沙县小吃开店必备.docx

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沙县小吃开店必备

沙县小吃采购清单（本地买不到的物品）

用具:

双孔豪华架子一套:

1.28m*0.78m扁肉锅:

1个

打肉机（闽东电机）:

1台粉勺:

1个

捞面勺:

1个小汤勺:

100个

炖杯:

100个炖盖:

40个

草垫（放在蒸笼里面）:

25个小醋碟:

30个

蒸饺笼:

30个蒸饺盖（2个）钳夹一把（用于夹热的炖罐）

配料:

批鸡粉:

30包批排骨粉:

30包?

?

批海鲜粉:

30包批肉味王:

30包?

?

批馅料王:

30包上等清汤:

30包?

飘香王（油）:

1瓶

炖罐粉:

1苏打粉:

3斤

碱片:

3斤当归:

2斤

花旗参:

1斤百灵草:

1斤

天麻:

1斤玉竹:

1斤

花生酱:

60斤辣椒酱:

100斤

面条，饺子皮，馄饨皮以福建莆田人\四川\重庆做面条店的面条为准;

赠送:

捞面竹筷、小不锈钢勺、包馄钝筷（买配料时有送

店铺所有需要的物品

炖罐配料:

茶树菇（3斤）当归（2斤）党参（3斤）枸杞（2斤）花旗参（0.5斤）百灵草（1斤）天麻（1斤）莲子（1斤）玉竹（1斤）

卤味配料:

八角（1斤）麻椒（1斤）香果（1斤）白芷（1斤）花椒（1斤）丁香（1斤）小茴香（1斤）桂皮（1斤）香叶（1斤）草果（1斤）香沙（1斤）甘草（1斤）香毛草（1斤）罗汉果（1斤）

调料:

味精（50斤，以高鲜度，甜度高的为准）海天酱油（2瓶*10斤）食用油（50斤，以饭店用油为准）蚝油（4瓶，海天牌为主）盐（20包）料酒（5瓶）十三香（10包）陈醋（1瓶*10斤）胡椒粉（1包）五香粉（1包）苏打粉（3斤）碱片（3斤）鸡粉（30包）上等清汤:

30包排骨粉（30包）海鲜粉（30包）馅料王（30包）肉味王（30包）炖罐粉

花生酱辣椒酱（以沙县配料店卖的为主）

辣椒粉（1斤）香精一套

食品（炖汤）:

鸽子（2只）猪脑（10个）猪心（2个）

排骨（5斤）老鸡（1只）乌鸡（1只）猪肚（2个）老鸭（1只）牛鞭（1根）

卤味或盖饭:

枪骨（5斤:

排骨饭用）鸡腿（50个）猪蹄（4个）牛肉（3斤）鸭腿（30个）鸡蛋（50个）鸭脖子（15根）鸭头（20个）鸡翅（10个）豆皮（2斤）（品种可根据当地情况增加）

其他食品:

条肉（又称扁肉）（5斤）碎肉（10斤或者20斤，以当地实际情况而定）酸菜（3斤）鸡架（2个）或者棒骨（3根）面条（15斤—20斤）扁肉皮（5斤）饺子皮（20斤）白糖（5斤）大米（一包）桂林米粉（1包）

青菜类:

小葱（4斤）大蒜（3斤）生姜（3斤）上海青（北方油菜）或者空心菜、生菜（5斤）胡萝卜（3斤-6斤）干香菇（2-3斤，如用扁肉香料就可以不买）

餐具:

闽东打扁肉机（1台）水饺用盘（7---10个）蒸饺笼（35个）扁肉锅（1套2个盖+2半锅+中间套扣）蒸饺盖（2个）

饺肉机（以当地卖肉的如有机器，可以不用买）消毒柜（以当地习惯，可用可无）双孔豪华架子（使用它可以不用灶台，使用方便）冰箱:

1台（一边保鲜，一边冷藏）餐桌（以店铺实际面积为决定）凳子（一张桌子配四张）

汤面碗（15*18CM水平宽:

