50再开始搅拌，可缩短搅拌时间。169（ ）蛋糕卷的烘焙温度应

21、比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。170（ ）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。171（ ）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度7580时一次全部加入搅拌。172（ ）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。173（ ）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。174（X ）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。175（X ）双皮派在烘焙时，为

22、避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。176（X ）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。177（X ）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。178（ ）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 179（X ）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。180（X ）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。181（X ）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。182（X ）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口

23、。183（ ）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 184（X ）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。185（X ）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。186（ ）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。187（ ）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。188（ ）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。189（X ）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。190（ ）戚风蛋糕出炉时

24、，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。191（ ）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。192（ ）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。193（X ）快溶酵母（快发酵母或 instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。194（ ）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195（X ）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。196（X ）以+200以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。197（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。198（ ）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。199（X ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。200（X ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。