SC15中控工安慕希希腊酸奶岗位作业指导手册827.docx
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SC15中控工安慕希希腊酸奶岗位作业指导手册827
滦县伊利乳业有限责任公司
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位
作业指导书-操作类
文件编号：
LXYL/2/ZDS/SC/15[D]
编制：
审核：
审批：
日期：
二〇一五年九月二日
文件变更履历表
序号
文件名称
文件编号
下发日期
发放范围
变更原因
变更内容
修订人
备注
1
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类
LXYL/2/ZDS/SC/15[A]
2015.3.3
生产部
新制定
规范安慕希希腊酸奶配料岗位作业流程，满足产品加工工艺需求，消除差异，统一操作流程、方法，实现质量、成本稳步提升
闫善坤
2
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类
LXYL/2/ZDS/SC/15[B]
生产部
对标文件
1、职责由7项整合为2项；
2、作业标准由46步整合为19步；
3、填加原奶仓、发酵罐、待装罐清洗五要素及清洗效果验证标准；
王越
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类LXYL/2/ZDS/SC/15[A]同时废止
3
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类
LXYL/2/ZDS/SC/15[C]
生产部
对标文件
1、作业流程图由竖版变为横版；
2、工艺流程图加入原料奶入厂
3、打奶量由7.5T变更为8.2T；
4、修订菌种添加的动作要领
师佳楠、史建涛
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类LXYL/2/ZDS/SC/15[B]同时废止
4
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类
LXYL/2/ZDS/SC/15[D]
生产部
对标文件
1、流程图优化（预巴氏、基料巴氏、酸奶后巴氏、无菌罐分别描述）；
2、操作标准依据流程图顺序整改；
3、动作要领书中加入图片
马辉
中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类LXYL/2/ZDS/SC/15[C]同时废止
1、目的
为规范安慕希希腊酸奶配料岗位作业流程，满足产品加工工艺需求，消除差异，统一操作流程、方法，实现质量、成本稳步提升，特制订中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书。
2、适用范围
适用于滦县伊利乳业有限责任公司生产部中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位。
3、职责
3.1中控工（安慕希希腊酸奶配料）按照作业流程及流程标准进行操作及适用过程追溯；
3.2接口信息顺畅，与中控工（巴氏）沟通巴氏奶指标、与灌装工传递升温、生产、开机、换罐时间；向前处理工段长反馈异常问题；与维修人员沟通设备异常问题；
3.3负责按照要求进行清洗及过程监控并验证清洗效果。
4、工艺流程
5、作业流程图：
6、作业标准：
步骤序号
步骤名称
控制点Q
控制点C
该控制点作业标准及控制措施
风险
重要程度
操作频次
01
接班
上班剩余半成品
-
记录上班半成品的品项、液位、指标、香精添加情况、贮存温度、时间、本品项的生产计划；
交接不清楚导致不合格品进料
一般项
每次接班时
接班化料系统
-
记录上班原料化料状态，未化完原料的名称、化料时间、化料温度、化料介质量,化料设备的洁净度交接；
交接不清楚影响化料时间
一般项
设备和程序异常情况
-
1、设备程序的运行状态；
2、记录设备和程序出现的解决或未解决的问题，及备件更换情况；
/
一般项
送接班样并接收信息
-
1、取样流程：
蒸汽冲阀—奶涮杯2次（50-100ml）—取样（500ml）—蒸汽冲阀；
2、品尝口感
3、接收化验室传递接班样的理化指标和感官指标；
取样不标准，导致化验指标不准确
一般项
接收生产计划：
罐数、品项、吨数、清洗时间
-
生产计划安排内容包括：
计划吨数、罐数、出料时间，UHT、无菌罐及灌装机清洗时间，任务下达人签字
合理控制配料时间，避免半成品长时间贮存或无法满足生产计划
一般项
下达生产计划时
02
预巴氏、基料巴氏、发酵罐、待装罐、酸奶后巴氏、无菌罐的清洗及清洗效果验证