20个）汤勺（100个）扁肉碗（20个）炖杯（100个）拌面盘（20个）炖盖（40个）草垫（20个，放在蒸笼里面）小醋碟（30个）铁丝球（1包）盖饭碗（15个）牙签1（包）牙签筒（3个）辣椒罐（一张桌一个）醋瓶（一桌一个）纸筒（2桌一个）筷筒（一桌一个）电饭堡（1台，容量:

13ml）

卫生筷（1包）卫生纸（5捆）自行车（一辆）高压锅（1个，能放24个炖罐）高压灶（1台）高压筏（1个）（安全系数）

三孔煤筒（1个，以是否烧煤为准）煤（100个）夹煤钳（1把）液化气（2—4瓶，以店铺规模为准，附带买扣紧筏）低压灶（2台，以买的豪华架子为准）

液化气三通（3个必备，看怎么分布使用气瓶）扣紧筏若干个，用于液化气管于三通的固紧液化气管若干米（自己分布）炒锅（1包）打火机（2个）

菜刀（2把，一把切菜，一把切骨头）菜墩（1个）茶壶（2个）

剪刀（2把）磨刀石（1块）小不锈钢勺（5把）调料杯（5个，一个必须考虑放热油）调料用勺（5把，手柄要长）启酒器（2个）一次性袋（20捆）一次性杯一次性勺（一包100个）一次性碗（大号:

100个）（小号:

100个）一次餐盒（100个，外卖拌面等使用）计算器笔记本钳夹（一把）大汤勺（2个，简称十二两勺，长约47CM为准，一个炒菜，一个捞汤）粉勺（1个）捞面网勺（1个）水瓢（2个，塑料品质）

大网勺（1个，网面直径26CM，用于捞卤味等用）塑料盆（2个，直径35CM，钢化盆）

放扁肉盘（1个，26CM直径，采用陶瓷为主）大塑料桶（2个，宽23CM*高19CM）大塑料盆（1个，直径50CM，用于拌饺子馅肉用）小红桶（用于装蒜头醋，扁肉）不锈钢盒（1个，直径36CM，用于冷藏在冰箱物品）不锈钢卤味专用盘（1个，50CM*34CM）漏网盒（1个，直径36CM，用于放刚洗的青菜，塑料的）台称（2斤重的）

装1.5L可乐瓶一个（用于打扁肉用的冰冻冰块）竹筷（1双，用于捞面辅助工具，长度为43CM）洗碗布（要用去油的）洗洁精（2瓶）扫把拖把铝锅（3个直径28CM，根据店铺经营的项目来决定，如有经营盖饭最少需要3个，否则可以减少）

电线若干米+刀杂（1个）:

二者用于打肉机电源的控制

注意:

装修时需向师傅说明，在你准备存放冰箱、电饭堡、打肉机的是方墙壁装一个开关盒，规格为:

一个双孔的，一个三孔的开关盒）

广告灯箱:

福建沙县小吃（名字）（旁边写上你店铺经营项目和种类）

店铺门前广告牌:

福建沙县小吃（名字）

价格展板:

根据自己店铺的大小设计，品种与价格自己决定，可参考培训网上的价格表和品种

其它工具:

螺丝刀、锤子、钳子、尺子、胶布、胶带

以上的工具为备用具，另根据当地的店铺情况、品种增加和减少，相应物品也可以增加或者减少

以上基本满足了开一家店铺所需要的东西了.

