最全的葡萄酒资料.docx
《最全的葡萄酒资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最全的葡萄酒资料.docx（56页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
最全的葡萄酒资料
最全的葡萄酒资料
一、什么是葡萄酒？
简单说葡萄酒确实是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。
而依照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采纳的定义，葡萄酒是由破裂或未破裂的新奇葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。
1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：
“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。
”
需要记住的关键词：
葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。
二、葡萄酒的起源
葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原（8000年前）……
公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植……
公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊……
公元前1000年，传入意大利、西西里和北非……
公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。
……
此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。
中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的时期……
三、葡萄酒的分类
1、按酒的颜色分
红葡萄酒：
葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。
白葡萄酒：
用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透亮，有专门的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。
桃红葡萄酒：
近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2、按是否含二氧化碳分
静酒：
不含CO2的酒为静酒。
气酒：
含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：
天然汽酒：
CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
人工气酒：
CO2是用人工方法加入酒内的。
3、按酒内糖分含量分
干酒：
原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感受不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感受，干酒是世界市场要紧消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，因此葡萄品种风味表达最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的要紧依据。
另外干酒由于糖分低，从而可不能引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：
含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：
含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：
葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的专门分法
天然香槟酒（法语为Brut）：
含糖<=12克/升酒；
绝干香槟酒（Extra-SecorExtra-Dry）：
12.1克/升酒<含糖<=20克/升酒；
干香槟酒（SecorDry）：
20.1克/升酒<含糖<=35克/升酒；
半干香槟酒（Semi-SecorSemi-Dry）：
35.1克/升酒<含糖<=50克/升酒；
甜香槟酒（DouxorSweet），含糖>50.1克/升酒。
4、按酿造方法分类
天然葡萄酒：
完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
特种葡萄酒：
特种葡萄酒是指用新奇葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：
利口葡萄酒：
在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
加香葡萄酒：
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
冰葡萄酒：
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时刻，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒：
在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
5、按饮用方式分类
开胃葡萄酒：
在餐前饮用，要紧是一些加香葡萄酒，酒精度一样在18％以上。
佐餐葡萄酒：
同正餐一起饮用的葡萄酒，要紧是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒：
在餐后饮用，要紧是一些加强的浓甜葡萄酒。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一样称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。
6、按生产国历史分
新世界与旧世界：
在葡萄酒界，“新、旧世界”之说广为流行。
通常，“旧世界”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“新世界”是指美、澳、南非和智利（有时也包括：
阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。
旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。
“新世界”葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。
其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，差不多上澳洲葡萄酒迅速崛起的缘故。
“旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量能够专门高，葡萄汁浓度能够相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更闻名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。
四、要紧酿酒葡萄品种
1、红色品种
卡伯纳苏维翁（CabernetSauvignon）
国内通称赤霞珠。
原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。
该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。
在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。
它皮厚而果实细小，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。
当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，假如是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有专门明显的黑莓味道。
美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。
在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有专门强烈的橡木香草味道。
要紧香味特点：
青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气
卡伯纳弗朗（CabernetFranc）
国内也称品丽珠。
为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。
产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种。
因酒体较轻淡，专门多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。
用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最闻名的有ChateauAusone及ChateauChevalBlanc（奥松庄及白马庄）。
要紧香味特点：
青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味
梅洛（Merlot）
原产法国，是法国古老的酿酒品种。
果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平稳酒质。
成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。
法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。
出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。
要紧香味特点：
青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性
西拉（Syrah/Shiraz）
原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。
