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营养技术资格考试指导

基础知识

第一章：

蛋白质

一、蛋白质组成与分类

1、蛋白质的基本单位--氨基酸

2、蛋白质含量站体重的16%-19%，每天约有3%的蛋白质被更新。

100g蛋白质中含16克氮（16%）。

3、蛋白质的元素组成特点是含有氮，是人体内氮的唯一来源。

二、蛋白质的消化、吸收与氮平衡

1、消化从胃开始，但主要在小肠。

2、胃内消化的蛋白酶—胃蛋白酶，由胃粘膜主细胞分泌。

Ph1.5-2.5，对酪蛋白有凝乳作用。

3、氨基酸池：

存在于人体各组织、器官和体液中的氨基酸。

4、按每千克体重算男性损伤氮54mg,女性55mg。

6、氮平衡（B）=摄入氮（I）-{尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）}

一般情况成年人维持零氮平衡下富余5%。

儿童、青少年、妊娠期妇女处于正氮平衡；老年人、某些疾病人体处于负担平衡。

三、蛋白质生理功能

1、构成人体组织成分

2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能

3、供给能量（经脱氨基作用生成α-酮酸，直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量）

四、氨基酸与氨基酸代谢

1、必需氨基酸：

人体不能合成或合成不能满足人体需要。

苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸

2、条件必需氨基酸：

半胱氨酸由蛋氨酸、酪氨酸由苯丙氨酸转变生成的。

3、芳香族氨基酸：

苯丙氨酸、酪氨酸。

4、氨基酸模式：

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算以该种蛋白质红含量最少的色氨酸为1。

5、限制氨基酸：

大米和面粉第一限制氨基酸赖氨酸；大豆第一限制氨基酸蛋氨酸。

植物性食物易缺乏：

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

6、游离氨基酸浓度最高的是：

肝、肾。

五、食物蛋白质营养价值评价

1、蛋白质消化率：

蛋白质被分解和吸收程度的指标。

表观消化率%=摄入氮-粪氮÷摄入氮*100%

蛋白质真消化率=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）÷摄入氮*100%

无氮膳食测定粪代谢氮为0.9-1.2g。

蛋类98%、奶类97-98%、肉类92-94%、大米82%、马铃薯74%

2、蛋白质利用率

（1）生物价（BV）：

反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价=储留氮÷吸收氮*100

吸收氮=食物N-（粪N-粪代谢N）

储留氮=吸收N-（尿N-尿内源性N）

（2）蛋白质的净利用率：

食物蛋白质被利用的程度。

蛋白质的净利用率（%）=消化率*生物价=储留氮÷食物氮*100%

（3）蛋白质功效比值（PER）：

多用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。

酪蛋白功效比值2.8

几种常见食物的功效比值：

鱼4.55、全鸡蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.13、精制面粉0.3

（4）氨基酸评分（ASS）：

该蛋白中色氨酸含量为1，分别计算出其他必须氨基酸与之相比的相应比值。

3、蛋白质互补

生物学种属愈远愈好、搭配的种类愈多愈好、食用时间愈近愈好，同时服用最好。

六、蛋白质营养不良与缺乏症

1、蛋白质缺乏病

夸希奥科病（Kwashiorker）:

蛋白质缺乏，能量供给尚可。

营养不良性消瘦病（nutritionalmarasmus）:

蛋白质和能量均严重缺乏。

2、蛋白质摄入过多

七、人体蛋白质营养状况评价

体格检查包括一般检查和各营养缺乏病的检查。

血液蛋白质：

血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维ieh蛋白、视黄醇结合蛋白。

尿液常用指标：

尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。

八、蛋白质摄入量及食物来源

理论上成人每日摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡。

出于安全考虑成人按0.8g/（kg.d）摄入为宜。

我国已植物性食物为主，推荐摄入量1.0-1.2g/（kg.d）,按能量计算成人12-14%；儿童、青少年12-14%。

谷类仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。

第二章脂类

一、脂类的分类

脂肪又称中性脂肪，即甘油三脂，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，占95%。

类脂：

包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇，站5%。

二、脂类的消化、吸收与转运

1、

（1）、脂肪的消化---小肠，吸收主要在十二指肠下部和空肠上部。

（2）、磷脂

（3）、胆固醇：

来源食物和肝脏分泌的胆汁。

低密度脂蛋白是胆固醇的主要携带者，胆固醇是胆汁酸的主要成分。

2、脂类的转运

（1）血脂的组成：

甘油三脂、磷脂、胆固醇、胆固醇酯类及游离脂肪酸。

（2）血浆脂蛋白分类

CM:

（乳糜微粒）含甘油三脂最多80%-95%。

颗粒大，密度小。

运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式，将食物甘油三酯运入体内。

VLDL（极低密度脂蛋白）：

主要成分甘油三脂50-70%。

体内转运内源性甘油三酯的主要形式，随血流运送到全身。

提供机体对甘油三酯的需要。

LDL（低密度脂蛋白）：

含胆固醇及胆固醇酯比例最大40-50%。

将肝内合成的胆固醇送给外组织的主要工具，引起动脉粥样硬化的危险因素。

HDL（高密度脂蛋白）：

含蛋白质最多约50%，密度高、颗粒小。

将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，防止动脉粥样硬化形式。

三、脂类的生理功能

1、脂肪的功能：

供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温，保护内脏、增加饱腹感、脂肪可使膳食增味添香，提高膳食感官性状。

2、磷脂的功能：

膜结构的重要组成成分、苍蝇构成神经组织成分、乳化作用。

3、胆固醇的功能：

膜机构和神经组织的重要组成成分、体内一些重要生理活性物质的前体、促进脂肪吸收。

四、脂肪酸---构成甘油三脂的基本单位。

1、脂肪酸分类：

（1）短链脂肪酸（2-6个碳）、中链脂肪酸（8-12个碳）、长链脂肪酸（含14个碳以上）

（2）饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）

（3）n-3系列不饱和脂肪酸：

二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）

n-6系列不饱和脂肪酸:

比较重要的是十八碳二烯酸，为人体必需脂肪酸。

2、必需脂肪酸：

n-3系列不饱和脂肪酸--α-亚麻酸；n-6系列不饱和脂肪酸--亚油酸

必需脂肪酸生理功能：

生物膜的构成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平。

3、摄入量与食物来源

必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%，n-3；n-6=1：

（4-6）。

第三章:

碳水化合物

一、碳水化合物的分类及食物来源

1、糖

（1）单糖：

由3-7个碳原子组成，包括葡萄糖、果糖、半乳糖都是六糖。

葡萄糖：

人体只能代谢D型葡萄糖，L型可增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目标。

果糖：

适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。

半乳糖：

乳母中的半乳糖只能在体内合成，不能从食物中直接摄取。

（2）双糖：

蔗糖、乳糖、麦芽糖。

蔗糖：

一分子葡萄糖和一分子果糖构成。

乳糖：

一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。

麦芽糖:

两分子葡萄糖连接而成。

海藻糖：

两分子葡萄糖缩合而成，在使用菌菇中含量较多。

（3）糖醇:

为单糖的还原产物，特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影像小，且由于其代谢不需要胰岛素。

大量摄入因其吸收慢而增加肠道渗透压引起腹泻。

2、低聚糖：

又称寡糖，由3-9个单糖分子通过糖苷键连接而成的小分子多糖。

包括麦芽糖精、低聚果糖、大豆低聚糖如棉籽糖、水苏四糖。

（1）异麦芽低聚糖：

（2）棉子糖：

密三糖，由葡萄糖、果糖、半乳糖构成的三糖，大量摄入会引起肠道胀气。

（3）低聚果糖：

存在蔬菜和水果中，尤其是洋葱、芦笋、牛蒡中含量较高。

3、多糖：

由10个或以上单糖组成的大分子糖。

直链淀粉遇碘变蓝色容易老化，难消化。

（1）淀粉：

支链淀粉遇碘变棕色容易糊化，易于消化、吸收。

（2）非淀粉多糖：

膳食纤维—不能被人体消化吸收的植物性食物。

纤维素：

具有吸水性，在肠道内吸水膨胀。

半纤维素：

果胶：

具有与离子亲和的能力。

树胶：

分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠剂的作用。

木质素：

抗性淀粉：

二、碳水化合物的消化和吸收与代谢

1、消化和吸收

消化：

从口腔开始，主要消化在小肠腔和小肠粘膜上皮细胞表面进行。

葡糖糖为主动吸收，果糖为被动吸收。

吸收：

主要在空肠，吸收己糖>戊糖。

先天性缺水或不能分泌乳糖酶；

乳糖不耐受：

药物或感染是乳糖酶分解减少；

年龄增加，乳糖水平不断下降。

2岁到青年，乳糖酶水平降低到出生时的5-10%。

为克服乳糖不耐受，可选食经发酵的乳制品或酸奶。

2、糖的分解代谢：

1mol葡萄糖彻底氧化分解生产二氧化碳和水，可竟生成36mol或38molATP

糖原的分解与合成：

动物内糖的储存形式，肝脏和肌肉是存储糖原的主要器官。

肌糖原主要供给肌肉收缩时能量需要，肝糖原70-90g；

肝糖原是血糖的主要来源，肝糖原180-300g。

糖原相关知识拓展（1-2）

三、碳水化合物的生理功能

1、储存和提供能量。

2、构成机体组织与重要生命物质。

3、节约蛋白质的作用。

4、抗生酮作用。

5、解毒作用。

四、血糖生成指数

1、血糖：

维持在3.89-6.11mol/L之间。

来源：

肠道吸收、肝糖原分解、肝内糖异生的葡萄糖。

去路：

周围组织以及肝脏的摄取利用。

2、血糖水平调节

（1）胰岛素：

促进糖有氧氧化、促进糖原合成、抑制糖原分解和糖异生，使血糖水平降低。

（2）胰高血糖素素：

升高血糖。

（3）糖皮质激素：

升高血糖。

（4）肾上腺素：

升高血糖。

3、血糖生成指数与血糖的关系

（1）GI：

指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

面食的血糖指数和吸收率<米饭；粗粮和豆类<米面等。

（2）血糖生成指数的大小：

淀粉结构、颗粒大小及包裹淀粉的纤维状态、膳食纤维的种类和含量、食物中蛋白质种类及含量。

五、摄入量与食物来源

摄入量占总能量的55-65%。

粮谷类含碳水化合物60-80%、薯类含15-29%、豆类40-60%。

第四章能量

一、人体能量消耗

正常成人能量消耗包括：

基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。

特殊生理人情还要考虑额外的需要，如孕妇、乳母、儿童及青少年等。

1、基础代谢

（1）、指维持生命的最低能量消耗。

即人体在安静和恒温（18-25℃）条件下禁食12小时后，静卧、轻松而又清醒时能量消耗。

基础代谢率：

一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量。

（2）、影像基础代谢的因素

体格：

瘦高者基础代谢高于矮胖者；

不同生理、病理状态：

婴幼儿最活跃，随着年纪增长而降低，孕妇基础代谢相对较高。

环境条件：

炎热或寒冷、过的摄食、精神紧张，基础代谢升高；禁食或少数，基础代谢降低。

2、体力活动

轻体力活动-指坐姿或在水平面上走动的活动。

包括打扫卫生、看护小孩、打高尔夫、饭店服务等。

中体力活动：

包括除草、负重行动、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：

包括负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

3、食物热效应：

因摄食引起的能量额外消耗，也称食物的特殊动力作用。

脂肪4-5%、碳水化合物5-6%、蛋白质30%，混合型食物占基础代谢的10%。

4、生长发育的能量消耗

二、人体能量平均需要量的确定

直接法：

实用价值不大，很少采用。

间接法：

（1）间接测热发

（2）稳定核素测定法（3）能量摄入调查是一种简便、易行但相对粗糙的方法，对人群或个体的能量需要简要、方便、可行，目前被广泛使用。

三、能量来源与摄入量

1、能量的单位：

卡或千卡。

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。

目前国际和我国通用的能量单位是焦耳。

1J指1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

1000J=1KJ1000KJ=1MJ（兆焦）

1kcal=4.186J1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

2、能量的来源

1g碳水化合物=4kcal、1g蛋白质=4kcal、1g脂肪=9kcal、1g乙醇=7kcal

3、能量分配

碳水化合物55-65%、蛋白质10-15%、脂肪20-30%

4、摄入量与食物来源

男子、轻体力劳动推荐摄入量为2400kcal。

第五章矿物质

常量元素：

在人体内含量超过体重0.01%的矿物质。

钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫。

微量元素：

在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。

必须微量元素：

铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴。

钙、磷骨骼和牙齿

碘甲状腺

锌肌肉组织

钴集中在造血器官

铁集中红细胞

构成机体组织和细胞成分

维持机体酸碱平衡

矿物质的生理功能维持组织细胞的正常渗透压

维持神经、肌肉的正常兴奋性

构成体内生理活性物质和没得激活剂

我国人体容易缺乏的是钙、铁、锌。

一、钙

1、正常体内含钙量850-1200g,相当于体重的1.5-2.0%。

2、钙在小肠吸收，即主动转运和被动转运。

促进钙吸收的因素：

维生素D；

某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸；

膳食蛋白质，但摄入过多影响吸收；

乳糖；

膳食中钙、磷比例。

儿童2:

1或1:

1，成人1：

1或1:

2.

不利钙吸收的因素：

植酸如菠菜、芹菜、竹笋；

草酸；

膳食纤维中的糖醛酸残基；

脂肪过多或脂肪消化不良；

抗酸药、四环素、肝素等药物。

3、调节

通过甲状旁腺、降钙素和1,25-（OH）2D3，保持钙的稳定。

甲状旁腺：

作用于破骨细胞，促进骨吸收；

降钙素：

作用于成骨细胞，加强成骨细胞的活性，促进成骨生成；

1,25-（OH）2D3：

促进钙吸收，提高血钙水平，利于成骨作用。

钙调素：

调节细胞内钙离子水平。

4、生理功能

构成骨骼和牙齿，起支持和保护的作用；

维持神经与肌肉的正常兴奋性；

调节体内某些酶的活性；

参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性；

膳食钙含量与高血压发生率呈负相关。

5、钙的缺乏与过量

（1）钙的缺乏：

骨骼与牙齿发育障碍、手足抽搐症、骨质软化与骨质疏松。

骨钙缺乏的原因：

雌激素分泌减少、钙吸收不良、维生素D、缺乏日晒。

（2）钙过量：

增加肾结石的危险；奶碱综合征特征是易兴奋、头晕、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠；干扰其他矿物质的吸收和利用如铁、锌、镁、磷等。

6、营养状况评价

生化指标：

24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值与膳食钙摄入量相关，钙营养状况的指标之一。

骨密度与骨矿物质测量：

反映钙储存量的可靠指标。

钙平衡测量：

目前较为实用的评价钙营养状况的方法。

7、摄入量与食物来源

成人适宜摄入量800mg/d。

奶好奶制品是最好的食物来源；豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子较好来源；虾皮、海带、发菜、芝麻酱钙含量特别高。

二、钠多吃多排、少吃少排，不吃不排。

1、含量与分布：

含62-69g，湛体重的0.1-0.15%。

分布：

细胞外液44-55%、骨骼40-45%、细胞内液9-10%。

可交换钠：

70-75%、不可交换钠。

2、吸收与代谢

在小肠吸收，主要由肾脏和汗液排出。

中等强度体力活动4小时，人体经汗液排出钠盐可达7-12g。

肾脏通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。

3、生理功能

维持正常渗透压和机体水平衡

维持酸碱平衡

增强神经肌肉兴奋性：

包括钾、钙、镁、钠等

维持正常血压

其他

4、缺乏与过量

（1）引起缺乏原因：

呕吐、腹泻、大量出汗、医源性水摄入过多、肾上腺皮质功能减退、急性或慢性肾功能衰减伴有身为肾小管钠和谁的重吸收功能低下、大面积创伤及某些利尿剂等。

缺乏表现：

血钠过低时，渗透压降低，细胞肿胀；

当失钠达0.5g/（kg.bw）,有疲倦、眩晕、直立时可发生昏厥；

当失钠达0.75g/（kg.bw）,出现恶心、呕吐、心跳过速、脉细弱、血压下降、视力模糊；

当失钠达1.25g/（kg.bw）,出现表情淡漠，昏迷、周围循环衰竭，严重可导致休克及急性衰竭死亡。

（2）过量：

高钠血症：

血浆钠＞150mmol/L时，出现口渴、面膜潮红、烦躁不安、精神恍惚、瞻望、昏迷，严重可致死亡。

高量食盐可能是胃癌发生的危险因素。

钠摄入过多是高血压的重要因素。

5、摄入量与食物来源

适宜摄入量2.2g/d。

三、铁人体含量最多，最易缺乏的微量元素。

1、含量与分布

铁含量3-5g。

功能性铁（必需铁）：

铁与蛋白结合形式存在，血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶等。

贮存铁（非必需铁）：

铁蛋白、含铁血黄素主要存在于肝、脾、骨髓中。

2、吸收与代谢

主要部位十二指肠和空肠。

血红素铁：

吸收率10-25%。

动物血中铁的吸收率为25%、肉类及肝脏约为22%、鱼肉约为11%。

非血红素铁：

以Fe（oH）3络合物的形式主要存在于植物性食物中。

铁与维生素C的比重达1:

5或1:

10，吸收率提高3-6倍。

3、铁的生理功能

氧的转运与组织呼吸

红细胞的生成与成熟

其他

4、铁铁缺乏与过量

（一）铁缺乏与缺铁性贫血

缺乏原因：

膳食铁摄入不足、膳食铁生物利用率低、生理性因素。

贮存铁减少期：

表现血清铁蛋白含量下降。

铁缺乏三个阶段红细胞生成缺铁期：

表现血清铁蛋白含量下降、血清铁减少、总铁结合力上升，运铁蛋白饱和度下降，红细胞游离原卟啉浓度上升。

缺铁性贫血：

除以上指标外，红细胞溶解和血红蛋白含量下降。

铁过量急性中毒：

症状消化道出血，且容易导致死亡。

慢性中毒：

铁过量损失主要靶器官是肝脏，可致肝纤维硬化、肝硬化、肝细胞瘤。

5、摄入量与食物来源

成年人膳食铁适宜摄入量成年男子15mg/d,成年女子为每日20mg/d。

铁的主要良好来源：

动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。

牛奶贫铁性食物，且吸收率不高。

四、锌侏儒症

1、正常成人体内含量月2-3g，主要存在肌肉、骨骼和皮肤中。

按单位重量组织含锌量计算，人体以视网膜、脉络膜、前列腺锌浓度最高。

2、锌主要在十二指肠和小肠近端吸收，吸收率20-30%。

促进锌吸收的因素：

维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等。

抑制锌吸收的因素：

植酸、膳食纤维及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时。

3、

构成梅的成分或酶的激活剂

维持机体正常生长发育和组织再生

生理功能维持正常味觉与食欲

维持正常性发育

其他

4、锌缺乏与过量

（1）典型锌缺乏：

生长发育停滞：

性成熟延迟及第二性征发育不良；

味觉减退，食欲不振，严重者出现异食癖；

皮肤干燥、粗糙、常有色素沉着，伤口不易愈合；头发干燥、枯黄；严重者出现肝脾肿大和贫血；孕妇缺锌还导致胎儿畸形。

锌缺乏是血锌、发锌水平降低。

锌过量会出现对胃肠道的直接作用，导致上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。

长期大剂量服用可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。

5、摄入量与食物来源

成年男子锌推荐摄入量15mg,女11.5mg。

食物来源：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。

五、硒

1、含量与分布

总量为14-20mg,肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲含硒浓度最高。

2、吸收与代谢

主要在小肠吸收，食物中硒的吸收率60-80%。

尿硒是判断体内硒营养状况的良好指标。

3、生理功能

抗氧化能力是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要构成成分。

保护心血管和心肌健康克山病是因缺乏硒而引起心肌损害。

解除重金属的毒性

其他促进生长，保护视觉器官及肿瘤作用。

4、硒缺乏与过量

硒缺乏：

（1）导致克山病，主要表现为急性或慢性心功能不全，主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常，严重时可发生房室传导阻滞。

期前收缩等。

（2）与大骨节病有关。

硒过量主要表现：

（1）头发变干、变脆，从头发处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；

（2）脱甲、指甲变脆、甲面出现白点及纵纹；

（3）肢端麻木继而抽搐、麻痹、甚至偏瘫。

5、摄入量与食物来源

推荐摄入量18岁以上为50ug/d，可耐受最高摄入量40050ug/d。

动物血食物如肝、肾、肉类及海产品，硒含量较丰富。

六、碘

1、含量与分布

总量为20-50mg,20%分布着甲状腺，50%分布着肌肉。

按单位重量组织含碘量计算，人体甲状腺浓重最高。

2、吸收与代谢

膳食中钙、镁以及一些药物如磺胺等能影像碘的吸收。

3生理功能：

参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢促进氧化磷酸化过程，调节能量转化。

促进生长发育严重导致侏儒症。

神经系统发育。

促进DNA及蛋白质合成、维生素吸收和利用，且是很多重要酶活化所必须的。

参与生物氧化，调节组织中水盐代谢。

4、碘缺乏与过量

碘缺乏：

（1）甲状腺素合成、分泌不足，垂体促甲状腺激素代偿性分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，出现甲状腺肿。

（2）小儿克丁病（呆小病）

5、摄入量与食物来源

成人每人每日碘的推荐摄入量为150ug,可耐受最高摄入量为1000ug/d。

碘含量吩咐的食物如：

海带、紫菜、淡菜、蚶干、蛤干、干贝、海参等。

七、铬三价铬是人体必需微量元素，六价铬有明细毒性，葡萄糖耐量因子组成成分。

1、含量与分布

含量仅为5-10mg，随着年龄的增长而降低，老年人易缺铬。

2、吸收与代谢

维生素C促进铬吸收，植酸降低吸收，单糖和双糖不利于铬吸收。

3、生理功能

维持胰岛素的作用在糖代谢中铬作为辅助因子有启动胰岛素的作用。

预防动脉粥样硬化的发生与发展

促进蛋白质代谢和生长发育

4、铬缺乏：

出现葡萄糖耐量损害和高葡萄糖血症等，血清胆固醇增加，易患糖尿病和高脂血症。

5、摄入量与食物来源

成人铬的适宜摄入量为50ug，可耐受最高摄入量为500ug/d。

食物来源：

牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋花、动物肝；其次为肉类、海产品、整粒粮食、豆类；乳类、水果、蔬菜中铬含量较低。

八、氟

1、含量与分布

正常成人体内氟含量为2-5g,90%以上存在于骨骼和牙齿。

2、吸收与代谢

主要在胃吸收。

促进膳食氟的吸收：

高脂肪膳食

抑制膳食氟的吸收：

维生素C；钙、镁、铝、铁能与氟结合为溶解性小的物质。

3、生理功能

维持骨骼健康，预防骨质疏松；

预防龋齿。

4、氟缺乏与过量

急性中毒：

多见特殊工艺环境导致。

慢性中毒：

多发生在高氟地区。

主要表现为氟斑牙、氟骨症。

5、摄入量与食物来源

适宜摄入量即成人1.5mg/d，可耐受最高摄入量3mg/d，我国规定饮用水含量氟量标准为0.5-1mg/d。

食物来源：

动物血高于植物性，海洋性敢于淡水及陆地食物，鱼（鲱鱼28.5mg/kg）和茶（茶叶37.5-178mg/kg）叶含量最高。