馄饨的配方

条肉或猪大腿肉（3斤）味精（3钱/斤肉）

白糖（3钱/斤肉）盐（3钱/斤肉）

苏打粉（汤勺一平勺/3斤）碱片（一块的2/3量，捣成粉抹，相当于2钱/3斤肉）水（每斤肉加半斤水）香精:

6小滴

干香姑（1斤肉=4—5个）有的地方是不加的,如果不加这干香姑和泡香菇水可以减少冰块（1斤，整体）泡香菇水（0.5—0.3斤/整体）

香菇泡水大约20分钟—30分钟（1钱=5克）

制做步骤:

一步:

到市场买肉，一般在早上6点-8点的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是猪的大腿肉，但是必须保证肉是好的）。

二步:

先切成块状，大约1两肉重;另外去除肉筋，只剩下全是肉。

三步:

泡好香菇。

称好以上调料，按照上面的配方比例（如你买的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那净重:

4—0.3=3.7斤，那所得:

味精=3.7X3钱/斤肉=1.11两）

四步:

一切准备好之后，清洗好机器（用湿布洗）;然后放入肉、调料、香菇、水半斤\冰块。

五步:

机器盖用一个袋子包紧，然后盖上盖子，最后确认一切准备好之后，通电开机（必须保证安全，一切都要检查清楚）;人的姿势是，左手用力压住盖子，左脚踩住机器底部。

六步:

机器运转，大约30秒后，感觉里面的肉已经不转了，那赶紧取走盖子，然后再赶紧放入那个铁架（中间有2根小铁的是手柄，手必须抓紧，另外手不能够跟下面的肉接触到，以防止意外。

），用于辅助肉自转。

（一般动作是提上按下;左右旋转）

七步:

此时必须一边加水，一边看是否绞的肉达到自己的要求。

一般从开机到关机，整个过程在2分30秒。

注意:

最少一次打3斤肉，最多不超过5斤

包馅:

左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。

最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。

（如图）

下锅:

水锅上烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，加盖高火煮1分30秒至开即可;根据自己的火的看判断是否可出锅。

以下是图片解释:

图一:

图二

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图片三

蒸饺制做与配方

碎肉10斤胡萝卜:

2斤白糖2钱/斤肉

味精2钱/斤肉盐1.5钱/斤肉鸡粉1钱/斤肉

排骨粉0.8钱/1斤肉蚝油2两/13斤（整体）胡椒粉少许

香油20滴（小滴）十三香少许花生酱2两

小葱（3斤）馅料王:

0.8钱/斤肉海鲜粉和肉味王0.8钱/斤肉

用于搅拌调料的水3两（尽量少点，取决于调料的多少在加水）

一般先后的顺序步骤是:

步骤:

先买肉绞好、称好调料、调料搅拌，然后再加肉，萝卜搅拌，再切葱放入搅拌均匀。

注意:

如没有使用肉馅时，需存放冰箱保存;如需使用，需提前几小时拿出来解冻。

注:

以每次10斤碎肉为主,胡萝卜可以加2斤;

炖品制做与配方

药膳汤的制做

注意:

除了排骨汤之外，其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒，

以下煲汤的调料均为使用小不锈钢勺（图片里面有个），那样更好控制味道，同时我们是以沙县小吃的炖杯为主;在制做之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。

调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺需要使用的配料:

当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇香菇

花旗参乌鸡汤

步骤一:

先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺

排骨汤做法:

步骤一:

先买回上等排骨，清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、茶树菇3个加满水步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

十全土鸡汤:

步骤一:

先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、2个小香菇、当归一小段加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

玉竹老鸭汤:

步骤一:

先买回老鸭（以母鸭为主），杀了清洗干净，切成小块，放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、茶树菇3个加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

莲子猪肚汤:

步骤一:

先买回生猪肚，把锅加点水和加点醋，再把生猪肚放入，直到烧开1分钟后就可关闭火，然后用清水清洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，然后在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、莲子4个、当归一小段加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

枸杞猪心汤:

步骤一:

先买回生整个猪心，先对半切，然后把里面的血冲洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）步骤二:

加入枸杞子10个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、、当归一小段加满水步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

天麻猪脑汤:

步骤一:

先买回整个猪脑，去除脑膜，再用水冲洗干净，然后把整个放入杯中，一个脑为一杯

步骤二:

加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、、当归一小段加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺炖罐粉:

1/5小勺

花旗参鸽子汤:

