公共营养师案例分析题.docx

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公共营养师案例分析题

公共营养师——案例分析题（参照复习资料）

1、在端午节，某校学生在某餐厅举办晚餐约会，用餐时间为下午5：

30至6：

30，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。

到晚9：

00~次日凌晨2：

00，有一半以上就餐学生相继浮现不同限度头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每小时内边续腹泻多次。

请回答下列问题：

参照答案：

问题一、这种状况一方面应考虑是什么性质疾病？

这种状况出当前夏季，其发病为同食者集体爆发，所食食品为凉拌肉类食品，并且均以消化道症状为主，故这种状况一方面应考虑细菌性食物中毒。

问题二、导致这种状况发生因素是什么？

答：

导致这种状况发生因素是：

时值夏季高温时节，正是食物中细菌大量繁殖季节，这些学生所食之物又多为动物性食物，更容易导致细菌大量繁殖，且为凉菜又未能加热而食用，污染细菌没有被杀死，故大量食用后导致细菌性食物中毒发生。

问题三、常用细菌性食物中毒疾病有哪几种？

答：

细菌性食物中毒常用疾病有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒和肉毒梭菌食物中毒等。

2、某办公室工作年轻女士为了保持苗条身材，每天早餐吃一种鸡蛋、250mL牛奶，1个苹果或1条黄瓜。

问题一：

该女士早餐食物与否合理？

答：

其只吃了动物性食物鸡蛋和牛奶，以及1个苹果等，而为其重要提供能量谷类食物没有吃，故女士早餐食物构造不合理。

问题二：

该女士早餐还要添加哪类食物，约需多少碳水化合物？

答：

该女士睛餐中还应当增长谷类食物，该女士工作性质为轻体力劳动，每天约能量2100Kca1，早餐约需能量630Kca1，而其中60%左右即380Kca1左右由碳水化合物提供，早餐约需95克碳水化合物。

3、日6月，杨某在某酒楼厅举办婚礼，亲朋朋友就餐后99人发病，其中4人住院治疗，别的病人在门珍或家庭治疗，不同限度地浮现腹泻、发热级别现象，县卫生防疫站接到报案后，及时派人调查人员到现场取证并经重复询问病人，发现该餐厅凉拌肚丝、羊肉等有异臭味。

试回答下列问题：

问题一、该现象属于哪种类型食物中毒，并分其发生因素。

答：

该现象属于细菌性食物中毒。

食用病死或变质肉制品；未煮熟、煮透；刀板等用品卫生条件差，用后未洗净消毒。

问题二、应如何防止食物中毒？

答：

选取新鲜优质肉类，原料选购时应严格检查；对在肉加工烹调时，要煮熟，彻底杀茵；未加工完肉应放置在低温下保藏；注意环境和用品卫生，常清洗和消毒解决。

问题三、卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行惩罚，并如何惩罚？

答：

依照《中华人民共和国食品卫生法》第七条第一、二项，经营食品不符合卫生规定，引起食物中毒为由，对该酒楼作出行政惩罚为：

停业改进；罚款4500元。

4、有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大概2小时后，全家人先后浮现象不同限度呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状。