清洗五要素及清洗效果验证
预巴氏、基料巴氏、酸奶后巴氏清洗监控：
1、程序选择：
1.1预巴氏程序选择：
点击“流程画面”-选择“1300酸奶预巴氏”-点击“1300酸奶预巴氏程序运行条”-点击“参数设置”图标-选择“清洗模式：
酸+碱”-点击“CIP”图标；
1.2基料巴氏程序选择：
点击“流程画面”-选择“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏程序运行条”-点击“CIP模式”图标-选择“酸＋碱”-点击“CIP”图标
1.3酸奶后巴氏程序选择：
点击“流程画面”-点击“14100酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏运行条”-选择“CIP模式图标”-选择“酸＋碱”-点击“CIP”图标
2、清洗五要素的监控
清洗液
温度℃
时间s
浓度%
电导率ms
流量T/H
水
常温
800
—
/
≥20（预巴氏）≥50（基料巴氏）≥26（酸奶后巴氏）
碱
80～85
2400
1.5—2.5
60-80
水
常温
600
—
酸
70～75
1200
1.0－2.0
50-70
水
常温
600
——
/
备注
1、最终判定结果标准为清洗结束后检查达到清洗效果的验证标准。
2、常温酸奶酸奶后巴氏每7.5小时一次碱清洗，再次进料7.5小时后进行碱+酸清洗.停用时间12-24小时再次使用前，进行碱洗；停用时间24-48小时再次使用前进行碱＋酸清洗；停用时间＞48小时再次使用前，进行两次碱＋酸清洗；
3、巴氏系统清洗后停机24小时以上，再次生产以前必须进行碱加酸清洗。
1、4、巴氏板换每6个月拆洗一次。
清洗不合格导致产品变质、指标不合格等质量隐患
重点项
清洗时
待装罐清洗五要素及消毒
1、清洗前准备：
1.1去现场连接跨接管路：
1.2将罐底清洗管与取样阀连接；
1.3打开取样阀；
1.4检测电眼指示灯连接正确（指示灯亮）
2、待装罐清洗监控：
清洗液
温度℃
时间s
浓度%
电导率ms
流量T/H
水
常温
≥300s
—
/
≥30
碱
75～85
≥900s
1.5—2.5
60-80
水
常温
≥300s
—
酸
65～75
≥300s
1.0－2.0
50-70
水
常温
≥180
——
/
1、发酵奶管线及酸奶巴氏进料管线过程使用前必须碱＋酸清洗并热水消毒，中间间隔4小时以内无需消毒，大于4小时做碱洗并热水消毒，大于12小时必须做碱＋酸清洗并热水消毒。
（发酵管线为发酵到待装管线、待装到酸奶后巴氏管线）；
2、常温酸奶管线、配料罐使用中每发酵一罐后进行碱洗并做热水消毒后。
清洗后停用4小时再次使用前，进行热水消毒；停用4-12小时，进行碱洗并热水消毒；停用时间12-24小时碱＋酸清洗并热水消毒；停用时间＞24小时，进行两次碱＋酸清洗并热水消毒；
3、为保证发酵罐使用不超时，发酵罐进料前距清洗超时时间＞10小时。
3、待装罐消毒：
3.1、选择13222热水消毒；
3.2、点击目标罐下拉菜单，双击13201/13202/13203/13204/13205/13206罐；
3.3、点击开始消毒（点击开始消毒时“步骤在03，准备热消毒）；
4、待装罐拆除跨接：
先关闭取样阀，再拆除跨接管及清洗效果验证：
4.1消毒结束后，先关闭取样阀，再拆除跨接管
1、取样阀不打开清洗不到取样阀；
2、程序选择错误影响下一步工作；
3、消毒不彻底，存在质量隐患；
4、存在质量隐患
重点项
每次清洗、消毒时
发酵罐清洗五要素
1、发酵罐清洗前准备：
管路连接正确、取样阀打开
1.1去现场连接跨接管路：
1.2将罐底清洗管与取样阀连接；
1.3打开取样阀；
1.4检测电眼指示灯连接正确（指示灯亮）；
2、发酵罐清洗：
程序选择正确、并监控清洗五要素
2.1进入13100酸奶发酵界面；
2.2点击9219线/9218线，点击目标罐下拉菜单，双击13102/13103/13104/13105（9219线）、13106/13107/13108/13109（9218线）罐；
2.3选择模式下拉菜单，双击“酸＋碱洗”；
2.4点击“启动”；
2.5清洗五要素监控：
（同待装罐）
3、发酵罐消毒程序选择正确
3.1选择13111热水消毒；
3.2点击目标罐下拉菜单，双击13102/13103/13104/13105（9219线）、13106/13107/13108/13109（9218线）罐
3.3点击开始消毒（点击开始消毒时“步骤在03，准备热消毒）
4、发酵罐拆除跨接管：
先关闭取样阀，再拆除跨接管及清洗效果验证
4.1消毒结束后，先关闭取样阀，再拆除跨接管；
1、取样阀不打开清洗不到取样阀；
2、程序选择错误影响下一步工作；
3、消毒不彻底，存在质量隐患；
4、存在质量隐患
重点项
每次清洗、消毒时
无菌罐清洗五要素
1、无菌罐清洗前准备，程序选择
1.1点击“流程画面”选择“15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2”单击“流程”选择“清洗罐和出料线”；
1.2点击“流程画面”选择“9300灌装CIP”选择9313CIP线，目标罐“ST2（GEA）（7#无菌罐）”双击，选择模式（水冲/碱洗/酸＋碱洗）点击“启动”；
1.3点击“流程画面”选择“9300灌装CIP”选择9314CIP线，目标罐“ST1（GEA）（6#无菌罐）”双击，选择模式“（水冲/碱洗/酸＋碱洗）”点击“启动”；
2、监控清洗过程:
清洗液
温度℃
时间s
浓度%
电导率ms
流量T/H
水
常温水
≥600s
—
/
≥25
碱
80-85℃
≥2400s
2.0-2.5
70-80
水
常温水
≥900s
—
酸
70—75℃
≥1800s
1.5-2.0
60-70
水
至中性
≥1200s
—
/
清洗不彻底导致产品变质、指标不合格等质量隐患
重点项项
每次无菌罐清洗时
送样量及接样时间
送样：
1、取样前对接样杯进行刷洗一次（去取样口取样）；2、取样量为50-100ml，接样前涮洗采样杯一次；3、在酸碱清洗过程中，开始后10min后进行取样，取样前观察电导是否正常，并将浓度和电导进行对比。
接收信息：
1、接收化验室传递的碱、酸浓度检验信息；2、检验合格进入下一步清洗步骤；3、检验不合格送样再次检测，仍不合格重新清洗
送样早，清洗液不能充满管路
一般项
每次送样时
清洗效果验证：
PH值中性，感官合格
1）、PH试纸测试：
清洗结束用PH试纸检测管道残余水呈现中性，PH=7-9；2）、感观检查：
清洗表面无奶垢、无异物；用手触摸清洗表面无滑腻感、无异味；
清洗不合格导致产品变质、指标不合格等质量隐患
重点项
每次效果验证时
0301
预巴氏升温前检查
参数符合、管路无泄漏
预巴氏：
1、查看中控电脑操作屏水压：
2-5bar、蒸汽压力7-10bar、压缩空气压力6.5-8bar；
2、现场检查管路无泄漏。
压力不足不能升温
一般项
每次升温前
0302
基料巴氏升温前检查
参数符合、管路无泄漏
2000基料巴氏：
1、查看中控电脑操作屏水压：
2-5bar、蒸汽压力7-10bar、压缩空气压力6.5-8bar；
2、现场检查管路无泄漏。
压力不足不能升温
一般项
每次升温前
0401
预巴氏升温及过程监控
程序选择正确、参数符合标准
-
升温、预巴氏：
1、点击“流程画面”-“1300酸奶预巴氏”-点击“启动”分离机、除菌机等待转速到分离机≥7500r/min;除菌机≥7200r/min；
2、杀菌温度121±2℃/4S；（工艺备案121-123℃；设定温度是117-125℃）
3、程序至准备好生产，选供料线程序“0118”选择源罐“0101/0102/0103”目标罐“1601/1602/1603/1604”点击“启动-生产-确认”；
4、点击“流程界面”-选中”1300酸奶预巴氏“-选择“分离机”点击“启动”-选择“除菌机”点击“启动”；启动完毕后点击“生产”；
5、监测酸奶预巴氏过程
杀菌不彻底
重点项
每次预巴氏升温
0501
预巴氏生产及过程监控
参数符合标准
-
原奶温度、分离机转速、分离机生产流量、分离机入口温度标准如下：
1、原奶温度≤6℃，储存时间：
≤8h；
2、转速分离机≥7500r/min;除菌机≥7200r/min；
3、原奶温度≤6℃，储存时间：
≤8h；
4、分离机生产流量15T/h；
5、分离机入口温度：
60±2℃，（设定温度60℃）；（均质温度60-65℃）
6、均质压力30/100bar；
7、进入巴氏奶仓（1601-1604）
设备运行参数不准确
一般项
酸奶预巴氏生产时
0601
预巴氏排料
程序选择
-
1、待0101/0102/0103原奶罐无料液（预巴氏报警（原奶罐低液位），点击“流程画面”选“13000酸奶预巴氏”点击“13000酸奶预巴氏程序条”点击“退出”点击“确认”
2、排料结束后转入第二步清洗；
程序选择不正确，无法进行下一步
一般项
每次预巴氏排料时
0502
配料
配料罐体、管路状态和清洗效果
-
罐体、管路清洗后使用PH试纸，检测残留水呈中性（PH=7-9），感官检测合格，拆卸过滤器验证无异物、无异味；连续化料，需要感官检测罐底积液没有发生质变；非连续化料，间隔4小时，再次使用前需要对化料罐体管路进行水冲,更换品项时及时清洗
导致产品变质、指标不合格等质量隐患
次重点项
每次配料前
通知化料工领料：
品项、时间、吨数
-
每次化料前通知化料工领料品项、时间、数量
导致领料品项、数量错误，影响配料时间
