酸奶制造及发酵工艺.docx

1、酸奶制造及发酵工艺生物发酵技术制酸奶的研究摘要酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。现在国内企业已根据个人喜好的口味不同利用生物发酵技术，研发了多种老少皆宜的口味，市场效益较好。并且随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。本论文就是根据目前国内市场利用生物发酵技术生产酸奶的现状，探寻其生产方法、生产过程的影响因素、酸奶的用途及健康饮用等问题。经查阅文献表明，利用生物发酵技术制酸奶是一种环保健康、收益较好

2、的方法。关键词:生物 发酵技术 酸奶 1引言1.1酸奶简介1.1.1酸奶的基本介绍酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。市场上的瓶装酸奶如图所示。 图1瓶装酸奶 图2 草莓酸奶 图3 鲜果酸奶发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这

3、些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来

4、讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。1.1.2酸奶的历史沿革早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 20世纪初，俄国科学家伊缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，

5、调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克卡拉索很爱，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。 1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，倒入洗净不带油渍的容器内，加糖。待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容

6、器盖，放置六小时左右就做成了。酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。1.2酸奶的市场研究1.2.1全国城镇居民乳制品购买量为了比较近年来城镇居民人口购买乳制品（包括酸奶、奶粉、鲜奶）的情况，查阅文献【1】，将1995年-2008年全国城镇居民平均每人全年购买乳制品的情况统计如表。表 1全国城镇居民家庭平均每人全年酸奶购买量表2 全国城镇居民家庭平均每人全年奶粉购买量表 3全国城镇居民家庭平均每人全年鲜奶购买量现将全国城镇居民平均每人全年购买乳制品的情况统计表中1995年-2008年总平均量一列绘制成图，如4图。由图4可以看出，全国城镇居民平均每人全年购买鲜奶量高于

7、酸奶，高于奶粉。1.2.2全国城镇乳制奶制品市场零售价格分析为了了解全国城镇乳制奶制品市场零售价格走势，查阅相关文献【2】，将2005-2010年全国城镇乳制奶制品市场零售价格走势绘制成图，如5图。图 5全国城镇市场鲜奶价格走势, 按季度（2005-2010）与鲜奶相比，酸奶零售价格的涨幅略小些。根据国家统计局提供的相关数据，2010年第1、2、3季度，全国城镇市场酸奶消费价格大致为7.93元/千克、8.01元/千克和8.07元/千克，同比分别上涨5.53%、5.67%和5.91%【2】。1.2.3大中城市酸奶生产量为了了解全国几个大中城市酸奶生产量的情况，查阅相关文献【3】，列出情况如表。表

8、4 全国几个大中城市酸奶生产量现将全国几个大中城市城市2007生产量的情况统计表中的数据绘制成图，如6图。由图可以看到，上海2006-2008年对酸奶的需求量在全国范围内最大，次之的是天津、南京等。1.2.4 不同口味酸奶市场占有率为了了解不同口味酸奶市场占有情况，查阅相关文献【4】，列出情况如表。表5 不同口味酸奶市场占有情况类别2000（%）2003（%）2004（%）原味酸奶53.4659.4960.2传统酸奶30.6525.8224.53果味酸奶13.389.028.24果粒酸奶2.515.677.03现将不同口味酸奶市场占有情况统计表中的数据绘制成图，如7图。由图可以看到，不同口味酸

9、奶市场占有情况是原味酸奶市场占有率最大，次之是传统、果味、果粒酸奶。1.3生物发酵技术制酸奶的意义发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子；酸奶为纯绿色食品，酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证

10、钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。总之，利用生物发酵技术制酸奶是一种环保健康、收益较好的方法。2.现有生产酸奶的方法2.1工艺生产简介2.1.1原料鲜奶的质量要求（1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。（2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污

11、染的鲜奶为原料。（3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。（4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。2.1.2原料乳的处理（1）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。（2）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。（3）配料：1）奶粉的添加：加入1%3%的奶粉调节非脂干物质。2）蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（4）均质：将调制奶加热到60 ，与均质机中，810Mpa压力下均质。（5）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌。2.1.3接种向4345的灭

12、菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为：或：。2.1.4分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。2.1.5发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在4043。一般发酵小时。2.1.6冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。2.1.7冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存。2.2酸奶生产工艺流程简图酸奶生产工艺流程如图8。图8酸奶生产工艺流程2.3工厂总平面图设计工厂总平面设计如图9。 图9工厂总平面图2.4现有制酸奶的方法2.4.1甘薯制酸奶【5】用甘薯与鲜奶配合发酵制成的甘薯酸奶，

13、既有甘薯的特有甜味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，为甘薯的加工寻得了一条新途径。一、甘薯浆的制备。取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，煮沸 35 分钟，打浆备用。二、配方。甘薯浆 40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂：黄原胶：单甘酯0.2%：0.05%：0.05%）0.3%。三、调配、均质、杀菌、冷却。按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机均质两遍，在90的温度下杀菌15 分钟，然后迅速冷却至40。四、接种、前发酵、后发酵。接种杆菌与球菌（1：1）的混合菌种在40下发酵6 小时，再置于05的环境中发酵16 小时，即可得到口感细腻、营养丰