西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。
西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而通过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。
除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。
要紧香味特点：
烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道
黑皮诺（PinotNoir）
原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造闻名香槟酒与桃红葡萄酒的要紧原料之一。
黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候阻碍的葡萄品种，因此种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它要不是大丰收确实是严峻欠收。
丰收的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。
欠收的话果农更是缺失惨重。
但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不算深，但专门细致圆润，变化丰富，适宜久存。
最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。
代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。
佳美（Gamay，GamayNoir）
原产法国，薄若来区的闻名葡萄品种，闻名的薄若来新酒100%用佳美葡萄酿造。
果味芳香、新奇，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。
加美酿酒多采二氧化碳发酵法（carbonicmaceration），即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。
一样饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，这一温度下佳美葡萄酒新奇果香会发挥得较为突出。
佳丽酿（Carignane）
原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味纯正，香气好，宜与其它品种调配，也可去皮后酿成白或桃红葡萄酒。
有葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓并带苦味的特点。
在朗格多克-鲁西永产区佳丽酿葡萄种植面积最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre混合酿制。
在西班牙也有佳丽酿葡萄种植，要紧产区在卡塔隆尼亚，历史悠久，当地人称这种葡Mazuelo或Mazuela是立奥哈（Rioja）产区的原料品种之一。
增芳德（Zinfandel）
原产意大利，但在美国加州才被普遍采纳，能够酿出专门多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒，一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有汽泡到没有汽泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在。
用它酿造的白葡萄酒称为“白增芳德”，其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。
有时增芳德也能够酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。
要紧香味特点：
樱桃，红莓；香料，黑莓
2、白色品种
莎当妮（Chardonnay）
通常也称夏多内，原产自勃艮第，是全世界最受欢迎的白色酿酒葡萄品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳固，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。
以制造干白酒及汽泡酒为主。
随产区环境的改变，莎当妮的特性也随之变化；天气冰冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温顺产区，如那帕谷和马巩内，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。
由莎当妮所制的汽泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为闻名。
经窖藏在橡木桶的莎当妮，有优质香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味，余韵悠长持久。
要紧香味特点：
西柚、苹果、菠萝果香；牛油、果仁味道
雷司令（RIESLING）
原产德国莱茵河，属晚熟品种。
雷司令酿造的酒香气丰富强烈，专门是片岩土壤中种植的雷司令，葡萄品种的香气表达得更为充分。
雷司令酸度高，适宜长期陈酿。
但结构平稳，果味浓重的同时口感圆润。
具有柠檬味、花香、糖渍水果、梨和椴花茶的香味，香气格外高雅。
有时贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。
法国出产的雷司令没有原产地德国出产的雷司令口感多样化，有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，是女士们较喜爱的葡萄酒。
在澳洲、新世兰出产的雷司令也有专门好的表现。
要紧香味特点：
蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道
白苏维翁（SAUVIGNONBLANC）
也称长相思，原产法国波尔多。
酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度、口感和鲜活感上专门平稳，从而使它广受好评。
法国中部卢瓦尔区出产的白苏维翁富有热带水果及专门明显的烟薰、青草、香草味，波尔多的白苏维翁则有柠檬、西柚以至菠萝的味道。
新西兰、美州加州的白苏维翁表现也专门不错。
（美国加州称为“FumeBlanc”，专门少用“SauvignonBlanc”那个名字。
）
赛美蓉（SEMILLON）
赛美蓉是法国波尔多苏岱区的要紧白葡萄品种，是酿造甜白葡萄酒的要紧原料。
赛美蓉通常和白苏维翁一起调配，有橙皮果酱以及甜苹果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圆润。
在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草味的特点。
赛美蓉的酸性较低，一样都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。
五、葡萄酒的酿造过程
1、葡萄的生长过程
冬季：
从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。
葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。
春季：
3-4月，是葡萄苗木的抽芽时期。
5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始显现。
夏季：
7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。
8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。
秋季：
9-10月，是收成季节。
10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力的风景画。
2、红葡萄酒的酿造过程
（1）、采收。
（2）、破皮去梗：
红葡萄酒的颜色和单宁要紧来自葡萄皮，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。
葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。
（3）-1、浸皮与发酵：
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。
传统手工使无封口的橡木酒槽，现代更多采纳自动控温不锈钢酒罐，较高的温度能加深酒的颜色，但过高（超过32℃）也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。
浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
（3）-2、二氧化碳浸皮法：
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜亮、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒，如薄若莱（Beaujolais）新酒，是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。
这种酿造法可让乳酸发酵提早完成，能赶上11月第3个星期四的新酒上市。
（4）、榨汁：
葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚，单宁红色素含量专门高，但酒精含量反而较低。
酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先通过澄清。
（5）、橡木桶中的培养：
几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。
培养时刻的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。
（6）、酒槽中的培养：
红葡萄酒培养的过程要紧为了提高稳固性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等差不多上不可少的程序。
（7）、澄清：
红酒是否清亮跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观，或使酒结构更稳固，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
（8）、装瓶