请分析这家人得了什么病？

病因是什么？

如何避免再次发生类似事件？

参照答案：

1）此家庭发生了植物性食物中毒。

2）因素是鲜黄花菜具有尖秋水仙碱具备较强毒性，食后能使人在0.5~4小时内发生中毒。

3）最佳食用干黄花菜，不吃鲜黄花菜，如果食用鲜黄花菜必要用水浸泡或用开水烫后弃水，炒熟后食用。

5、某人由于工作特殊，经常外出应酬宴请，久而久之患了维生素B2缺少症。

请分析该人发生维生素B2缺少症也许因素，并为她提供食疗建议。

参照答案：

（一）也许因素：

1）重要因素是此人也许经常饮酒过量。

由于酗酒是导致维生素B2缺少最常用因素之一。

2）维生素B2摄入量局限性。

3）有慢性消化道疾病，影响维生素B2吸取。

（二）良疗建议：

1）改正酗酒习惯。

2）改进膳食搭配：

多吃含维生素B2较多食物，如肝、肾、肉和乳制品等。

3）按阐明服用维生素B2制剂，同步服用酵母片。

4）到医院治疗消化道疾病。

6、9月22日广东某中学学生上午从上第二节课开始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。

经调查，浮现症状学生早餐均吃了学生食堂面条、河粉、鸡粥、黄豆。

据此资料请回答如下问题：

问题一：

你以为浮现该现象因素是什么？

参照答案：

该现象属于细菌性食物中毒。

问题二：

分析其发生因素？

参照答案：

浮现该现象也许是由于吃了不洁食物导致。

也许该学校食堂在储存、加工等过程中被细菌污染所致。

问题三：

应如何避免再次发生？

参照答案：

防止食品被致病菌污染：

选用恰当办法所存食品，食品特别禽肉类产品一定要煮透后食用。

7、央视报导了安徽阜阳“大头娃娃”事件，据调查，“大头娃娃”是由于使用了劣质奶粉导致。

问题一：

从营养学角度分析“大头娃娃”产生因素是什么？

参照答案：

由于使用劣质奶粉，而劣质奶粉中蛋白质含量不达标，从而使婴儿蛋白质营养不良导致患儿极度水肿，因此产生“大头娃娃”现象。

问题二：

婴儿最佳饲养方式是什么？

这什么？

参照答案：

婴儿最佳饲养方式是母乳饲养。

因素是：

母乳饲养不但能全面提供4~6月以内婴儿需要各种营养物质，并且可增长婴儿对疾病抵抗力，也有助于增进妈妈产后恢复。

8、一种28岁妇女产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，近来浮现眼睛干涩，双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽筋，且有便秘浮现。

请回答下列问题并将对的答案填在括号内：

问题一、其眼睛干涩也许是由于缺少什么营养素引起？

参照答案：

也许是由于缺少维生素A引起。

问题二、双下肢腓肠肌压痛以及夜间二肢肌肉抽筋也许是由哪些营养素缺少引起？

参照答案：

缺少维生素B1可引起脚气病，其临床体现之一是双下腓肠肌压痛；缺钙可引起夜间下肢肌抽筋。

问题三、婴儿最佳饲养方式是多少？

她属于哪一级肥胖？

参照答案：

婴儿最佳饲养方式是55公斤，她属于中度肥胖。

问题四、在该妇女吃素饮食行为中，啊容易导致哪一类维生素缺少？

参照答案：

由于摄入脂肪较少，啊容易导致脂肪性维生素缺少。

9、某4岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边泥土，经询问无家族传史，请回答下列问题：

问题一：

靖分析该女童也许由于何种营养素缺少浮现以上症状。

参照答案：

也许是由于缺锌引起。

问题二：

该种营养素缺少还也许引起哪些症状？

参照答案：

小朋友发生慢性锌缺少病时，重要体现为生长停滞。

青少年还会浮现性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。

如果锌缺少症发生于孕妇，可以不同限度影响胎儿生长发育，以致引起胎儿种种畸形。

无论小朋友或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，浮现异食癖。

抵抗力下降，易感染，伤口愈合慢。

严重缺锌时，虽然肝脏中有一定量维生素A储备，亦可浮现暗适应能力低下。

皮肤干燥、粗糙。

头发色素减少、指甲白斑。

问题三：

请列举富含此种营养素五种食物。

参照答案：

贝壳类产品、红肉动物内脏、干果类、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生等。

10、某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢活动，而她直系亲属中有较多胖子，她体重也超过原则体重25%。

