质量食品安全手册培训资料doc 37页.docx
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质量食品安全手册培训资料doc37页
质量、食品安全管理手册
版本：
1版
修订状态：
0次
文件编号：
DR-SC-01
分发号：
受控状态：
编制：
文件编写小组审核：
批准：
日期：
日期：
日期：
2007年10月1日颁布实施
1、总则
2、应用
3、企业简介
质量、食品安全方针、目标、承诺
职能分配表
4、质量、食品安全管理体系
5、管理职责
6、资源管理
7、产品实现
8、测量、分析和改进
附1、程序文件对照表
附2、组织架构图
附3、管理者代表/食品安全小组组长任命书
附4、生产工艺流程图
1总则
●为了适应市场经济发展的需要，不断强化企业管理，提高企业的竞争能力，有效地开拓国内、国际市场，特制定本《质量、食品安全管理手册》。
●本《质量、食品安全管理手册》是根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》和GB/T19001-2000、GB/T22000-2006标准要求，结合本公司的实际情况编制而成，经认真审核，现予以颁布实施。
●本《质量、食品安全管理手册》是阐述质量、食品安全方针和目标、质量、食品安全管理体系的纲领性文件，是质量活动和质量、食品安全体系运行应遵循的基本法规。
对内用于内部质量、食品安全管理，是沈阳大闰食品各部门实施质量职能、开展各种质量活动的依据。
对外则是质量、食品安全保证的证实文件，也是对客户保证产品质量的承诺。
●本《质量、食品安全管理手册》从颁布之日起执行，要求全体员工严格贯彻执行。
●任何人未经管理者代表批准不得复制、外传本手册。
总经理：
日期：
2应用：
2.1适用：
本手册适用于在合同环境下向顾客和认证机构提供本公司质量、食品安全管理能力和达到顾客满意能力的证实。
2.2范围：
本手册适用于沈阳大闰食品产品的生产、加工、销售。
其FSMS安全管理部分适用于本厂区内鸡的屠宰、分割及销售。
2.3标准使用：
手册的编写按GB/T19001-2000、GB/T22000-2006及GMP法规的要求编制；本手册不包括GB/T19001-2000中章节的设计开发，删减理由是公司在鸡的屠宰、分割的生产过程中，采用传统的生产工艺，不进行设计开发；本公司无顾客财产，故对7.5.4删减。
2.4术语和定义：
本手册采用GB/T19000-2000及GB/T22000-2006及GMP相关的术语和定义，本手册全称《质量、食品安全管理手册》。
2.5手册批准：
本手册编制和修订由管理者代表负责，经总经理批准后生效发放，手册的解释权属管理层。
2.6本手册的编制、发放、修改、回收按《文件控制程序》执行。
3企业简介
质量、食品安全方针、目标和质量承诺
本公司的质量、食品安全方针:
顾客至上，诚信服务，质量安全，持续改进。
本公司的质量、食品安全总目标:
一、出厂产品合格率达到100%；
二、原辅材料进厂检验率100%；
三、生产设施完好率96%以上；
四、年度全员培训率100%；
五、消费者满意度97%，每年递增1%；
六、全年无重大食品安全事故。
质量承诺:
我们向顾客做出以下庄严的承诺：
●严格遵守相关的质量、食品安全法律、法规、标准和其他要求；
●持续改进产品和服务质量，满足顾客明示的、隐含的要求和法律、法规、标准的要求；
●使全体员工理解并贯彻执行质量、食品安全方针；
●定期对质量、食品安全方针的持续适宜性进行评审。
总经理、日期：
________________
职能分配表
GB/T19001-2000
ISO22000-2005
管理层
小
组
生产部
质检部
综合部
质量管理体系
4
4
食品安全管理体系
●
○
○
○
○
总要求
总要求
●
○
○
○
○
文件要求
文件要求
●
○
○
○
○
总则
4.2.1
4.2.1
总则
●
○
○
○
○
质量手册
4.2.2
●
○
○
○
○
文件控制
4.2.3
4.2.2
文件控制
预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新
○
○
○
●