一般项
每次领料前
通知化料工投料：
时间、吨数
-
每次投料前通知化料工投料时间、数量、投料仓
导致投料数量及投料仓错误，影响配料时间
一般项
每次投料
启动投料程序：
程序选择
-
进入5900真空混料界面，点击5915真空上粉，点击目标下拉键，选择目标罐（双击5904TK01/5905TK01）点击“启动”
目标罐选择正确
次重点项项
每次投料前
通知化料工投料：
品项、时间、吨数
-
每次投料前通知化料工投料品项、时间、数量，投料粉仓号（5905Tk01/5904Tk01）
导致领料品项、数量错误，影响配料时间
一般项
每次投料前
确认投料完成
-
进入5900真空混料界面，5904TK01/5905TK01罐上阀由“绿色”变为“白色”
不能进行下一步
一般项
每次投料结束
启动在线化料程序：
打奶量
启动在线化料程序5812，源5801-5805，目标选为5801-5805，模式选择在线化模式，打奶量选为8.2T（配料量的55%），选择粉仓（5905Tk01/5904Tk01）点击启动，点击生产
打奶量不宜过多溢出
次重点项项
每次配料时
监控化料过程：
化料温度、化料效果、打冷温度、蛋白质含量、储存温度
1、化料温度：
55-60℃；
2、化料效果：
无肉眼可见颗粒；
3、打冷：
15-20℃；
4、指标：
蛋白质含量＞3.2%，定容：
100%；
5、添加C小料：
理化指标检测合格后用香精车添加C小料，添加过程搅拌常开（液位超出5T，搅拌自动开启）；
6、存贮温度：
≤20℃。
参数不符导致工艺不符合
重点项
每次配料时
0402
基料巴氏、菌种添加机升温及过程监控
20003菌种添加机系统升温：
程序选择
-
1、确认第5步（58）中配料合格后待用；（化验口头通知合格）
2、在“20000酸奶基料巴氏”界面下单击“20003菌种投加”点击“启动”-“杀菌”系统自动到等待操作步骤；
3、升温至“温度补偿”时打开紫外线灯（20003菌种添加机上）。
升温步骤错误使升温滞后影响生产
次重点项
每次升温
酸奶基料巴氏升温：
程序选择
-
1、升温：
点击“流程画面”-“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏”选择生产模式：
”模式1”；点击“启动”-“生产”；
升温步骤错误使升温滞后影响生产
次重点项
每次升温时
0503
基料巴氏生产及过程监控
程序选择正确
-
1、生产：
（升温50-60分钟后结束）点击“生产”-“确认”；
升温步骤错误使升温滞后影响生产
次重点项
每次生产时
参数标准
奶推水至目标罐（13102-13109）3.1T，水推奶至目标罐（13102-13109）3.2T。
造成牛奶浪费或指标不合格
重点项
每次推水或推奶
0602
基料巴氏排料
-
1、待5801-5805罐无料液时程序自动排料，确认罐内无料液；
2、排料结束后转入清洗
牛奶浪费
一般项
每次排料时
0504
发酵过程监控
进发酵罐前的检查：
发酵罐、管线的消毒
1、发酵罐清洗消毒后4小时内，超出4小时重新消毒：
1.1、13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109罐的消毒：
点击“13111”热水消毒，单击目标罐”13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109点击“开始消毒”；
1.2、13201/13202/13203/13204/13205/13206罐的消毒：
点击“13211”热水消毒，单击目标罐“13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击“开始消毒”。
2、管线清洗消毒后4小时内，超出4小时重新消毒：
2.1、发酵至待装的管线（13121）：
单击“13111”热水消毒，选择目标线“13111/13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109”点击开始“消毒”；
2.2、待装至酸奶后巴氏（13221/13222）：
单击“13221/13222”热水消毒，选择目标线“13221/13222/13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击开始“消毒”。
发酵罐、管线消毒不彻底影响发酵效果
次重点项
进发酵罐前检查
程序选择正确
-
进发酵罐：
源罐、目标罐的选择：
1、点击“流程画面”选择“13100”单击“13120接收线”选择源罐5801/5802/5803/5804/5805，目标罐13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109；