特向你征询关于问题。

请回答下列问题：

问题一、此人肥胖吗？

属于哪一类肥胖？

答：

此人这肥胖，属轻度肥胖。

问题二、分析其肥胖因素？

答：

导致她肥胖因素也许有：

遗传顺素、饮食因素、体力活动因素。

问题三、改食治疗办法有哪些？

答：

控制总能量摄入：

选取低能量食物，少吃肥肉等含量较高食物；改掉不良饮食习惯，切忌暴饮暴食、吃零食、吃饱饭后睡觉，每天坚持锻炼；增长能量消耗，每周减少体重1公斤左右。

11、9月，四川省成都市某小学因食用某摊点出售凉拌海带、凉拌腐竹后，发生300多名小学生群体性食物中毒事件，详细体现是：

激烈腹痛、多为腹泻水样、血样或粘液便，伴高热、里急后重。

试回答下列问题：

问题一、该现象属于哪种类型食物中毒？

答：

该现象属于细菌性食物中毒。

问题二、分析其发生因素。

答：

发生因素是食品生产过程中、流动过程受到致病菌污染，食品贮存温度较高，导致细菌生长繁殖产生毒素；亦有也许小摊出售人员自身带菌。

问题三、应如何防止？

答：

重点对小摊点出售产品生产、加工、贮藏等进行监控：

对小摊点出售等从业人员进行肠道带菌检查。

12、在高温多雨夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒。

试加答：

问题一、该食物中毒属于哪种食物中毒？

答：

该食物中毒属于有毒植物中毒。

蘑菇是大型真菌，也称类蕈类，种类繁多，有毒蕈

和食用蕈之分、由于形态特性复杂，两者不易区别而误食中毒。

毒蕈中具有毒素，成分复杂，往往几种毒素成分如环肽毒、毒蛇碱马鞍酸等同步存在，引起肝肾损害、神绎毒害、胃肠病变等。

问题二、应如何防止？

答：

为了防止事情发生，必要采用防止办法：

一方面食蕈和毒蕈图谱，提高群众鉴别毒能力，采集是应有经验人进行指引，鲜蕈应在沸水中煮5—7分钟弃汁后食用或制成干品再食用。

13、刘女士，38岁，因婚姻问题被迫出家两年，过去始终身体健康，但近年来感乏力、易疲倦、体力不支、时常感冒与头晕，去医院检查发既有轻度贫血。

医生告知其饮食存在问题，故前来征询。

如下是刘女士代表性每日食物摄入量：

各类主食350克，豆制品50~100克，蔬菜600克，水果100克，烹饪油30克。

请你结合刘女士健康现状对的回答下列问题。

问题一：

刘女士每日摄入食物种类与否符合中华人民共和国居民平衡膳食宝塔规定？

（B）

A、是，B、否

问题二、刘女士贫血性质最大也许是：

（C）

A、造血功能障碍贫血；B、肿瘤所致分贫血；C、缺铁性贫血；D、缺铜性贫血。

问题三：

依照各类食物营养特点，你以为刘女士饮食也许存在哪些缺陷：

（ABCD）

A、铁质量不高；B、钙摄入局限性；C、易发生锌缺少；D易发生维生素B12缺少。

问题四：

为了改进刘女士营养与健康状况，欠将给其哪些建议或指引：

（ABC）

A、为了健康，建议变化完全吃素习惯；B、每天喝纯牛奶250~300克；C、每天摄入动物性肉类100~150克；D、继续吃素，有问题找医生。

14、大豆是一种具有较高蛋白质、脂肪以及丰富矿质元素，因而豆浆成为人们良好代乳品。

全国曾向中小学学生推销“学生豆奶”，但事于愿违，不久前许多地区发生了因食用豆浆发生食物中毒现象。

试回答：

（1）该现象属于哪种类型食物中毒？

（2）分析其发生因素。

（3）应如何防止？

答：

该现象属于有毒植物中毒。

发生因素是大豆中具有胰蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝血素级别有害在分，是水溶物质，在未煮熟事浆中依然存在，在低温短时内是不易被破坏。

要完全破坏必要将豆浆煮沸后保持数分钟加热后再食用，这样就可以避免“豆奶中毒”事件发生。

15、某人有一天吃了家里头天剩余饭菜，当时饭菜中没有异味发生，吃完后过了5~6小时人就感觉到不适，接着浮现恶心、呕吐、拉肚子等现象。

试问下列问题：

问题一、此人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？

答：

此人属食物中毒，是细菌性食物中毒。

问题二、分析某发生因素？

答：

发生因素是被致病性微生物蜡样芽孢杆菌污染后，使具有大量活菌或其产生毒素在食用前热不彻底，没有破坏毒素和杀死菌体，以致食用后引起中毒。

问题三、应如何避免再次发生？

答：

为了避免再次发生，规定人们尽量少吃时间储存长剩饭菜，食用前应仔细观测剩饭菜有无异常味和外观变化，剩饭菜应保存在低温条件下，这样才会避免发生中毒。

16、某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5~6小时后，突然浮现激烈腹痛、恶心、呕吐、多次腹泻并有水样便、发热等现，经调查餐饮从业者患有痢疾。

试回答下列问题：

问题一：

此人发生身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？

答：

此人属食物中毒，是细菌性食物中毒。

问题二：

分析其身体不适发生因素？

答：

发生因素是患者痢疾餐饮从业者通过手使凉拌菜被致病性微生物志贺菌污染后，使凉拌菜具有大量活菌，大量活菌侵入肠道引起感染型食物中毒。

问题三：

应怎么样避免再次发一？

答：

防止办法：

一是防止志贺勤务污染食品，患痢疾者不能从事餐饮工作。

二是控制志贺菌繁殖（如低温贮存）。

三是凉拌菜加工要杀灭志贺菌（如热解决）。

这样才会避免发生中毒。

17、下面是一种成年女性缺铁性贫血病人全天代表性食物摄取量：

大米350克、液态牛奶600克、鸡蛋60克（市品）、香干（豆腐干）100克、木耳（干）10克、鲜蘑菇100克、海带（干）50克、芹菜（茎）150克、油菜苔菜100克、苹果100克。

另有每天干茶叶消耗量为25克。

请你对下列问题做出答复：

问题一：

对该病人铁营养水平进行膳食营养评价。

答：

1）通过查阅食物成分表，该病人食铁摄入量为35毫克/天。

2）通过查阅膳食营养素锐减摄入量表，成人女性铁摄入量为20毫克，病人膳食摄入量是推荐量175%，属摄入富足。

问题二：

请解释该病人为什么会浮现铁膳食营养水平与体内营养水平不一致状况。

答：

1）有利铁吸取因素缺少：

食物来源：

非血红素铁为主、吸取运用率低；维生素C摄入平足，内因子缺少（动物蛋白质摄入局限性）。

2）干扰铁吸取因素：

膳食纤维摄入高、植酸、多酚（茶叶）摄入多。

3）减少膳食纤维、植酸等食物摄入。

18、某55岁妇女，近5年来常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查珍断为骨质疏松症。

该妇女寻常饮食习惯如下：

爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉味，每周只食猪或鸡肉2~3次，每次100~150克；鸡蛋2~3个；鱼肉2次，每次100克左右；豆制品1次，每次50克左右；蔬菜每天约500克；水果每天约200克。

参照答案：

问题一、骨质疏松症患者应注重哪些营养素摄入？

答：

钙和磷是构成骨质最重要营养素，而骨质疏松症正是骨中钙流失导致骨密度下降，故骨质疏松症营养治疗重要应保证充分钙摄入，特别到更年期后妇女和老年人，每天摄入钙应在1000mg左右。

维生素D具备增进钙吸取作用，故补钙同步，应补充分够维生素D或通过晒太阳增长体内维生素D积累，以增进钙吸取。

同步补充维生素A以增进骨骼健康，维生素C增进骨基质中胶原蛋白合成。

问题二、对于骨质疏松症患者，该膳食习惯有何缺陷？

答：

该妇女饮食习惯以猪肉或鸡肉、鱼肉等为土，该膳食构造从补钙角度考虑则有如下缺陷：

（1）这些肉类含钙量较低；

（2）虽然吃了某些含钙丰富豆类食品，但数量太少；（3）也吃了某些含钙较高蔬菜水果和谷类，但因植酸等影响，蔬菜和谷类中钙吸取率较低；（4）含钙量较高吸取又好牛奶没有食用。

故该妇女从饮食所摄入钙远远不能懑足其身体对钙需要量。

问题三、如何为该妇女修改适合病情食物。

答：

该妇女膳食应增长含钙高食物如乳制品、小鱼、虾蟹、青菜等食用量。

适量减少畜肉食用量。

增长豆类食入量。

恰当增长含维生素D丰富食物，如沙丁鱼、鲑鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等。

此外，可恰当增长制服钙加维生素D制剂。

19、男性婴儿，7月龄，身长68厘米，体重8.2公斤，但其妈妈感觉孩子近来生长速度不如此前了，婴儿为足月顺产，始终进行母乳饲养至今，间断添加过哇哈哈果奶和喜之郎果冻等食物。

问题一：

该婴儿饲养过程中存在什么问题？

答：

婴儿7个月大时，除母乳饲养外，没有补充谷物、果蔬汁、鱼、肉末等辅助食物。

问题二：

简述婴儿饲养方式有哪些？

答：

普通分为母乳饲养、混合饲养和人工饲养。

问题三：

辅食添加最佳时间应在什么时候？

添加应当注意哪些原则？

答：

婴儿在饲养过程中，除母乳饲养外，从4个月后开始添加Vc、VD含量较多食品。

含淀粉丰富食物如稀粥、面包。

另一方面是含铁丰富食物。

蛋白质丰富食物鱼肉、肉末、豆腐、和碎菜。