●
记录控制
4.2.4
4.2.3
记录控制
○
○
○
○
●
管理职责
5
5
管理职责
●
○
○
○
○
管理承诺
管理承诺
●
○
○
○
○
以顾客为关注焦点
应急准备和响应
○
○
●
○
●
质量方针
食品安全方针
●
○
○
○
○
策划
质量目标
质量管理体系策划
5.4.1
5.4.2
8.5.2
食品安全管理体系策划
食品安全管理体系的更新
●
○
○
○
○
职责、权限与沟通
沟通
○
○
○
○
○
职责、权限
5.5.1
职责和权限
●
○
○
○
○
管理者代表
5.5.2
食品安全小组组长
●
○
○
○
○
内部沟通
5.5.3
5.6.2
内部沟通
○
○
○
○
●
管理评审
管理评审
●
○
○
○
○
总则
评审输入
评审输出
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.8.1
5.8.2
5.8.3
总则
评审输入
评审输出
●
○
○
○
○
资源管理
6
6
资源管理
●
○
○
○
○
资源提供
资源提供
●
○
○
○
○
人力资源
人力资源
○
○
○
○
●
基础设施
基础设施
前提方案（PRP（s））
○
○
●
○
○
工作环境
工作环境
前提方案（PRP（s））
○
○
●
○
○
产品实现
7
7
安全产品的策划和实现
○
●
●
○
○
产品实现的策划
总则
○
●
○
○
与顾客有关的过程
与产品有关的要求的确定
与产品有关的要求的评审
顾客沟通
7.2.1
7.2.2
7.2.3
7.3.4
7.3.5
5.6.1
5.6.1
预期用途
流程图、过程步骤和控制措施
外部沟通
外部沟通
○
●
○
○
●
设计和开发
实施危害分析的预备步骤
○
●
○
○
○
设计和开发的策划
7.3.1
危害分析
○
●
○
○
○
设计和开发的输入
7.3.2
操作性前提方案的建立
○
●
○
○
○
设计和开发的输出
7.3.3
HACCP计划的建立
○
●
○
○
○
设计和开发评审
7.3.4
8.4.2
8.5.2
单项验证结果的评价
食品安全管理体系的更新
○
●
○
○
○
设计和开发的验证
7.3.5
验证的策划
○
●
○
○
○
设计和开发的确认
7.3.6
控制措施组合的确认
○
●
○
○
○
设计和开发更改的控制
7.3.7
5.6.2
内部沟通
○
●
○
○
○
采购
采购过程
采购信息
采购产品的验证
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.3.3
产品特性
○
○
○
○
●
产品和服务的提高
○
○
●
○
生产和服务提供的控制
7.5.1
7.6.1
前提方案（PRP（s））
HACCP计划
○
○
●
○
○
生产和服务提供过程的确认
7.5.2
控制措施组合的确认
○
○
●
○
○
标识和可追溯性
7.5.3
可追溯性系统
○
○
●
○
○
顾客财产
7.5.4
○
○
●
○
○
产品防护
7.5.5
前提方案（PRP（s））
○
○
●
○
○
监视和测量装置的控制
监视和测量的控制
○
○
○
●
○
测量分析和改进
8
8
食品安全管理体系的确认、验证和改进
○
●
○
○
○
总则
总则
○
●
○
○
○
监视和测量
食品安全管理体系的验证
○
●
○
○
○
顾客满意
8.2.1
○
○
○
○
●
内部审核
8.2.2
8.4.1
内部审核
○
○
○
●
○
过程的监视和测量
8.2.3
7.6.4
8.4.2
关键控制点的监控系统
单项验证结果的评价
○
○
○
●
○
产品的监视和测量
8.2.4
○
○
○
●
○
不合格品控制
7.6.5
监视结果超出关键限值时采取的措施
不符合控制
○
○
○
●
○
数据分析
8.4.3
控制措施组合的确认
验证结果的分析
○
○
○
●
○
改进
改进
○
○
○
●
○
持续改进
8.5.1
8.5.1
持续改进
○
○
○
●
○
纠正措施
预防措施
8.5.2
8.5.3
7.10.2
纠正措施
应急准备和响应
前提方案（PRP（s））
○
○
○
●
○
●：
代表主办；○：
代表协办或无关
4质量、食品安全管理体系
4．1总要求
4.1.1管理者代表按GB/T19001-2000及GB/T22000-2006要求建立文件化质量、食品安全管理体系，并加以实施、保持和持续改进。
4.1.2最高管理层识别并建立质量、食品安全管理体系所需的全部过程，确定过程之间相互作用，达到期望结果。
4.1.3过程的识别可采用各种方法识别，对产品质量影响大、复杂过程、关键过程采用作业指导文件、流程图等方法识别确定。
4.1.4对一般过程的识别采用流程图的方法识别确定。
4.1.5最高管理者制订适宜的过程控制作业指导文件，明确过程控制要求。
4.1.6为确保过程的运行，对其加以监视，最高管理者确保必要的用于过程运行的资源。
4.1.7确定过程业绩监视、测量的方法，并针对分析的结果对过程采取必要的措施，实现对过程所测量的结果和对过程的持续改进。
4.1.8本公司无任何影响终产品符合性的源于外部的过程。
4．2文件要求:
4.2.1本公司的质量、食品安全管理体系文件包括：
a）质量、食品安全方针和目标
b）质量、食品安全管理手册
c）质量计划、程序文件、作业指导文件
d）质量、食品安全记录
e）外来文件（法律法规、产品标准等）
4.2.1.1程序文件中必须包括：
文件控制程序、记录控制程序、不合格控制程序、内部审核程序、纠正措施程序和预防措施程序。
4.2.1.2文件可以存在于任何媒体，文件的详略程度和对承载媒体的形式根据本公司规模、操作需要及人员能力等要求确定。
并保证承载媒体的有效性。
4.2.2质量、食品安全管理手册
☞公司依据GB/T19001-2000标准编制了《质量、食品安全管理手册》，概述了质量、食品安全体系文件内容的结构，该手册是本厂开展质量、食品安全管理工作的纲领性文件；其内容覆盖了GB/T19001-2000标准的全部要求。
☞手册中引用了程序文件的规定。
☞手册中对质量、食品安全管理体系所包括的过程的顺序和相互作用做出了描述。
☞质量、食品安全管理手册的控制见本手册第4.2.3章。
4.2.3文件控制
☞文件和资料的编制、批准和发布
质量、食品安全管理体系文件由文件编写小组编写，并由管理者代表审核，总经理批准发布实施。
相关法律、法规、标准由管理者代表识别相关事项，编制法律、法规、标准一览表，由管理者代表批准；样品、照片等媒体形式的文件，由相关部门编制清单，管理者代表审核，总经理批准。
☞文件资料的管理:
所有质量、食品安全体系文件有审批人签名批准才能发放使用，凡无审批人签名之文件均为无效文件。
质量、食品安全管理体系文件由人事行政部统一编号、登记、发放和管理。
公司文件分“受控文件”和“非受控文件”两种级别：
“受控文件”发放时，须在文件首页（封面）加盖“受控文件”之图章，该文件有任何修改或换版时，必须及时更新；“非受控文件”在发放时在文件首页（封面）无需盖图章，该文件在修改或换版时，非受控版本不会得到更新。
定期对公司的食品质量安全管理体系进行评审和更新。
作废文件应及时收回销毁，若需保留必须在文件上加盖“作废”字样之图章。
作为质量、食品安全记录的文件应按4.2.4之规定予以控制。
具体程序按《文件控制程序》执行。
4.2.4质量、食品安全记录的控制
☞质量、食品安全记录的要求;
质量、食品安全记录应详细、准确、内容完整、字迹清晰。
质量、食品安全记录由质量、食品安全记录人做出标记，注明日期，并签字或盖章，并经审批后方有效。
☞质量、食品安全记录的贮存和保管
质量、食品安全记录归档应材料齐全、完整、标识准确、书写整洁、装订整齐。
质量、食品安全记录指定专人负责保管。
质量、食品安全记录保存年限按《质量、食品安全记录一览表》执行。
具体程序按《记录控制程序》执行。
5管理职责
5．1管理承诺
5.1.1总经理通过以下活动，对建立、实施质量、食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供保证：
5.1.2组织在公司内利用各种会议、培训等方式对员工进行质量、食品安全意识的教育，使每一位员工都意识到满足顾客要求和适用的食品安全法律法规的重要性，做到全员参与质量、食品安全管理活动。
5.1.3制定质量、食品安全方针和质量、食品安全目标，以向顾客和相关方做出质量承诺，详见，5.4.1.
5.1.4定期组织管理评审，以确保质量、食品安全管理体系的适宜性、充分性、有效性和效率，详见。
5.1.5确保质量、食品安全管理体系运作所必需的人力资源、材料设备、信息、基础设施、工作环境和财务资源，详见第6章。
5．2以顾客为关注焦点
5.2.1确定顾客的需求和期望
----识别顾客
----识别顾客规定和未明示的要求、未来的需求
5.2.2将顾客的需求和期望转化为要求
----定性分析
----制定策略
5.2.3使转化成的要求得到满足
----对顾客满意度的承诺
----持续改进
5．3质量、食品安全方针见本手册§
5.3.1质量、食品安全方针由总经理制定批准，并通过培训、宣传、内外沟通等方式使全体员工理解，每年通过质量、食品安全目标的实现,评审质量、食品安全方针的持续适宜性、有效性。
必要时予以修订，适应不断变化的内外部条件和环境。
食品安全方针应保持与外界沟通的程序。
5．4策划
5.4.1质量、食品安全目标：
5.4.1.1管理者代表根据以下项目，拟订本公司的总质量、食品安全目标：
----质量、食品安全方针的要求；
----相关法律、法规及相关要求；
----产品要求（包括固有特性和赋予特性）；
----满足产品要求所需的资源、过程、文件和活动等；
----相关方要求。
5.4.1.2质量、食品安全目标的制定原则是不断改进、提高质量、使顾客满意。
目标的制定既考虑到过去，也应面向市场当前和将来的需要，目标应是可测量的。
5.4.1.3草拟后的质量、食品安全目标由总经理确认、批准。
5.4.1.4质量、食品安全目标的展开
5.4.1.5各相关部门负责人根据公司的总质量、食品安全目标，制订本部门的质量、食品安全目标，展开时应注意到与其他部门的配合、协调关系，不能因为部门质量、食品安全目标设定过低或过高而出现资源化分不合理而影响总质量、食品安全目标的实现。
部门质量、食品安全目标应经管理者代表批准后发布。
5.4.1.6对质量、食品安全目标的评审
在管理评审时，应对质量、食品安全目标的持续适宜性进行评审。
5.4.1.7质量、食品安全目标的宣贯：
质量、食品安全目标应在公司内以宣传标语、宣传板、培训等形式向全体员工进行宣传，人事行政部负责组织对全体员工进行培训教育。
5.4.2质量、食品安全管理体系策划：
5.4.2.1为满足国际标准ISO9001：
2000的要求，保证实现本公司质量、食品安全目标所需的管理过程、资源，本公司经过策划制定了与之相适应的文件体系，它主要由以下四部分组成：
质量、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书、质量、食品安全记录；
5.4.2.2质量、食品安全管理手册——识别所需的过程，确定过程的输入、输出和活动，用质量、食品安全管理手册进行描述，手册中引用相关的程序。
5.4.2.3为实施各质量、食品安全管理体系要求，本公司将编制相应的程序，程序中将引用相关作业指导文件和质量、食品安全记录。
5.4.2.4质量、食品安全管理手册、程序文件和其他质量、食品安全管理体系文件将形成一个相互协调的系统。
5.4.2.5总经理识别实现质量、食品安全目标所需建立的过程中应投入的资源，并计划提供。
5.4.2.6公司领导层及各相关部门应不断地寻求改进机会，不断提高质量、食品安全管理的有效性和效率。
必要时进行相应的变更。
对质量、食品安全管理体系进行更改时，在策划和实施更改同时，必须保证质量、食品安全管理体系的完整性。
5.4.3GB/T22000-2006应用策划：
本公司制定《HACCP计划方案》，来对GB/T22000-2006的应用进行策划：
1）在危害分析工作和HACCP计划表的相应位置上记录工厂名称和工厂地址。
2）描述产品；
3）描述销售和贮存的方法；
4）确定预期用途和消费者；
5）建立流程图；
6）进行危害分析，确定关键控制点；
7）制定HACCP计划表；
8）对关键控制点，建立一个完善的监控程序；
9）建立纠偏行动程序；
10）记录保存方法按《记录控制程序》进行控制；
11）验证程序按《内部审核程序执行》；
5.4.4HACCP管理体系设计要求
5.4.4.1产品描述
5.4.4.公司应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。
该描述应包括与危害评估有关的下列信息：
a）化学、生物和物理特性；
b）产地；
c）交付方式，包装和贮存情况；
d）使用前的处理。
5.4.4.公司应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。
该描述应包括与危害评估有关的下列信息：
a）使用的原料；
b）化学、生物和物理特性；
c）贮存和销售条件。
产品描述的详细程度应足以使食品安全小组能够识别和评估显著危害。
5.4.4.2预期用途
公司应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。
公司应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。
为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。
5.4.4.3流程图及布置图
公司应有可供使用的适合产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。
流程图应包括以下内容：
a）生产过程中所有步骤的次序和相互关系；
b）原料和中间产品投入点；
c）源于公司之外的过程；
d）返工和循环点；
e）中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
公司应有描述各工序相关参数的工艺文件。
公司应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在公司内的流动情况的布置图。
流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。
5.4.4.4危害分析
对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，公司应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。
公司应根据下列方面对危害进行识别：
a）公司的食品安全方针
b）已接受的顾客要求
c）公司的现状；
d）对原料和产品的描述；
e）对产品用途的确定；
f）流程图和布置图。
显著危害应在评估的基础上得到识别。
显著危害应通过HACCP体系的关键控制点得到控制。
考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过PRPS对其进行控制。
应根据工序按如下方面来评估显著危害：
——发生概率
——交叉污染的风险
——侵入或污染
——残存和（或）繁殖
5．5职责、权限与沟通
5.5.1<组织机构结构图>见附表2。
<公司的卫生管理岗位结构图>见附件3
5.5.2职责分配表见第章。
5.5.3各级管理者的共同职责、权限
5.5.3.1负责在所管辖的范围内质量、食品安全方针、目标的贯彻实施、展开、落实。
5.5.3.2保证达到合同规定的产品质量，使之满足顾客要求是公司所有管理者的责任。
5.5.3.3履行各部门的职能分配；对所管辖范围内各部门负责承担的管辖范围内要素和活动的有效控制负责。
5.5.3.4应根据公司质量、食品安全管理手册的要求，委派有资格的人员，制定有关质量文件并予以批准、颁布和实施。
5.5.3.5有责任对从事对质量有影响的管理、操作和验证工作的人员，按手册的要求规定其责任、权限和相互关系，以明确所在岗位职责。
5.5.3.6有责任指导、监督和检查所管辖的人员按规定的职责和程序，实施质量、食品安全管理体系职责的情况。
5.5.3.7调配所管辖范围的资源。
5.5.4各级人员职责、权限
总经理通过规定职责和权限，明确组织及各部门管理责任，如下所示：
公司各部门职责：
A）质量部
a）负责生产过程工艺及质量的监督管理；
b）负责采购产品的验证；
c）负责产品的监视和测量；
d）负责不合格品的处置。
e）负责纠正措施和预防措施的归口管理；
f）负责公司各类信息的数据分析；
g）负责公司监视和测量装置的管理；
B）综合管理部
a）贯彻落实管理方针，分解落实并实现管理目标；
b）负责公司体系文件的管理；
c）负责外来文件的收集与管理；
d）负责公司记录的管理；
e）负责员工健康管理。
f）负责物资的采购；
C）生产部
a）负责所管辖范围内基础设施的日常维护;
b）负责生产场所和办公场所的卫生监督；
c）负责组织生产，完成生产任务；
d）负责产品的标识和防护；
e）负责日常消毒工作；
f）负责生产部所的防虫灭鼠工作；
g）负责物资仓库的管理；
h）负责消毒液的配置；
i）负责不合格品的处置。
D）生产车间
a）贯彻落实公司质量方针和质量目标，确保质量目标的实现；
b）负责合理安排生产实施计划，确定生产周期，保证均衡生产、文明生产和物流有序，完成各项生产指标；
c）负责对生产过程中的产品标识和可追溯性管理工作；
d）对保证生产能力和保证质量能力的生产条件负责；
e）负责对生产过程中的产品标识和可追溯性管理工作；
f）负责生产设备和清洗设备的日常维护和保养；
g）负责产品在生产过程中的防护；
h）负责生产过程中的卫生消毒；
i）负责本部门的文件、资料和记录的管理。
E）库房
a）负责库房的卫生消毒；
b）负责物资仓库管理，保证帐、
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