2、点击“流程画面”-“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏”选择生产模式：
”模式1”；点击“启动”-“生产”。
程序选择错误影响下一步工作
一般项
进发酵罐时
生产：
参数标准符合
-
脱气温度、均质压力、巴氏杀菌温度/时间、冷却温度标准如下：
1、脱气温度：
60-66℃；
2、均质温度：
60-66℃；
3、均质压力30/160bar；
4、巴氏杀菌温度/时间:
95-97℃/300S，（设定96℃）；
5、冷却：
42-44℃后泵入发酵罐。
参数不符导致工艺不符合
重点项
每次基料巴氏生产监控时
领取菌种：
名称、数量准确
1、中控工（安慕希希腊酸奶配料）通知质检员去小料房领取菌种，菌种名称及数量符合（G044领6袋和S2领1.5袋（500U加1.5袋，750U加1袋）/15T）
（备注：
菌种规格G044：
2U/包；S2：
500U）
影响下一步工作
一般项
每次菌种领取时
20003菌种投加系统生产监控：
菌种添加时间
-
1、第一罐菌种添加时间是5801/5802/5803/5804/5805罐中奶剩10T时，剩下的是换罐后”添加菌种“，加完菌种后点击”添加完成“，罐中剩5T左右时点击“开始接种”
或在菌种添加机上按下闪烁的“绿键”，等待“黄键”闪烁时“添加菌种”按下闪烁的“黄键”开始接种按下闪烁的”红键”
菌种添加不及时导致下一步工作滞后
重点项
每次菌种添加时
检测发酵效果：
酸度、粘度、PH值
-
进料5h后：
1、停止搅拌，发酵前取凝固小样送化验室同步发酵，发酵时间6-8.5小时，发酵5小时后开始每半小时送样检测，pH值4.10-4.35且滴定酸度72-90°T时停止发酵；
酸度不合格，粘度不合格导致料液不合格
重点项项
发酵时
0505
破乳
时间、开度
-
破乳：
搅拌开启3-5分钟，泵的开度是30-50%。
0506
倒罐至待装
程序选择
-
1、点击“流程画面”选择“13200常温酸奶待装”单击“13100”系统，单击”13121“选择源罐13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109，选择目标罐13201/13202/13203/13204/13205/13206,点击“启动”-“生产”；
2、冷却、储存：
15-20℃，粘度8000-12000CP。
程序选择错误影响下一步工作
一般项项
进待装罐时
0303
酸奶后巴氏升温前检查
参数符合、管路无泄漏
酸奶后巴氏：
1、查看中控电脑操作屏水压：
2-5bar、蒸汽压力7-10bar、压缩空气压力6.5-8bar；
2、现场检查管路无泄漏。
压力不足不能升温
一般项
每次升温前
0403
酸奶后巴氏升温及过程监控
程序选择
-
点击“流程画面”-“酸奶酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”选择生产模式：
”模式1”；点击“启动”-“生产”
程序选择错误降低工作效率
一般项
每次酸奶后巴氏升温时
0507
酸奶后巴氏生产及过程监控
选择无菌罐进料15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2
-
1、首次进料：
点击“流程画面”选择“15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2”；
2、再次进料：
查看无菌罐液位，液位低于3T开始进料；
程序选择错误影响下一步工作
次重点项项
每次进料
酸奶后巴氏进料：
程序选择
-
1、无菌水准备好状态；
2、点击“流程画面”选择“13200常温酸奶待装”点击“13221-14103/13222-14203”选择源罐“13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击“生产”；
3、择“模式1”点击“生产”。
程序选择错误降低工作效率
一般项
每次进酸奶后巴氏
0603
酸奶后巴氏排料
无菌罐液位
1、无菌罐液位在18-18.5T时排料：
点击“流程画面”-选择“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”程序条-点击“推出”按钮
程序选择超出18.5T奶排地
一般项
每次排料时
0304
无菌罐升温前检查
参数符合、管路无泄漏
1、查看中控电脑操作屏水压：
2-5bar、蒸汽压力7-10bar、压缩空气压力6.5-8ba
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