3、白葡萄酒的酿造过程
（10、采收：
白葡萄较容易被氧化，采收时需小心保持果粒完整，以免阻碍品质。
（2）-1、破皮：
采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮，有时也会去梗。
（2）-2、发酵前低温浸皮制造法：
葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。
（3）、榨汁：
为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。
（4）、澄清：
传统沉淀法约需一天左右的时刻；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
（5）、橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却专门好。
此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本比较高。
（6）、酒槽发酵：
白酒发酵必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度要操纵在18℃-20℃之间。
（7）、橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色更趋向于金黄色，香味也更成熟。
（8）、酒槽培养：
白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。
乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
（9）、装瓶前的澄清：
装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
4、加强葡萄酒的酿造过程
（1）、采收：
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会专门等到葡萄成熟度较高时才采收。
部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
（2）、发酵：
加强葡萄酒发酵前的预备、发酵过程和一样的红白葡萄酒没有太多的不同，唯独不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。
（3）、加烈酒、酒精停止发酵：
酒精发酵假如中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，因此大部份的加强葡萄酒差不多上甜的。
一样甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵，加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。
一样酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有方法再连续存活，发酵自然中止。
添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。
白酒通常直截了当加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。
至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一段时刻才会进行榨汁，酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。
（4）、橡木桶中的培养：
添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳固，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时刻也不限于两年以内。
依据橡木桶培养时刻的长短，可区分两种类型的加强红葡萄酒。
一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐步氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚，常有干果及果酱等老酒的酒香。
另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色通常为深黑色，单宁重，适合长期的瓶中培养。
为了使酒的品质及风味稳固，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。
（5）、酒槽中的培养
（6）、装瓶
5、汽泡酒的酿造过程
（1）、采收
（2）、榨汁：
为了幸免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，汽泡酒通常差不多上直截了当使用完整的葡萄串榨汁，压力必须专门轻柔。
（3）、发酵：
与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
（4）、培养：
先进行酒质的稳固，并去除沉淀杂质，如去酒石酸、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。
在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
（5）、澄清
（6）、添加二次发酵溶液：
在酿好的酒中加入糖和酵母，在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中汽泡。
每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大致在24克/升左右。
（7）-1、瓶中二次发酵及培养：
此种方法称为香槟区制造法，为幸免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。
添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须专门低，汽泡和酒香才会细致，约坚持在10℃左右最佳。
发酵终止之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
（7）-2、酒槽中二次发酵法：
传统瓶中二次发酵的生产成本专门高，价格较低廉的汽泡酒一样在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济专门多。
此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。
（8）、人工摇瓶：
瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。
香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。
约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，现在即可开瓶去除酒渣。
（9）、机器摇瓶：
为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器能够代替人工进行摇瓶的工作。
（10）、开瓶去除酒渣：
为了自瓶口除去沉淀物而不阻碍汽泡酒，动作必须专门熟练。
现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
（11）、补充和加糖：
去酒渣的过程会缺失一小部份的汽泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的汽泡酒加入不同份量的糖。
（12）、装瓶
六、世界要紧葡萄酒生产国与产区
1、法国葡萄酒10大产区
波尔多产区Bordeaux/勃艮第产区Bourgogne/香槟产区Champagne
阿尔萨斯产区Alsace/卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire
汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir/罗讷河谷产区RhoneValley/西南产区Sud-Ouest
朗格多克－鲁西荣产区Languedoc-Roussillon/普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse
——其中，波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区为法国三大代表性产区。
波尔多产区要紧是调配葡萄酒
勃艮第产区要紧是单一葡萄品种的葡萄酒
香槟产区要紧是起泡葡萄酒
（1）波尔多产区Bordeaux
波尔多是法国最大优质葡萄酒产区，在波尔多有各种风格的优质葡萄酒：
红酒、干白酒、甜白酒、玫瑰红酒等，其中AOC级的葡萄酒占总量的95％。
在法定波尔多葡萄酒（AOC）之上还有优级波尔多（BordeauxSuperieurs），波尔多大产区下又分为若干的小产区，具体如下：
格拉夫（Graves）和优级格拉夫（GravesSuperieurs）的干白葡萄酒，有着细致的芬芳和多种的香味。
红葡萄酒散发着辛烈香料香并夹杂着烟叶味。
梅多克（Haut-edoc）所包括的玛歌（Margaux）、圣于连（Saint-Julien）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）、波亚克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等区出产的红葡萄酒劲度十足，质感重，果香文雅。
波美侯（Pomerol）和拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）的红葡萄酒浓郁丰厚，拥有丝绒般的口感和与众不同的香味。
酒质随岁月增长变得典雅。
圣艾美浓（Saint-Emilion）的红葡萄酒柔中带刚，有着明显辛烈香料的味道。
弗龙萨克（Fronsac）和卡农-弗龙萨克（Canon-Fronsac）的红葡萄酒刚劲丰厚，带有专门的辛烈风味。
索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）以出产令人目眩神醉的蜜味甜白酒而闻名于世。
塞龙（Cerons）、卢皮亚克（Loupiac）、圣克鲁瓦蒙（St-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）的甜白酒则比较温顺易入口。
两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒干爽，给人一种清新的感受，红葡萄酒容易上口，结构匀称。
升级会员 