酸奶制造及发酵工艺.docx

酸奶制造及发酵工艺.docx

《酸奶制造及发酵工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶制造及发酵工艺.docx（42页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

酸奶制造及发酵工艺

生物发酵技术制酸奶的研究

摘要

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。

现在国内企业已根据个人喜好的口味不同利用生物发酵技术，研发了多种老少皆宜的口味，市场效益较好。

并且随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

本论文就是根据目前国内市场利用生物发酵技术生产酸奶的现状，探寻其生产方法、生产过程的影响因素、酸奶的用途及健康饮用等问题。

经查阅文献表明，利用生物发酵技术制酸奶是一种环保健康、收益较好的方法。

关键词:

生物发酵技术酸奶

1引言

1.1酸奶简介

1.1.1酸奶的基本介绍

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

市场上的瓶装酸奶如图所示。

图1瓶装酸奶图2草莓酸奶图3鲜果酸奶

发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

　　酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：

一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

1.1.2酸奶的历史沿革

早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。

最初的酸奶可能起源于偶然的机会。

那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。

这就是最早的酸奶。

牧人发现这种酸奶很好喝。

为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

20世纪初，俄国科学家伊•缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。

他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克•卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

1979年，日本又发明了酸奶粉。

饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。

简便的酸奶制作方法：

将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，加糖。

待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，放置六小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

1.2酸奶的市场研究

1.2.1全国城镇居民乳制品购买量

为了比较近年来城镇居民人口购买乳制品（包括酸奶、奶粉、鲜奶）的情况，查阅文献【1】，将1995年-2008年全国城镇居民平均每人全年购买乳制品的情况统计如表。

表1全国城镇居民家庭平均每人全年酸奶购买量

表2全国城镇居民家庭平均每人全年奶粉购买量

表3全国城镇居民家庭平均每人全年鲜奶购买量

现将全国城镇居民平均每人全年购买乳制品的情况统计表中1995年-2008年总平均量一列绘制成图，如4图。

由图4可以看出，全国城镇居民平均每人全年购买鲜奶量高于酸奶，高于奶粉。

1.2.2全国城镇乳制奶制品市场零售价格分析

为了了解全国城镇乳制奶制品市场零售价格走势，查阅相关文献【2】，将2005-2010年全国城镇乳制奶制品市场零售价格走势绘制成图，如5图。

图5全国城镇市场鲜奶价格走势,按季度（2005-2010）

与鲜奶相比，酸奶零售价格的涨幅略小些。

根据国家统计局提供的相关数据，2010年第1、2、3季度，全国城镇市场酸奶消费价格大致为7.93元/千克、8.01元/千克和8.07元/千克，同比分别上涨5.53%、5.67%和5.91%【2】。

1.2.3大中城市酸奶生产量

为了了解全国几个大中城市酸奶生产量的情况，查阅相关文献【3】，列出情况如表。

表4全国几个大中城市酸奶生产量

现将全国几个大中城市城市2007生产量的情况统计表中的数据绘制成图，如6图。

由图可以看到，上海2006-2008年对酸奶的需求量在全国范围内最大，次之的是天津、南京等。

1.2.4不同口味酸奶市场占有率

为了了解不同口味酸奶市场占有情况，查阅相关文献【4】，列出情况如表。

表5不同口味酸奶市场占有情况

类别

2000（%）

2003（%）

2004（%）

原味酸奶

53.46

59.49

60.2

传统酸奶

30.65

25.82

24.53

果味酸奶

13.38

9.02

8.24

果粒酸奶

2.51

5.67

7.03

现将不同口味酸奶市场占有情况统计表中的数据绘制成图，如7图。

由图可以看到，不同口味酸奶市场占有情况是原味酸奶市场占有率最大，次之是传统、果味、果粒酸奶。

1.3生物发酵技术制酸奶的意义

发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。

人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子；酸奶为纯绿色食品，酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。

除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2.B6.B12）等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。

随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

总之，利用生物发酵技术制酸奶是一种环保健康、收益较好的方法。

2.现有生产酸奶的方法

2.1工艺生产简介

2.1.1原料鲜奶的质量要求

（1）固形物含量：

鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（2）鲜奶中残留抗生素的检测：

抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（3）白细胞检测：

白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（4）杂菌检测：

霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

2.1.2原料乳的处理

（1）牛乳的净化：

利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（2）脂肪含量标准化：

用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（3）配料：

1）奶粉的添加：

加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

2）蔗糖的添加：

加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（4）均质：

将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

（5）灭菌：

采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

2.1.3接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：

１或２：

１。

2.1.4分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

2.1.5发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。

一般发酵３～６小时。

2.1.6冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

2.1.7冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

2.2酸奶生产工艺流程简图

酸奶生产工艺流程如图8。

图8酸奶生产工艺流程

2.3工厂总平面图设计

工厂总平面设计如图9。

图9工厂总平面图

2.4现有制酸奶的方法

2.4.1甘薯制酸奶【5】

用甘薯与鲜奶配合发酵制成的甘薯酸奶，既有甘薯的特有甜味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，为甘薯的加工寻得了一条新途径。

一、甘薯浆的制备。

取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，煮沸3～5分钟，打浆备用。

二、配方。

甘薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂：

黄原胶：

单甘酯＝0.2%：

0.05%：

0.05%）0.3%。

三、调配、均质、杀菌、冷却。

按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机均质两遍，在90℃的温度下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。

四、接种、前发酵、后发酵。

接种杆菌与球菌（1：

1）的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0℃～5℃的环境中发酵16小时，即可得到口感细腻、营养丰富的酸奶。

2.4.2红薯制酸奶

用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶,有红薯的特有香味,还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素,减少脂肪含量,既可达到动植物营养互补,又能降低生产成本。