步骤一:

先买回卤鸽（一定是卤鸽，不能是老鸽，其实大小差不了多少，只是肉吃去感觉不一样），杀了清洗干净，整只分为4块（中间对半分），放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，1/4只为一杯）

步骤二:

加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段加满水

步骤三:

加调料:

味精1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:

2/5小勺

1.以上配方属于商业保密，请不要外传。

同时有不明白的直接联系;

2.如果你没有开店，炖罐粉可以先不放～

3..排骨汤除了和茶树菇搭配以，还可以和海带、冬瓜、萝卜等一起搭配，调料不变～

煲汤的方法要决:

煲汤最重要的是原汁原味，用高压锅或者用小不锈钢锅煲汤;

步骤:

把我们做好的以上汤，把杯子直接放入高压锅内，但是一定确保锅底有充足的水，在放到灶上用文火慢炖，高压锅出气后在煲8分钟既可。

如果没有高压锅，那就以不锈钢锅取代也可以。

喝汤时间要讲究

常言道:

“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食

物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。

同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。

而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。

实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。

只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。

卤味制做与配方

甘草（2克）香叶（15个烧烤下）丁香（1克）白芷（2克）小茴香（2克）花椒（3克）八角（2克）香毛草（2克）罗汗果（1个）香果（2个）草果（2个）桂皮（1两）麻椒（3克）香沙（2克）干辣椒（25个）味精（2两）盐巴（半斤---4两）大蒜（1大个）生姜（150克）白糖（8两---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）

辣椒酱（100克，如地方不吃辣，就少放点）

水（2大脸盆）锅:

标准可使用40CM一包料可使用3次以上卤料必须用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）。

烧开20分钟后，立即从火中拿开，避免鸡腿爆裂。

卤味的详细制作过程（少数量的步骤）

制一锅标准5斤的卤水

调味料:

盐150克白糖150克老姜50克大葱50克料酒100克鸡精、味精适量

步骤一:

用一个大点的不锈钢桶，先装5斤的水

步骤二:

把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。

糖色的炒法:

用油炒制;锅中放少许油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄）

步骤三:

把我们的香料用沙布包好直接放入水即可。

但是也要把香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。

同时干辣椒也放入。

步骤四:

把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，值到你卤的东西有味为止，这时也用根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。

例如:

我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

同时只要你想得到的都可以卤哦。

包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

二制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎3.适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

4不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

5离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

6.勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口

7.卤水中忌加入酱油

沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9.卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。

应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。

实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

拌面制做与配方

下面条到锅内后，取拌面碗，再调制配料。

花生酱拌面调料:

味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、葱花一小勺

葱油拌面调料:

味精一勺、酱油一勺、油二勺、葱花一小勺

拌馄饨的制做

下馄饨到锅内，待煮熟后，取拌面碗，再调制配料。

配料:

味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、花葱一小勺

其他各种调料

除以上2种拌面的调料外，还有下面的几种调料，必须记住。

馄饨调料:

盐水一勺、味精一勺、葱花一勺、油滴几滴

汤面类调料（如:

馄饨面、青菜面、营养面食、等调料相等）:

味精一大勺、油一勺、

葱花一勺、盐水二勺

可以加卤水的有:

青菜面、馄饨面、酸菜面、牛肉面、鸡腿面、鸭腿面等。

要青菜的有:

如馄饨面、营养面食、都需要加5-7片青菜，除了拌面、馄饨、酸菜面外。

盖饭的制做

一般只要有做卤味，那盖饭都好做了;

一步:

找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。

:

注意:

店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。

有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;

炸馄饨的制做

一步:

先把油加入锅，大约一份量需要一斤的油即可。

二步:

生火，然后即可把生馄饨投入油中（冷油的时候）

三步:

加大火力，同时馄饨需要时不时的翻身。

四步:

待馄饨变色后，关小火力，慢慢炸馄饨，整个过程大约在4分钟，馄饨金黄色后，一定要手快起锅，千万不能过慢，泡在油过久不但会焦了，也不好吃。

注意:

炸馄饨为18个/盘。

炸饺的制做

一步:

取蒸饺一笼为一份（数量根据地消费情况为准）此饺子为冷最佳;用热饺炸，容易粘在一起;

二步:

跟炸馄饨的做法一样;

三步:

加大火力，同时把饺子需要时不时翻身;

四步:

用拌面盘装饺子;

注意:

炸饺的饺子必须是熟的，千万不能用生饺子

拌青菜的制做

主料:

油菜、空心菜、生菜均可以拌、大蒜2-3小个、油、味精、盐一步:

把洗好的油菜直接放在锅中烫熟，然后弄起放到一个大碗中，加入大蒜、2勺盐水、如果口重可以放3勺，味精2勺、油3勺，料酒、然后搅拌后即可。

盐水的加工

一步:

取六斤盐倒入桶内（桶的标准:

水平宽32CM高30CM的塑料桶）二步:

参入自来水或者纯净水，直到差一小截满过桶为止，然后搅拌均匀即可。

三步:

最后加少许酱油。

味精的调制

味精占五分之三;排骨粉占五分之一;鸡粉占五分之一，搅拌均匀即可。

辣椒酱的加工

把辣椒酱舀到罐内，加少许的水搅拌即可。

比例自己看，没有个统一，如果你只想控制成本，那就调稀点了。

油的加工

饭馆用油采购来之后，找一个铝锅将油倒入:

一步:

将油倒入不锈钢锅内;起火烧开;

二步:

准备生姜（2两）、大蒜（1个）、小葱头（3两）、八角（3个）;

三步:

待油烧开后，立既关闭火源，此时人离开远点，把八角等一齐扔入油中，香味即可四溢。

花生酱的加工

花生酱的加工

一:

如果是自己吃,可以分好几有次来加工,每次以三两花生酱为准（店铺就以可以用一周的量来做）

二:

花生油半斤然后用锅烧开后,在加生葱头少许,生姜少许,八角二个,大算二粒,直接放入油中

三:

花生酱必须找个不锈钢杯放入,因为油烧开后,直接倒入花生酱一起搅拌;

四:

一点要搅拌均匀;另外关于花生酱浓和稀要看个人的口味,如果吃的浓就少放些油

五:

关于面条;你如果想品尝沙县小吃的那就到沙县小时吃店买一些;或者到市场卖面条的店去,跟他们说买跟沙县小吃店差不多的面条;

六:

关于煮面条;买回来的面条先分好,每碗大概在二两五;然后先烧好开水,在下面条;等面条煮到两分钟至三分钟左右在捞起跟加工好的花生酱搅搓即可.

七:

这一步要先比第六步的要提起前做好;在下面条前先配好味道:

加工好的花生酱二汤勺,味精少许,酱油一汤勺;葱花少许;然后把煮好的面条捞起来搅拌即可吃了

注意:

不一定要把全部的花生酱全部搅拌了，可以每次能吃多少就搞多少;同时花生酱要多过于油:

正常是3:

2。

用于做的面条最好是细的，同时用于粉丝等也可以的。

粉丝的加工

市场买来的粉丝是半成品，不能够像面条那样直接等到有顾客点了才来煮，而是要事先加工好，才可以下锅。

一步:

拿粉丝放入一个大桶中，然后加入开水或者煮面条水浸泡，此时要时不时用手去搅拌，以免互相沾成一团，然后再更换清水浸泡。

二步:

如有粉丝剩余过夜，每天营业前需更换清水一次。

炒酸菜

一步:

先把买来的酸菜洗净，如果是切好的自己洗后备炒;如果是没切的，需要先切丝后备用。

（一般二斤炒一次）。

二步:

准备大蒜、生姜、小葱头（2两）

三步:

开火，锅内加油100克，或者用卤料汤的头层油。

四步:

油旺后，把生葱放人锅入炒30秒左右待出香味