14、富的酸奶。2.4.2红薯制酸奶用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶, 有红薯的特有香味, 还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素, 减少脂肪含量, 既可达到动植物营养互补, 又能降低生产成本。为红薯加工寻得一条新途径。1、红薯浆的制备: 取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净, 在95 e 100 e 下煮沸3 5 分钟, 打浆备用。2、配方: 红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂( 琼脂: 还原胶: 单甘酯= 0. 2%: 0. 05%: 0. 05%) 0. 3%。3、调配、均质、杀菌、冷却: 按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂, 用均质机在25MPa 下

15、均质两遍, 在90 e 下杀菌15 分钟, 然后迅速冷却至40 e 。4、接种前发酵、后发酵: 接种杆菌与球菌( 1: 1) 的混合菌种在40 e 下发酵6 小时,再置于0 5 e 的环境中16 小时进行后发酵, 即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。2.4.3凝固型紫红薯制酸奶【6】紫红薯又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素属黄酮类物质，自然状态下多以花色苷的形式存在，具有很强的抗氧化活性, 是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂1-2 , 能够减少冠心病、癌症和脑血管疾病的发病几率。紫红薯的营养丰富，且具有良好

16、的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。我国紫红薯资源较为丰富，但食用方法单一，加工利用水平也较为低。将紫红薯制备成凝固型酸奶，旨在为紫红薯的开发利用提供一条新渠道。2.4.3.1材料脱脂奶粉：伊利脱脂奶粉；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，广东海洋大学食品科技学院发酵工程实验室保藏；白糖：优质白砂糖；紫红薯：无霉变、无虫蛀、无发芽、新鲜的紫红薯。2.4.3.2主要仪器与设备电热恒温培养箱，恒温水浴锅，灭菌锅，超净工作台，打浆机，电子天平，冰箱。2.4.3.3工艺流程水紫红薯清洗去皮切块打浆加奶粉，糖搅拌巴氏灭菌冷却接种发酵冷却冷藏成品2.4.4山芋、牛奶混合发酵制酸奶【7】

17、用山芋和牛奶混合乳酸发酵制取酸奶，由于山芋中含有胡萝卜素、维生素C、淀粉、纤维素等，使酸奶的营养大为提高，且明显改善酸奶的风味。2.4.4.1生产工艺流程山芋烘烤山芋泥（糊）加均质后的牛奶和脂肪, 可再加明胶、蔗精混合搅拌杀菌冷却接种发醉培养冷却成品。2.4.4.2操作要点1)预处理挑选无虫害、无霉烂的山芋，洗净，190烘烤1.5小时，去皮，捣成糊状，糊含水约65%。2)混合、杀菌1-2%脂肪与奶混合，均质后，与山芋泥混合。山芋泥添加量为12-16%。在涡轮式搅拌器的最大转速下（500r.p.m）搅拌6min，于沸水浴中轻轻搅拌至85以上，取出，冷却至40左右。必要时，可添加约4%的蔗糖和月0

18、.4%的明胶，以改善风味和防止凝块坍塌及乳清分离。山芋和糖量添加过多，会使产品颜色变深，光泽度降低。3)接种采用双菌种混合发酵，即嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌1:1混合，接种量3%，发酵时间6-8小时。若将酸奶经冷冻干燥后作为发酵剂，接种量为0.2%左右，培养时间为8-10小时，转入4冷却。4)产品质量要求本品为乳黄色，有光泽，色泽均匀一致，凝块均匀细腻，无气泡，无乳清分离，酸度在0.86-0.89%左右，pH4.1-4.2。2.4.5一种自制酸奶的方法原料：纯牛奶500ml(奶粉冲的也可以，但是像三鹿等牌子的全脂甜奶粉冲的不行，最好是伊利的无糖全脂奶粉)原味酸奶125ml(作菌种用，一定要是原

19、味的)。工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握)。制作方法：1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒(其它方法也行，关键是要杯子消毒)2.将杯子取出倒入牛奶(7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。8-10小时后，低糖

20、酸奶就做好了，如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了，成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊。注意事项：1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电

21、饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。6.有抗奶(含有抗生素)不适合作制作酸奶的原料。7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。2.4.6瓶装奶的制法酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮

22、用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。下面介绍瓶装酸奶的制作方法：一、制作酸奶所用的仪器、材料灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。二、制作步骤1玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。2牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012%的白糖，在8590下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为

23、佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。3接种。把温度低于43的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入05的冷藏室内进行冷藏后熟810小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。 图10酸奶4.质量标准。优质酸乳外

24、观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。如家庭自制，夏季30以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口

25、玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入05的冰箱中冷藏24小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小

26、瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。5.注意事项。1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8. 5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。2加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。3杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。4降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42后接入乳酸菌种。5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38恒温发酵

27、4-6 h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。最后抽样进行成品检验。图11瓶装奶2.4.7益生菌益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：

28、减肥，保健等。2.5老酸奶的制法传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。制作方法(1)原料纯牛奶500mL原味酸奶125mL或乳酸菌5g（2）仪器灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻

29、璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。（3）工艺流程原料乳验收预处理加糖预热杀菌降温、接种发酵、冷却及成品抽样检验（4）制作步骤仪器消毒玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。原料乳验收和预处理鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。合格的奶要进行过滤和净化等处理。 糖加糖量一般控制在10%12之间。脱脂牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012的白糖，在8590下灭菌30分钟或用

30、其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。降温、接种把温度低于43的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶24的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入05的冷藏室内进行冷藏后熟810小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就

31、接种以防杂菌污染。抽样检验优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。家庭自制的方法1、夏季30以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。2、洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)。3、装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。4、把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖。