厨房培训手册岗位流程.docx
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厨房培训手册岗位流程
掌柜邻里餐厅
---您身边的家庭厨房
培训手册
（一）
岗
位
流
程
冷菜每日工作流程
8：
50~10：
00
1上班打卡，换工衣上岗班前例会
2检查本部门开市前剩余备货情况
3领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
4开档把料台摆放整齐，备货和准备水果
10：
00~10：
20
1员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
55
2预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。
3例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
4检查出单机是否正常
11：
00~13：
30
1一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品格从质到量格把关
2把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作
13：
30~14：
00
1做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒
2节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯
15：
50~16:
20
1用餐时间班前例会
16：
20~16:
50
1充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作
2例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
3检查出单机是否正常
17：
00~20：
30
1本部准备工作已全部完成准备待客格把控出品质量
20：
30~21：
00
1对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作
2检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况
3开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门
4做好次日申购工作
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
炉灶每日工作流程
8：
50~9：
50
5上班打卡，换工衣上岗班前例会
6检查本部门开市前剩余备货情况
7领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
8烧员工餐及跟进切配备货的协调工作
10：
00~10：
20
1员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
50
1预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）。
2例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
11：
00~13：
30
1炉灶本部准备工作已全部完成并待客
2上灶炒菜把控菜的出品
13：
30~14：
00
3格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改
4监督厨房的卫生、安全检查
5做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）
15：
20~15:
50
6值班烧员工餐
15：
50~16:
20
2员工用餐和班前例会
16：
20~16：
50
4预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）
3例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
17：
00~20：
30
3炉灶本部准备工作已全部完成并待客
4上灶炒菜把控菜的出品
20：
30~21：
00
5晚市的收市卫生检查工作
6晚市的卫生、节能安全检查
21：
15
1炉灶值班人员的工作安排及交接手续
2值日要填写值班日志
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
切配每日工作流程
8：
50~9：
50
9上班打卡，换工衣上岗班前例会
10检查冰箱运转情况。
11检查本部门开市前剩余备货情况
12收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。
13员工餐准备工作。
10：
00~10：
20
2员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
50
1午市菜品的餐前准备工作（质量、数量所有的盘子餐具）
2所有菜品配好装盘备用
3开启午市估清单检查出单机是否正常
10：
50~13：
30
3开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。
13：
30~14：
00
7收市及本部门洁市的卫生工作。
8给值班人员安排工作。
9检查员工餐的备料情况。
10查节能情况（水电煤关闭）
11开启下午请购单以及领料单。
15：
50~16:
20
3员工用餐和班前例会
16：
20~17：
50
5检查本部门的餐前准备工作。
6开启晚市估清单检查出单机是否正常
17：
50~20：
30
2开档配菜。
3协助炉灶的出品工作。
20：
30~21：
00
7晚市收档工作
8开启请购单并落实次日的备货情况。
9检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。
10各电器设备的运作情况。
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
铁板每日工作流程
8：
50~9：
50
14上班打卡，换工衣上岗班前例会
15验收本部门申购菜品质量、数量
16核对本部门所申购之物品是否到齐
9：
50~10：
20
3员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
50
5自检本部门菜品的准备工作
6备足本部门所用餐厨具
7开启估清单上报厨师长
8检查出单机是否正常
10：
50~13：
30
4正常出品
5把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
13：
30~14：
00
12清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱
13关闭本部水电气
14做好本部门洁市卫生工作
15：
50~16:
20
4用餐时间班前例会
16：
20~16：
50
7晚市餐厨具及菜品原材料准备工作
8开启估清单上报厨师长
9检查出单机是否正常
16：
50~20：
30
4把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
5协调本部门与前厅的悬接工作
20：
30~21：
00
11做好洁市收尾工作
12搞好并协调本部门卫生工作
13关闭本部门水电煤开关
14做好次日申购工作
15做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
炸锅吊汤每日工作流程
8：
50~9：
50
17上班打卡，换工衣上岗班前例会
18验收本部门申购菜品质量、数量
19核对本部门所申购之物品是否到齐
20高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）
10：
00~10：
20
4员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
50
9自检本部门菜品的准备工作
10备足本部门所用餐厨具
11开启估清单上报厨师长
12检查出单机是否正常
10：
50~13：
30
6正常出品
7把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
13：
30~14：
00
15清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱
16关闭本部水电煤。
17做好本部门洁市卫生工作
15：
50~16:
20
5用餐时间班前例会
16：
20~16：
50
10晚市餐厨具及菜品原材料准备工作
11开启估清单上报厨师长
12检查出单机是否正常
13取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）
16：
50~20：
30
6把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
7协调本部门与前厅的悬接工作
20：
30~21：
00
16做好洁市收尾工作。
17搞好并协调本部门卫生工作
18关闭本部门水电煤开关
19做好次日申购工作
20做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
蒸箱每日工作流程
8：
50~9：
50
21打卡换工衣上岗班前例会
22检查本部门开市前剩余备货情况
23验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量
24领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐
10：
00~10：
20
5员工开餐时的工作安排及休息时间
10：
20~10：
50
13开启估清单上报厨师长
14充足本部门所需餐厨具及调味料、小料
15所有菜品装盘备好
10：
50~13：
30
8协调前厅与本部门的出品工作
9把控出品质量及上菜速度
13：
30~14：
00
18清理所用餐厨具卫生并做好结市工作
19关闭水电气
20做好本部门卫生工作
15：
50~16:
20
6准时开餐（所准备的米饭）班前例会
16：
20~16：
50
14充足准备晚市所用餐厨具
15开启估清单，并作好部门领料工作
16：
50~20：
30
8把控出品质量及上菜速度
9调配本部与前厅及各部门协调工作
20：
30~21：
00
21开启申购单
22做好次日所需菜品操作工作流程
23做好本部洁市卫生工作
24做好下班后与次日交接班工作
备注：
以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
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