为红薯加工寻得一条新途径。

1、红薯浆的制备:

取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净,在95e~100e下煮沸3~5分钟,打浆备用。

2、配方:

红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂:

还原胶:

单甘酯=0.2%:

0.05%:

0.05%）0.3%。

3、调配、均质、杀菌、冷却:

按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂,用均质机在25MPa下均质两遍,在90e下杀菌15分钟,然后迅速冷却至40e。

4、接种前发酵、后发酵:

接种杆菌与球菌（1:

1）的混合菌种在40e下发酵6小时,再置于0~5e的环境中16小时进行后发酵,即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。

2.4.3凝固型紫红薯制酸奶【6】

紫红薯又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。

它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。

花青素属黄酮类物质，自然状态下多以花色苷的形式存在，具有很强的抗氧化活性,是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂[1-2],能够减少冠心病、癌症和脑血管疾病的发病几率。

紫红薯的营养丰富，且具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。

我国紫红薯资源较为丰富，但食用方法单一，加工利用水平也较为低。

将紫红薯制备成凝固型酸奶，旨在为紫红薯的开发利用提供一条新渠道。

2.4.3.1材料

脱脂奶粉：

伊利脱脂奶粉；菌种：

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，广东海洋大学食品科技学院发酵工程实验室保藏；白糖：

优质白砂糖；紫红薯：

无霉变、无虫蛀、无发芽、新鲜的紫红薯。

2.4.3.2主要仪器与设备

电热恒温培养箱，恒温水浴锅，灭菌锅，超净工作台，打浆机，电子天平，冰箱。

2.4.3.3工艺流程

水

↓

紫红薯→清洗→去皮→切块→打浆→加奶粉，糖→搅拌→巴氏灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏→成品

2.4.4山芋、牛奶混合发酵制酸奶【7】

用山芋和牛奶混合乳酸发酵制取酸奶，由于山芋中含有胡萝卜素、维生素C、淀粉、纤维素等，使酸奶的营养大为提高，且明显改善酸奶的风味。

2.4.4.1生产工艺流程

山芋

烘烤

山芋泥（糊）加均质后的牛奶和脂肪,可再加明胶、蔗精

混合

搅拌

杀菌

冷却

接种

发醉培养

冷却

成品。

2.4.4.2操作要点

1）预处理

挑选无虫害、无霉烂的山芋，洗净，190℃烘烤1.5小时，去皮，捣成糊状，糊含水约65%。

2）混合、杀菌

1-2%脂肪与奶混合，均质后，与山芋泥混合。

山芋泥添加量为12-16%。

在涡轮式搅拌器的最大转速下（500r.p.m）搅拌6min，于沸水浴中轻轻搅拌至85℃以上，取出，冷却至40℃左右。

必要时，可添加约4%的蔗糖和月0.4%的明胶，以改善风味和防止凝块坍塌及乳清分离。

山芋和糖量添加过多，会使产品颜色变深，光泽度降低。

3）接种

采用双菌种混合发酵，即嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌1:

1混合，接种量3%，发酵时间6-8小时。

若将酸奶经冷冻干燥后作为发酵剂，接种量为0.2%左右，培养时间为8-10小时，转入4℃冷却。

4）产品质量要求

本品为乳黄色，有光泽，色泽均匀一致，凝块均匀细腻，无气泡，无乳清分离，酸度在0.86-0.89%左右，pH4.1-4.2。

2.4.5一种自制酸奶的方法

原料：

纯牛奶500ml（奶粉冲的也可以，但是像三鹿等牌子的全脂甜奶粉冲的不行，最好是伊利的无糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的）。

工具：

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。

制作方法：

1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒）2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。

3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了，如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了，成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。

不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊。

注意事项：

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。

如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。

盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。

加热消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。

7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

2.4.6瓶装奶的制法

酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2.B6.B12）等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。

因此已被越来越多的人所青睐。

下面介绍瓶装酸奶的制作方法：

一、制作酸奶所用的仪器、材料

灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）等。

二、制作步骤

1．玻璃瓶等消毒灭菌。

玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

2．牛奶灭菌。

把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。

无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。

在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

3．接种。

把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。

然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8－10小时，即可上市销售。

经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。

冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。

在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

图10酸奶

4.质量标准。

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。

如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

如生产种（发酵剂）出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。

如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

如家庭自制，夏季30℃以上的室温即可。

只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。

方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用），装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。

把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。

加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。

室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。

把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。

可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。

如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。

酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。

5.注意事项。

1．原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。

2．加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。

3．杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。

4．降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。

5．发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6h。

发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。

经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。

最后抽样进行成品检验。

图11瓶装奶

2.4.7益生菌

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。

目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。

不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。

这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：

减肥，保健等。

2.5老酸奶的制法

传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态。

随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。

严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。

目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。

两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。

就营养价值方面，老酸奶"的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。

制作方法

（1）原料

纯牛奶500mL\原味酸奶125mL或乳酸菌5g

（2）仪器

灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）等。

（3）工艺流程

原料乳验收→预处理→加糖→预热杀菌→降温、接种→发酵、冷却及成品抽样检验

（4）制作步骤

①仪器消毒

玻璃瓶等消毒灭菌。

玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

②原料乳验收和预处理

鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。

合格的奶要进行过滤和净化等处理。

糖加糖量一般控制在10%—12％之间。

③脱脂

牛奶灭菌。

把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12％的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。

无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。

在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

④降温、接种

把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％—4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。

然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8－10小时，即可上市销售。

经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。

冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。

在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

⑤抽样检验

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。

如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

如生产种（发酵剂）出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。

如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。

如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

家庭自制的方法

1、夏季30℃以上的室温即可。

只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。

2、洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用）。

3、装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。

4、把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖。